岜山藥膳的特色與寓膳于藥的養生文化

孫啟玉

“人以食為天”是中華養生文化的核心，李時珍說：“飲食者，人之命脈也”，古人認為，飲食能滋養人的氣血，人體攝入食物后，五谷之精氣就充足，氣血就旺盛，筋脈就強壯[1]。人類在尋找食物的過程中發現了某些可以治療疾病的藥物，同時也注意到食物本身也有偏性，也可治療某些疾病，并逐漸形成了以“食”為主要手段的養生理論。

1 藥膳養生理論

“藥膳”一詞最早見于《后漢書·列女傳》“母親調藥膳思情篤密”一句中，以及后來的《宋書》《新唐書》《宋史》《元史》等古籍中，也均有記載，但是古籍中的“藥膳”應該是“藥”和“膳”的并稱，指“藥物和膳食”，與今天所說“藥膳”意義不一，而且據檢索《中華醫典》光盤中秦漢至新中國成立前現存的1156部醫書，均未見與現代“藥膳”意思一致的提法[2，3]。現在所述“藥膳”是指在中醫藥學理論指導下，將不同藥物與食物進行合理組方配伍，采用傳統和現代科學技術加工制作，具有獨特色、香、味、形、效，有保健、防病、治病等作用的特殊膳食[4]。從其定義可以看出藥膳即特殊的飲食，藥只是起到輔助的作用，而且所加藥物劑量宜輕，否則藥味太濃，影響了食物滋味，就失去了食物“膳”的作用[5]。因此，今天所指“藥膳”應該與古代的“食療”意義相同。

藥膳食療由來已早，原始社會，人類在尋找食物充饑時，偶然發現某些植物具有治療或減輕痛苦的作用，于是，逐漸認識了藥物?！痘茨献印ば迍沼枴份d:“神農嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當此之時，一日而遇七十毒。”后人記載神農嘗百草的目的是為了尋找食物而非藥物，說明，“藥療”是在“食療”的基礎上發展起來的[6]。我國最早的醫學典籍《黃帝內經》中記載：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”，通過不同食物的偏性作用于人體，達到營養、保健、防病、治病的目的。我國現存最早的藥物學專著《神農本草經》載藥365種，其中列為上品的有120種，這其中包括了薏苡仁、芝麻、蜂蜜、大棗、百合、赤小豆等很多現在作為藥食兩用之品。我國第一部營養學專著《飲膳正要》中記錄了93種食療方，通過大量論述菜點配制與烹飪方法，來說明食療的作用，以“膳”為主，以藥為輔，寓治療于飲食美味之中[7]。

“凡欲治療，先以食療，既食療不愈，后乃用藥爾”，是唐代著名醫藥學家孫思邈在其著作《千金要方》中對食療的描述，說明食物不僅能夠提供營養物質，供人體正常代謝，還具有治療疾病的特殊性。

食物與中藥一樣均具有偏性，都有四氣五味，食物的四氣五味是食物進入人體后，基于人的感覺器官，產生的身體感覺及應答反應[8，9]。比如性寒的食物可以使機體整體或局部溫度降低；味辛的食物能夠行氣、溫暖身體、發汗，如蔥、姜、花椒等；味甘的食物能夠緩解緊張、緩和痙攣等不適或疼痛，如飴糖、蜂蜜、蘋果等。

食療的最顯著特點是對人體沒有毒副作用[10]，但是由于食物也有一定的偏性[11]，可以利用其具有偏頗的特性，有針對性地用于某些病證的治療或輔助治療，調整陰陽，使之趨于平衡，不僅起到補充人體所需營養的作用，還可以達到治療疾病的目的。

2 岜山藥膳的特色與內涵

中國有八大菜系——魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，魯菜為八大菜系之首、北方菜系的代表，而博山菜正是魯菜的起源。博山位于山東省淄博市，資源豐富，泉旺林茂，鐘靈毓秀，自然景觀和人文景觀眾多。再加上歷史悠久的博山飲食文化，擁有“中國烹飪之鄉”“中國魯菜發源地”的美稱[12]。著名的孫廷銓、孫寶仍父子為博山四四席的創始人，對博山菜及魯菜的發展起到非常重要的推動作用。

岜山位于博山經濟開發區，岜山藥膳正是在“人以食為天”的科學理念指導下，系統總結20余年岜山養生飲食文化及魯菜系博山藥膳的精華，采用孫氏家族傳承的養生藥膳技術，繼承特色食材，通過煎、炒、烹、炸、貼、焜、蒸、煮、燉、燜、煨、熬、熘、爆、汆、燒、熗、燴、烤、扒、涮、掛霜、拔絲、鹵、掛糊、上漿、勾芡、焯水、過油等30余種烹飪技術與方法制作而成。

岜山藥膳主要分為營養藥膳、調理藥膳和患者住院期間的輔助治療藥膳三大類。

營養藥膳包括菜、湯、主食、飲品、水果、藥酒等，以營養和養生為主，比如用山藥、山楂糕、面包糠等制作成的黃金山藥糕，不僅外形悅目、味道可口、老少皆宜，而且可補脾養胃，生津益肺，在果腹的同時起到補益的作用；以白蓮藕、五花肉為主料，加入葛粉，制成的葛粉炸藕盒，具有益氣滋陰的作用；用生姜、紅糖、紫蘇葉等制作的姜糖紫蘇茶，可解表、行氣、化痰等。營養藥膳主要以營養滋補為主，適合所有人食用，深受食用者好評。

調理藥膳是按平和體質之外的八種不同體質分別予以飲食調理，按照氣虛體質、痰濕體質、陰虛體質、濕熱體質、陽虛體質、血瘀體質、氣郁體質、特稟體質八種體質分別搭配，針對不同體質有不同藥膳。如調理氣虛體質的茴香牛柳，牛柳中蛋白質含量高、脂肪含量低，營養價值高，配合具有理氣和胃散寒作用的小茴香，可補脾胃、益氣血、強筋骨；調理濕熱體質的椒鹽秋葵，以秋葵為主料，掛粉糊炸，可利咽、通淋、下乳、調經；調理陽虛體質的糖醋姜芽，以姜芽(姜的地上莖)為主要原料，加適量白糖、白醋、香油制成，可溫經活血散結。

輔助治療藥膳分為心腦血管輔助治療藥膳、消化系統輔助治療藥膳、腫瘤輔助治療藥膳、糖尿病輔助治療藥膳、骨病輔助治療藥膳等類別。采用時令新鮮食材，針對不同需求有菜類、粥膳、主食、飲品、水果等不同藥膳，如豬蹄及少量玉米須燉成的玉米須煲豬手，可用于輔助治療心腦血管疾病；用苦瓜及桑葉做成的苦瓜桑葉飲，可輔助治療糖尿病；用鱔魚搭配山藥制成的山藥鱔魚湯，可用于骨病患者的輔助治療等。輔助治療藥膳主要是借助食物的偏性，搭配少量藥物，輔助治療疾病。

岜山藥膳借鑒博山“四四席”的規制，講究色香味皿，注重餐具花色，互相映襯，搭配和諧，采用精美的博山瓷器，使色香味皿相得益彰，美觀大方。岜山藥膳充分發揮食物的特性，力求在講究“色香味形效，藥味不露頭”的同時又能做到在“煎炒烹燒燉”中不破壞中藥食材的藥性，做到了“良藥可口、秀色可餐”。

3 寓膳于藥 服務健康

孫思邈指出“食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血”，并認為“若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工”。中醫歷來強調“藥療不如食療”，張錫純在《醫學衷中參西錄》中指出，食物“病人服之，不但療病，并可充饑，不但充饑，更可適口，用之對癥，病自漸愈，即不對癥，亦無他患”。因此，食物本身兼具營養和治療疾病的作用。岜山藥膳通過總結岜山養生飲食文化及魯菜系博山藥膳的精華，組織專家研究討論，并根據傳統中醫藥理論對藥膳的功效、適應病證、用法用量、炮制方法等進行整理，食用者在享受美味的同時達到營養機體、治療疾病、強壯體魄的作用，可謂一舉兩得。

但是，《素問》指出：“飲食自倍，腸胃乃傷?！薄肚Ы鹨健芬舱J為：“飲食過多則聚積，渴飲過多則成痰?！边@都說明，節制飲食對人體健康是有益的，反之，則對身體有害。所謂“飲食有節”，是指飲食要有節制，不能隨心所欲[13]，這也是《黃帝內經》中關于食忌論述的重要內容。

藥膳食療以中醫的整體觀念和辨證施治的理論為依據，以扶正祛邪，調整陰陽為治療原則[14]。藥食為伍，可藥借食味，食助藥性，而發揮其協同作用，將一些可食性藥物變成美味佳肴，通過食物、藥物的偏性來矯正臟腑的偏性[15]。藥膳食療是傳統中醫藥的一大特色，應繼承、發揚、推廣、普及，為保障人民健康發揮更大的作用。