“西餐經營管理”課程一體化教學實踐探索與反思

孫美琴，熊尚輝

(1.廣東嶺南現代高級技工學校，廣州 510633；2.廣州白云工商高級技工學校，廣州 510450)

0 引言

一體化教學體系是指把傳統的理論課堂和實踐課堂合二為一，課程內容參照企業崗位工作任務，采取項目教學法、案例教學法等，學生不僅會積累知識經驗，也積累到與職業相關的技能經驗，有利于職業能力的形成。

一體化教學強調理論學習與實踐訓練有機地融為一體，表現為以下四個層面：一是內容一體化：理論、實驗、實訓內容一體化；二是方法一體化：任務驅動教學法、演示教學法、虛擬仿真教學等一體化；三是資源一體化：理論知識學習資源與學生實踐資源一體化；四是師資一體化：教師既能講授理論知識又能指導學生的實踐操作，理論與實踐教學一體化。

在一體化的教學環節中，教師為主導、學生為主體充分體現了以學生為中心的思想，師生雙方邊教、邊學、邊做，改變了課堂教學和實踐教學環節，使學生在學中做，做中學，在教師引導下，學生通過小組合作共同完成某項任務或項目，不僅學生學習興趣獲得極大提高，在專業技能提高的同時還能使學生的組織溝通能力、團隊合作意識和解決問題的能力得以培養，使學生能盡快適應職場，減少學校實訓和企業的工作場景的差距。

1 西餐經營管理課程的現狀

1.1 傳統的教學模式

學校自2007年開設西餐專業以來，在原有為中餐專業的“餐飲管理”的基礎上，會在第四學期設置“西餐經營管理”課程，目的是使學生對西餐廳經營全過程有一個充分的認識和了解，為今后的職業發展打下堅實基礎。因在第一學期會開設“西餐服務與禮儀”課程，所以“西餐經營管理”課程主要側重在經營過程中營業前準備、營業中管理和營業后核算三大塊內容。按現有的教材主要講解西餐經營管理概述、餐廳籌備與廚房設計、菜單設計與制作、原料的采購驗收管理、原料的儲藏與發放管理、廚房生產和衛生管理、西餐廳日常管理、西餐廳銷售管理、西餐廳成本管理等內容。

“西餐經營管理”是一門理論和實踐都很強的課程，如果教師的理論實踐水平達不到要求，或者由于實訓場所的原因，不能滿足其實訓要求，容易將實踐課程變成純理論的教學，造成老師“教”與“學”生學脫節，不能激發學生的興趣，達不到教學目標。

根據行動導向方法，在教學中將內容分成不同的小項目，同學自愿結合成組開展教學，設置菜單設計、銷售方案、成本核算等項目進行學習，將教師所教的內容與學生的主動學習有機地結合起來，這樣既可以用理論來指導實踐，又可以使得理論知識得到鞏固，同時突出學生的動手能力和專業技能的培養，充分調動和激發學生學習興趣。

對于西餐廳日常管理中的西餐廳服務管理，則利用西餐廳進行模擬教學。學生在模擬教學中，模擬西餐廳經營的情景，分組進行角色扮演，通過場景模擬來體驗各種服務和管理環節，把訓練與角色模擬相結合，以求教學效果的真實性，能很好地促使學生主動參與，對西餐服務和管理形成深刻的認識。

1.2 存在的問題

第一，模擬西餐服務的教學中，如果沒有真實的客人，學生得到的訓練和感受會不真實，學生不能完全投入這種模擬教學中，學生以玩的心態在學習，學習效果達不到要求。

第二，只有模擬餐廳服務環節屬于實踐，其他內容多為理論講解，實踐環節較少。學生真正能聽進去的不多，而實訓只限于西餐服務方面，與學生今后的職業發展方向并不特別匹配，所以不能真正調動學生的興趣和積極性。

第三，項目教學中涉及的菜單設計、營銷方向和成本核算未能與實際相結合，評價也只是由老師來進行，沒有真實的情景為依據，項目結果的可行性不大，項目開展的意義也就不大了。

2 西餐經營管理課程一體化教學的改革實施

學校從開設西餐專業起，在建設西餐實訓場的同時，也建設一個設有完整廚房和餐廳的西餐廳用于教學，在這個基礎上，“西餐經營管理”課程不斷優化，形成學-做-賽的完整教學模式，開展新時期西餐專業人才培養的探索。

2.1 第一階段：學——理論學習，項目教學

在原有教學模式情況下，以本校西餐廳的經營情況為新增項目活動的背景資料，所有教學項目活動的成果如菜單設計、營銷方案、服務管理和成本核算都是西餐廳經營的準備資料，所有的項目成果會在第二階段的西餐廳經營中使用，而評價的標準變成營業額和真實客人的評價。

學習內容分為兩大項：菜單設計及宣傳、餐廳廚房排班及培訓。其中菜單設計及宣傳方案由全體學生參與，在老師的指導下，參考以前師兄學姐所完成的學習資料，經過市場調研、目標人群訪談，結合采購原料情況和學生實際加工水平，完成菜單設計和制作；在菜單完成的基礎上，通過公眾號及朋友圈、制作宣傳單等方式，完成宣傳方案的執行。餐廳廚房排班及培訓按小組來開展，按照企業培訓及排班方式來開展，讓學生能按崗位熟悉自己的職責，能夠服從上司的安排，確保技能水平能夠達到營業的要求。

管理類課程在高等院校一般都是采用案例分析、情景模擬、項目方案等方法來完成教學的，需要學生有很強的主動性和邏輯思考能力等，若在職業院校采用相同的教學方法，效果達不到要求。根據職業院校學生的特點，設計以實踐為主的方式來讓學生體會和感受，進而理解并運用管理方法的一體化教學是比較先進的一種方法。

在“學”這一環節，學習項目或任務和以前的教學并沒有明顯的差別，但因為采用真實的職業背景，項目的結果需要真實運用，評價結果是由真實客人和營業額來決定，所以學習難度增加數倍。盡管如此，學生的學習積極性被充分調動起來，學習不是被動完成任務，而是主動完成；學習的內容不止有理論，還有動手實踐部分；學習的時間不僅僅限于課堂，課后還要繼續認真完成任務；學習的場所也不僅限于學校內，學校外也是實踐的好去處。

為第二階段的“做”做準備，需要將全班學生按照西餐廳經營模式進行人員分工，有部分優秀的學生要擔任管理崗位，在學這一環節，學生的學習任務和要求會有些不同，根據學生情況的不同實現分層教學，符合教學規律，也適合培養一些優秀的管理人才的方式。培養學生具有立體概念，也更符合企業培養人才的方式。

教師在“學”這個階段起主導作用，帶著學生來完成任務，學生的方案出現偏差的時候需要指出，并說明原因，最后的方案和菜單也需要教師最后決定。

2.2 第二階段：做——實踐學習，西餐廳經營實踐

根據第一階段完成的成果，開始第二階段的西餐廳經營實踐。前兩天的任務主要是開業宣傳、菜肴出品培訓和營業前準備。按照上一階段的分工和方案實施，確保開業那天能夠有一定數量的人來就餐，這樣才能檢驗第一階段的方案是否有用，菜單上的菜肴是否吸引人。而一定量的客人的消費才能讓廚房和餐廳的運轉進入真實狀態，才能檢驗學生的學習水平，達到實踐教學的作用。

讓學生在一個適合自己水平的真實工作情景下工作最能鍛煉學生，達到學習的效果。但現實的情況是：完全真實的企業只能提供實習的崗位、完全模擬的學校很難提供真實的職業情景。而校內西餐廳的經營能夠將兩者的優點集中，將一個真實的餐廳交由學生來經營。學校負責餐廳建設，包含餐廳的選址和設計等一些硬件建設，還負責原料的采購和保管，并且由理論和實踐都符合要求的老師來指導和培訓，處理一些突發事件，確保實訓安全。讓學生在一個他們能力可以達到的真實情況下進行實踐學習。而這樣的一體化學習的條件需要學校、老師和學生的共同努力才能達到。

第三天開始是西餐廳的正式經營，學生開始接受市場和客人的評價。學生從迎接客人、下單、制作、上菜服務，到結賬和用餐調查，把前面所學的理論知識和實踐技能都運用起來。每天西餐廳經營結束，是總結反思和學習的最好機會，教師會指導學生開展開業小結，讓學生自己反思需要改善的方面，并對下一階段工作進行計劃，每天一小結，每周一大結，這是體現本課程一體化的具體表現。學生雖然很累，但能學到很多知識，并且把所學知識應用到工作上，成就感非常大。學生也處于高度興奮狀態，對他們的刺激很大，學習效果非常好。

教師在“做”這個階段起“陪護”作用，讓學生自己來完成任務，教師會在旁邊保駕護航，會觀察學生的行為，并在總結的時候給出意見或建議。

2.3 第三階段：賽——理論實踐學習，自主經營西餐廳

第一階段“學”環節，因為學生并不是很了解，屬于老師帶著學生學習，所以菜單的菜肴及定價主要由老師來確定。第二階段“做”環節，也是在老師的指導下完成。學生經過實踐，會有一些自己的想法，但由于菜單不能及時更改，在第二階段來不及更改。而通過前兩個階段，學生是否已經掌握所學知識，需要有一個評價環節。所以可以設置為期一周的西餐廳自主經營比賽，目的是完成對學生的評價并增加學習實踐的機會，使得西餐經營管理一體化得到充分的實施。

在第三階段“賽”環節，學生需要把“學”和“做”重新學習一遍，并且獨立完成餐單的制作和宣傳方案，因為比賽環節是自負盈虧，所以原料采購、原料保存和成本核算的內容都需要在菜單和宣傳方案中體現出來。但由于這階段決定權都在學生手中，學生更有動力來完成，且因為有類似的實踐體會，學生更胸有成竹來完成經營。

教師在“賽”這個階段是評判角色，根據學生的方案、經營效果和經營結果來評出名次，也會擔任咨詢者的角色，回答學生提出的一些問題。

3 西餐經驗管理課程一體化教學的反思

3.1 教學實踐積極效果

第一階段學的成果質量會影響第二階段的實施情況，但可以預見剛開始學習的效果不會很好，也不必追求十全十美，學生會在第二階段的實踐過程中不斷反思、調整和再學習，在第三階段的過程中，修正錯的地方，驗證一些正確的設想，這也是一體化教學的魅力所在。

充分發揮學生主動學習的潛力，調動學生的積極性，真正踐行“做中學，學中做”的學習方式，學生的專業技能水平提高特別快。

作為一個綜合的實踐項目，對學生的培養不僅限于專業技能如烹飪水平、服務水平和西餐經營管理的能力的提高，也注重培養學生的社會能力和方法能力，具體體現在團隊合作能力、溝通能力、解決問題能力等，這些能力與專業能力一起形成的職業能力才能滿足學生進入職場的要求。而這些社會能力和方法能力恰恰是在其他課程容易忽略且不容易培養的方面。

3.2 可改進之處

沒有非常合適的教材，也缺乏系統的實踐指導作業書。建議編寫校本教材和實踐指導作業書，進行系統的指導，更能提高學習的效率。

僅局限于學校的餐廳，周邊環境、目標人群及廚房設計都已經固定，給學生的空間不夠大，沒有很好利用校企合作，增設一個校外實踐場所會更好。

西餐經營過程中未能將英語融入，也未能與市場結合，將一些節日主題的元素加入西餐廳經營中來。可以嘗試以圣誕節或萬圣節為主題，將節日和英語更好融合，讓西餐經營管理提供更多的學習空間。

4 結語

在技工院校推行“教、學、做”一體化教學模式的大環境下，我校根據西餐專業的特色，在“西餐經營管理”課程中推行“學-做-賽”的教學模式，將真實的餐廳場景和客人納入教學實踐中，學生的積極性和主動性得到充分調動，學習模式和評價模式都發生很大變化。教學效果的評價由經營效果和客人反饋來完成，對教學質量和教師水平都是非常大的挑戰。通過實踐摸索，這種“學-做-賽”的教學模式已經初見成效。烹調專業的改革會朝著餐廳經營實踐的方向發展，如何建立可以經營的實訓場或校內餐廳都需要探討研究。我校會依托經營型實訓基地開展一體化教學的模式，會繼續深化改革，以點帶面，調整好西餐專業學生的人才培養方案，培養出符合企業要求和社會需要的合格技能人才。