金針菇營養成分測定

◎ 金周雨，丁 淼，田超一，國 微，宋 慧

（1.吉林農業大學生命科學學院，吉林 長春 130118；

2.北華大學理學院，吉林 吉林 132013）

金針菇，又被稱為毛柄金錢菌、枸菇、樸菇、冬菇等，其營養價值高、味鮮，因其含有較高的人體必需氨基酸被稱為“增智菇”，是廣為人知的藥食兩用食用菌[1]。與大多數蔬菜相比，金針菇中含有豐富的蛋白質、微量元素、碳水化合物、維生素以及粗纖維，且脂肪含量較低而且不含有膽固醇，是一種不可多得的高營養食品。據報道，金針菇具有抗菌、抗氧化、抗癌、改善人類骨骼肌疲勞和增強小鼠記憶力等功能[2-8]。盡管與金針菇生物活性成分相關的文獻報道較多，但大多集中在金針菇中多糖、蛋白質、黃酮類等活性成分的研究，而對金針菇中不同部位的營養成分綜合測定鮮有報道。生物轉化在食用菌生長過程中至關重要，既增加了原有原料中有效營養成分的含量，又提高了其營養物質的消化利用率值，是值得關注并開發利用的一大飼料資源[9]。金針菇中含有大量的營養物質，其粗蛋白、粗多糖、粗脂肪、氨基酸等營養物質的含量十分豐富。目前，李超等在鵝和豬的飼養過程中飼喂了金針菇菌糠，對動物的生長質量得到顯著提高[10-11]，而金針菇作為飼料添加物在雞的飼養中還沒有報道。本文對金針菇子實體、菇腳（菌菇的菌柄）、菌糠的6大養分進行系統性測定，為其進一步開發利用和商品化生產具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 菌種

金針菇（Flammulina velutipes），由吉林農業大學菌物研究所提供。

1.1.2 試劑及配制

①溶液1。精確稱取甲基紅（HG3-958-76）0.1 g，用無水乙醇溶解，于100 mL容量瓶中定容。②溶液2。精確稱取溴甲酚綠（HG3-1220-79）0.5 g，用無水乙醇溶解，于100 mL容量瓶中定容。③混合指示劑。溶液1和溶液2等體積混合，陰涼處保存期3個月以內。④鹽酸標準溶液（0.05 moL·L-1）。量取4.2 mL鹽酸（GB 622-77），倒入1 000 mL蒸餾水中，邊倒入邊攪拌，放置室溫即可。⑤乙醚、正辛醇、氫氧化鈉、硫酸及以上所用試劑均為分析純。

1.1.3 儀器

實驗所用儀器見表1。

表1 實驗儀器表

1.2 方法

1.2.1 材料處理

分別將金針菇子實體、菌菇、菌糠分別稱取1 000 g，于鼓風干燥箱中在105 ℃烘干20 min，再于65 ℃烘干約6 h至恒重，分別于粉碎機粉碎，經40目篩過篩，陰涼干燥處保存備用。

1.2.2 水分的測定

分別用培養皿精確稱取金針菇子實體、菌菇、菇腳鮮樣質量，將稱完樣的樣品于鼓風干燥箱中在105 ℃烘干20 min，再于65 ℃烘干約6 h至恒重，在干燥器中冷卻30 min，再分別稱取其質量，按公式（1）計算水分含量。

式（1）中，M1-烘干前樣品及培養皿質量，g；M2-烘干后樣品及培養皿質量，g；M0-已恒重的培養皿質量，g。

1.2.3 粗灰分的測定

將干凈坩堝放入馬弗爐，在550 ℃下灼燒40 min。取出，于室溫冷卻約1 min，放入干燥器冷卻30 min，稱其質量。再灼燒、冷卻、稱量至恒重。在坩堝中稱取樣品及其質量，在電爐上小心炭化，低溫加熱灼燒至無煙，稱后升溫灼燒至樣品無碳粒，再加入高溫爐，于550 ℃下灼燒3 h。冷卻至200 ℃以下取出，在空氣中冷卻約1 min，放入干燥器中冷卻30 min，稱取質量。再同樣灼燒1 h、冷卻、稱量，直至恒重。按公式（2）計算粗灰分的含量。

式（2）中，M0-空坩堝恒重質量，g；M1-坩堝加樣品的質量，g；M2-灰化后坩堝加灰分的質量，g。

1.2.4 粗蛋白的測定

采用凱氏定氮法測定其粗蛋白含量[12]。按公式（3）計算粗蛋白的含量。

式（3）中，V2-滴定試樣時所需酸標準溶液體積，mL；V1-滴定空白時所需酸標準溶液體積，mL；N-鹽酸標準溶液當量濃度；W-樣品重量，g；V-試樣分解液總體積，mL；V′-試樣分解蒸餾用體積，mL；0.0140-氮的毫克當量數；6.25-氮換算成蛋白質的平均系數。

1.2.5 粗脂肪的測定

分別精確稱取一定質量的金針菇子實體、菇腳、菌糠，用濾紙包好放入脂肪測定儀的裝樣盒中，倒入乙醚試劑，裝入脂肪測定儀上，浸泡3 h后，測定4 h。分別將樣品取出置于通風櫥中風干至恒重。按公式（4）計算粗脂肪的含量。

式（4）中，M1-風干的樣品質量，g；M2-抽提后風干的樣品質量，g；W1-樣品質量，g。

1.2.6 粗纖維的測定

分別精確稱取一定質量的金針菇子實體、菇腳、菌糠，經乙醚脫脂后放入消煮器中，加入已沸騰的硫酸溶液200 mL和1滴正辛醇，立即加熱，保證2 min內使其沸騰，30 min后過濾，用蒸餾水水洗至不含酸。轉入原容器中，加入已沸騰的氫氧化鈉溶液200 mL，沸騰30 min，立即在鋪有石棉的古式坩堝上抽濾，經蒸餾水洗至中性，用乙醇清洗殘渣后放入烘箱，在130 ℃的條件下烘干3 h，冷卻至室溫稱重。再放于馬弗爐中在550 ℃的條件下烘干2 h，置于室溫中冷卻后稱重。按公式（5）計算粗纖維的含量。

式中：M1-烘干后坩堝和樣品殘渣質量，g；M2-灼燒后坩堝和樣品殘渣質量，g；W1-試樣（未脫脂時）重量，g。

1.2.7 無氮浸出物的測定

無氮浸出物的計算方法：無氮浸出物（%）=100-（水分%+粗蛋白質%+粗脂肪%+粗纖維%+粗灰分%）

=干物質%-（粗蛋白質%+粗脂肪%+粗纖維%+粗砂分%）

2 結果與分析

2.1 水分測定結果

每組做3個平行，取平均值。其中金針菇子實體的水分含量最高，達到6.67%。結果見圖1。

圖1 水分含量結果圖

2.2 粗灰分測定結果

每組做3個平行，取平均值。其中金針菇菇腳的粗灰分含量最高，達到10.99%。結果見圖2。

圖2 粗灰分含量結果圖

2.3 粗蛋白測定結果

每組做3個平行，取平均值。其中金針菇子實體的粗蛋白含量最高，達到20.80%。結果見圖3。

圖3 粗蛋白含量結果圖

2.4 粗脂肪測定結果

每組做3個平行，取平均值。其中金針菇菌糠的粗脂肪含量最高，達到2.99%。結果見圖4。

圖4 粗脂肪含量結果圖

2.5 粗纖維測定結果

每組做3個平行，取平均值。其中金針菇菌糠的粗纖維含量最高，達到25.87%。結果見圖5。

圖5 粗纖維含量結果圖

2.6 無氮浸出物測定結果

每組做3個平行，取平均值。其中金針菇子實體的無氮浸出物含量最高，達到52.51%。結果見圖6。

圖6 無氮浸出物含量結果圖

3 討論

現階段，開發毒副作用小、無殘留，既能促進動物生長又能防止動物疾病的新型益生制劑十分迫切。目前金針菇年產量已經超過500萬t。金針菇菌糠和部分菇腳作為食用菌中的廢棄物，因其低成本高營養等特點，已成為禽類飼料添加劑的熱門資源。本文結果顯示，金針菇子實體、菇腳和菌糠等部位含有不同營養成分的含量也有所區別，且各有所長，為其部分營養成分的利用提供了理論依據。