屠宰場廢棄胴體的處理、肉品檢測及環境衛生要求

閆海燕，遲瑞賓

（1.山東省招遠市大秦家畜牧獸醫站，山東 招遠 265400；2.山東省招遠市畜牧獸醫總站，山東 招遠 265400）

1 廢棄胴體的處理

在宰前檢驗中，發現家畜明顯存在有任何不可逆的疾病或不宜使用的健康狀況，都應完全廢棄，對這些家畜應采用人道方法進行銷毀和處理。對廢棄胴體的處理包括：化制、掩埋和焚燒。

化制處理：化制處理是指將病死動物尸體投入到水解反應罐中，在高溫、高壓等條件作用下，將病死動物尸體消解轉化為無菌水溶液和干物質骨渣，同時將所有病原微生物徹底殺滅的過程。各級地方動物防檢疫部門應明確規定哪幾類家畜尸體必須運送到化制廠。

掩埋處理：使用當地環保部門批準的場地或自有場地，則掩埋是首選方法。掩埋坑或掩埋溝的寬度至少為2.3 m，深度至少為3 m。按照這種深度，1.3 m2的占地面積可容納1頭成年牛或馬的尸體、5頭成年豬或羊、100只成年雞。深度每增加1 m，每1.3 m2占地面積可容納的動物數量就可增加1倍。

焚毀處理：有些省份的獸醫機關強制要求當地屠宰場配設焚化爐，對少量需要處理的動物尸體，使用焚化爐進行焚毀。

被物理因素、傳染性因子或有毒物質污染的胴體，不應批準作為食用。對于發生全身性健康狀況或疾病的胴體也不應予以批準，包括癌癥，該病可造成肉的正常特性發生明顯變化，以至于無法食用，也可造成肉出現明顯異常。對出現的不影響完整胴體衛生狀況的局部病變，應通過修整切除，剩余胴體仍可食用。

結核病的特殊注意事項：當有證據表明家畜患結核病時，應當廢棄整個胴體。這類情況包括存在有活動性病灶時；發生惡病質的動物：在肌肉、肌間組織、骨骼、關節，除了胃腸道外還有腹部的其他器官，或與這些部位相關的淋巴結存在有結核病變；胸腔或腹腔存在廣泛性病變；病變呈多發性、急性和活躍的漸進性；以及病變性質或病變程度表明其并非局灶化病變。當在某個器官或部位本身或其相應淋巴結中發現有病變時，應當將該器官或部位廢棄。如果在豬體發現的病變呈局灶性，且僅存在于一個原發性感染部位，如頸部淋巴結，則應首先廢棄感染器官或感染部位，未感染部分仍可留作食用。即使某個胴體受結核病的影響非常輕微，也應先經過商業烹飪加工之后，才能被認為是安全的，但是對于沒有在有關動物防疫部門工作人員檢查合格的屠宰場內進行檢疫的胴體，不能采用這種方法。

2 不衛生肉品的檢測

供人類食用的肉品應該來源于健康且已完全放血的動物。動物體內含有的物理因素、傳染性因子或有毒物質，可能危害人類的健康，另外其組織也有可能有害于健康，因此不應作為食用。健康食品的認定需要采用綜合評估方法，包括化學檢驗、組織學檢驗、微生物學檢驗、感官檢查和毒物學檢驗。對肉品進行檢驗應在足夠亮度的光線下進行。應采集表面的或組織內可見的異物做進一步檢查。所有物品，如羽毛、纖維、毛發、昆蟲幼蟲或寄生蟲，都可以為肉品的種類、來源和處理提供寶貴的資料。應注意肉類的顏色、氣味和質地。肉品應該結實有力，切面應有光澤。顏色變成灰色或綠色表明有細菌作用。肉品呈暗紅色可能是由于屠宰放血不徹底所致，造成動物死亡后仍有血液瘀滯所引起。肉質顏色一直呈鮮紅色，表明可能添加了有害的亞硝酸鹽。可采用紫外線光對嚙齒動物的尿液和某些腐敗菌所產生的熒光物質進行目測檢查。應當很容易辨別發生瘀傷、出血或炎癥的部位。由污染的化學品、魚、尿液或其他來源出現的氣味是不可接受的。在對氣味不能完全確定時，可通過將肉煮沸或油炸，增強可能存在的有害氣味之后進行辨別。可采用組織學檢驗方法對物理因素、感染性因子或有毒物質造成的疾病進行檢驗。同樣，也可采用微生物學檢驗方法對肉品腐敗情況進行檢驗，可確定肉品中是否存在有可引起人患病的傳染性微生物。如果懷疑肉品有摻假或含有毒素，應進行化學檢驗和毒物學檢驗。要確保肉品未發生細菌污染，有必要增加微生物檢驗的隨機檢測量。

3 屠宰場的環境衛生

屠宰場的建筑物、設備、人員和操作程序應持續達到衛生要求，并避免發生胴體及肉品的摻假。地板、墻壁和天花板的建筑材料和建筑方法應便于進行衛生操作和徹底清洗。應當為屠宰、清洗和個人衛生提供充足的冷水、熱水和清潔用品，且便于取用。在對設備和工具進行清洗后，用于設備和工具消毒的水溫至少應達到82℃。器具、刀具及用具在接觸過患病胴體之后，首先應進行清洗和消毒，然后再使用。污水排放系統，應有適宜的存水彎和污水處理系統，應足以維持屠宰場的衛生條件。應有充足的通風量，以確保食用產品區沒有難聞的氣味。增設能阻止蒼蠅、嚙齒動物和其他體外寄生蟲進入的措施。清洗和檢疫時，照明應能維持足夠的亮度。設備所用材料和構造宜便于進行徹底清洗和適當維護。應該在方便的地方，為可食用肉品和不可食用肉品分別提供潔凈的容器。應提供放置動物頭部的架子或桌子。操作人員應著裝干凈，嚴格遵守所有的衛生和消毒程序。