米食糕點：滯脹的江南鄉愁

◎ 凌龍華

冬日里吃糕點，是一種享受，還有幾分“童年盼過年”的回味。

作為美食的輕騎兵，糕點既可立馬充饑，又可駕輕就熟，行茶道，上酒席。難怪蘇州人要把糕點叫作“點心”，送到口中，吃到胃中，而情趣與滋味一直點到心中。

糕點大致分兩類：麥類的面點與稻類的米點。

“麥，芒谷。”一個“芒”字表明“麥”的特點在于有穎，熱情豪邁，面粉發酵烘烤后更是芳香勃發。這與西域的浪漫、中原的率性有關？

“稻者，溉種之總稱。”因為“溉種”，顆粒沉甸甸、品質水靈靈。米食糕點首選富有黏性的糯米，柔韌而含蓄。這也算水鄉特色、江南風情？

湯圓

吃湯圓寓圓滿。傳統正月十五鬧元宵，到移風易俗鬧革命時期，一切格式化。簡單地磨一點米粉，和水揉成一小個米粉團，隨手搓成一粒粒小丸子，沸水中浮沉一番，即成。這樣的湯圓，說穿了是粉丸子，象征性吃幾顆，討個口彩而已。

湯圓好吃，關鍵在粉，在餡。粉要純糯，且必須水磨；餡不拘一格，但總不脫咸、甜兩味。即點即下，光亮的湯圓在滿鍋的沸水中作布朗運動，待齊刷刷浮現，冷水一澆，竹笊一撈，“來哉湯圓”！我是在吳江西南的銅羅小鎮吃到真正意義上的湯圓的。銅羅古稱嚴墓，不言而喻有典故。記得芝麻餡的湯圓，筷子一夾，香甜四溢，清澄的碗湯中遂油花隱現，那是源自芝麻內芯的芝麻油啊！

而今，速凍半成品的“龍鳳湯圓”，隨時隨處可享食。品種多，口感也不錯。只是少了點“家”的味道與“圓”的象征意義。

撐腰糕

“二月二，撐腰糕。”生產隊集體勞動，要的是力氣與氣勢。春耕積肥，罱河泥是頭道重活。繃緊身背罱河泥，蕩起雙臂起河泥。支撐點在足，而勁全鉚足在腰肢上。一天下來，腰酸背疼，壯碩的男勞力都有些堅挺不住，收工后還得做飯喂豬的家庭婦女何以能堪。于是，撐腰糕出來“撐腰”了。

事實上，撐腰糕不過是一塊腰長形的“高糖糕”。重糖，刻意做成腰子狀。為的只是耐饑，給力，最大可能地提供能量。

這樣的糕點制作起來不免“鋪張”：一在舍得用糯米，最好全糯；二是舍得用糖，最好是小媳婦坐月子才吃得上的赤砂糖（紅糖）。手工捏制好的“粉腰條”，結實，珍珠白。鐵鍋燒熱，抹上油（也要下得狠手，當年菜油金貴）。“粉腰條”一條條排列，翻烙，待表皮泛黃，澆淋上紅糖水，蓋鍋。蒸汽繚繞，揭開，再灑一層赤砂糖。糕色如鍛造之青銅紫亮，而糕體如出浴之貴妃香柔。趁熱下箸，糯到齒，甜到心。這樣的糕，名副其實“撐腰”，作小點，吃上二三條，撐一天河泥船肚子不唱空城計。只是為難了小孩，一貪嘴，準滯食。

赤豆糕

赤豆，也叫紅小豆，香甜飽滿，回味純正。圓溜溜，光璨璨，紅瑪瑙一般。赤豆收獲時節，太陽總很熱烈；而一俟下雨，不出工，主婦們的巧手便落到赤豆糕的制作上。農閑蒸糕，可算得清貧歲月中的農家一樂。

赤豆煮爛，再拌入紅糖（考究些再拌入些許熟豬油），搗成豆泥，制成糕點鋪中常用作團子餡的豆沙料。

赤豆糕不用餡，或者說是直接把“餡”雜糅于糕體中。豆沙與糯米一起“和”，再像制作撐腰糕一樣先制作出生料“粉腰條”。接下去的步驟有些別致了，一面貼上青箬葉，一面印上或刻上條紋飾。條紋飾很簡單，用筷或刀打上一些斜方格，這活兒最受孩子追捧，即興創作亦在情理之中。

接下去便是蒸糕，大鍋的開水，滿架的赤豆糕。與撐腰糕不同，赤豆糕冷卻后吃更佳。糯而不黏，甜而不膩，香而不浮。光是視覺印象就引人入勝：底襯青箬葉，如碧波；身披斜條紋，如野鯽之背。黑黢黢、油亮亮，是童話中的魚兒向你游來？

赤豆糕大方，鄉土氣息濃郁，但畢竟不登大雅之堂。那年考上中師，青春年少。列車上，意外遇美麗少女同去學校報到。女孩如此優雅，單名曰“懿”。而我的父親竟不識時務當面拿出赤豆糕作美食，驀地自愧又自卑。紅豆惹相思？前年，退居京城的二舅還鄉，婉拒一切“禮尚往來”，單讓我母親蒸上一大屜赤豆糕，一條條排列，細細收掇，隨身帶回。莼鱸之思，大概是吧？

赤豆糕的孿生兄弟綠豆糕要高雅得多。計劃經濟年代，一小塊一小塊，精致如玉璽，剔透似美玉，擱在售貨架上，瑩瑩放射出貓眼綠。

塌餅

那時，我真煩塌餅。貧如鏡，照出正反。愈貧，似乎愈要清湯寡水，不食人間煙火；而愈清湯寡水，則愈要倒行逆施，求個死心塌地。塌餅的呈現，悖論也。父親當年當小隊會計，隊里年年“降透支”，我家首當其沖。但，糧食還是有的：兩頓粥，一頓不飯不粥的晚餐。身心透支，遂瞄準“熟食”。

塌餅是這樣炮制的。少量糯米，摻了大量粳米乃至秈米。磨成粉后，塌塌地捏成小圓餅，飯鍋邊緣一貼，粥飯熟，餅也熟。平心而論，本色的米塌餅，還真清香，但在那個追求“味”的年代，食之真的無味啊，何況經常沒有一點糯性！

比較可接受的，是青菜下塌餅。此時的塌餅，小巧且稍糯。一鍋水開，先投入小小的塌餅，待飄浮水面，再投入切細的青菜，再加入必要的調料。菜有機生態，湯原汁原味，大盆盛出，菜餅相濟，敷衍應承美食名。

正宗塌餅，當推清明青塌餅。制作大同小異，只是關注了兩個點：一是原料點，要添加關鍵的“青料”，石灰腌制的草頭（這總讓我無端想起口嚼檳榔）；一是文化點，食祀時節在清明節，寒食追思。

最為美食麥芽塌餅。只要梳理一下著名社會學家費孝通先生的鄉土情結，就不難理解麥芽塌餅的鄉愁分量。費老回吳江，如值時令，糕點必索麥芽塌餅。塌餅還是塌餅，但做得相對大，相對散漫；麥芽不只是麥芽，兼攛掇了草頭，一種令我至今未能講得明了的腌草頭（好像還有別于上文所提者）。吾妹婆婆，一生素樸勤儉，每年春常（“春分”前后），總做得上好的麥芽榻餅，一沓一沓饋贈親戚。塌餅的腌草頭，無與倫比；黃豆餡，細潤噴香。

團子

江南粉食，最具代表性的還數團子。數理上講，團子乃湯圓放大版。但兩者的出爐不同：湯圓湯出（水中煮），團子汽出（籠中蒸）。

“清明”青團子，類似青塌餅，區別只在是否包裹上餡。“谷雨”菜花團子，清香粗纖維，吃了不滯食。至于廿四夜“過年團子”，饗食者，豈止是祖宗與我們。

團子品相在皮薄而胎勻，需恰到好處“糯中摻粳”；團子品質在餡鮮而汁多，相對而論，咸為主導。念念不忘蘿卜絲與白菜餡，當然那得加塊小鮮肉。出鍋的團子，熱氣騰騰，潔白如玉，得及時加蓋紅印記，這項美好差使，在童年不啻充當小天使。那得心靈手巧（至少讓父母認為），還得有點臨場發揮，一般總由家中最寵愛的幺孩充當。當然，為獎勵孩子聽話，有時也“風水輪流轉”。

團子一族，最為莊重者當數“壽桃”。嚴格地說，“壽桃”只為長者祝壽用。民俗寬容，有時還別出心裁“逆轉”。剛出生的嬰孩及嬰孩的若干歲生日時，“壽桃”冠冕堂皇作賀禮。

“壽桃”餡以豆沙類甜料為主，取意甜甜蜜蜜。制作要領在形似，外形似傳說的蟠桃，夸張而喜氣。頭兒尖尖，肚兒鼓鼓，造型妖嬈，文飾吉祥（通融做法是用湯匙倒扣上龍鱗狀紋）。與團子相比，壽桃追求文化意義，形式大于內容，因而吃口未必如意。

方糕

糕點糕點，寓意在高。過去農村造房，上梁之際總要行“拋梁”儀式。拋梁所用糕點，多為饅頭、方糕等。饅頭（吳地多把包子叫做饅頭）面粉做，取其“發”意；方糕米粉做，討其口彩“方正”“高”。

糧食普遍緊缺的境況中，方糕最實在，就像樸訥厚道的老大哥。

方糕用米，糯粳參半。粳太多，糕無韌性，放置一久會皸裂，口感糙而“糠”；糯太多，糕體板結，會塌面。出色的方糕，須端莊飽滿，表皮緊致而內在松軟。關鍵點有二：一揉粉，揉得均，揉得透。濕度恰如其分，功夫全在掌心中。二火候把握得當，既要蒸透又不能蒸過頭。沒蒸透，會“結心”；蒸過頭，會“破面”。尤其注意，火要旺，要一鼓作氣；一斷續，鍋蓋汽水回落，方糕面打上麻子坑，丟臉。

方糕模子，大小形制一如坊間做豆腐所用方木盒。4×4模版，一版16塊；頂級大方，3×3模版，一版9塊。當年，湊著小年夜（年廿四）我家也蒸方糕，吃方糕次要，感興趣的是方糕上蓋紅印，這紅印不一般，是方方正正的篆章，一般是雙“喜”或“福”字。印面與糕面近乎等面積，因而蓋方糕印不是孩子輕易勝任的活，光榮得很哪！

與方糕相似的是炒米糕，體量小得多，用料與做工則講究得多。米與黑芝麻摻勻，炒熟，粉碎，再裝入模子壓制。這個糕，基本由集體供銷社或國營商店出售。民間手工壓制“印花糕餅”，用料與炒米糕相似，只是模子小小的、淺淺的，雕刻成各式形狀（以梅花等吉祥花樣為多）。我祖母曾有一套，似乎可以壓印出福祿壽一類圖案，“破四舊”時消失了。

近年國學復興，非物質文化遺產受青睞。于是定勝糕、盤龍糕等“文化糕”重現。物質富裕年代，“糕”，上升華為文化，下深化為尋根，好！

水磨粉，前置性提升了糕的品質。豬油年糕、桂花糕、百果糕，當年是遙想，今天屬極平常的飲食消費，跟著時令嘗就是。

油墩

黎里油墩是很有名的，油墩專利仿佛只屬于黎里。傳說還跟乾隆爺有關。黎里是我家鄉，油墩在我味蕾里植入的記憶，不可謂不深刻而生動。

一團和氣的中年婦女，注滿菜油的平底淺鍋，油墩輕輕排放入，金黃的菜油從間隙中冒出，從容而熱烈。逐個翻轉，金黃的菜油又從間隙中冒出，沸騰，油墩變得通體金黃而膨大，等待著的小學生們咽了咽口水……時隔三四十年，情景猶在眼前。今天，黎里古鎮重開發換新顏，“中年婦女”的后人在古鎮最繁華的地段開張起了“馮記油墩店”，旗幟飄揚，食客如云。

我母親也經常做油墩，手藝同樣不差，但她老人家吝于用油，且油墩殼子所用原料不是水磨粉，這就讓她老人家的糕點作品大打折扣。關于黎里油墩，我曾多次撰文，試圖一探秘笈，附錄一節如下：

黎里油墩，講究的就是一個料和一個做工。料，非得用精制的水磨粉。水磨糯粉，細膩柔滑，做皮子，薄，勻，光潤。刀剁肉餡，新鮮得泛起青春的紅暈。油墩要用平底鍋“氽”，這“氽”字頗有講究，一般人以為是大油鍋中上下翻騰。如若那樣，不光費油，還會讓油墩滄桑到憔悴。平底鍋里倒入寸許菜油。油沸，排放進生料油墩。耐心地等待面粉皮轉脆黃，翻轉，再注視另一面變脆黃。這過程需守望，需反復。如同酒的發酵與催化，在油溫的激勵下，油墩“發福”了：皮隆起，膨脹；餡懸置，空心。等到兩面金黃，兩半會合，一個如同夾心漢堡包的油墩出鍋了。這時，一嗑，薄薄的外皮，脆香；而“內里”則糯而不膩，滑而纏綿。一咬，呈現絲綢般晶亮的“面拉絲”，那是黎里油墩的精妙所在。鮮嫩的肉餡正是依托“面拉絲”的“懸置”功能，借助熱力傳遞，臻于“鮮熟”境界。

粽子·糍飯糕·冬米糕

米粉做的糕點還有很多，而直接用米粒做的糕點仿佛不多。

粽子是第一宗，大名鼎鼎。光文化意義上演繹即可出一個專輯。刪繁就簡，返璞歸真，我以為還是自家裹的粽子最有味道。母親裹的赤豆粽（有時加入一大紅棗），岳母裹的醬肉粽（往往伴加一新鮮肥肉粒），各具千秋，堪食堪回味。最本真的粽，可能要數清水三角粽。就是一小把浸泡過的糯米，就是一張極纖秀的粽葉，一卷一折一纏，三角分明，整體玲瓏。這樣的迷你粽，裹制得好，緊致、光潔一如水潤的籽料，冰清玉潔。米粒的醇香，粽葉的清香，絲絲入扣。剝開，蘸上白糖，一小口一小口地“咬食”，說不出有多少的愛憐。

糍飯糕，相對粗糙，但極坦誠。這種油炸的飯糕，以簡單的咸香氣息輕易俘獲我青春的腸胃。那時長身體，胃口似獅子大開口。糍飯糕的“結實”與“香脆”最大限度地滿足了年輕人既要吃飽又想吃好的要求，因而必須記錄一筆。

最后是冬米糕，不免又涉懷舊之嫌。好在懷舊是趕不走的風，過去了，冷不防又回來了。冬末黃昏，小區門口（當年是村頭），一個老頭，一個轉爐。“呯”的一聲，爆米花出爐。接著便是熬化糖漿，拌攪米花，壓切米糕。冬日薄暮，因了這冬米糕，變得暖烘烘、甜絲絲、香噴噴。切割方整、排排羅列的冬米糕，常令我想起簡簡單單的鄉村童年，想起那些“盼望著盼望著”的純真新年。