碭山縣碭山梨食用品質研究

葛佳藝 張燕

摘? 要：從可溶性糖含量、水分含量、硬度、石細胞大小及分布等方面，對采自碭山縣10個鄉鎮的碭山梨進行了果實食用品質的試驗研究。結果表明：碭山產碭山梨的可溶性糖含量為11.30%～13.70%，水分含量為85.22%～87.29%，硬度為8.29～10.73kg/cm2，石細胞最大直徑為389.7～566.9μm，石細胞分布面積比為1.493～3.760。10個鄉鎮碭山梨食用品質稍有差異，相較而言，良梨產碭山梨可溶糖含量最高，相對更甜;果園場產碭山梨硬度最大，最為酥脆;良梨、果園場產的碭山梨果肉肉質較細、渣少。

關鍵詞：碭山梨;食用品質;水分含量;可溶性糖含量;硬度;石細胞

中圖分類號 S661文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）（02-03）-0076-03

Abstract：The edible quality of Dangshan pear from 10 towns of Dangshan County was studied in terms of soluble sugar，water content，hardness，stone cell size，anddistribution.The results showed that the soluble sugar content of Dangshan pear was 11.30-13.70%，the water content was 85.22-87.29%，the hardness was 8.29-10.73kg/cm2，and the maximμm diameter of stone cell was 389.7-566.9μm.The ratio of cell distribution area was 1.582-3.760.The edible quality of Dangshan pear in 10 townships was slightly different.Comparatively speaking，Dangshan pear produced by LiangLi had the highest soluble sugar content and was relatively sweeter.Dangshan pear produced byGuoyuanchang had the highest hardness and the crispest，while Dangshan pear produced by LiangLi and Guoyuanchang had the finer flesh and less residue.

Key words：Dangshan Pear;Edible quality;Water content;Soluble sugar content;Hardness;Stone cell

碭山梨又名碭山酥梨，是我國果品中的名產，以果實碩大、黃亮色美、皮薄多汁、肉多核小、甘甜酥脆等特點馳名中外，主栽安徽碭山一帶，后又分散至河南寧陵、江蘇豐縣以及山東、遼寧、四川、湖北、山西等地廣為種植[1-2]。由于土壤的性質、氣候等環境因子對碭山梨品質的影響較大[3]，導致不同產地的碭山梨口感亦有所差異。為此，本研究對采摘于碭山縣境內的碭山梨進行了影響碭山梨口感的幾項指標測試，以評價碭山縣產碭山梨的食用品質及不同種植區域品質的差異。

1 材料與方法

1.1 材料 考慮到果園管理水平、梨大小、采收期等對碭山梨果實品質的影響，本次試驗用梨均采摘于9月下旬至10月初（碭山梨采收期）。分別取自碭山縣境內10個主要酥梨種植區（城關鎮、關帝廟、官莊壩、果園場、良梨、劉暗樓、唐寨、文莊、玄廟、園藝場），梨園管理水平良好，測試用梨果形正常、無病蟲害，單果質量0.25～0.28kg。

1.2 試驗方法 梨果實的食用品質受到諸多因素的影響，針對碭山梨多汁、味甜、肉脆的特點，試驗內容設定為水分含量、可溶性糖含量、硬度和石細胞4個方面。每個酥梨種植區選取3個梨進行試驗，每個測試對象的每項試驗均進行5次平行試驗，測試結果取5次試驗的平均值。

1.2.1 水分含量 采用烘干測量法。將測試用梨對開，去除不可食用的梨核部分，將處理好的梨置于78℃的烤箱中烘干至恒重，稱量烘干前后的質量，含水量即為碭山梨中水的質量（烘干前后質量差）占總質量（烘干前的質量）的百分比。

1.2.2 可溶性糖含量 采用折光儀測定。取碭山梨去核及皮的梨肉果汁，置于調零處理好的折光儀上進行測定，測試選用LB10T型折光儀，糖度測試范圍為0～32%。

1.2.3 硬度 硬度借鑒質構儀測試食品脆度的方法[4]，采用硬度計貫入測量。取整個碭山梨橫放于硬度計貫入臺架上，以基本相同的貫入速度進行測試，記錄試驗過程中硬度計讀數隨時間的變化曲線，整個過程中硬度計最大值即為該樣本的硬度值。測試采用的是艾德堡GY-4數顯果實硬度計，使用直徑11.1mm的測頭。

1.2.4 石細胞 取果腰處去皮及核（以內果皮線外4mm以內為核）的果肉，作橫切面及縱切面的徒手切片（切片厚度為300～500μm），用間苯三酚染色劑染色后置于顯微鏡下觀察并進行顯微照片的拍攝[5]。所用顯微鏡為Phenix雙目顯微鏡，放大倍數為10×4。

2 結果與分析

2.1 水分含量 水分含量是決定碭山梨是否多汁的重要指標。從表1可以看出：10個鄉鎮的碭山梨水分含量差別不大（標準差僅為0.60），水分含量平均值為85.86%，最大值為唐寨碭山梨87.29%，最小值為城關鎮碭山梨85.22%。

2.2 可溶性糖含量 可溶性糖含量是評價碭山梨品質的重要指標。從表2可以看出：10個鄉鎮的碭山梨可溶性糖含量差別不大，平均值為12.31%，極差為2.40%，標準差為0.80，最大值為良梨碭山梨13.70%，最小值為關帝廟碭山梨11.30%。

2.3 硬度 水果硬度峰值越高，說明水果食用品質越脆。從表3可以看出：10個鄉鎮的碭山梨平均硬度為9.73kg/cm2，標準差為0.70，說明10個鄉鎮碭山梨酥脆程度差異較小。相對而言，果園場的梨硬度最大為10.73kg/cm2，最為酥脆，而城關鎮的梨硬度最小為8.29kg/cm2，酥脆程度稍差。

2.4 石細胞 石細胞是梨果實組織中一類常見的厚壁組織細胞，由薄壁組織細胞在其初生壁上沉積了木質素等而形成次生壁，由于具有硬化的壁，所以稱為石細胞。石細胞會影響梨果實的口感，石細胞多會使梨果肉變得粗而多渣[6]。將獲取的顯微照片直接插入CAD軟件中（按照片實際尺寸調整插入比例），根據石細胞典型特征直接識別石細胞，并用CAD的尺寸量測工具進行石細胞尺寸量測。利用Excel對獲取的石細胞數據進行面積密度（按圓形計算每個石細胞面積，面積密度為視野內石細胞的面積和除以整個視野面積）、尺寸分布等的計算與統計分析。典型切片顯微照片，表4為各鄉鎮碭山梨石細胞大小及密度統計表，石細胞大小及分布。

從表4可以看出，各產區的碭山梨石細胞含量、大小及密度分布有一定的差別。良梨、果園場的碭山梨石細胞直徑相對較?。ㄗ畲笾睆骄s390μm，在10個產區中最?。?、發育密度較低（平均每個顯微視野中含石細胞個數分別為2.708和2.950，石細胞面積比分別為1.582和1.493，均為10個產區中最少的2個），說明這2個產區的碭山梨果肉相對較細、渣少;官莊壩的碭山梨石細胞直徑相對較大（最大直徑達566.9μm，在10個產區中最大，且每個顯微照片中直徑>300μm的石細胞數目相對其他產區高）、密度較高（平均每個顯微視野中含石細胞個數3.995，為10個產區中第2名，石細胞面積比為3.760，是10個產區中數值最高的）;玄廟和唐寨石細胞面積比分別為3.253、3.113，石細胞密度相對較高。

3 結論

（1）碭山產碭山梨水分含量為85.22%～87.29%，平均為85.86%，10個鄉鎮水分含量相差不大。

（2）碭山產碭山梨可溶性糖含量為11.30%～13.70%，平均為12.31%，良梨產碭山梨相對更甜，關帝廟產碭山梨糖含量相對最低。

（3）碭山產碭山梨硬度為8.29～10.73kg/cm2，平均為9.73kg/cm2，其中果園場產碭山梨硬度最大，最為酥脆，而城關鎮產碭山梨酥脆程度稍差。

（4）碭山產碭山梨石細胞最大直徑為389.7～566.9μm，石細胞最小直徑為35.4～70.8μm，每個顯微視野含有的石細胞個數約為2.708～4.463個，石細胞分布面積比為1.493～3.760，其中良梨、果園場產的碭山梨含石細胞相對較小、發育密度較低，故果肉肉質較細、渣少。

參考文獻

[1]賈娟，王德良.碭山梨酒發酵工藝的研究[J].釀酒科技，2017（07）：84-89.

[2]袁亞祥.碭山梨該是正名的時候了[N].中華合作時報，2001-10-09.

[3]高俠莉，袁宗飛，劉曉峰.碭山梨原產地與引種區果實品質的比較研究[J].落葉果樹，1998（01）：24-25.

[4]解偉妮，陳建楊.食品脆度的客觀表征及其通用測量公式的研究[J].食品科學，2010（03）：150-152.

[5]王鵬云，祖文瓊，仇明華，等.碭山梨果實微結構與品質的關系研究[C]//中國園藝學會第九屆學術年會.重慶：2001.

[6]劉玲.庫爾勒香梨等梨果實石細胞發育規律及減少石細胞的措施研究[D].烏魯木齊：新疆農業大學，2005.

（責編：張宏民）