基于創新和實踐能力培養的營養工程學教改探索

黃強 邵苗 張斌 李丹丹 孫為正

摘要：創新和實踐能力培養是大學人才培養的重要指標，文章分別從理論課教學、工程實踐教學和考核方式等環節對營養工程學教學改革進行了探討。通過優化教學內容、加強實踐教學環節、改革課堂教學方法和課程考核方式，構建適合應用型人才培養需求的創新型教學模式，加強大學生創新和實踐能力的培養。

關鍵詞：食品科學；營養工程；創新能力；教學改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2019）07-0142-02

食品工業是我國國民經濟第一大產業，隨著經濟快速增長，食品行業主營業務利潤總額占全國工業利潤的10.71%；人均利稅總額為13.90萬元，為全部工業的1.13倍。從我國食品工業未來發展趨勢看，消費者對食品安全更為關注，對食品的營養需求與日俱增，有機食品、綠色食品和無公害農產品的消費量增長趨勢明顯。“健康中國2030”規劃綱要指出，要以提高人民健康水平為核心，建立健全健康營養體系，推動營養健康水平不斷提高。營養工程學是關于食品營養與健康方向的一門重要專業基礎課，該課程的設立正是為了適應現代社會人們對食品營養與健康的迫切需求，培養具有創新和工程實踐能力，適應健康食品創制需求的高水平工程技術人才。課程主要講授食品中的七大營養素在食品加工、生產和貯藏過程中的消長、遷移和衍化；食品工業各單元操作與工藝條件的調控與食品營養保持和強化的相互關系；對食品加工過程進行營養學評價，分析食品開發中的營養強化問題等。本課程需要將食品科學、營養學和食品工程等方面的知識交叉融合，學科交叉性強，給教學實踐工作帶來挑戰。本文從理論課教學、工程實踐能力培養和考核方式改革等方面進行探討，為不斷提高食品專業課的教學質量提供借鑒。

一、關于理論課教學

在教學內容上必須與其他食品專業課程密切關聯并有效區分，形成本課程的特色體系。由于食品專業課程中有食品化學、食品生物化學、食品營養學和食品加工與保藏原理等涉及食品七大營養素內容，不同課程有各自側重點。營養工程學主要側重食品加工和貯藏過程營養素的變化，包括各營養素在加熱、蒸煮、濃縮、干燥等食品加工單元操作過程的變化。從食品營養和健康角度考慮，教學內容創新點和難點在于在食品加工和貯藏過程中如何避免營養素的降解和破壞，同時能利用食品加工工藝條件，使營養素發生有利于人體健康的物理或化學的轉變。在理論課教學過程中，以食品營養為特色、以食品應用為目標，理論教學中貫穿實際食品加工和應用實例，點面結合，使學生深刻理解枯燥的理論知識。比如，在講授淀粉老化機理及其對食品品質和營養的影響時，可以舉出隔夜米粉和饅頭品質和口感變差的例子，另一方面，通過實驗數據的展示，揭示其中抗性淀粉含量增加，有利于人體攝入后控制餐后血糖濃度，從兩方面的例子使學生深刻理解淀粉老化的機理和實際應用。同時，在教學中要注重補充和更新教學內容與研究前沿，及時反映本學科領域的新知識、新技術、新應用和新成果，開闊學生視野，使學生了解學科前沿。增加課堂教學過程的討論環節，培養學生創新思維、思辨意識和口頭表達能力。課堂討論前布置營養健康相關題目，學生在課后進行文獻檢索，撰寫專題綜述，拓寬相關知識點的延伸，增強其文獻整理和歸納能力。課堂教學過程安排一定時間進行討論，變課堂的“一言堂”為“群言堂”，將討論過程情況作為平時成績記錄在案。加大教材建設力度，形成具有課程特色的中文教材。目前，國內相關教材有《食品營養學》和《食品加工與保藏原理》等，國外有《食品加工過程營養學評價》英文教材，但目前國內還沒有《營養工程學》中文教材。因此，要抓緊規劃教材建設，集中國內相關領域的優勢力量，力推精品教材。

二、關于工程實踐能力的培養

工程實踐教學是營養工程學的重要環節，實踐教學的宗旨是培養學生理論與實際相結合的操作技能以及分析和解決問題的能力。在實驗課教學改革中，需要盡可能調動學生的研究興趣和參與度，讓學生能參與從實驗準備到結束的全過程。首先設定不同的實驗類型，學生根據自身興趣選擇理論型或應用型實驗，課外時間分組完成從實驗選題、查閱文獻、配制試劑、準備原料和實驗方案設計等全部內容，實驗過程集中時間完成，教師現場指導，并根據實驗報告和結果等綜合情況給予評分。通過實驗課的教學改革，提升了理論課的教學效果，學生根據自己興趣選擇實驗內容，減少了實驗過程的盲目性。在增加綜合設計實驗的同時，實踐教學還可以安排創新性實驗內容，訓練學生學會運用營養工程學的基本知識進行獨自科研的能力。通過多種渠道鼓勵學生參與相關研究工作，一是引導并鼓勵學生在空余時間參與到教師們承擔的相關課題研究之中；二是鼓勵學生積極申報學校組織的學生研究計劃項目和大學生創新創業訓練計劃項目，全方位、多渠道為學生搭建自主研究條件和氛圍。有效培養了學生的自主創新與獨立科研能力，鍛煉了人際交往和團隊協作能力，使學生開闊視野、拓寬思路，激發他們的探索和創新精神。這些改革措施既符合食品專業應用型人才的培養特點，也加大了實踐教學力度。要加大學院實驗室開放力度，鼓勵學生進行創新性實驗，學生在教師的指導下確定實驗方案后，可在彈性時間進入實驗室開展工作。同時加強本科生實驗安全培訓和指導工作，通過現場指導、網絡視頻和實驗安全題庫考核等方式，加強實驗安全風險防范意識，落實實驗室安全管理制度，保障實驗安全和實驗室管理的有序性。

三、關于考核評價模式的改革

改變傳統單一的考核方式，將考核過程前移，強化教學過程中的考核。在考核內容上，將基本理論知識和實際應用知識考核相結合，通過實際應用題或設計性的綜合題來考查學生對知識點掌握的綜合情況。要將平時作業考核、課堂提問與討論環節考核與期中、期末考試考核相結合，并逐步加大平時作業和課堂提問討論考核的比重。要強化工程實踐或實驗過程考核的力度，改變唯實驗報告評分考核的傳統模式，營養工程實驗要求學生進行單元操作、工藝流程設計和分析測試等環節，并按照試驗設計方案分工合作，并依據每個學生在實驗過程的實際表現給予評分。通過對理論課和實踐課考核方式的改革，調動學生學習的積極性和主動性，培養學習興趣，養成獨立思考的學習習慣，達到對理論知識活學活用的目的，有效提高學生的綜合素質和創新能力。進一步強化和完善實踐能力考核方式。傳統的實踐課成績主要以實驗報告作為考核標準，不能全面準確反映學生的實驗完成情況。因此，需要制定實驗考核標準，細化實驗評價考核要點。考核成績采取過程考核和結果考核相結合，并加大實驗過程考核的權重，除了對考勤、預習報告、實驗準備、實驗操作和實驗報告的考核外，要加大對實驗過程的問題討論及其相應對策的考核力度。對實驗過程出現的現象、問題進行解釋，并鼓勵學生找到解決問題的辦法，這是實驗教學考核的重要環節。通過考核權重分配的改革，加大了實驗操作過程考核，加強學生的獨立思考能力，從而對整個實驗過程有所了解和掌握，能客觀而全面地反映教學效果及教學質量，全面體現學生的綜合水平。

四、結語

針對當前我國食品專業課程的教學現狀，提出了優化教學內容、改進教學模式和注重實踐教學等課程教學改革與工程實踐教學改革方案，提出了更為科學有效的考核方式。盡管如此，高校食品專業課的教學改革不能一蹴而就，一方面任課教師及其相關人員需要付出大量的時間和精力，不斷對課堂教學內容、實踐教學和考核方式等進行改革；另一方面需要學校各相關部門重視，建立完善的評教體系和激勵機制，改變傳統的重教學工作量，輕教學效果的評價機制，從職稱晉升和績效分配等方面激勵高校教師不斷提高教學質量和水平。

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