雙蛋白應用于營養供給的研究現狀與展望

◎ 柳夢蘇，劉 虹，趙 平，劉慶華，覃 瑞，王 靖

（1.中南民族大學生命科學學院，湖北 武漢 430000；

2.農業部食品與營養發展研究所，北京 100081）

雙蛋白的概念在2006年5月首次被提出，將植物蛋白中的大豆蛋白與動物蛋白的牛奶蛋白兩種蛋白的優點相結合，可滿足人們對蛋白質的營養健康需求。大豆所含的蛋白質豐富優質，尤其是賴氨酸和亮氨酸，含量十分豐富；牛奶是唯一的全營養食物，氨基酸種類齊全，而且口味細膩。根據我國國情以及這些物質的研究背景，實行“雙蛋白”開發戰略，不僅能夠最大化優化蛋白質利用率，還能夠大大優化我國人民的膳食營養結構[1-3]。

1 大豆及大豆蛋白的特點

大豆中蛋白質的含量十分豐富，除了蛋氨酸和半胱氨酸在大豆蛋白中含量較少外，大豆蛋白的氨基酸組成幾乎完整。而且大豆不含有膽固醇這類物質，大大降低了慢性疾病的發生。整理了近幾年的數據后，用柱狀圖比較了一部分植物的蛋白質含量，見圖1。

圖1 幾種食用率較高的植物的蛋白質含量圖

大豆是唯一能夠滿足人類必需氨基酸需求的一類植物蛋白，必需氨基酸的含量大大超過國際推薦的成年人必需氨基酸含量的攝取，兩者對比見圖2。

圖2 大豆蛋白所含必需氨基酸的含量圖

大豆蛋白組成中大部分是大豆球蛋白，還含有一部分大豆乳清蛋白，例如具有生物活性的β-淀粉酶、細胞色素C、脂肪氧化酶胰蛋白酶抑制劑等。這些物質在大豆蛋白質的加工過程中需要通過一些方法去除，目的是為了保證大豆蛋白的消化利用率。近年來的臨床研究顯示,在每日膳食中增加一定的大豆攝取量，不僅能夠滿足成年人每天的蛋白質攝取量，還能在一定程度上預防一些疾病[4-5]。如大豆的異黃酮和大豆磷脂等能夠調節人體血脂平衡。大豆蛋白還能夠通過調控胰島素的濃度來調節膽固醇的濃度，從而降低體內飽和脂肪酸的積累程度，起著預防脂肪肝等心血管病的作用。此外，蛋白還有著減肥的功效，大豆蛋白含有豐富的高分子蛋白質，能在通過腸道時吸附攝取消化道的油脂并排出體外，其次大豆蛋白能夠使脂肪酸氧化分解，從而加速人體脂肪的代謝，影響油脂在人體內的吸收達到減肥的效果。

大豆應用于日常飲食中極為方便，熱變性和冷凍變形都不影響其營養價值，所以大豆廣泛應用于烘焙、豆類加工品、乳制品等食品領域。若將大豆添加到日常食譜中，能夠增加每日攝取的蛋白質含量，降低不飽和脂肪酸的比例，減輕腎臟負擔，增加人體膳食均衡性[6]。

2 牛乳制品及牛乳蛋白的特點

牛奶中蛋白質的含量約為3.5%，牛乳蛋白中酪蛋白的含量最高，其次是乳蛋白和乳球蛋白，最后還有血清蛋白、免疫球蛋白及一些生物活性酶等。牛乳蛋白包含所有的必需氨基酸，這些必需氨基酸的相對含量與雞蛋蛋白相近，牛乳蛋白在人體中的消化率高達95%以上，能夠提供大量能量和營養，有利于哺乳動物生長和發育[7]。

牛奶含有較高的氨基酸和微量營養元素，在健康飲食中有著極其重要的地位。近年來，流行病學研究證實了牛奶的營養價值，在人類飲食中適當添加乳制品，能夠在心血管疾病、某些形式的癌癥，肥胖癥和糖尿病等慢性疾病中起預防的作用。

但是，部分因素會影響人類對乳制品的攝入和吸收，如攝入牛奶會出現2種主要的不良反應：①乳糖不耐受癥狀，這可能意味著避免攝入乳糖，特別是乳糖含量極高的酸奶和奶酪，但是乳糖不耐受的人群可以消耗其他乳制品。②牛奶蛋白過敏，有牛奶蛋白過敏癥狀的人群必須避免攝入牛奶產品，以免引發過敏反應[8]。

3 雙蛋白的特點

“雙蛋白”戰略是為了優化我國膳食營養結構，重點開發大豆產業與牛奶產業，將動物蛋白與植物蛋白結合起來，綜合利用，突破了原有的動植物蛋白氨基酸互補的觀點，將現代高新技術應用于新型蛋白質資源利用方面。牛奶雖然營養物質豐富，但是牛奶中含有較多的脂肪與不飽和脂肪酸；大豆蛋白氨基酸豐富，能夠降低不飽和脂肪酸的含量，但是口味略腥，口感沒有牛奶順滑。雙蛋白是牛奶蛋白和大豆蛋白的結合產物，它的蛋白質含量和質量十分優秀，比一般牛奶或豆漿高得多。將雙蛋白應用于日常飲食社區中，不僅能夠促進人體對Ca和VitD的吸收，而且也有著大豆蛋白的低飽和脂肪和低膽固醇的特性，降低心腦血管疾病的風險，同時，大豆蛋白能弱化牛奶的乳糖不耐的癥狀，還能避免長期使用的那一蛋白質而導致的生理健康風險。更重要的是“雙蛋白”能夠補充人類所需的必需氨基酸，維持人體的正常生理功能。因此，雙蛋白在目前有著很好的開發前景，在人體營養供給方面起著重要的作用[9]。

如今，有研究指出[10]，大豆蛋白與牛奶蛋白的比例為2∶3時營養效果最佳。根據實驗數據，本文整理了該比例下必需氨基酸含量與成年男子和成年女子每日推薦攝取的氨基酸的含量的比較，如圖3所示。同時，也有動物實驗研究雙蛋白的營養作用[11]。在骨重作為骨營養的指標，觀察小鼠食用大豆與牛奶比例為2∶3的乳制品的情況下，記錄7周內的體重變化，記過表明該比例下雙蛋白制品對哺乳動物的骨營養有很大的作用[12-13]]。

圖3 兩種蛋白比例為2∶3時氨基酸含量圖

4 雙蛋白應用于營養供給的現狀

目前，雙蛋白產物主要以乳制品發酵品的形式存在，這是一種在傳統乳制品的基礎上進行加工改進之后的產品。

雙蛋白發酵乳的制作流程大致如下，大豆與牛奶經過初處理之后按一定比例調配好，進行殺菌、罐裝、發酵，最后處理之后制成發酵乳制品。具體工藝流程如圖4所示。

圖4 工藝流程圖

雙蛋白乳制發酵品的微量元素與蛋白質營養更加趨于完美，容易被人體消化吸收。普通動物蛋白乳制品中含有大量乳糖，但是有一部分人群對乳糖存在一定的不耐受，經過一系列的發酵反應，乳糖在乳糖分解酶的作用下分解成兩分子的單糖，然后經過乳酸菌發酵，生成了乳糖，這能夠有效緩解乳糖不耐受人群的不適感。發酵乳中殘留的活性乳酸菌能夠平衡人體腸道的菌群，增加腸道蠕動的頻率，促進日常膳食的消化吸收。同時，“雙蛋白”乳制品發酵品中的營養成分等物質在發酵過程中被初步分解成一些易消化吸收的物質，在人類的腸胃中更容易與消化酶發生反應，因此更容易被腸道攝取營養成分，供給人類的日常生活[14-18]。

5 展望

隨著我國農業與畜牧業的不斷發展，人們對動植物蛋白的研究逐漸轉向科學健康可持續發展的研究，“雙蛋白”戰略不僅會正確的引領我國大豆農產品的發展方向, 同時也會增強我國乳制品的發展。我國人口眾多，由于發展不均衡導致營養呈現出兩級分化的趨勢，一部分人口營養缺失，另一部分人口營養過剩。由于地球上的資源日益流失，因此對于人類日常生活所必須的營養不僅僅要考慮生物學因素，還要考慮環境學因素。我國的“雙蛋白”產品的研發也還在不斷進行中，大豆蛋白與牛奶蛋白的科學搭配后加上后續的加工，會在口味與營養方面有較大的提升。若在以后將“雙蛋白”戰略大力推廣與全面實施，將會改善我國營養不均衡的狀況，優化我國人民的膳食營養結構[19-22]。

綜上所述，大豆蛋白與牛奶蛋白結合的雙蛋白營養價值高，經濟安全，能夠平衡人們的膳食結構，在營養供給方面具有較好的發展前景。