運(yùn)城市中小學(xué)校學(xué)生食堂食品安全狀況調(diào)查分析

◎ 李小改

（運(yùn)城市食品藥品綜合行政執(zhí)法隊(duì)，山西 運(yùn)城 044000）

為了解運(yùn)城市中小學(xué)校學(xué)生食堂食品安全狀況，杜絕腸道傳染病在學(xué)校內(nèi)的發(fā)生和流行及食源性疾患（食物中毒）的發(fā)生，確保中小學(xué)生身心健康，筆者于2017年6月至10月對(duì)轄區(qū)57個(gè)中小學(xué)校學(xué)生食堂的食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查?，F(xiàn)將調(diào)查結(jié)果分析及對(duì)策報(bào)告如下。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

運(yùn)城市轄區(qū)57個(gè)中小學(xué)校學(xué)生食堂。

1.2 方法

在全市范圍開展校園食品安全集中專項(xiàng)整治活動(dòng)，專項(xiàng)整治分3個(gè)階段：①要求各學(xué)校校長(zhǎng)為第一責(zé)任人，按照專項(xiàng)整治要求，認(rèn)真自查，結(jié)合各學(xué)校學(xué)生食堂具體情況，制訂切實(shí)可行的整改方案。②要求各學(xué)校學(xué)生食堂利用暑假期間，按照整改方案，對(duì)食堂加大硬件投入和改造，逐條整改到位。③各學(xué)校開學(xué)后，監(jiān)管部門組織監(jiān)督檢查，對(duì)不按要求整改或整改后依然不符合要求的食堂，通報(bào)教育部門。

分別于專項(xiàng)整治開展前和專項(xiàng)整治監(jiān)督檢查階段對(duì)運(yùn)城市轄區(qū)中小學(xué)校學(xué)生食堂進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查。

1.3 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查內(nèi)容

現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查食堂的基本衛(wèi)生設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、管理制度3個(gè)方面[1-2]。（1）基本衛(wèi)生設(shè)施。①食堂操作間天花板及墻壁是否有霉變脫落現(xiàn)象；是否做到墻壁瓷磚到頂，天花板鋁塑吊頂并符合要求。②食堂操作間地面積水情況。③操作間、餐廳窗戶和門的玻璃、紗窗完整情況。④下水道格柵間隙小于6 mm，無淤積，無異味。⑤通風(fēng)，排煙排氣設(shè)施等內(nèi)容。（2）清洗消毒留樣等設(shè)施。包括公用餐用具清洗消毒設(shè)施、公用餐用具保潔設(shè)施、員工非手動(dòng)式洗手消毒設(shè)施、專用留樣柜。（3）管理制度。包括食堂環(huán)境衛(wèi)生整潔、食堂許可證持證情況、從業(yè)人員持健康證明上崗、從業(yè)人員晨檢情況以及從業(yè)人員定期培訓(xùn)情況等內(nèi)容。

2 結(jié)果

專項(xiàng)整治開展前后，轄區(qū)內(nèi)中小學(xué)校學(xué)生食堂基本衛(wèi)生設(shè)施、清洗消毒留樣設(shè)施及管理制度狀況見表1～ 3。

表1 專項(xiàng)整治開展前后轄區(qū)內(nèi)中小學(xué)校學(xué)生食堂基本衛(wèi)生設(shè)施情況表

表2 專項(xiàng)整治開展前后轄區(qū)內(nèi)中小學(xué)校學(xué)生食堂清洗消毒留樣設(shè)施情況表

表3 專項(xiàng)整治開展前后轄區(qū)內(nèi)中小學(xué)校學(xué)生食堂管理制度狀況表

3 討論

3.1 學(xué)校食品衛(wèi)生安全面臨的形勢(shì)

3.1.1 黨和國(guó)家對(duì)食品安全越來越重視

黨和國(guó)家歷來重視食品安全，從《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》[3]、到2015年新修訂的史上最嚴(yán)的《中華人民共和國(guó)食品安全法》，均對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生及食品安全管理、監(jiān)督以及相應(yīng)的法律責(zé)任做了明確的規(guī)定，對(duì)食品安全提出了更加明確和更加嚴(yán)格的法律要求，加大了對(duì)食品安全的監(jiān)管力度、處罰力度和責(zé)任追究力度。

3.1.2 全社會(huì)對(duì)學(xué)校食品安全特別關(guān)注

現(xiàn)今社會(huì)人民對(duì)食品安全問題越來越關(guān)注。特別是中小學(xué)校作為未成年人集中學(xué)習(xí)的場(chǎng)所，且大多數(shù)中小學(xué)生都是獨(dú)生子女，家庭和社會(huì)對(duì)他們的關(guān)注度非常高。一旦學(xué)校發(fā)生食品安全事故，都會(huì)引起社會(huì)的強(qiáng)烈反響，甚至成為社會(huì)不安定因素，學(xué)校食品安全也一直是監(jiān)管部門的監(jiān)管重點(diǎn)。

3.1.3 食品安全事故時(shí)有發(fā)生

盡管學(xué)校食品安全問題倍受社會(huì)關(guān)注，黨和國(guó)家及其政府主管部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全問題也給予了高度的重視，并做了大量的工作，學(xué)校食品安全工作也取得了明顯的成就，但學(xué)校食品安全面臨的形勢(shì)仍然十分嚴(yán)峻，仍有一些地方教育行政部門和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品安全工作不夠重視，食堂設(shè)施條件達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，管理上存在不少漏洞，學(xué)校群體性食物中毒事件時(shí)有發(fā)生。

3.2 運(yùn)城市學(xué)校食堂食品安全中存在的問題

從調(diào)查結(jié)果來看，運(yùn)城市中小學(xué)學(xué)生食堂目前存在的問題主要是硬件設(shè)施、學(xué)校食品安全管理、各項(xiàng)制度落實(shí)等方面。

其原因主要是：①部分學(xué)校校長(zhǎng)只注重教學(xué)，忽視了對(duì)食堂硬件設(shè)施更新?lián)Q代的資金投入。②學(xué)校建立了食堂管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，但不能有效落實(shí)，食品安全管理員未能落實(shí)全程監(jiān)督、發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)、整改等職責(zé)；未能加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使其從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)較差，未養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；未能及時(shí)有效地保持操作間的環(huán)境衛(wèi)生整潔。

3.3 對(duì)策

3.3.1 利用假期時(shí)間對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行整改

中小學(xué)校學(xué)生食堂比較特殊，在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)問題后，為了避免影響學(xué)校正常教學(xué)，不能停業(yè)整改。針對(duì)學(xué)生食堂，監(jiān)管部門和教育部門聯(lián)合開展校園專項(xiàng)整治，要求各學(xué)校校長(zhǎng)為第一責(zé)任人，按照專項(xiàng)整治要求，在放暑假前認(rèn)真自查，結(jié)合各學(xué)校學(xué)生食堂的具體情況，制定切實(shí)可行的整改方案；利用暑假假期時(shí)間，按照整改方案，加大對(duì)食堂硬件的投入和改造，逐條整改到位；開學(xué)前后，監(jiān)管部門組織監(jiān)督檢查，將不按要求進(jìn)行整改或整改后依然不符合要求的學(xué)校通報(bào)教育部門。開展集中專項(xiàng)整治，要求學(xué)校利用假期時(shí)間進(jìn)行整改，從基本衛(wèi)生設(shè)施如食堂操作間墻壁瓷磚到頂，天花板鋁塑吊頂，操作間地面平整無積水，下水道徹底清理，無淤積，異味，完善通風(fēng)，排煙排氣，清洗消毒留樣等設(shè)施，在硬件投入和改造上，都有了明顯提高，基本符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

3.3.2 全面推行“五登記一監(jiān)督”措施，加強(qiáng)學(xué)生食堂監(jiān)管力度

“五登記”措施如下：①食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品實(shí)施采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，所有食品原料留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證，并對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行專人驗(yàn)收和管理。購(gòu)物憑證應(yīng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。②對(duì)轄食品添加劑的使用情況進(jìn)行登記，做到專店購(gòu)買、專人記錄、專柜存放、專器計(jì)量、專人負(fù)責(zé)。③實(shí)行餐飲服務(wù)業(yè)餐廚廢棄物處置登記制度。與拉走餐廚廢棄物的簽訂合同，留存對(duì)方身份證復(fù)印件和聯(lián)系方式，做到有效監(jiān)管。④建立餐飲服務(wù)行業(yè)重要設(shè)備及餐用具清洗消毒登記制度。要求公用餐用具每餐消毒，消毒后保存于密閉保潔柜備用。⑤實(shí)施食品成品留樣登記制度，對(duì)食品成品進(jìn)行48 h留樣，設(shè)專用留樣柜。

“一監(jiān)督”則要求執(zhí)法人員在日常監(jiān)管工作中，進(jìn)行分片管理、包校到人、明確責(zé)任，對(duì)執(zhí)法檢查的具體情況進(jìn)行記錄，推行全程監(jiān)管制度。

3.3.3 明確中小學(xué)校學(xué)生食堂的關(guān)鍵監(jiān)管點(diǎn)

在加大監(jiān)管的同時(shí)，明確校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，監(jiān)管部門與校方簽訂責(zé)任書。明確校方食品安全管理員職責(zé)，要求食品安全管理員對(duì)學(xué)生食堂從食品及原料從采購(gòu)，儲(chǔ)存、加工、供餐全過程，對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生，操作規(guī)程，公用餐具消毒保潔、留樣等工作全程監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)整改，做好日查臺(tái)賬記錄，匯報(bào)整改記錄。

做好食品從業(yè)人員的晨檢記錄，各學(xué)生食堂必須安排專人負(fù)責(zé)食品從業(yè)人員每天上班的晨檢工作，食品從業(yè)人員每天應(yīng)主動(dòng)報(bào)告自己有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等情況的食品從業(yè)人員，必須暫時(shí)調(diào)離食品相關(guān)崗位并及時(shí)治療，待身體恢復(fù)后憑醫(yī)院證明再上崗。此外，還應(yīng)定期開展對(duì)食堂食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

3.3.4 監(jiān)管部門加大抽檢、案件查處力度

對(duì)學(xué)校食堂采購(gòu)的蔬菜、食品原料及重點(diǎn)食品的進(jìn)行定期抽檢，做到早發(fā)現(xiàn)、早處理，把食品安全隱患消滅在萌芽狀態(tài)。加大查處力度，保障廣大師生的飲食安全。