紫薯知識(shí)問與答（上）

文/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅 圖片提供/壹 圖

紫薯進(jìn)入我們的生活已經(jīng)有不少年了，從一種稀罕物，逐漸變成一種日常食物。但是，有關(guān)紫薯的各種問題，還是困擾著不少人。

問：網(wǎng)上流傳說，紫薯的紫色是轉(zhuǎn)基因來的，所以堅(jiān)決不能吃，這是真的嗎？

答：很多人可能還不知道，紫薯其實(shí)就是日常所吃甘薯的一種，和紅薯、白薯是一類植物，只是其中的紫色品種而已。甘薯(拉丁種名)屬于旋花科甘薯屬雙子葉植物，紫色的甘薯在我國廣泛種植于廣東、湖南、山東等地，是一種喜溫暖氣候的短日照作物。

與我們經(jīng)常食用的紅薯相比，紫薯的表皮顏色較深，塊根呈現(xiàn)紫色。因?yàn)橐郧皼]有見過這種品種，很多人都有一個(gè)疑惑：紫薯的紫色是不是轉(zhuǎn)基因得到的？

要回答這個(gè)問題，我們就先來了解一下什么是轉(zhuǎn)基因。轉(zhuǎn)基因是將人工分離和修飾過的某個(gè)目標(biāo)基因，通過生物技術(shù)手段導(dǎo)入到另一種生物體的基因組中，也就是說，讓物種A表現(xiàn)出物種B的某個(gè)性狀。比如說，讓水稻種子長(zhǎng)成某種花卉植物的黃色，從而產(chǎn)生胡蘿卜素。轉(zhuǎn)基因食品的開發(fā)過程復(fù)雜，花費(fèi)巨大，對(duì)價(jià)格較低廉、產(chǎn)量又較小的紫薯來說，并不是一件“劃算”的事情。再說，紫色甘薯品種自古有之，何必還要費(fèi)力去做什么轉(zhuǎn)基因呢？

其實(shí)，大自然中植物品種的豐富程度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過我們的想象。比如紫色的甘薯、紫色的土豆、紫色的胡蘿卜、綠色的稻米、黑色的麥粒……這些都是自古存在的品種。以前沒有見過它們，只是因?yàn)槠洚a(chǎn)量太小，沒有大規(guī)模商業(yè)開發(fā)罷了，咱們不是農(nóng)業(yè)品種專家，沒見過它們也是很正常的，沒有必要把沒見過的品種都想象成轉(zhuǎn)基因食品。

問：我買到的紫薯肯定是染色的，要不它怎么那么容易變色呢？

答：的確，紫薯簡(jiǎn)直是個(gè)變色龍。如果把它煮一煮，紫色就會(huì)溶入水中，還很容易變成綠色。如果把紫薯和雞蛋清放在一起，會(huì)發(fā)現(xiàn)有接觸的地方雞蛋清顏色從潔白變成綠色。如果把紫薯泥和面粉攪拌在一起，加少量小蘇打做成餅，顏色還會(huì)變成藍(lán)紫色。很多人都覺得，紫薯的變色能力實(shí)在有點(diǎn)嚇人。

所謂染色，是在食品加工中添加著色劑，使食品呈現(xiàn)多樣的顏色。人工合成食品著色劑的基本要求，除了毒性足夠小之外，就是色澤穩(wěn)定不變色。紫薯中的色素這么愛變色，僅這一條，就和人工合成色素不沾邊。

那么紫薯的紫色到底是哪里來的呢？究竟是一種什么物質(zhì)？

答案是花青素?；ㄇ嗨厥且活悘V泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素。植物中的花青素非常不穩(wěn)定，它既怕熱，又怕光，還怕氧化。在食品當(dāng)中，它們常常與一個(gè)或半個(gè)半乳糖、鼠李糖或葡萄糖結(jié)合形成花色苷，形成花色苷后耐光性和耐熱性都極大提高。即便如此，在酸堿度發(fā)生變化的時(shí)候，它們還是會(huì)發(fā)生明顯的變色，比如變紅、變藍(lán)、變綠等，都是花青素的天然特性。

紫薯品種較多，不同品種的花色苷組成存在差異，但是其主要成分為矢車菊素和芍藥素，二者都具有阿魏酸、咖啡酸或?qū)αu基苯甲酸構(gòu)成的?；?，且都是3，5-二葡萄糖苷，顯著提高了紫薯花色苷的穩(wěn)定性。所以，紫薯即便經(jīng)過蒸煮，大部分花青素還是能夠保留下來。

問：聽說花青素有很多好處，紫薯的花青素也像藍(lán)莓的一樣有很多保健功能嗎？

答：有關(guān)紫薯的花青素，科學(xué)家也做了不少研究。梳理一下，主要有以下幾方面的研究結(jié)果。

抗氧化作用

人們都知道，花青素有很強(qiáng)的抗氧化作用。日本學(xué)者對(duì)比了不同肉色甘薯的自由基清除效果，發(fā)現(xiàn)與白色、黃色、橙色肉的甘薯相比，紫薯的能力最強(qiáng)，起到自由基清除作用的主要成分正是花青素。研究人員還對(duì)多種常見的抗氧化劑進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)紫薯花青素的抗氧化能力竟然比綠原酸(蘋果等水果中的重要健康成分)和維生素C更強(qiáng)。還有學(xué)者進(jìn)行人體試驗(yàn)，讓志愿者飲用紫薯汁后，尿檢結(jié)果顯示，DPPH自由基清除效果增強(qiáng)，證明紫薯在人體中確實(shí)有清除自由基的作用。

調(diào)整腸道菌群

有研究發(fā)現(xiàn)，紫薯花青素能改變大腸中的微生物組成，顯著增加腸道中的雙歧桿菌、乳酸桿菌和腸球菌等“好細(xì)菌”的數(shù)量。研究者認(rèn)為，食用富含花青素的紫薯，可能對(duì)腸道微生物環(huán)境和人體健康有益。

增強(qiáng)記憶力

研究發(fā)現(xiàn)，小鼠攝入含有花青素的紫薯提取物后，空間學(xué)習(xí)能力和記憶能力均有增強(qiáng)。對(duì)食用花青素后的小鼠大腦進(jìn)行蛋白質(zhì)組學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)其中與抗氧化作用、能量代謝和神經(jīng)可塑性相關(guān)的蛋白質(zhì)含量明顯增加了。

保護(hù)視力

提到花青素對(duì)視力有保護(hù)作用，人們很容易聯(lián)想到藍(lán)莓。既然紫薯中也富含花青素，它有沒有類似效果呢？研究發(fā)現(xiàn)，紫薯所含的花青素對(duì)視網(wǎng)膜色素上皮細(xì)胞的生長(zhǎng)具有促進(jìn)作用，提示其可能對(duì)保護(hù)視力也有潛在作用。研究證明，藍(lán)莓和紫薯所含花青素的抗氧化效果差異并不大，同樣有保護(hù)視力的作用。

問：藍(lán)莓、黑枸杞和紫薯都含有花青素，到底吃哪一種比較合算呢？

藍(lán)莓中的花青素含量為1.29毫克/克( mg/g)鮮重，而紫薯只有0.51mg/g鮮重，確實(shí)藍(lán)莓在含量上領(lǐng)先不少。但折算價(jià)格后就能發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓中的花青素價(jià)格為110元/克，而紫薯只有20元/克。近年來被熱炒的黑枸杞之類的產(chǎn)品，雖然花青素含量遙遙領(lǐng)先于藍(lán)莓，保健作用的確不錯(cuò)，但價(jià)格更是高得令人咋舌，按照花青素價(jià)格來算就更高了。所以，對(duì)那些追求性價(jià)比的人來說，紫薯是一個(gè)很不錯(cuò)的日常選擇。

每一種食品都有其不同的營(yíng)養(yǎng)平衡和保健功能，但吃多少才是重要的事情。再好的食物，因?yàn)樘貏e貴，一年就吃那么幾次，效果也是很有限的。對(duì)普通“工薪族”來說，如果吃不起那些“高大上”的食物，能經(jīng)常、長(zhǎng)期食用一些含有營(yíng)養(yǎng)保健成分的普通食物，經(jīng)年累月下來，效果可能反而更大一些。(待續(xù))