堅守云南民族飲食特點發展云南飲食文化

□文洪睿 李博偉

云南可按地理位置將飲食文化劃分為五個區域，一是滇池、昆明地區；二是西雙版納和德宏地區；三是大理、麗江和迪慶地區；四是曲靖和昭通地區；五是滇南玉溪和建水等地區。這種劃分每個區域都有自己的飲食文化特點，這和當地的地理位置、飲食文化、民族習慣等都有密切的關系。云南少數民族飲食文化會受到自然條件、歷史發展、民族構成等因素的影響。從歷史發展和民族構成上來說，長期生存繁衍在云南的25個少數民族，他們的飲食文化具有相對的獨立性,在對典型地區的民族飲食進行調研的基礎上，也總結分析出了云南少數民族飲食的共性。

一、云南少數民族飲食特點

(一)云南各民族飲食具有“多樣性”特點。

1.食材多。云南少數民族飲食多樣性首先表現在食材多。云南各民族大都“靠山吃山”，食材大多來源于山林，云南有一種說法“一綠就是菜，一動就是肉”，野菜、野果、野花和野生菌類食用，苦籽、野番茄、野薄荷、苦刺花、芭蕉花等都是云南少數民族中很常見食材。云南少數民族用于入菜的昆蟲有螞蚱、蟻卵、大蛐蛐、蟬、竹蟲、田鱉、蜘蛛、鳥等昆蟲或飛禽，相比我國其他地區，云南各民族的食材來源更“多”。

2.做法多?！岸鄻有浴碧攸c還表現在做法多：中式烹飪常用的烹飪方式在云南各民族飲食制作中基本都可以找到。但即便是“燒烤”、“舂”、和“涼拌”這些常用的方法云南各民族也會加入自己的特色，如傣族、景頗族用香茅草來烤雞烤魚，德昂族火燒豬肝也采用了燒烤的方式?！棒币彩浅Ｓ玫姆椒?，無論是蔬菜和是肉蛋類都可以拿來“舂”，幾乎所有食材都可以拿來舂。許多民族的烹飪方法具有強烈的民族印記，比如從“燒烤”中衍生出“包燒”，是把食材用芭蕉葉或粽粑葉包裹著食物放在火上燒烤，在燒烤的過程中葉的清香就滲透到食物中去，傣族的包燒金針菇、包燒腦花，基諾族包燒橄欖肉、阿昌族蕉葉包燒黃鱔都是各民族代表菜。由此可見云南少數民族的烹飪方法不僅包括了傳統的中式烹飪方法，各民族還有自己獨創的烹飪方式。

3.蘸料多。云南少數民族飲食的多還體現在“蘸料多”。云南民族飲食很愛搭配蘸水，“蘸水苦菜”就是云南人餐桌上一道家常菜，少數民族的蘸水更具特色。運用于制作蘸水的材料不僅包括香茅草、刺芫荽、楊梅醬、木瓜醋、樹番茄等植物配料，動物內臟也可以入蘸水動物配料。云南少數民族離不開蘸料，蘸料種類極具多樣性。

(二)云南各民族飲食具有“怪異性”。

1.食材“怪”。云南各民族飲食另一個突出的特點是食材的“怪”。之所以“怪”是因為食材在其他地區不常見。云南各民族喜食野花、野果、野菜，野生菌類，傣族更喜食用河里的青苔?；ㄔ谠S多民族中被當作蔬菜食用。動物食材也是體現了云南各少數民族無所不吃的特點。云南少數民族食用的昆蟲類型多、數量大，如佤族、傣族會食用蟋蟀、螞蚱、蟬、蜂蛹、飛螞蟻、土蜂等。佤族、怒族、壯族、景頗族、瑤族甚至食用鼠類。云南少數民族飲食中對于食材的選擇不受任何局限，只要被當地認同的可以食用的食材，都是餐桌上的食物。

2.飲食習慣“怪”。從云南少數民族的飲食習慣來說，也體現了“怪”。云南各民族還有一個特點就是食“生”，各民族飲食中生肉、生菜都是很常見的。水芹菜、車前草、魚腥草、雞腳菜、草果芽都是隨處可見的生食蔬菜。生肉的食用也不鮮見，傣族把生肉分為生豬肉和生牛肉，哈尼人生食動物血，白族喜食的生皮，景頗族的涼拌螞蟻子，德昂族、哈尼族有白旺。食“生”的習俗在云南少數民族中很常見，在現代社會中顯得更為原始，但恰恰是這種最質樸、原始的飲食方式凸顯了民族特色。

3.飲食器皿“異”。對于飲食器具的選擇也處處體現了云南少數民族的生活智慧，差別于常見的飲食器具，體現了食具的“異”，云南民族裝食物的器皿別具一格。竹、木、葉片甚至瓜果都可以當做裝食物的器皿，究其原因是因為少數民族在山里采集狩獵，經常在野外進食，餐具也就地取材，久而久之也習慣了使用這些純天然的材料當做餐具，不僅體現了與自然的和諧，還把植物瓜果的清香留在了食材當中。云南少數民族的食具體現了就地取材的特點，更為追求實用性，可以完成就餐目的和方便攜帶即可。

二、堅守云南民族飲食特點是云南飲食文化發展的根本

(一)少數民族飲食特點是云南飲食文化的亮點?，F代人的生活節奏快，對大自然渴望，表現在飲食上就是飲食的返璞化、健康化。云南少數民族在飲食文化有著鮮明的特點，富有鮮明個性的飲食會是最容易受到消費者追捧的。從云南民族飲食文化上來說，有“多、怪、生”的特點；從地理位置上說，云南是地處我國邊陲的多民族省份與泰國、越南等國家接壤。因此，云南飲食的文化既有各少數民族的多樣性，又有與東南亞國家飲食中的相似性。相比我國的其他地區，云南少數民族飲食文化是獨有的，十分具有吸引力。

(二)少數民族飲食特點發掘是云南飲食文化傳承的途徑。云南各少數民族飲食習俗是在少數民族長期的生產生活中形成的，必然蘊含著他們的生活智慧和民族習俗。附著在食物上的民族文化體現在少數民族的食材、食具及飲食風俗等各個方面，這些獨有的飲食文化是其他地方不可替代的，也是發展云南少數民族飲食文化最應該抓住的根本。這些一直伴隨著云南少數民族飲食發生發展的文化，雖然一直存在，但卻只是飲食的附屬品，沒有真正被發掘并重視起來，民族飲食文化滯后于多樣性云南飲食的發展。因此，要抓緊發掘和整理云南少數民族飲食的物質文化和非物質文化遺產，才能真正樹立云南少數民族飲食這張名片。

(三)少數民族飲食方式滿足現代飲食精神需求?，F代社會進步的表現之一就是飲食已經從果腹充饑的生理需要向享受美食、追求精致飲食的高層次精神需要的轉變。旅游中想要體驗云南少數民族飲食中的樸實、健康，不是想真正走到深山老林里去體驗，畢竟受到農村的交通、硬件等客觀條件的限制。人們對于“放璞歸真”的追求其本質是要在舒服的環境中最大限度地體驗“綠色”，是要身心安恬意，能滿足身體及心理上的需求和放松，而這些心理需求正是云南少數民族飲食所推崇的，在食材中體現綠色、健康、生態；在飲食方式上注重少數民族“體驗性”等。只有這樣，才能更多地給云南社會經濟帶來發展，也才能更好地傳承保持云南民族飲食特點。