舍飼牦牛、犏牛和放牧牦牛屠宰性狀、肉質及其營養成分比較

楊小林 陳勇 朱友軍 鄒萬瑞 龍澤軍 李勝男 劉英

摘要：為探究舍飼對牦牛（Bos mutus）的屠宰性能、肌肉品質及其營養成分的影響，隨機選擇了4.5歲體況中等的金川公牦牛6頭和公犏牛3頭，分為舍飼牦牛、舍飼犏牛和放牧牦牛組，進行對比測定3個組的屠宰性能、肌肉品質及其營養成分差異。結果表明，舍飼牦牛在宰前活重、胴體重、凈肉重、肉骨比等方面顯著高于放牧牦牛（P<0.05），但與舍飼犏牛在胴體重、肉骨比等指標上無顯著差異，二者增重效果差異不大;舍飼方式對牦牛肌肉系水力的影響有限，但是顯著地改善了牦牛的肌肉嫩度，提高了其熟肉率，有利于牦牛肉下游加工制品的生產。同時牦牛肉各項營養成分檢測結果顯示，3個組間的營養成分、氨基酸組成含量相差不大，即短期舍飼對牦牛肉的營養成分無明顯影響。

關鍵詞：牦牛（Bos mutus）;舍飼;屠宰性能;肌肉品質

中圖分類號：S823.8+5 ? ? ? ? 文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）24-0170-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.24.041 ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Comparative analysis of carcass traits， quality and nutrients of muscle among house-feeding yaks， yak-cattles and yaks with grazing

YANG Xiao-lin1，CHEN Yong1，ZHU You-jun2，ZOU Wan-rui2，LONG Ze-jun2，LI Sheng-nan2，LIU Ying2

（1.Aba Institute of Animal Sciences，Hongyuan 624402，Sichuan，China;2.Xiaojin County Liuestock Workstation，Xiaojin 624200，Sichuan，China）

Abstract： In order to investigate the effect of house-feeding on carcass traits and quality and nutrients of muscle， six male Jinchuan male yak and three male cattle-yak with similar medium body condition were selected randomly， and divided into two groups with or without the house-feeding， while the performance of slaughter， the quality and nutrient composition of the muscle among three groups （the yak， the cattle-yak， and grazing yak groups） were observed. The results showed that the live body weight， carcass weight， net meat weight and meat-bone ratio of the yak with house-feeding were higher than those of the grazing yak significantly （P<0.05）， on the contrary， there was no significant difference between the yak and cattle-yak in the carcass weight， bone-to-bone ratio and the gain of body weight. The hydraulic performance of the yak muscle wasnt affected by the house-feeding， which improving the tenderness of raw meat and the ratio of cooked meat and those are beneficial to the production of downstream process products. Whats more， the test results showed that the content of various nutrients and amino acids in the yak meat among the three groups were not different significantly， that is to say， the pattern of house-feeding have no significant influence on the nutrient of the yak meat.

Key words： yak（Bos mutus）; house-feeding; carcass traits; the quality of muscle

牦牛（Bos mutus）是中國青藏高原特有的畜種，被譽為“高原之舟”。中國現有牦牛1 400多萬頭，約占世界牦牛總數的95%以上，居世界第一[1]。四川省現有牦牛數量為400多萬頭，約占全國牦牛總數的28.57%，集中分布在川西北高寒牧區，如阿壩藏族羌族自治州的紅原、若爾蓋、阿壩、壤塘、松潘、小金、金川和甘孜藏族自治州的石渠、色達、理塘、德格、白玉、九龍等縣。

近年來，隨著人民生活水平的逐步提高，牦牛肉肉質鮮美、營養豐富，作為一種天然優質的綠色食品，深受消費者青睞。然而因優質牧草減少導致牦牛個體變小、出欄率和商品率低等問題影響了高原牧區的畜牧業效益，限制了牦牛業的發展。為改變牧區終年放牧，靠天養畜的飼養方式和極度粗放的經營管理方式，小金縣和四川省、阿壩藏族羌族自治州相關單位積極配合研究，總結了一套牦牛舍飼標準化養殖的“4218”模式，即在育肥牦牛群中選定4歲的牦牛，體重在200 kg，通過100 d的舍飼標準化養殖，以達到體重增加80 kg出欄。牦牛舍飼技術的突破及推廣應用，將改變牦牛四季游牧、冬春掉膘死亡、出欄年齡大、秋季集中出欄等落后的生產方式和低能的生產效益，確保牦牛提前按時出欄和牦牛鮮肉的四季均衡供需，阿壩州各縣的牦牛養殖戶正在大力積極探索和實施牦牛舍飼標準化養殖，并取得了初步成效。

Osakwe等[2]認為營養是限制傳統生產方式下反芻動物生產性能的最重要因素。Borreani等[3]、Volpelli等[4]指出補飼（Supplementary feeding）可一定程度改善動物的營養平衡。高麗南等[5]發現育肥用的科爾沁黃牛在一定范圍內日供應量精飼料的補飼條件下，平均日增重為1.68 kg，飼料轉化率最大可達36%。Long等[6]發現舍飼是一項提升牦牛生產性能極為有利而且可行的措施。雖然“4218”模式中短期舍飼能有效改善牦牛營養攝取效率和生產性能，但該模式對牦牛的產肉能力和牦牛肉品質的影響目前尚不明確。

本研究在阿壩州小金縣開展高原牦牛、犏牛舍飼及放牧試驗，通過對比舍飼與放牧處理的3個組高原牦牛、犏牛的屠宰性能、肌肉品質及其營養成分差異，以探討牦牛舍飼標準化養殖方式對川西北高寒牧區牦牛肉生產的影響，以期為牦牛舍飼標準化養殖提供科學技術支撐。

1 ?材料與方法

1.1 ?試驗群體

試驗中的屠宰牛只來源于四川省阿壩藏族羌族自治州小金縣，隨機選擇4.5歲體況中等的金川公牦牛6頭和犏公牛3頭，金川公牦牛隨機均分為2 個組，犏公牛為1個組;其中公牦牛的1個組和犏公牛組實施舍飼標準化養殖，日糧參照NW/T815-2004肉牛飼養標準，日喂量約占體重1%的混合精飼料和適量的青貯秸稈、青干草、酒糟等粗飼料，日糧中精粗飼料比例3∶7，舍飼時間100 d;另一組公牦牛繼續天然草場放養，不補飼精飼料，即為放牧牦牛組。

1.2 ?牛只屠宰

屠宰前24 h停止進食，屠宰前3 h停止飲水，保持周圍環境安靜。稱量完所有待屠宰牦牛和犏牛體重后，運輸至屠宰附近區域。先用高壓電將其電暈，用尖刀從下頜角附近刺透頸部，割斷頸動脈血管，并順下頜把頸下部割開使其充分放血。

1.3 ?樣品采集及測定

牛經宰殺、放血、去頭蹄內臟、剝皮、劈半后，在指定部位進行取樣測定。于第12、13肋間的背最長肌橫斷面采用硫酸紙測定眼肌面積，并取500～1 000 g的背最長肌，裝入封口袋中，測定pH、剪切力、滴水損失率和熟肉率等。

pH測定：參考GB/T 9695.5—2008標準測定。采用帶有自動溫度補償的插入式pH計測定直接插入肉樣測定，每個肉樣選取3個不同位置重復測定，3次后取平均值。

剪切力測定：參考NY/T 1180—2006標準測定。取6 cm×3 cm×3 cm整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。將0～4 ℃的肉樣煮至中心溫度達到70 ℃時，冷卻至中心溫度為0～4 ℃后用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆取肉柱，用剪切力儀測定剪切力，每組做6次重復，取平均值。

滴水損失率測定：取5 cm×1 cm×1 cm的肉樣，稱其質量（m1）后，把樣品懸掛在S形鉤上，然后裝在塑料袋中，確保塑料袋不會接觸到樣品，將其吊掛在濕度、氣流、溫度（通常是0～4 ℃）恒定的環境中。24 h后，再稱量樣品質量（m2）。重復測定3次取平均值。滴水損失率=100%×（m1-m2）/m1。

熟肉率測定：取6 cm×3 cm×3 cm的整塊肉樣，稱質量（m1），剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，放入80 ℃的恒溫水浴鍋中加熱，用熱電耦測溫儀測定肉樣的中心溫度，待肉樣中心溫度達到70 ℃時，將肉樣取出冷卻至室溫，用濾紙吸去肉樣表面的水分后，稱質量（m2）。熟肉率=100%×（m1-m2）/m1。

背膘厚度測定：為相對于眼肌最厚處的皮下脂肪厚度。

背膘厚測定：屠宰后，取左半胴體第12至第13肋骨間眼肌橫切面，從靠近脊柱一端起，在眼肌長度的3/4處，用游標卡尺垂直于外表面測量背膘厚度（cm）。

1.4 ?肌肉營養成分測定

取臂三頭肌、股二頭肌及背最長肌混合樣品

1 000 g，裝入封口袋中，送四川省農業科學院分析測試中心進行肌肉營養成分組成、礦物質元素、重金屬、膽固醇、氨基酸等指標的測定。

1.5 ?統計分析

采用SPSS 22.0統計軟件對收集的數據進行統計分析，結果用平均值±標準差（x±s）表示。

2 ?結果與分析

2.1 ?屠體性能

由表1可知，舍飼犏牛的屠體重為三者最大，相對映的胴體率、凈肉率以及胴體骨重也最大。經t檢驗可知，除胃重外，舍飼牦牛和舍飼犏牛在屠體性能上均無顯著差異（P>0.05），其中放牧牦牛的胃重最大，為（10.22±0.37） kg，極顯著重于舍飼牦牛（8.45±0.26） kg（P<0.05）;舍飼犏牛的胃重最小，為（8.21±1.13） kg，極顯著低于放牧牦牛（P<0.01）。

放牧牦牛宰前活重、胴體重、凈肉重、肉骨比等方面均極顯著低于舍飼牦牛（P<0.01），顯著低于舍飼犏牛（P<0.05）;同時，其屠宰后的副產品血重、頭重、皮重也相對較小，放牧牦牛的血重、皮重均顯著低于舍飼牦牛（P<0.05），頭重極顯著低于舍飼牦牛（P<0.01），顯著低于舍飼犏牛（P<0.05）。

放牧牦牛的內部臟器中，心臟重量極顯著高于舍飼犏牛和舍飼牦牛（P<0.01），肝臟重量顯著高于舍飼牦牛（P<0.05），脾臟、內脂肪重量顯著低于舍飼牦牛（P<0.05），而腎、肺、牛尾和蹄等四部位重量三者均差異不顯著（P>0.05）。

2.2 ?肌肉理化品質

由表2可知，4.5歲的牦牛、犏牛在相同的飼養環境下肌肉理化品質測定結果組間差異不大，其中舍飼牦牛組肌肉熟肉率、剪切力整體上高于舍飼犏牛，眼肌面積、背膘厚、牛肉pH（24 h）略低于后者，且均未達到顯著水平（P>0.05）。肌肉的45 min時pH測定結果，舍飼牦牛的肌肉pH（45 min）顯著高于舍飼犏牛（P<0.05）。

4.5歲的牦牛、犏牛在不同的飼養環境下肌肉理化品質差異顯著，其中舍飼牦牛組的牛肉pH（45 min）、熟肉率顯著高于放牧牦牛，牛肉剪切力顯著低于后者（P<0.05）。

而不同飼養環境下飼養的牦牛和犏牛組也存在明顯的差異，其中舍飼犏牛的背膘厚度極顯著高于放牧牦牛組，但其肌肉剪切力卻顯著低于后者（P<0.05）。

2.3 ?肌肉營養成分、礦物質元素

4.5歲的舍飼牦牛、犏牛與放牧牦牛的肌肉營養成分、膽固醇、礦物質元素測定結果如表3所示。舍飼牦牛和舍飼犏牛在測定的16項營養指標內無顯著性差異（P>0.05）。舍飼牦牛組肌肉內的蛋白質含量最高，為（22.61±0.93）g/100 g，舍飼犏牛組次之，為（21.48±1.40） g/100 g，二者均顯著高于放牧牦牛組（20.46±0.10）g/100 g;舍飼牦牛組肌肉內的磷元素含量最高，舍飼犏牛組次之，二者均極顯著高于放牧牦牛組（P<0.01）。鎂、鐵元素略有差異，其中舍飼犏牛組肌肉內鎂元素含量最高，舍飼牦牛組鐵元素含量最高，二者均與放牧牦牛組存在顯著性差異（P<0.05）。其余的肌肉營養成分、礦物質元素指標，三者間差異不大，均未達到顯著水平（P>0.05）。試驗樣品內均未檢測到鉛、汞、鎘、砷等重金屬有害元素。

2.4 ?肌肉中氨基酸含量測定

4.5歲的舍飼牦牛、犏牛與放牧牦牛的肌肉中氨基酸含量如下表4所示。除氨基酸總量（TAA）、EAA/TAA外，其余各項在3個組合間的差異均未達到顯著水平（P>0.05）。舍飼牦牛組的肌肉氨基酸總量為（23.08±0.26）%，顯著高于舍飼犏牛組和放牧牦牛組，并且舍飼犏牛組的氨基酸總量為（21.50±0.65）%，顯著高于放牧牦牛組（19.63±0.70）%（P<0.05）。與此同時，3個組合的必需氨基酸（EAA）含量不盡相同，EAA/TAA也不相同，其中放牧牦牛組的EAA/TAA最高，約為0.52;舍飼牦牛組最低，約為0.46，且放牧牦牛組的EAA/TAA顯著高于舍飼牦牛組（P<0.05）。

3 ?討論

3.1 ?舍飼對牦牛的屠體性能的影響

4.5歲的舍飼牦牛在宰前活重、胴體重、凈肉重、肉骨比等方面顯著高于放牧牦牛（P<0.05），主要體現為凈肉率高于后者2.5%，肉骨比高于后者0.67，表現出較好的產肉能力。舍飼犏牛宰前活重、凈肉率略高于舍飼牦牛，且在胴體重、肉骨比等指標上無顯著差異，說明牦牛品種與否對后期的舍飼的增重效果影響不大。相關研究發現補飼對于肉用動物的產肉能力的改善作用明顯[7]。Pamo等[8]研究發現，用豆科植物葉子在山羊放養過程中進行補飼，可有效加速山羊生長及性成熟，進而增加山羊屠宰時胴體重和凈肉重。孫鵬飛等[9]發現經過21 d預飼和15 d補飼生長期，各年齡段高原放牧牦牛平均日增重質量均極顯著增加。本試驗顯著增加的凈肉重、頭重等對提升放牧牦牛的經濟價值明顯，出欄前適當地進行短期舍飼可以有效地提升牦牛的產出。

3.2 ?舍飼對牦牛的肌肉理化品質的影響

畜禽肌肉的理化性狀反映了肉品質優劣且屬于易于測定的一類性狀，如pH、滴水損失率、熟肉率、剪切力、GR值、背膘厚、肉色等性狀，決定了肌肉的食用品質及其所帶來的經濟價值[10]。4.5歲的舍飼牦牛屠宰45 min時測定的肌肉pH高于舍飼犏牛和放牧牦牛;24 h結束排酸后，舍飼牦牛的肌肉pH低于舍飼犏牛和放牧牦牛，下降速度較快，推測補飼改善了舍飼牦牛肌肉的營養狀態，肌肉中的糖原儲備充足，提高了宰后乳酸轉化量，從而整體上降低了肌肉pH。該結果與張麗等[11]、來得財等[12]、譚子璇等[13]對牦牛肉的研究結果相一致。

肌肉滴水損失率越低，多汁性越好，肉質也相對越細嫩[13]。相關研究表明，肉類的持水能力過高，因汁液損失極少而過于干燥的肉表面反而降低了消費者喜好程度[14]。舍飼牦牛肌肉的滴水損失率和放牧牦牛相差不大，均略高于3%，說明樣品表面略有汁液滲出，基本符合市場的預期。三組合間無顯著差異，舍飼對牦牛肌肉系水力的影響有限。熟肉率也是直接反映肌肉系水能力的一項重要指標。舍飼牦牛熟肉率比放牧牦牛高9.16個百分點（P<0.05），表現出了良好的肉品加工特性，說明適時進行短期舍飼有利于改善牦牛肉的加工品質。

剪切力是肌肉嫩度變化的直接反映，正常肉剪切力值與嫩度呈反比關系。舍飼一段時間后，舍飼牦牛和舍飼犏牛的背最長肌肌肉的剪切力要低于放牧牦牛，且三者的差異達到顯著水平（P<0.05），說明舍飼方式可顯著地改善牦牛的肌肉嫩度。Mamani-Linares等[15]研究發現經過3個月飼料補飼的美洲駝因肌間脂肪含量上升而明顯改善了其嫩度和風味。由此可推測補飼改善了牦牛肉嫩度可能與肌間脂肪含量的增加有關。

動物在出生前或生長發育早期，其體內脂肪體細胞數量已確定，在育肥期的脂肪沉積，僅通過脂肪細胞體積的增大和質量的增加來完成[13]。本試驗中舍飼牦牛和犏牛的背膘厚度明顯大于放牧牦牛，說明在高能量飼料的舍飼條件下，其脂肪沉積能力要優于放牧條件下，可根據此特點進行多樣化的牦牛加工制品的開發。

3.3 ?舍飼對牦牛肌肉營養成分、礦物質元素以及氨基酸含量的影響

4.5歲的3個組合在不同的飼養環境條件下，背最長肌中的水分、灰分、礦物質元素含量以及各種必需、非必需氨基酸均無顯著差異（P>0.05）。

肌肉中蛋白質和脂肪含量是反映肉品質的兩個重要指標，也是較為重要的營養成分。本試驗中3個組合的測定肌肉蛋白質含量整體上相差不大，脂肪含量約為3%，說明牦牛肉是高蛋白低脂肪的肉產品。同時，本試驗中各組處理牦牛肉膽固醇含量差異不顯著，含量為70 mg/100 g，說明牦牛肉本身也一種膽固醇含量比較低的肉產品。舍飼牦牛、犏牛組背最長肌中蛋白質含量顯著高于放牧組，推測可能與飼喂了大量優質蛋白質的精飼料和牧草有關。

蛋白質的營養價值主要取決于氨基酸的含量和比例，特別是必需氨基酸的比例要適宜，質量較好的蛋白質組成中EAA/TAA應在0.4左右，EAA/NEAA應在0.6以上[16]。本試驗中，牦牛和犏牛肌肉中的EAA/NEAA均明顯高于0.6，EAA/TAA也接近于0.4。因而，牦牛和犏牛肌肉屬于較為理想的蛋白質食物范疇。

4 ?小結

本試驗結果發現短期舍飼對牦牛肉的生產有積極的影響。短期舍飼可以顯著地提升牦牛的凈肉重，進而提高其經濟產出。舍飼方式對牦牛肌肉系水力的影響有限，但顯著地改善了牦牛的肌肉嫩度，提高了其熟肉率，有利于牦牛肉下游加工制品的生產。此外，牦牛肉的營養成分、氨基酸組成含量則不會受到舍飼的顯著影響。建議牦牛放養過程中，在屠宰前進行一定時間的舍飼育肥，推廣和完善“4218模式”，逐步落實川西北高寒牧區牦牛肉生產、加工標準化，以實現牧民增收和生態環境的科學發展。

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