幼兒園應用計算機軟件制定帶量食譜的膳食營養評價

胡博森 周波(通訊作者)

110031沈陽醫學院營養與食品衛生學教研室

幼兒園中的孩子年齡3～6歲，正處在生長發育的重要階段，合理營養平衡膳食是幼兒大腦和身體器官正常生長發育的關鍵[1]。帶量食譜制定是幼兒園開展膳食管理、提供合理膳食的關鍵技術環節。近年來幼兒園廣泛使用食譜編制軟件，軟件可以自動或人工配制1周的帶量食譜，靈活更換食物，同時提供營養評價數據，食譜編制軟件的使用提高了帶量食譜的營養質量[2-3]。本研究選取沈陽市12所用食譜編制軟件制定食譜的幼兒園，分析評價食譜的營養供給和膳食合理性，為指導幼兒園合理編制食譜提供科學依據。

資料與方法

沈陽市應用深圳網達軟件公司《兒童膳食營養配餐軟件》進行食譜編制的幼兒園12所，其中三星級和五星級各6所，收集2017年全年帶量食譜。

方法：以中國學齡前兒童DRIs[4]、《中國居民膳食指南(2016)》[5]、《中國學齡前兒童平衡膳食寶塔》[6]為依據評價1年帶量食譜膳食結構的合理性、能量和各種營養素供給狀況、蛋白質來源等。由于帶量食譜中顯示在園兒童配餐均齡處于3.5～4.5歲，并且對于中班供給100%，小班及大班則供給90%及110%，因此本次評價中膳食能量和營養素參考攝入量標準采用中國4歲兒童的膳食能量和營養素參考攝入量。蛋白質、脂肪、碳水化合物的供能比標準分別為15%、30%和55%。三餐供能比標準確定為早餐加上午點30%、中餐加下午點40%、晚餐30%。相關數據計算和統計分析采用Excel和SPSS 22.0軟件。

結 果

膳食結構：帶量食譜每周更換，食譜中食物種類日均21.1種，周均累計達54.3種。其特點為提供的粥多數為含2種谷類以上，每道菜均含2種以上品種。谷類、蔬菜、水果等均能滿足平衡膳食寶塔推薦的量，肉、禽、魚類提供量過高，而蛋類及油脂提供量不足，見表1。

能量和各種營養素提供量：食譜的日人均能量和各種營養素提供量中，能量、脂肪、碳水化合物、維生素B1、維生素B2較適宜，在推薦攝入量的范圍內；蛋白質、維生素A、維生素C、鐵、鋅、鎂和硒的日人均供應量偏高，均達推薦攝入量的130%以上，其中蛋白質為推薦攝入量的176.3%；鈣的供應量偏低，僅占推薦攝入量的62.5%，見表2。

能量來源及分配：該食譜平均每天供給的三大營養素供能比分別是蛋白質16.9%、脂肪28.4%、碳水化合物54.7%。中國營養學會推薦三大營養素供能比分別為蛋白質10%～15%、脂肪20%～30%和碳水化合物50%～65%，由此脂肪和碳水化合物供能比均在推薦范圍內，而蛋白質供能比高于推薦的10%～15%。

幼兒園實施三餐兩點的進餐制度，每日餐次能量供能比分別為早餐和上午加餐29.4%、午餐和下午加餐41.1%、晚餐29.5%。與推薦的三餐供能比(早餐30%、午餐40%和晚餐30%)比較，基本適宜。

蛋白質來源：該食譜平均每天蛋白質供給量52.9 g，其中動物性蛋白和大豆類蛋白32.8 g(62.0%)，達到了推薦的學齡前兒童膳食中優質蛋白質來源占總蛋白50%以上的要求。

討 論

幼兒園帶量食譜通常是1周的食譜，其中包括食物種類、數量、用餐時間和烹調方法，高營養質量的帶量食譜能為幼兒提供“全面、平衡、適量”的膳食，是保證幼兒健康生長發育的一項重要措施。幼兒平衡膳食是在一段時間內膳食中的食物種類及比例能最大限度地滿足幼兒的營養與健康要求。《中國居民膳食指南(2016)》建議平衡膳食，食物應品種齊全、多樣，平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上食物。本研究表明，食譜食物供應量與《中國學齡前兒童平衡膳食寶塔》中各類食物的推薦值尚有一定差距，谷類、蔬菜、水果類食物日人均供應量滿足推薦值的要求，但禽、畜、魚類供應過量，而奶及其制品供應量不足，需要調整食譜部分食物的供應數量。一年食譜平均每日供應谷類、蔬菜、水果、蛋類、奶類、禽畜肉等各類食物日均21.1種，周均累計達54.3種，說明食譜供應的食物多樣化。食譜編制軟件中貯存600多種食物，并可根據當地食物供應情況自行添加品種，因此能有效地保證食物多樣化。

本研究表明，幼兒園食譜能量供應較好，三大營養素供能比例適宜，三餐能量分配適宜，說明應用計算機軟件配餐，可較好地利用其自帶的評價系統及時調整配比。各種營養素供應情況，營養素提供量普遍偏高，蛋白質、維生素A、維生素C、鐵、鋅、鎂和硒的日人均供應量偏高，均達推薦攝入量的130%以上，其中蛋白質為推薦攝入量的176.3%，優質蛋白充裕，僅鈣的供應量偏低。調查發現導致食譜提供營養素偏高的原因是一些幼兒園使用的食譜編制軟件中膳食營養素參考攝入量為2000年版，尚未更新到2013年版，中國居民膳食營養素參考攝入量4歲幼兒蛋白質2000版為50 g[7]，而2013版為30 g。需及時更新軟件中的參考標準。白晶等調查2007年沈陽市幼兒園應用與本次研究相同軟件編制食譜的膳食營養情況[8]，維生素A和鈣顯著缺乏。與之比較，本次食譜維生素A供應明顯改善，達到供給量要求，但鈣的供應量仍然不足，其原因與食譜中奶和奶制品供應不足有關。奶和奶類供應不足是幼兒園食譜普遍存在的問題，本次研究觀察到，8所幼兒園食譜上注明建議幼兒家長給幼兒提供奶和奶制品，以提高幼兒鈣的攝入量。

根據上述情況，建議幼兒園編制食譜時應減少禽、肉、魚類供應量，增加奶及其制品供應量，注意各種營養素的供給量，及時調整各類食物量，為幼兒提供合理的平衡膳食。

表1 食譜的食物構成與平衡膳食寶塔比較(g/d)

表2 食譜的能量及各種營養素日人均供給量及占推薦攝入量的百分比