不同飼養方式下北京油雞產品風味和營養物質差異研究

呂學澤，楊衛芳，王梁，賈亞雄，李興民，陳繼蘭，陳余，*

（1.北京市畜牧總站，北京100101；2.中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，北京100107；3.中國農業大學，北京100109）

中國作為養禽大國，多年來一直以節約化、規模化飼養為主要發展模式，由于該模式生產效率高、安全控制強，帶動了一大批飼養企業的迅速發展，也滿足了人們對禽產品的需求。然而隨著新時代發展，節約化飼養的一些弊端（環保壓力、疫病傳播、動物福利等）日趨凸顯[1]，同時，由于人們對優質農產品的需求日益增長，不同品種、不同模式、不同生產方式的養禽業得到蓬勃發展[2]。

北京油雞作為我國優秀畜禽品種，以其繁殖性能優、抗病力和適應性強、營養豐富、口感俱佳、風味獨特等特點而聞名于世[3-4]。近年來，在農業產業結構調整和農業供給側結構性改革的大背景下，進一步加快培育優質農產品、優良農業產業和優秀生產業態勢在必行。鑒于北京油雞獨特的品貌和優良的品質，可作為特色品種資源的典型，圍繞品質特色和風味營養，挖掘技術內涵，建立綜合配套飼養模式。

北京油雞作為肉蛋兼用型雞種，性情溫順，適應性強，適宜多種飼養方式[5]，目前的飼養方式主要為以林地、山坡為依托的放養和以籠養、平養為主的節約化飼養，當前關于不同飼養方式對雞影響的試驗研究很多，但大都集中在生產性能、屠體性能和肉蛋品質方面[6-7]，且關于雞蛋營養風味物質研究較少[8]。本試驗以北京油雞肌肉和雞蛋為研究對象，以風味營養物質為研究目標，比較不同飼養方式對北京油雞產品特色品質的影響。

通過研究可了解北京油雞風味和營養物質的水平和分布情況，得到北京油雞風味營養特征與飼養方式間的關系，綜合評價北京油雞不同飼養方式優缺點，客觀判斷不同類型北京油雞質量水平，對北京油雞飼養管理和品質提升提供理論參考。同時，為北京油雞質量分級和地理標志保護管理奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

同一批次健康的原種肉蛋兼用型北京油雞（中國農業科學院畜牧所提供）550只，基礎飼養16周，選取500只分為5個試驗組（即疊層籠養、階梯式籠養、平養、半舍飼和林地放養），每組4個重復，每個重復25只雞，試驗期到50周齡。試驗期采用產蛋雞飼料，為玉米-豆粕型基礎日糧，由中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所提供。疊層籠養、階梯式籠養和平養試驗組采用自動控制系統調節溫度和通風，自由采食和飲水，光照控制按NY/T 1338-2007《蛋雞飼養HACCP管理技術規范》執行，只雞占籠底面積0.05 m2；半舍飼和林地放養在開放式雞舍進行，舍內面積約為8 m×5 m，舍外有大約8m×10m的運動場，平均每只雞占有0.40m2地面面積，雞舍內鋪厚墊料，并設有產蛋箱。

1.2 儀器與試劑

EA-02全自動蛋品測定儀：以色列奧卡ORKA設備有限公司；超高效液相色譜儀：Agilent1260安捷倫科技（中國）有限公司；JJ-2勻漿機：金壇市環宇科學儀器廠。L-谷氨酸檢測試劑盒：愛爾蘭Megzzyme生物檢測有限公司。

1.3 試驗方法

于50周齡對其肌肉和雞蛋風味營養物質（肌苷酸、L-谷氨酸、氨基酸、膽固醇、卵磷脂和脂肪酸）進行測定。肌肉檢測分別對胸肌和腿肌進行，將疊層籠養、階梯式籠養和平養合為集約化飼養組，將半舍飼和林地放養合為放養組。每組每個重復隨機選取3只雞屠宰取樣；雞蛋每組每個重復隨機選取10枚進行檢測。

1.4 測定標準

肌苷酸檢測：采用GB/T 19676-2005《黃羽肉雞產品質量分級標準肌酐酸含量測定》中規定的液相色譜法[9]。條件為：流動相：50 mmol/L pH 6.5甲酸銨緩沖溶液（含5%甲醇）；流速1 mL/min；柱溫25℃；進樣量5 μL；紫外檢測波長254 nm。在此條件下，標準曲線線性相關程度好，證明該方法可適用于肌肉中肌苷酸和肌苷含量的測定。

L-谷氨酸檢測采用試劑盒方法，氨基酸檢測按照GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定氨基酸檢測》，脂肪酸檢測參考GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測定脂肪酸檢測》，膽固醇檢測按照GB 5009.128-2016《食品中膽固醇的測定膽固醇檢測》，卵磷脂按照朱云芬等的分光光度法[10]進行。

1.5 統計分析

1）統計試驗群體中雙五趾、單五趾和雙四趾北京油雞生產性能、肉品質和蛋品數據，并根據試驗記錄表匯總相關數據，記錄采用±s表示。

2）分析采用SPSS17.0軟件多重比較（Duncan氏法）和相關系數（Pearson法）進行方差顯著性檢驗和相關性分析。P＜0.05表示差異顯著；P＞0.05表示差異不顯著。

2 結果與分析

2.1 不同飼養方式北京油雞肌肉風味物質研究

北京油雞風味物質含量測定結果見表1，不同飼養方式北京油雞風味物質含量測定結果見表2。

結果表明不論雌雄，胸肌中肌苷酸、肌苷和L-谷氨酸的含量均顯著大于腿中的含量（P＜0.05），其中，肌苷酸差異極顯著（P＜0.01）；放養北京油雞中肌苷酸和L-谷氨酸含量高于節約化飼養北京油雞，肌苷酸差異不顯著（P＞0.05），L-谷氨酸差異顯著（P＜0.05）；肌苷含量為放養北京油雞低于節約化飼養北京油雞，且差異顯著（P＜0.05）。

表1 北京油雞風味物質含量Table 1 Flavor and substance content of Beijing-You chicken

表2 不同飼養方式下北京油雞風味物質含量Table 2 The content of Beijing-You chicken flavor in different raising systems

2.2 不同飼養方式北京油雞雞蛋風味營養物質研究

對不同飼養方式北京油雞雞蛋風味營養物質檢測分析結果見表3和表4。

結果表明，籠養和放養北京油雞總的營養物質（總氨基酸和總脂肪酸）無顯著差異（P＞0.05）；放養北京油雞鮮味氨基酸和多不飽和脂肪酸顯著高于籠養（P＜0.01）；膽固醇低于籠養北京油雞，但差異不顯著（P＞0.05），卵磷脂高于籠養北京油雞，差異同樣不顯著（P＞0.05）；n-3脂肪酸也沒有顯著差異（P＞0.05）。說明北京油雞放養狀態下雞蛋鮮味更濃，同樣，對人體有利的多不飽和脂肪酸也更豐富。

表3 不同飼養方式北京油雞雞蛋氨基酸含量Table 3 Amino acid content of eggs in different breeding methods of Beijing-You chicken g/100 g

續表3 不同飼養方式北京油雞雞蛋氨基酸含量Continue table 3 Amino acid content of eggs in different breeding methods of Beijing-You chicken g/100 g

表4 不同飼養方式北京油雞雞蛋脂肪酸組成及含量Table 4 Composition and content of fatty acids in eggs of Beijing-You chicken g/100 g

3 結論與討論

北京油雞由于其品種優良、生長周期長，雞體對營養物質和風味物質的轉化率和沉積率較高，因而肉質細嫩、營養豐富、風味濃郁。北京油雞蛋蛋黃緊致、蛋清黏稠、營養均衡，是我國優質特色農產品的典型代表[11-12]。

北京油雞氨基酸種類較普通白羽肉雞更為全面，結構更為合理，含量更為豐富，總氨基酸和必需氨基酸的含量均很高，其中必需氨基酸占比可達25%以上[13]。此外，脂肪酸的組成與含量是評定肌肉營養價值高低的重要指標之一，也是影響肌肉風味的主要因素之一[14-15]，據研究，北京油雞亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸等必需脂肪酸以及其他多不飽和脂肪酸含量較高，此外，對人體健康十分有益的脂肪酸如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸也較其他雞含量豐富[13，16]。

筆者團隊根據北京油雞地理標志保護申請管理要求，多年來一直針對不同品系、不同飼養區域、不同飼養模式和不同儲運加工條件下北京油雞品貌外觀和產品品質進行監測，得到了北京油雞特色品質相關量化數據。根據監測分析結果，得出影響北京油雞產品風味營養的因素涉及到品種、飼養、環境、加工及貯存等多個環節。當前，關于北京油雞品質差異的研究方向更多的集中在品種因素方面[17-18]，而關于飼養方式對其品質差異的研究則僅僅是局限于常規品質[19]，本研究首次針對不同飼養方式下北京油雞肌肉和雞蛋營養風味差異進行了分析研究。

不同飼養方式北京油雞肌肉風味物質差異主要是在L-谷氨酸和肌苷方面，肌苷酸則差異不顯著，表明鮮味物質肌苷酸的含量更多的是與品種和飼料有關；L-谷氨酸和肌苷分別作為香味和苦味物質[20]，與飼養方式關系密切，放養方式可明顯提高北京油雞肌肉香味物質，降低苦味物質，可能是由于飼養密度的不同導致運動量和維持需要的差異，從而影響到肌肉風味物質，該結論也與不同飼養方式下揮發性風味物質研究結論頗為相似[21]。研究表明，雞蛋風味營養物質的差異主要體現在多不飽和脂肪酸與鮮味氨基酸，說明不同飼養方式可以調節雞蛋脂肪酸與氨基酸結構組成，放養方式可在某些方面提高其風味和營養品質，推測與不同飼養方式下風味物質轉化效率與途徑有關，關于雞蛋不同風味物質轉化、代謝和沉積規律則需進一步研究。

未來將在北京油雞品質、營養、風味和功能研究基礎上，建立完善其特色品質評價體系，開發相關配套檢測與鑒定方法，對影響北京油雞產品質量因素進行全面綜合分析，形成安全、優質、特色北京油雞產品生產技術模式。