農村中小學提升食堂膳食營養搭配和服務管理水平的思考與實踐

李巧平 王超

摘 要：農村中小學普遍存在后勤管理經費不足，人員缺編，基礎設施不達標，專業知識缺乏，管理理念落后等問題，如何通過提升食堂膳食營養搭配和服務管理水平來確保農村中小學生的正常發育和健康發展具有重要的現實意義。

關鍵詞：農村中小學食堂;膳食營養;服務

中小學生是祖國未來的建設者，其身心的健康成長是牽動千家萬戶的首要大事。為確保全國1.2億義務教育階段農村學生個個都能吃上營養餐，早在2012年教育部、中宣部等部門分別出臺了《農村義務教育學生營養改善計劃實施細則》及《農村義務教育學生營養改善計劃應急事件處理暫行辦法》等規章制度，對學校食堂的管理體制和職責分工、供餐內容與模式、食堂建設與管理、食品質量與安全、資金使用與管理、監督檢查與責任追究等內容進行了明文規定。同時指出，試點學校發生應急事件后，應在事發后兩小時內向當地教育行政部門、學生營養辦及當地衛生、食品藥品監管等相關部門報告，減小損失。由此可見，如何提升農村中小學食堂膳食營養搭配和服務管理水平已成為相關人員爭相關注的重要課題。

一、目前農村中小學食堂營養膳食和服務管理普遍存在的問題

（一）后勤管理經費不足

實施“一費制”后，農村義務教育學校維持正常運行的經費來源主要靠財政撥付的生均公用經費。寄餐和非寄餐學校的生均公用經費相同，然寄餐學校的辦學成本結構與非寄餐學校的成本結構存在著一定差異。寄餐學校因學生寄餐會出現新的成本，尤其是因寄餐而產生的后勤成本顯然遠高于普通學校，包括：食堂師傅人員及管理人員成本、水電費、基礎設施修繕費用及其它費用增加。因此，寄餐學校均存在著巨大的后勤管理經費缺口。

（二）人員缺編

學生寄餐后，需要增加生活教師、炊管人員、保衛和保潔人員等崗位，由于沒有編制，就沒有相應的財政撥款，后勤人員尤其是生活老師缺編。有的學校由臨聘人員擔任生活老師，但因工作瑣碎繁重，而學校支付的工資又少，極少有人愿意應聘。一些學校都只得由任課教師兼任生活老師，從而使農村寄餐特別是半寄宿學校教師超負荷工作，身心疲憊，教師隊伍不穩定，不能保證工作質量。

（三）基礎設施不達標

因資金緊張導致學?，F有的寄餐、寄宿資源無力更新，為學生提供餐廳、鍋爐房、洗浴室、醫療室等后勤服務的設施不到位。部分學校的宿舍、食堂等建于上世紀，消防通道不達標、供電線路老化、沒有供暖設施，很多學校學生宿舍樓沒有上下水設施，導致宿舍樓的廁所無法使用。很多農村學校都沒有餐廳，食堂有就餐桌椅的農村學校三分之一都不到，更多的學生吃飯只能用手端或放在地上吃，更嚴重的是還有部分學校連飲用開水都不能保證正常供應。按照教育部有關規定，農村中心小學和普通中學應設衛生室，按學生人數600：1配備專職衛生技術人員，配備可以治療一般傷病事故的醫療用品，目前很多寄宿制學校均未達到該標準。

（四） 專業知識缺乏

目前，農村中小學校后勤管理人員普遍缺乏專業知識和管理技能。筆者通過對天心區暮云片區中小學校抽樣調查后發現：在專職管理人員中，參加過基本生理知識培訓的不到30%，參加過基本心理知識培訓的只有25%左右，食堂工作人員普遍缺乏基本營養知識，只有23%的學校領導能夠正確回答營養知識相關問題。應急安全意識差，只有67%的學校開展過應急培訓。很多學校的后勤管理人員都是由一些既無專長，又不急需的人員組成，因人設事，結果造成人員龐雜，效率低下的被動局面，影響了后勤部門職能的發揮。

（五）管理理念落后

長期以來，學校自上而下都抱有“后勤就是雜務事兒的觀念”。因此，重教學輕后勤，重建設輕管理，將寄餐學校后勤管理等同于在原來非寄餐管理的基礎上簡單地加上食堂管理。在食堂管理過程中，一些農村中小學還只是停留在制定制度的層面，在實際運行中，一些管理制度都很少能夠嚴格地落實下去。

二、提升農村中小學食堂膳食營養搭配和服務管理水平的對策

中小學生正是長身體的關鍵時期，為確保農村中小學生的健康成長，筆者經過近十五年的摸索和總結，在食堂營養膳食管理方面取得了一些寶貴經驗。

（一）建設一支適應時代的食堂服務精干隊伍是前提

現代食堂服務需要有一支精干的服務隊伍，其隊伍組成應該包括三類人員：一是熟悉現代化食堂工作要求的管理人員，管理人員隊伍是提升食堂服務及管理水平的關鍵;二是業務精湛、能適應時代要求的技術人員，加強技術人員隊伍建設是深化食堂改革的核心;三是人崗和諧統一的普通員工隊伍，不斷推進普通員工隊伍建設是深化食堂改革的保障。

隊伍建設不是一蹴而就的，需要一個漫長的過程。因后勤人員來源復雜，必須依靠嚴明的管理制度、不斷的培訓學習和人性化管理手段來增強隊伍的戰斗力，做到人盡其才。在隊伍建設方面，近年來我校的具體做法有：（1）在深入理解好上位文件要求的基礎上制定好切合學校自身實際的食堂工作管理細則。如嚴格按照“食品衛生法”等上位文件對食堂運作規程操作的要求對學校食堂的整個工作流程再制定具體的管理細則。（2）對食堂員工進行明確分工，依據食堂人員特點和個人意愿設置好班長、大師傅和普通員工崗位，每個崗位都做到職責清楚并依據工作職責設置績效工資，這樣可確保食堂的各項工序安排都能做到有條不紊。（3）加強對食堂員工的培訓學習，強化責任意識，建立例會制。

（二） 嚴格物資使用和管理，杜絕鋪張浪費是關鍵

近幾年來，由于各類原材料大幅度上漲，成本持續增加，怎樣做到在不增加學生經濟負擔的基礎上讓學生吃上營養餐呢？在這方面，我們的具體做法有：（1）加強固定資產管理，建立固定資產臺賬，避免資產流失，規范固定資產的采購入庫、存量管理和領用出庫等相關程序。（2）加強物資采購管理，從采購、驗收、入庫、出庫、銷售等環節都制定了具體的工作管理制度，促進采購工作規范化、透明化。如教師定期輪崗采購和驗收食材，固定的干貨食材采取招投標等陽光采購政策己深入民心。（3）強化信息管理與市場調查，為物資采購提供可靠的依據。學校主管領導定期進行市場調查，及時掌握食材價格變化，有效控制采購價格已成常態?？刂苾r格是降低成本的關鍵因素，要求采購人員須從標準成本出發，充分結合相對價格與原材料質量，盡可能做到“貨比三家”，擇優選取采購商家，在保證食物質量優良的基礎上盡量爭取最低價格。（4）注重校園隱性文化建設，通過改善食堂餐廳環境布置來加強對食堂員工及師生杜絕鋪張浪費的教育。如在食堂和餐廳懸掛醒目的倡導“光盤”行動及“節約糧食”等杜絕鋪張浪費的標語等。

（三）增加全員服務和服務全員意識是保障

食堂管理涉及面廣，事務瑣碎，單靠某幾個后勤管理人員是難以做到面面俱到的。因此，充分調動和發揮教職員工的民主參與意識，激發食堂工作人員的全員服務和服務全員意識是提高服務管理水平的唯一法寶。在這一方面，我們的具體做法有：（1）充分發揮社會輿論和校內民主監督作用，成立由家長代表、教師和學生代表組成的食堂伙食監督小組，隨時虛心接受監督小組對食堂衛生及飯菜質量的監督，確保師生吃得放心。（2）堅持每周一就安排好一周的菜譜，廣泛采納廣大師生的意見和建議，不斷調整食堂的飯菜品種、口味，確保師生吃得滿意。（3）強化食堂員工的服務意識，對食堂工作人員的服務工作提出了明確要求，要求食堂員工做到時時為學生著想、事事以學生為中心，真正把人性化服務的理念融入到食堂每一個員工的心中。為確保學生的膳食營養結構合理，對食堂師傅提出了“餐餐有蔬菜，水果天天有，喝湯更要吃肉”的伙食標準。

三、結語

辦好農村中小學校食堂，是利國利民、牽動千家萬戶的大事。首先，校長要提高認識，加強領導，抱著“學生利益高于一切”的宗旨，堅持以人為本的科學發展觀，統籌管理好學校食堂工作。其次，建立健全學校食堂管理組織機構，不斷加強過程管理、細節管理，從而使農村中小學校食堂真正讓黨委政府放心、家長學生滿意。

（作者單位：1.湖南大眾傳媒職業技術學院 2.長沙市天心區明德啟南中學，湖南 長沙 410000）