中職烹飪美術(shù)課程教學(xué)創(chuàng)新策略探析

賀堅

（廣西北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣西北海 536000）

烹飪美術(shù)是一門特殊的藝術(shù)，是烹飪專業(yè)的輔助類課程，它體現(xiàn)了以食用為主要目的的藝術(shù)表現(xiàn)，是集繪畫、文學(xué)、色彩、營養(yǎng)衛(wèi)生、刀工技藝于一體的綜合性藝術(shù)，體現(xiàn)了烹飪活動中對美的要求及創(chuàng)造。

在現(xiàn)代社會中，各行業(yè)發(fā)展對人們審美有了更高的要求，這促使了美術(shù)文化前所未有的普及和發(fā)展，美術(shù)內(nèi)容也日益分化，分門別類地對美術(shù)教育更為細(xì)致、深入地展現(xiàn)，更細(xì)分化。烹飪美術(shù)在這大環(huán)境下發(fā)展起來，職業(yè)類院校烹飪專業(yè)烹飪美術(shù)課程的開設(shè)有助于專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量的提升，培養(yǎng)全面發(fā)展的高素質(zhì)人才。如何提高職業(yè)類院校烹飪美術(shù)課教學(xué)的質(zhì)量？課程教學(xué)的創(chuàng)新變得更為重要。

1 烹飪美術(shù)課程教學(xué)現(xiàn)狀

從目前中職烹飪專業(yè)美術(shù)教學(xué)來看：學(xué)習(xí)群體美術(shù)能力較低，專業(yè)課堂知識結(jié)構(gòu)不能體現(xiàn)市場需求，沒能體現(xiàn)烹飪專業(yè)美術(shù)個性化、多元化。傳統(tǒng)教學(xué)方式，方法不新穎，是造成學(xué)生對烹飪美術(shù)不重視、不主動學(xué)習(xí)的主要原因。目前，中職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)多重視專業(yè)技能的運(yùn)用，而忽視了對烹飪專業(yè)學(xué)生內(nèi)在素養(yǎng)的培養(yǎng)，人才培養(yǎng)出現(xiàn)了只懂埋頭干活，不懂創(chuàng)新與提升的弊端。在市場經(jīng)濟(jì)作用下，對烹飪?nèi)瞬诺囊蟛辉賰H僅是強(qiáng)調(diào)技法的純熟，更要具備發(fā)現(xiàn)美、認(rèn)識美、創(chuàng)造美的能力。優(yōu)秀菜品是“色、香、味、形”俱全，“色、形”正是美術(shù)知識的運(yùn)用。一道菜品如注重了色彩、造型更能帶給人們視覺上的享受，使普通菜品上升為可食用的藝術(shù)作品。可見烹飪美術(shù)在烹飪專業(yè)中的重要作用。所以，在烹飪專業(yè)教學(xué)中，教學(xué)重心不能僅強(qiáng)調(diào)技法熟練，更要培養(yǎng)學(xué)生主動發(fā)現(xiàn)、思考與解決問題的途徑。對烹飪專業(yè)教學(xué)的長遠(yuǎn)發(fā)展角度，烹飪美術(shù)課程教學(xué)創(chuàng)新不僅為提高學(xué)生整體素質(zhì)發(fā)揮重要作用，更具有提升專業(yè)創(chuàng)新水平的現(xiàn)實(shí)意義。“進(jìn)行美育研究，既要遵循教育研究規(guī)律，又不能忽視美術(shù)學(xué)科特點(diǎn)，要立足我國國情，還應(yīng)重視美術(shù)學(xué)科研究與其他學(xué)科研究的聯(lián)系”[1]。所以，中職烹飪美術(shù)教學(xué)應(yīng)有適應(yīng)社會、適應(yīng)市場的新方式、方法，以促進(jìn)人才向高素質(zhì)發(fā)展的轉(zhuǎn)型。

2 烹飪美術(shù)教學(xué)的創(chuàng)新策略

2.1 利用烹飪美的因素對學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)

利用烹飪美的因素對學(xué)生學(xué)習(xí)方法進(jìn)行引導(dǎo)，通過實(shí)踐和欣賞相結(jié)合的方式，提高學(xué)生審美能力與作品創(chuàng)新的能力。烹飪是一門特殊的藝術(shù)，包含大量的美術(shù)知識，美術(shù)技能融入烹飪作品中不僅依靠語言傳遞，還須依靠大量實(shí)際訓(xùn)練來完成，烹飪美術(shù)課程以學(xué)生實(shí)踐活動為特征，來提高學(xué)生對烹飪美的認(rèn)識和發(fā)展，把烹飪技能與美術(shù)技巧很好地結(jié)合。在烹飪美術(shù)學(xué)習(xí)中，學(xué)生只注重繪畫技能訓(xùn)練，忽視了藝術(shù)欣賞力的培養(yǎng)，學(xué)生只有具備了對美的欣賞能力，才能更好地發(fā)揮烹飪作品的創(chuàng)新能力。所以在課堂教學(xué)中教師可先從身邊地域烹飪特色美食蘊(yùn)含的美的因素，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)烹飪美。教學(xué)中還要注重不斷培養(yǎng)學(xué)生美術(shù)綜合能力。美國心理學(xué)家加德納認(rèn)為：每個學(xué)生都在不同程度上擁有九種智力，智力之間存在著相互聯(lián)系，所以，在教學(xué)過程中要注重培養(yǎng)學(xué)生各種能力，如敏銳的觀察力，良好的色彩感知力，色彩搭配能力等，還要培養(yǎng)學(xué)生的美術(shù)記憶能力，要把所觀察到的，所理解的都一一記錄下來，并按課程內(nèi)容進(jìn)行思維創(chuàng)新重組，最終變成全新的形象呈現(xiàn)出來，以此促進(jìn)美術(shù)創(chuàng)新能力的發(fā)展。

2.2 烹飪美術(shù)課程主題教學(xué)的開展

現(xiàn)代教學(xué)理念強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生在學(xué)習(xí)中的體驗(yàn)性，相對傳統(tǒng)式教學(xué)，主題教學(xué)更生動活潑，也更能體現(xiàn)教師對課程認(rèn)識的深度、廣度及把握程度，好的課程主題是和教師所授課程知識點(diǎn)緊密結(jié)合的，課程主題要求完成內(nèi)容同時也完成了知識點(diǎn)教學(xué)，二者相輔相成。主題教學(xué)不是單純的灌輸式教學(xué)，而是引導(dǎo)學(xué)生如何主動學(xué)習(xí)，如何通過課程要求去思考，去創(chuàng)作，這是一種引導(dǎo)式 “體驗(yàn)”教學(xué)，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中處于主體地位。烹飪美術(shù)課程引入主題教學(xué)不但可以拓展學(xué)生思考空間，還有利于學(xué)生創(chuàng)造力的培養(yǎng)，通過主題設(shè)置激勵學(xué)生主動探求知識，主動交流合作，提高學(xué)生自主構(gòu)建知識結(jié)構(gòu)的意識和發(fā)現(xiàn)問題的能力，并對發(fā)現(xiàn)的問題做全面認(rèn)識、處理并從主動解決問題中獲取知識達(dá)到服務(wù)于專業(yè)技能學(xué)習(xí)的目的。換言之，烹飪美術(shù)課程中引入主題教學(xué)，可提高烹飪學(xué)習(xí)的有效性及對知識內(nèi)在聯(lián)系的認(rèn)知性、創(chuàng)造性。

2.3 企業(yè)藝術(shù)體驗(yàn)課與校內(nèi)烹飪美術(shù)課穿插開設(shè)

調(diào)整職業(yè)院校企業(yè)實(shí)踐的階段性學(xué)習(xí)，要把校內(nèi)美術(shù)實(shí)訓(xùn)課與企業(yè)實(shí)踐體驗(yàn)課比例1：1穿插實(shí)施，達(dá)到相輔相成的效果。選擇技能學(xué)習(xí)的職業(yè)類院校的學(xué)生，往往最信服企業(yè)，尤其是專業(yè)技術(shù)方面，企業(yè)出品的菜肴直接對接市場需求，對色彩、造型有著特殊要求。有創(chuàng)新才有發(fā)展，企業(yè)出品菜式的色彩、造型、口味、創(chuàng)意與傳統(tǒng)學(xué)校教學(xué)有實(shí)際意義上的差別。在烹飪美術(shù)專業(yè)課教學(xué)中要時刻穿插企業(yè)實(shí)踐體驗(yàn)課程，運(yùn)用現(xiàn)場教學(xué)法實(shí)地觀看企業(yè)大師傅現(xiàn)場操作教學(xué)配色、造型、擺盤等，回到校內(nèi)把在企業(yè)觀看到的制作的菜品成品與學(xué)校專業(yè)課所做菜品進(jìn)行對比教學(xué)，學(xué)生分析同一菜品校內(nèi)傳統(tǒng)做法、樣式等方面烹飪美的因素與實(shí)際企業(yè)制作的菜品的差異，企業(yè)出品菜品的色彩、造型、擺盤等方面有哪些優(yōu)長。在烹飪美術(shù)教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生在思考中求知，在求知中探索，以激發(fā)學(xué)生對烹飪美的追求與創(chuàng)新，通過學(xué)習(xí)重塑善于發(fā)現(xiàn)、善于思考、善于創(chuàng)新的美好人格，達(dá)到專業(yè)教學(xué)的突出效果，從而事半功倍。

2.4 跨課程混合式教學(xué)方法的應(yīng)用

美術(shù)教學(xué)方法是在一定教學(xué)思想的指導(dǎo)下，為現(xiàn)實(shí)美術(shù)教學(xué)的目標(biāo)，傳授和掌握美術(shù)教材，利用一定教學(xué)手段，師生相互作用的活動方式的綜合[2]。教學(xué)方法在教學(xué)活動中極其重要。蘇聯(lián)教學(xué)論專家巴班斯基認(rèn)為，教學(xué)方法的本質(zhì)在于它是師生二位一體的活動，師、生活動是相互聯(lián)系、相互配合的。要提高教學(xué)方法的效果必須把充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用相結(jié)合[3]。能充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)美術(shù)的主動性、積極性。人的創(chuàng)造力的培養(yǎng)應(yīng)基于對知識的整體統(tǒng)一性、內(nèi)在聯(lián)系性、相互促動性、靈活性、開拓創(chuàng)新等多維度、跨領(lǐng)域、跨學(xué)科的認(rèn)識與研究[4]。烹飪美術(shù)跨課程也可嘗試混合式教學(xué)，不是所有課程都可跨課程混合教學(xué)，但烹飪美術(shù)是烹飪技能專業(yè)課程的輔助性專業(yè)課，如想使烹飪美術(shù)真正區(qū)別于其他“紙上談兵”的繪畫類美術(shù)課程，最好的方法就是使它活起來，真正成為烹飪技能課的輔助性課程，如冷菜冷拼課程中除了技能專業(yè)教師講解完作品的制作流程、工藝等內(nèi)容，烹飪美術(shù)課教師可按當(dāng)堂課作品所需的烹飪美術(shù)方面的知識要求，當(dāng)場講解作品擺盤的構(gòu)圖，色彩搭配，圖案造型等知識內(nèi)容，利用課程實(shí)際案例在烹飪專業(yè)課程現(xiàn)場穿插烹飪美術(shù)教學(xué)的內(nèi)容，針對實(shí)際技能課程實(shí)例具體講解冷拼造型圖案的形式美，動物造型、植物變形的表現(xiàn)手法。食材色彩搭配的視覺效果，色調(diào)對比練習(xí)等使烹飪美術(shù)與專業(yè)技能類課程相輔相成、高度融合。

2.5 藝術(shù)選修類課程的全面開設(shè)

德國著名教育家赫爾巴特認(rèn)為藝術(shù)是人內(nèi)部生命的表現(xiàn)，藝術(shù)是人的本能，要培養(yǎng)全面發(fā)展的綜合型人才，就必須注重學(xué)校學(xué)生整體素質(zhì)、修養(yǎng)的提高，而對美的發(fā)現(xiàn)，把握，創(chuàng)新是一個人自身素養(yǎng)的重要表現(xiàn)，在學(xué)校教學(xué)中開設(shè)圖畫、色彩及其他藝術(shù)類課程作為素質(zhì)培養(yǎng)、提高的重要途徑。開設(shè)這些課程的目的并不是為了都成為藝術(shù)工作者，而是讓他們有欣賞藝術(shù)，應(yīng)用藝術(shù)元素的基本能力，讓他們發(fā)現(xiàn)人的普遍性和自身所具有的多種能力。目前，許多職業(yè)類學(xué)校忽視了藝術(shù)選修類課程的開設(shè)，把所有精力都放在專業(yè)技能課的學(xué)習(xí)上，這樣勢必會循環(huán)枉然的繼續(xù)教出“只會低頭干活，不懂欣賞、不懂思考、不懂創(chuàng)新”的普通用工，勢必也違背了培養(yǎng)“大國工匠”的真正含義。所以，藝術(shù)選修課并不是可有可無的，選修的根本就是從興趣入手去選擇自己喜歡的藝術(shù)門類，從而帶動主干烹飪美術(shù)課程的學(xué)習(xí)，由此來講，藝術(shù)選修課程的開設(shè)非常必要，意義也非常深遠(yuǎn)。

3 結(jié)語

隨著社會經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展和人們對飲食精神審美方面的要求，烹飪美術(shù)在專業(yè)技能課的重要作用越來越明顯，對企業(yè)提高競爭力的表現(xiàn)也越來越突出。德國美學(xué)家朗格是將美術(shù)教育與國家的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系在一起，將一個國家的藝術(shù)素質(zhì)視為商業(yè)競爭重要因素。所以，在職業(yè)學(xué)校烹飪美術(shù)教學(xué)中要結(jié)合烹飪實(shí)訓(xùn)課程實(shí)際，不斷探索適合專業(yè)教學(xué)的教學(xué)方式，為學(xué)生提供更多、更新、更實(shí)用的教學(xué)知識，不斷結(jié)合市場、結(jié)合行業(yè)、企業(yè)適時做課程的創(chuàng)新與調(diào)整，以達(dá)到烹飪美術(shù)教學(xué)在烹飪專業(yè)教學(xué)中的實(shí)質(zhì)性作用。