不同池塘養殖模式下草魚肌肉營養成分及氨基酸組成的比較

張愛芳，章海鑫，肖 俊，饒 毅，陶志英，余智杰

(江西省水產科學研究所，江西南昌 330039)

草魚(Ctenopharyngodonidellus)隸屬硬骨魚綱鯉形總目鯉科草魚屬，與鰱、鳙和青魚并稱為“四大家魚”[1]，是我國重要的淡水養殖品種，其2017年產量達到534.56萬t，占當年全部淡水養殖魚產量的21.04%[2]。

近年來，隨著生活水平的不斷提高，消費者對水產品的要求也不斷提高，為了滿足市場需求，水產養殖企業和科研工作者不斷探索通過良種選育[2-4]、養殖環境改善[5-7]、養殖模式選擇[8-11]等措施，達到魚肉品質改善、消費者滿意的目的。草魚作為消費者喜愛的大宗淡水魚品種之一，同樣面臨提質增效的問題。近些年草魚品質的研究主要集中在飼料、喂養方式等方面。畢香梅等[12]比較研究了青草和人工配合飼料喂養下草魚肌肉的營養成分，結果發現青草組草魚肌肉氨基酸組成更為合理；梁萍[13]研究了投喂蠶豆和脆化專用配合飼料對草魚生長性能及肌肉品質的影響，結果發現投喂草魚脆化專用配合飼料可顯著提高草魚生長性能和肌肉品質；毛東東等[14]研究投喂皇竹草和配合飼料對草魚生長及肌肉營養成分的影響，結果發現與配合飼料組相比，在不降低肌肉營養物質含量的前提下，攝食牧草的草魚具有出肉率高、體型好等優點，更符合商品魚市場要求。關于養殖模式對草魚品質的影響方面鮮見報道，僅程輝輝等[15]對種青養魚模式下草魚肌肉營養成分進行分析，而缺乏關于魚菜共生模式養殖草魚肌肉品質方面的報道。筆者對魚菜共生養殖、高密度精養和山塘不投餌養殖3種常見養殖模式下草魚肌肉營養組成開展比較研究，以期為草魚品質提升提供必要的基礎數據。

1 材料與方法

1.1材料試驗草魚分別來源于魚菜共生養殖、高密度精養和山塘不投餌養殖3種不同養殖模式的池塘。其中，魚菜共生養殖組草魚取自新干縣大洲魚種場養殖基地(簡稱YC組)，在池塘水面種植水蕹菜；高密度精養組草魚取自南昌市鄱陽湖農牧漁產業發展股份有限公司養殖基地(簡稱GJ組)；山塘不投餌養殖草魚取自都昌山塘養殖基地(簡稱ST組)，低密度不投餌養殖。

2017年11月對每種養殖模式草魚進行采樣，隨機選取健康、無損傷的草魚，GJ組、YC組和ST組各10尾，準確稱量其重量，并測量其體長，計算肥滿度；然后解剖，取其內臟、肝臟，稱量其重量，計算肝體指數和臟體指數。GJ組體質量為1 033～1 838 g，YC組體質量為1 095.2～1 415.7 g，ST組體質量為1 049.3～1 887.5 g(表1)。現場取樣后，濾紙吸干體表水分，取魚體背部兩側肌肉，用剪刀剪成塊后，相同規格肌肉攪碎混合均勻備用。

1.2樣品測定一般營養成分在江西省水產科學研究所中心實驗室自測，氨基酸測定委托江西省分析測試中心實驗室進行。粗蛋白含量的測定采用凱氏定氮法；粗脂肪含量的測定采用索氏抽提法；水分含量的測定采用直接干燥法；灰分的測定采用550 ℃灼燒法。

氨基酸含量的測定采用日立835-50型高速氨基酸分析儀。將樣品消煮后，上機進行分析，然后與WHO(世界衛生組織)/FAO(聯合國糧農組織)的氨基酸評分標準[16]和中國預防醫學科學院、營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白質的氨基酸評分標準[17]進行比較。蛋白質的氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)、必需氨基酸指數(EAAI)按常規公式[18]計算。

表13種養殖模式下草魚基本情況

Table1Thebasicconditionsofgrasscarpunderthreeculturemodels

組別Group 體長Body lengthcm平均體長Average body length∥cm體重Body weight∥g平均體重Average body weight∥gGJ38.0～48.041.191 033.0～1 838.01 371.90YC39.6～44.941.771 095.2～1 415.71 301.39ST39.0～48.543.501 049.3～1 887.51 415.34

1.3數據處理采用常規統計方法計算，試驗數據用EXCEL 2007電子表格進行記錄，使用SPSS 17.0統計軟件進行數據統計與分析。

2 結果與分析

2.1形態學指標由表2可知，3組草魚臟體指數和肝體指數差異不顯著(P>0.05)，但YC組草魚的肝體指數和臟體指數均最低。YC組草魚的肥滿度居中，與ST組和ST組差異均不顯著(P>0.05)，但ST組草魚的肥滿度顯著低于GJ組(P<0.05)。

表2不同養殖模式下草魚的形態學指標比較

Table 2 Morphological indices comparison of grass carp among different culture models%

注：同列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different small letters in the same column indicated significant differences(P<0.05)

2.2一般營養成分3種養殖模式下草魚肌肉的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪等一般營養成分分析見表3。由表3可知，3種養殖模式下YC組草魚肌肉水分、灰分和粗蛋白含量最低，GJ組粗脂肪含量最高，3組各組分差異均不顯著(P>0.05)。

表3不同養殖模式下草魚肌肉粗蛋白、粗脂肪和水分含量的比較

Table 3 The content comparison of crude protein，crude fat and moisture in the muscles of grass carp under different culture models%

2.3氨基酸組成在3種養殖模式下草魚肌肉中各測得常見氨基酸18種(表4)，包括人體必需氨基酸(EAA)8 種(Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、Lys、Thr)，3 種模式下草魚肌肉中均以Glu 含量最高(30.7、29.4和26.6 g/kg)；在EAA 中以Lys 含量最高(21.4、20.4和16.5 g/kg)，必需氨基酸總量(TEAA)分別占氨基酸總量(TAA)的41.36%、41.80% 和40.93%，必需氨基酸總量(TEAA)與非必需氨基酸總量(TNEAA)的比值為70.61%、71.76%和69.35%；4 種鮮味氨基酸總量(TDAA)分別占氨基酸總量的35.39%、35.47%和36.64%。除Val外，GJ組18 種氨基酸總量高于YC組和ST組，GJ組與YC組間差異不顯著(P>0.05)；GJ組與ST組在Asp、Glu、Ser、Arg、Thr、Pro、Ala、Ile、Leu、Phe和Trp含量上存在顯著差異(P<0.05)；YC組與ST組僅在Phe含量上存在顯著差異(P<0.05)。3種養殖模式下，TEAA/TAA、TEAA/TNEAA、TEAA/TAA均無顯著差異。

表4 不同養殖模式下草魚肌肉氨基酸組成的比較

注：* 表示必需氨基酸，# 表示半必需氨基酸，+ 表示鮮味氨基酸；同列不同小寫字母表示各組在0.05水平差異顯著(P<0.05)

Note：* stands for essential amino acid，# stands for non-essential amino acid，+ stands for delicious amino acid；Different small letters in the same column indicated significant differences(P<0.05)

將肌肉中氨基酸含量換算成每克氮中所含氨基酸的毫克數，再與FAO/WHO蛋白質評價的氨基酸標準模式和雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，計算出氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)。從表5可以看出，3種養殖模式下草魚的第一限制性氨基酸都是Thr，而第二限制性氨基酸則各有不同，GJ組為Val，YC組為Leu，ST組為Tyr+Phe。

表5 不同養殖模式下草魚肌肉必需氨基酸組成評價和AAS、CS

注：*為第一限制性氨基酸，**為第二限制性氨基酸

Note：* stands for the first restricted amino acid；** stands for the second restricted amino acid

3 討論

3.13種養殖模式下草魚形態學差異該試驗結果表明，草魚形態學指標(如肥滿度、臟體指數和肝體指數在不同程度上會受養殖模式的影響。肥滿度是評價魚類肥瘦程度及其生長環境好壞的一項指標。ST組草魚為不投餌、低密度養殖，這種模式養殖下的草魚需要主動獲取食物，能量消耗較大，且不容易積累脂肪，因而肥滿度低于其他組；在GJ組高密度精養模式下，草魚擁有充足的餌料來源，并且養殖密度大導致活動空間相對較小，更容易積累脂肪，因而較GJ組草魚肥滿度最大。該研究中肝體指數和臟體指數在不同養殖模式間差異均不顯著，但YC組均低于GJ組和ST組，與程輝輝等[15]的研究結果相似，說明魚菜共生的養殖模式可以在一定程度上改善高密度精養模式下的營養過剩問題[19]。

3.2常規營養成分及營養評價肌肉是魚體的主要營養部位，其中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪等營養組成和含量是評價其營養價值的重要指標。在不同養殖模式下，環境條件和餌料來源等因素存在一定差異，使得魚類肌肉營養組成和含量也不同，因而養殖模式會對魚類肌肉品質產生影響。該研究中3種養殖模式下草魚肌肉的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量均無顯著差異，表明與高密度精養模式和山塘不投餌養殖模式相比，魚菜共生養殖模式不會降低草魚的營養價值，反而會提高蛋白含量、降低脂肪含量。

3.3氨基酸組成及營養評價蛋白食品味道鮮美程度與其所含鮮味氨基酸的含量有關。魚肉的鮮美味道主要由天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量決定。該研究中3種養殖模式下3組草魚肌肉中TDAA/TAA無顯著差異，說明3種養殖模式下草魚肌肉風味相似。

蛋白質中氨基酸組成、含量，尤其是必需氨基酸是評價魚體蛋白質質量和營養生理價值的重要指標之一。該研究中3種不同養殖模式下草魚肌肉TEAA/TAA、TEAA/TNEAA雖無顯著差異，但比值均大于FAO/WHO推薦的理想蛋白質模式(EAA/TAA≈40%，EAA/NEAA≥60%)[20]，說明3種養殖模式養殖的草魚，其氨基酸種類齊全、比例均衡，均能滿足人體對氨基酸的攝入需求。YC組TEAA/TAA、TEAA/TNEAA均大于其他2組，說明魚菜共生養殖模式在一定程度上起到改善草魚肌肉營養的作用，但這種作用并不顯著。

4 結論

3種養殖模式下魚菜共生養殖模式可以在一定程度上改善草魚的形態，抑制精養草魚的營養過剩，具有高蛋白質、低脂肪的趨勢特征。從氨基酸組成方面來看，3種養殖模式養殖的草魚氨基酸種類齊全、比例均衡，均能滿足人體對氨基酸的攝入需求，但魚菜共生養殖模式能夠在一定程度上提高草魚肌肉品質。