食品微生物的檢驗內容與檢測技術要點分析

◎ 崔曉雅

（天津市食品安全檢測技術研究院，天津 300384）

隨著經濟的發展，人們的生活質量及其對食品安全的重視程度也相繼提升。近年來，食品安全事故頻繁發生，大大地降低了人們對于市場食物的信任度，在食品安全問題中，最為突出的問題就是微生物污染引發的問題。食品加工過程中，受到食品種類、微生物含量以及原料生產環境等因素的影響，食物會出現變質，應加強檢測力度，保證食品安全。

1 食品微生物主要檢驗內容

指示菌的檢測是判斷飲用水和食品污染狀態的基礎標準，其中細菌總數也叫菌落總數，是污染物的重要判斷指標，指處理后的生活用水和食品樣品在一定環境中進行培養后，獲得的1 g樣品中的細菌菌落數量。大腸桿菌主要存在于牲畜與人類的排泄物中，通過相關數值能夠直接反映食品微生物狀態、生活用水中的微生物狀況和安全質量，各個衛生監管機構部門也將其當作是基礎的糞便指標參考標準。比如，食品內含的大腸菌群數量主要是將100 mL·g-1樣品中所檢測出來的大腸桿菌菌群總量為判斷標準的，而生活用水中的大腸桿菌菌群則是以1 000 mL樣品中所檢測出來的大腸桿菌總量為判斷標準的，在最近的檢測過程中，通常會通過MPN來表示食物中的大腸桿菌菌群數。致病菌在食品中的檢測標準見表1。隨著科技的進步，食品中微生物檢測的相關工作人員，應該進行深入的研究和摸索，不斷積累定量檢測致病菌的各種經驗，促進相關定量檢測工作能盡快開始。

表1 食品衛生檢驗相關方法GB 4798-1994中的微生物污染指數表

2 食品微生物的檢驗特征

食品微生物的檢測過程中應該保證檢測速度和檢測結果的準確性；檢測工作涉及到較為廣泛的微生物范圍，微生物種類較多，檢驗樣品相對復雜，因此檢測質量要求也比較高；食品中含有的大量雜菌會對食品檢驗工作造成嚴重影響，檢測食品微生物的過程中應樹立數量的概念。

3 食品微生物檢驗技術分析

3.1 抗體技術

抗體技術是食品微生物檢測過程中的一種應用頻繁，且范圍較廣的方法，具體可以分成2類：①乳膠凝集反應，也就是通過抗原和抗體之間的特異性結合，檢測食品內部的金黃色葡萄球菌，檢測的靈敏性較高[1]。②酶聯免疫吸附法，是通過抗體將聚苯乙烯包被，隨后捕獲抗原，將含有酶的抗體添加到抗原當中，形成一種抗原-抗體復合物，采用比色法或其他方法分析具體結果，并進行詳細記錄，這種方法特異性強，在異性抗原定量和定性檢測中應用比較廣泛。

3.2 代謝學方法

代謝學方法涉及領域較廣，具體包括電阻抗檢測、放射測量、微量生化檢測、代謝產物檢測、快速酶觸反應等檢測方法[2]。其中電阻抗法主要應用于檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、酵母菌及其具體數量等內容，通過將脂類、蛋白質和碳水化合物等物質分解成一種具有電活性的物質，強化培養基內的導電特性，讓阻抗產生一定的變化，在對培養基內電阻抗變化狀態進行全面檢測的基礎上，判斷培養基中細菌繁殖特性，從而能夠有效檢驗各類細菌，目前這種方法已經應用于大腸桿菌和霉菌等細菌的檢測之中。代謝物檢測以及快速酶檢測是結合酶反應特質選擇相應的指示劑，隨后對細菌數量和類型進行快速判斷。微量生化的檢測方法屬于一種具有高效重現性和精密度的商業試劑盒，主要用于鑒定特質的具體數值，因其可靠嚴謹、快速方便等優勢而得到廣泛應用。放射檢測以準確性和自動化為聞名，主要應用于大腸桿菌的定量檢測。

3.3 免疫學方法

免疫學檢測抗原、抗體法用于食品微生物檢驗中主要包括3種形式，①免疫酶檢測，其實就是利用抗原抗體結合酶催化效果，將抗原或是抗體與酶融合到一起制成一種酶抗體的復合物，這種技術處理效率好，同時比較獨特[3]。②熒光體檢測，還可以細分成直接檢測和間接檢測，見圖1。間接法就是將已知的熒光抗血清添加到樣本當中，在清洗后，就可以收獲信息結果，直接方法就是將熒光標記抗體添加到樣本上，然后利用顯微鏡進行觀察。③免疫磁珠分離檢測法，通過被抗體包被免疫磁珠，將其放置在磁場設備中收集鐵珠。

圖1 免疫熒光抗體檢測方法圖

3.4 分子生物方法

分子生物檢測還可以細分成2種，①核酸探針檢測技術，以堿基互補原則為基礎，通過特定措施對標記物進行檢測。②聚合酶鏈式反應技術，簡稱PCR技術，通過使雙鏈DNA在高溫下變性，隨后促進其分裂為兩條單鏈，并成為模版，隨后降低溫度，讓DNA分子與寡聚核苷酸引物中的互補序列退火。正常條件下，隨著退火溫度的提高，其擴增片段的特異性逐漸增強。

3.5 儀器法

首先是使用全自動微型熒光酶的分析儀器MINIVIDAS，是利用具有較強特異性和敏感性的酶聯熒光技術ELFA，檢測出來的抗原與抗體和熒光含量呈正比。其次是微生物全自動分析系統Vietk-AMS，能對60～480個樣品進行集中檢測分析，檢測時間只需要2～3 h即可，具有高效率，是未來食品微生物檢測的主要技術之一。

4 結語

隨著科技發展，社會進步，各種高科技的微生物自動化檢測技術推動食品微生物檢測朝著高效率、高靈敏度、高精度、高標準的方向逐漸發展，對人們生活中的疾病預防、營養健康、食品安全以及公共衛生等領域產生了極大的影響。