高職烹飪專業頂崗實習管理對策研究

朱國興

摘要：基于利益相關者理論的視角，針對高職烹飪專業頂崗實習管理中存在的問題，提出了加強頂崗實習管理對策：尋找利益共同點，加強校企合作；建設“雙師型”教師隊伍，提高實習指導效果；提升學生專業技能，達成頂崗實習管理目標。

關鍵詞：烹飪；頂崗實習；管理

中圖分類號：G646 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2019）03-0249-02

引言

高職院校烹飪專業的頂崗實習是指學生在完成本專業理論課、實驗課、基本技能強化訓練教學之后，在餐飲企業各相應實習崗位，相對獨立參與烹飪實際工作的活動。本文試圖在吸收借鑒已有成果的基礎上，從管理學的角度，基于利益相關者理論的視野，就加強高職烹飪專業頂崗實習管理進行有益的探討。

一、烹飪專業頂崗實習利益相關者分析

弗里曼說過：能夠影響一個組織目標的實現或者能夠被組織實現目標過程影響的團體或個人就是利益相關者[1]。借鑒弗里曼給利益相關者所下的定義，高職烹飪專業頂崗實習中的利益相關者是指影響烹飪專業頂崗實習管理目標的實現或者能夠被頂崗實習管理實現目標過程影響的團體或個人。在烹飪頂崗實習過程中，高職院校、餐飲企業（實習單位）、指導教師（包括院校指導教師和餐飲企業指導教師，下同）、學生等均與頂崗實習有著密切聯系，他們都存在一定的利益關聯，他們都是烹飪頂崗實習中的利益相關者。

作為頂崗實習教學活動的組織者，高職院校負責學生實習實踐過程中的管理工作；企業是實習生的接收者和頂崗實習教學活動的實施者；指導老師是頂崗實習的直接組織者和實施者；學生不僅是頂崗實習的直接對象，也是頂崗實習的最大受益者[2，3]。他們都影響著頂崗實習目標的實現，并受其實現過程的影響，他們是相互合作和彼此制約的。

二、烹飪專業頂崗實習管理現存問題

烹飪頂崗實習各利益主體都有自己的利益訴求，均希望實現各自的利益最大化，這必然帶來各利益主體之間的利益沖突，直接導致了頂崗實習管理實踐中的種種問題。首先，餐飲企業需要在頂崗實習中提供大量的人力、物力和精力，影響了企業的正常運轉及生產效益，加之政府對企業的稅收補償優惠還不夠完善，企業的利益沒有在頂崗實習過程中得到體現，其參與頂崗實習的積極性不高，校企合作浮于表面；其次，由于缺乏頂崗實習指導教師的激勵和約束機制，指導教師隊伍建設機制尚未真正形成，指導教師能力欠缺，實習指導效果不及預期；再次，由于高職院校實訓條件與企業生產條件的差距，學生實踐操作能力不足，企業往往把學生當作初級勞動力，學生的專業技能沒有得到有效提升，頂崗實習管理目標受到影響[4]。

三、烹飪專業頂崗實習管理對策

針對高職烹飪專業頂崗實習管理中存在的問題，應加強頂崗實習管理對策。

1.尋找利益共同點，加強校企合作?！靶Ｆ蠛献鳌⒐W結合”是彰顯高職教育特色、創新人才培養模式、培養高素質技能型人才的基本途徑[5]。校企合作辦學是國家倡導的高職辦學模式，“推進校企合作，要找準企業與學校的利益共同點，注重探索校企合作的持續發展機制，建立學校和企業之間長期穩定的組織聯系制度，實現互惠互利、合作雙贏”[6]。

高職院校要以滿足合作雙方的利益訴求為宗旨，以互利共贏為基礎，在共同發展的基礎上形成共同的目標追求。首先，高職院校要進一步了解和掌握產業、企業發展的趨勢和需要，通過與企業的實時溝通，及時改進學校的人才培養方式，促進學校的專業建設與企業的技術發展相結合、學校的人才培養與企業的崗位對接，實現人才培養的適銷對路。其次，高職院校在校企合作中要進一步重視和加強校企合作中的資源整合，將自己的優質資源與企業資源進行整合，在企業的產品生產和研發中發揮作用，在辦學中不斷提升社會服務能力和學校的吸引力，形成真正意義上的深度融合和高層次合作[7]。最后，政府應進一步加大利于職業教育人才培養和企業發展的資金與政策支持，從而推動校企合作、產教融合的健康發展，比如“餐飲企業因接收學生實習所實際發生的與取得收入有關的、合理的支出，按現行稅收法律規定在計算應納稅所得額時扣除”。

校企合作只有在合作各方的需求和利益得到充分滿足和體現時，才能形成合力，形成長效合作機制。

2.建設“雙師型”教師隊伍，提高實習指導效果。高職院校應充分考慮指導老師在指導頂崗實習過程中的巨大付出，制定“雙師型”教師的激勵機制，從物質和精神兩方面加大對指導老師的補償與激勵，比如在職稱評定、工作量計算等方面給予適當傾斜，引導并鼓勵教師在晉升專業技術職務的同時不斷提高自己的職業技能等級等。

學校要注重“雙師型”指導教師隊伍的建設，具體實施措施上，學校要加強教師培訓，組織指導教師參加國內外烹飪大賽與技術交流，要從重視理論培訓為主轉向以實踐培訓為主、理論培訓與實踐培訓相結合；創造條件鼓勵校內教師深入餐飲企業進行實踐性學習，積累實踐經驗，進行開發研究，通過與企業零距離接觸，緊跟行業的發展，有效地提高烹飪專業技能。學校還可以聘請餐飲企業經理、廚師長、行業技術骨干擔任頂崗實習指導老師，對企業兼職教師進行教學能力的培養，從而提升他們的指導能力。選派經驗豐富、業務素質好、責任心強、安全防范意識高的實習指導教師和專門人員全程指導、共同管理學生實習，從學生各項工作安排、技術指導、生活管理、業務考核、實習鑒定等各方面來明確指導教師的職責，加強對學生的實習指導[8]。

3.提升學生專業技能，達成頂崗實習管理目標。頂崗實習是一個重要的實踐教學環節，是學生對在校所學專業知識的綜合應用[9]。高等職業教育要根據市場需求和圍繞社會所需職業崗位能力，加快和行業接軌。學校要提高校內生產性實訓的比例，更新烹飪操作室設施設備，開展仿真教學，不斷加強學生專業技能的培養和鍛煉。增加學生實際操作的機會，將教學與行業要求相結合，提高標準，引入新工藝、新原料、新成果，以刀工、調味等基礎技能為重點，提升烹飪專業學生的基本功指數，適應行業的發展要求。另外，與企業聯合開展學生上崗實習前的技能強化訓練，針對性提高學生的專項技能，這樣更利于學生在企業的實習和今后的發展[10]。

探索既能滿足學?，F有實踐實訓教學需要又能滿足企業生產需要的教學生產基地的模式及機制，降低校企合作對企業所帶來的管理成本及風險，比如采用模擬教學，將實訓操作室布局成行業廚房，鍛煉學生的變崗能力、再學習能力和跨崗位能力，培養學生的適應能力和銜接能力，減小從學校進入行業的不適應[11]；努力提升學生頂崗實習時為企業創造效益的能力，提高企業認可度；正確引導學生的價值取向，將職業精神養成教育貫穿于學生實習全過程，促進職業技能與職業精神高度融合，增強學生實習期間的工作積極性，促使學生自我約束、自我管理、自我提高。

高職院校通過提高學生實踐操作能力、保障學生利益、使學生在校期間的專業技能培養達到用人單位的要求等措施，引導學生的實習熱情，提高學生實習滿意度，從而達成頂崗實習管理目標。

四、結語

烹飪專業頂崗實習的管理是一個系統工程，涉及高職院校、餐飲企業、指導教師、學生等各個利益主體，高職院校要認真分析各個利益主體的利益關注點，充分考慮他們的價值訴求和期望，明晰各自的責任和權利，建立健全組織保障體系和管理體系，有效引導各利益相關者建立合理的利益觀，發揮各利益相關者的主體作用，保障頂崗實習的順利進行和可持續發展，不斷提高人才培養質量。

參考文獻：

[1][美]愛德華·弗里曼.戰略管理—利益相關者方法[M].王彥華，梁豪，譯.上海：上海譯文出版社，2006：55.

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[11]藏蓉，羅文.試論烹飪專業的教學改革——從烹飪專業學生的實習就業談起[J].四川烹飪高等?？茖W校學報，2009，（1）：65-67.