淮鹽添香南京鴨肴

◎ 胡可明

南京，屬北亞熱帶濕潤氣候，雨水充沛，水域面積達(dá)全市面積1成多，極適合鴨子生長，因而成為鴨肴美味特產(chǎn)地。金陵鹽水鴨是金陵菜的代表之一，已有兩千多年歷史，2012年8月3日，經(jīng)中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告（第1813號）為“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志”。同樣由南京鴨制成的南京板鴨（俗稱“琵琶鴨”，又稱“官禮板鴨”“貢鴨”），其名氣可與北京烤鴨媲美。

南京板鴨制作技術(shù)也有六百多年歷史，與鎮(zhèn)江香醋、蘇州刺繡同列為江蘇三寶。明清時南京流傳的民謠“古書院（建于明朝洪武十五年即1382年的最高學(xué)府——南京國子監(jiān)）、琉璃塔（中國歷史上最為悠久的佛教寺廟——大報恩寺），玄色緞子（南京云錦）、咸板（鹽水）鴨”，足見南京板鴨、南京鹽水鴨是如何的聲譽(yù)斐然了。

在制作工藝上，南京鹽水鴨與南京板鴨有所不同。鹽水鴨可當(dāng)日做當(dāng)日食；板鴨則需要先腌制再風(fēng)干，工藝時間長。盡管它們工藝不同，但都離不開百味之首——鹽。同在江蘇省境的長江以北、淮河兩岸的發(fā)源于春秋時期的淮鹽，唐宋起即成為中國鹽業(yè)重要角色之一，元朝又有較大發(fā)展，明清兩朝則一直保持領(lǐng)先地位，其產(chǎn)甚豐，其銷甚廣，其利甚重，其名甚響。一江之隔的南京，一直是官府確定的淮鹽銷區(qū)。淮鹽之于南京板鴨、鹽水鴨的生產(chǎn)及其發(fā)展，發(fā)揮了無可替代的支撐作用。本文僅以明、清兩朝淮鹽對南京的銷售，對此作一表述。

南京為六朝古都、十朝都會，為華東重鎮(zhèn)，鹽的運(yùn)輸扼沿江銷區(qū)咽喉，因而設(shè)于其地的鹽務(wù)管理機(jī)構(gòu)見史已兩千多年。漢吳王劉濞（前216年～前154）成功地大規(guī)模開發(fā)淮南鹽業(yè)，且在秣陵（南京）設(shè)鹽倉，貯存、售賣食鹽。西漢元封元年（前110），朝廷在秣陵設(shè)儲鹽點(diǎn)，從淮鹽產(chǎn)地運(yùn)鹽貯于此，“賤買貴賣”，平抑鹽價。其后各朝都在南京地區(qū)設(shè)倉儲鹽。元大德四年（1300），朝廷在建康路（南京）設(shè)立淮鹽批驗(yàn)所，掌鹽引審批。1368年明太祖朱元璋在應(yīng)天（南京）稱帝，改元洪武，建立了大明王朝。雖然當(dāng)時的國土面積不及今天，大致900萬平方公里，但人口也達(dá)七千萬。有明一朝，開創(chuàng)了洪武之治、永樂盛世、仁宣之治、弘治中興，已經(jīng)出現(xiàn)了資本主義萌芽和雇傭經(jīng)濟(jì)，商品經(jīng)濟(jì)也很繁榮。但是，鹽業(yè)向關(guān)國計民生，在整個封建時代，因?yàn)槌镔x外，還未有能與鹽業(yè)創(chuàng)造相當(dāng)財富的產(chǎn)業(yè)興起過，來取代鹽對國家財政的貢獻(xiàn)。歷朝歷代對食鹽產(chǎn)業(yè)鏈的控制都是極為小心極為嚴(yán)格的。

在食鹽運(yùn)銷上，明代沿襲了宋代的開中法。具體操作過程是，由商人運(yùn)糧于邊疆軍營，運(yùn)糧達(dá)“一石三斗者，給淮鹽一引二百斤。商人鬻畢，即以原給引目赴所在官司（兩淮鹽運(yùn)司）繳之……”這種召商轉(zhuǎn)運(yùn)稅糧、以淮鹽支付運(yùn)費(fèi)的開中制度，始行于洪武三年（1370）六月，也成為明初最基本的開中形式。同時，明朝按地區(qū)銷售食鹽，稱“行鹽疆界”，這種疆界的不可逾越性，嚴(yán)格到幾與法定一般。明初地方政府設(shè)置為府、州。兩淮鹽行銷區(qū)域有5州33府，為各鹽區(qū)之最。應(yīng)天府（南京）就包含于中。當(dāng)時南京有人口70萬，占明代全國人口總數(shù)的1.16%，是全世界最大的城市。

是時，商人欲報中淮鹽以售，必須按戶部（主掌全國戶口、田糧、財政政令的最高行政機(jī)關(guān)）公開榜示，在指定的邊區(qū)倉所繳納軍營必須的糧食等物資，然后持該倉所發(fā)給的倉勘（憑據(jù)），到兩淮鹽運(yùn)司衙門（駐揚(yáng)州）進(jìn)行比對，再到鹽運(yùn)司派定的淮南或淮北鹽場（大多在淮南鹽場）領(lǐng)取鹽貨，進(jìn)行販運(yùn)，在淮鹽疆界內(nèi)售賣。在明正德二年（1507）以前，受納物資倉所開出的倉勘，管理極為嚴(yán)格，規(guī)定“茶鹽引由契本銅板一百一十片，俱在南京（戶部所屬）戶科收貯。”“由南京戶部印刷勘合，發(fā)各邊（地）填寫商人姓名，并所中米豆鹽引數(shù)目，俱用印蓋，不許洗改。”但由于是商人輸送糧、草等實(shí)物到邊關(guān)后 ，才能到兩淮鹽運(yùn)司辦理手續(xù)，再到鹽場兌領(lǐng)鹽斤，限于當(dāng)時的交通條件，時間間隙不小，在官府一方說，實(shí)際銷鹽數(shù)量總是滯后于銷鹽計劃，官府統(tǒng)計時，就必然存在鹽課陳積的狀況。正如兩淮巡鹽御史王瓊（1459～1532）上疏《鹽法議》中所奏：“臣到淮日，稽驗(yàn)?zāi)暇┧l(fā)勘合底簿，有至十余歲報中未完者，課積于場，豈無淹沒之虞？”明成祖永樂十九年（1421）遷都北京后，改北京為京師，仍然保留了南京的都城地位，并保留了一套中央機(jī)構(gòu)。王瓊所奏，雖非單指商人販運(yùn)淮鹽到南京售賣之情形，但也可能想見，此時南京人口仍為各大城市之最，且都城地位尤在，食鹽需求量大，必也有商人報支淮鹽銷于南京已報中而鹽未全部兌畢、鹽稅未繳齊的情況存在。究其原因，是官府濫發(fā)鹽引，引額多于實(shí)產(chǎn)，鹽商長期支不到鹽。由此，就產(chǎn)生了邊商、內(nèi)商兩個商人群體。邊商是指專門向邊疆倉所繳進(jìn)糧、草等軍需物資、領(lǐng)取倉所勘合的商人，他們轉(zhuǎn)手把倉勘賣給守候在兩淮鹽運(yùn)司衙前的商人（稱為內(nèi)商），內(nèi)商在鹽運(yùn)司辦理支鹽手續(xù)，到淮南鹽場兌領(lǐng)鹽斤，販?zhǔn)塾诨贷}銷區(qū)。

史料載，明宣宗宣德以前，食鹽的生產(chǎn)與銷售，按人口統(tǒng)計確定數(shù)額。永樂二年（1404）七月，都御史陳瑛奏疏曰：永樂以前，“以天下通計，人民不下一千萬戶，官軍不下二百萬家”，均以“十五歲以上為大口”“十歲到十四歲為小口”，計口售鹽的標(biāo)準(zhǔn)是：大口月食鹽二斤，小口一斤。另有史料載，此時南京地區(qū)人口已增至近百萬，對食鹽需求量當(dāng)是很大。那么，明前、中期南京民戶是如何取得食鹽以食的呢？曾在正德五年（1510）起為南京太常寺卿、次年又任南京禮部侍郎、正德十六年（1521）升南京禮部尚書的章懋（1436～1521），在《議處鹽法事宜奏狀》中寫道：“國初，嘗命鹽司（兩淮鹽運(yùn)司），以掣下余鹽，行令各縣差人赴司關(guān)領(lǐng)，回縣分給小民，計口食鹽，而納鈔（紙幣）以償鹽價。厥后，鹽司久無余鹽關(guān)給，而鹽司又改為鹽糧，惟市民仍許納鈔，而鄉(xiāng)民皆納鹽糧。”當(dāng)是披露出南京城區(qū)市民可用鈔買鹽，而屬縣江寧、溧水、句容、溧陽、江浦、六合、高淳等縣民戶，皆以糧食等實(shí)物折價兌換淮鹽以食之。明朝的這種戶口鹽制，運(yùn)行到宣宗宣德年間（1426～1435）諸疾共生，宣德皇帝看到一巡撫奏章：多地“歲征鹽鈔，令于兩淮支鹽。今鹽已住支（官府無鹽支給鹽商），而征鈔如故。市井之民，或有措置，遠(yuǎn)鄉(xiāng)貧民無以得鈔，往往賤賣產(chǎn)以輸官鈔，艱苦尤甚。”宣宗帝即諭：“詔書布大信于天下……歲征鹽鈔，本欲鈔法通行，民既饑窘，皆須停征，毋為苛擾。”方才停止這種以銀、錢買鹽鈔兌換食鹽的戶口鹽制，南京的民戶也跟著轉(zhuǎn)向新的食鹽獲取方式。

隨著戶口鹽制（官賣鹽制）中止，食鹽的市場銷售形式應(yīng)運(yùn)而生。正德年間（1506～1521），南京“下關(guān)鹽經(jīng)紀(jì)洪大老有信行”，適武宗皇帝南來狩獵，“一太監(jiān)（隨行）有私鹽十余船，托洪賣之，賣盡，復(fù)往儀真（揚(yáng)州儀征境真州淮鹽批驗(yàn)所）買來，遂得利千金云。”在明人著述中，頗多類于非官賣鹽、民間售賣的記載。嘉靖年間（1522～1566），兩淮巡鹽御史允許江寧（南京）食岸鹽商在高淳、句容、江浦、六合、溧水等縣設(shè)店，售賣淮鹽。至萬歷年間（1573～1620），“今天下鹽商不止數(shù)萬家，天下鹽店不止數(shù)萬處”，當(dāng)是說售賣淮鹽的店鋪成本不高，遍地開花，印證了其較于戶口鹽制有極強(qiáng)的生命力。萬歷二十一年（1593）兩淮巡鹽御史綦才《條議鹽法事》載：“僉馴善市民，充鋪戶，令將水商（買得鹽斤船運(yùn)的商人）運(yùn)鹽，接買收囤，以便細(xì)民。”“兩京（北京、南京）鹽系商人各自領(lǐng)引運(yùn)來，照依時價發(fā)賣。”有運(yùn)商將淮南鹽場鹽斤買取運(yùn)到揚(yáng)州淮鹽總棧，又有水商再買取鹽斤水運(yùn)過江運(yùn)到南京，躉于鹽店，市民到鹽店買得淮鹽以食之。這條淮鹽銷往南京的通道，至明末一直是暢通的。

清代，兩淮鹽法大致都沿襲了明朝萬歷四十五年（1617）起兩淮巡鹽御史袁世振在兩淮推行的綱鹽法。食鹽運(yùn)銷制度為極其嚴(yán)格的專商引岸制。簽商認(rèn)引，劃界運(yùn)銷，按引納課。明至清前、中期，淮鹽一直居于十分重要的位置，其鹽課“動關(guān)國計”。其自身也處于鼎盛時期。清嘉慶、道光年間（1796～1850），因?qū)Ｉ桃吨剖墙⒃诼浜蟮姆饨▽Ｖ葡拢涑琉怵蠹惨押車?yán)重，加上清政府只知剝?nèi)』贷}課利而不思持續(xù)推動之良策，兩淮鹽務(wù)趨于疲憊，其中淮南重于淮北，對江寧府的食鹽供應(yīng)不免產(chǎn)生負(fù)面影響，所幸先有陶澍于道光十一年（1831）在淮北鹽場試行、后有陸建瀛在淮南鹽場推行票鹽法，給兩淮鹽務(wù)注入發(fā)展動力。同治三年（1864）起，兩江總督兼理兩淮鹽政曾國藩及接任的李鴻章，實(shí)行所謂寓綱于票新鹽法，實(shí)質(zhì)是恢復(fù)了專商引岸制，開始招商認(rèn)岸，江浦、六合等縣常常銷不足額，而上元、江寧往往溢銷很多，則配以儀征滯銷，采取派銷辦法，以暢帶滯，以盈補(bǔ)絀。當(dāng)年四月曾國藩批兩淮鹽運(yùn)司忠廉核定高淳、溧水二縣每月派銷淮鹽555引（一引重600斤），憑升字號護(hù)照辦運(yùn)。同治十年（1871）九月署鹽巡道孫衣言等申報，江寧醬園及雜貨店照官府批令具結(jié)認(rèn)購食鹽，指定醬油坊按醬缸大小派令認(rèn)銷官鹽，每年每口大缸200斤，中缸120斤，小缸80斤，腌缸90斤。光緒四年至光緒七年（1878～1881），上元、江寧、江浦、六合四岸共短銷4368引另7包，引商雖已退岸，仍要按照規(guī)定完成派銷鹽額，如數(shù)上繳出江厘金（食鹽附加稅）。

淮鹽從運(yùn)銷系統(tǒng)進(jìn)入食鹽人戶，要通過鹽店來完成。早在明嘉靖年間（1522～1566），就經(jīng)兩淮巡鹽御史允許，江寧食岸鹽商在高淳、句容、江寧、江浦、六合、溧水、溧陽等縣設(shè)店銷售淮鹽。時至有清一代，江寧府（南京）所屬各縣的淮鹽銷售有增無減，只是不許越境，超越劃定銷售區(qū)域即為侵銷，亦即觸犯專商引岸制，必遭限制、懲罰、取締。清同治年間（1862～1874），江寧府轄縣境內(nèi)有岸商何公遠(yuǎn)店、李悅和店、敬經(jīng)倫店、邵玉堂店、王同興店、黃福增店、金恒泰店、龐永隆店、范基華店，等等，這些鹽店的正常經(jīng)營，基本滿足了江寧府（南京）120萬人口的食鹽之需，也為“六朝風(fēng)味”的南京板鴨、南京農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的鹽水鴨（后演進(jìn)為鹽水桂花鴨）的工藝改進(jìn)、口味提優(yōu)、產(chǎn)量提高、品質(zhì)提檔，提供了特別的保證。