運城市中小學校學生食堂食品安全狀況調(diào)查分析

◎ 李小改

（運城市食品藥品綜合行政執(zhí)法隊，山西 運城 044000）

為了解運城市中小學校學生食堂食品安全狀況，杜絕腸道傳染病在學校內(nèi)的發(fā)生和流行及食源性疾患（食物中毒）的發(fā)生，確保中小學生身心健康，筆者于2017年6月至10月對轄區(qū)57個中小學校學生食堂的食品安全狀況進行現(xiàn)場調(diào)查。現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果分析及對策報告如下。

1 對象與方法

1.1 對象

運城市轄區(qū)57個中小學校學生食堂。

1.2 方法

在全市范圍開展校園食品安全集中專項整治活動，專項整治分3個階段：①要求各學校校長為第一責任人，按照專項整治要求，認真自查，結(jié)合各學校學生食堂具體情況，制訂切實可行的整改方案。②要求各學校學生食堂利用暑假期間，按照整改方案，對食堂加大硬件投入和改造，逐條整改到位。③各學校開學后，監(jiān)管部門組織監(jiān)督檢查，對不按要求整改或整改后依然不符合要求的食堂，通報教育部門。

分別于專項整治開展前和專項整治監(jiān)督檢查階段對運城市轄區(qū)中小學校學生食堂進行現(xiàn)場調(diào)查。

1.3 現(xiàn)場調(diào)查內(nèi)容

現(xiàn)場調(diào)查食堂的基本衛(wèi)生設施、清洗消毒設施、管理制度3個方面[1-2]。（1）基本衛(wèi)生設施。①食堂操作間天花板及墻壁是否有霉變脫落現(xiàn)象；是否做到墻壁瓷磚到頂，天花板鋁塑吊頂并符合要求。②食堂操作間地面積水情況。③操作間、餐廳窗戶和門的玻璃、紗窗完整情況。④下水道格柵間隙小于6 mm，無淤積，無異味。⑤通風，排煙排氣設施等內(nèi)容。（2）清洗消毒留樣等設施。包括公用餐用具清洗消毒設施、公用餐用具保潔設施、員工非手動式洗手消毒設施、專用留樣柜。（3）管理制度。包括食堂環(huán)境衛(wèi)生整潔、食堂許可證持證情況、從業(yè)人員持健康證明上崗、從業(yè)人員晨檢情況以及從業(yè)人員定期培訓情況等內(nèi)容。

2 結(jié)果

專項整治開展前后，轄區(qū)內(nèi)中小學校學生食堂基本衛(wèi)生設施、清洗消毒留樣設施及管理制度狀況見表1～ 3。

表1 專項整治開展前后轄區(qū)內(nèi)中小學校學生食堂基本衛(wèi)生設施情況表

表2 專項整治開展前后轄區(qū)內(nèi)中小學校學生食堂清洗消毒留樣設施情況表

表3 專項整治開展前后轄區(qū)內(nèi)中小學校學生食堂管理制度狀況表

3 討論

3.1 學校食品衛(wèi)生安全面臨的形勢

3.1.1 黨和國家對食品安全越來越重視

黨和國家歷來重視食品安全，從《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》[3]、到2015年新修訂的史上最嚴的《中華人民共和國食品安全法》，均對食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的衛(wèi)生及食品安全管理、監(jiān)督以及相應的法律責任做了明確的規(guī)定，對食品安全提出了更加明確和更加嚴格的法律要求，加大了對食品安全的監(jiān)管力度、處罰力度和責任追究力度。

3.1.2 全社會對學校食品安全特別關注

現(xiàn)今社會人民對食品安全問題越來越關注。特別是中小學校作為未成年人集中學習的場所，且大多數(shù)中小學生都是獨生子女，家庭和社會對他們的關注度非常高。一旦學校發(fā)生食品安全事故，都會引起社會的強烈反響，甚至成為社會不安定因素，學校食品安全也一直是監(jiān)管部門的監(jiān)管重點。

3.1.3 食品安全事故時有發(fā)生

盡管學校食品安全問題倍受社會關注，黨和國家及其政府主管部門對學校食品衛(wèi)生安全問題也給予了高度的重視，并做了大量的工作，學校食品安全工作也取得了明顯的成就，但學校食品安全面臨的形勢仍然十分嚴峻，仍有一些地方教育行政部門和學校領導對食品安全工作不夠重視，食堂設施條件達不到衛(wèi)生標準的要求，管理上存在不少漏洞，學校群體性食物中毒事件時有發(fā)生。

3.2 運城市學校食堂食品安全中存在的問題

從調(diào)查結(jié)果來看，運城市中小學學生食堂目前存在的問題主要是硬件設施、學校食品安全管理、各項制度落實等方面。

其原因主要是：①部分學校校長只注重教學，忽視了對食堂硬件設施更新?lián)Q代的資金投入。②學校建立了食堂管理的各項規(guī)章制度，但不能有效落實，食品安全管理員未能落實全程監(jiān)督、發(fā)現(xiàn)問題及時匯報、整改等職責；未能加強對食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓，使其從業(yè)人員衛(wèi)生意識較差，未養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；未能及時有效地保持操作間的環(huán)境衛(wèi)生整潔。

3.3 對策

3.3.1 利用假期時間對學生食堂進行整改

中小學校學生食堂比較特殊，在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)問題后，為了避免影響學校正常教學，不能停業(yè)整改。針對學生食堂，監(jiān)管部門和教育部門聯(lián)合開展校園專項整治，要求各學校校長為第一責任人，按照專項整治要求，在放暑假前認真自查，結(jié)合各學校學生食堂的具體情況，制定切實可行的整改方案；利用暑假假期時間，按照整改方案，加大對食堂硬件的投入和改造，逐條整改到位；開學前后，監(jiān)管部門組織監(jiān)督檢查，將不按要求進行整改或整改后依然不符合要求的學校通報教育部門。開展集中專項整治，要求學校利用假期時間進行整改，從基本衛(wèi)生設施如食堂操作間墻壁瓷磚到頂，天花板鋁塑吊頂，操作間地面平整無積水，下水道徹底清理，無淤積，異味，完善通風，排煙排氣，清洗消毒留樣等設施，在硬件投入和改造上，都有了明顯提高，基本符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。

3.3.2 全面推行“五登記一監(jiān)督”措施，加強學生食堂監(jiān)管力度

“五登記”措施如下：①食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品實施采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，所有食品原料留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，并對采購的原料進行專人驗收和管理。購物憑證應包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。②對轄食品添加劑的使用情況進行登記，做到專店購買、專人記錄、專柜存放、專器計量、專人負責。③實行餐飲服務業(yè)餐廚廢棄物處置登記制度。與拉走餐廚廢棄物的簽訂合同，留存對方身份證復印件和聯(lián)系方式，做到有效監(jiān)管。④建立餐飲服務行業(yè)重要設備及餐用具清洗消毒登記制度。要求公用餐用具每餐消毒，消毒后保存于密閉保潔柜備用。⑤實施食品成品留樣登記制度，對食品成品進行48 h留樣，設專用留樣柜。

“一監(jiān)督”則要求執(zhí)法人員在日常監(jiān)管工作中，進行分片管理、包校到人、明確責任，對執(zhí)法檢查的具體情況進行記錄，推行全程監(jiān)管制度。

3.3.3 明確中小學校學生食堂的關鍵監(jiān)管點

在加大監(jiān)管的同時，明確校長是學校食品安全第一責任人，監(jiān)管部門與校方簽訂責任書。明確校方食品安全管理員職責，要求食品安全管理員對學生食堂從食品及原料從采購，儲存、加工、供餐全過程，對食堂環(huán)境衛(wèi)生，操作規(guī)程，公用餐具消毒保潔、留樣等工作全程監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時整改，做好日查臺賬記錄，匯報整改記錄。

做好食品從業(yè)人員的晨檢記錄，各學生食堂必須安排專人負責食品從業(yè)人員每天上班的晨檢工作，食品從業(yè)人員每天應主動報告自己有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等情況的食品從業(yè)人員，必須暫時調(diào)離食品相關崗位并及時治療，待身體恢復后憑醫(yī)院證明再上崗。此外，還應定期開展對食堂食品從業(yè)人員的食品安全知識培訓。

3.3.4 監(jiān)管部門加大抽檢、案件查處力度

對學校食堂采購的蔬菜、食品原料及重點食品的進行定期抽檢，做到早發(fā)現(xiàn)、早處理，把食品安全隱患消滅在萌芽狀態(tài)。加大查處力度，保障廣大師生的飲食安全。