富集重金屬不可信 為蘑菇正名

陳磊 趙曉燕 周昌艷

近年來有關(guān)蘑菇的謠言一直層出不窮，主要是宣稱蘑菇對(duì)重金屬富集的能力特別強(qiáng)，會(huì)危害人體健康，這讓關(guān)注食品安全的部分消費(fèi)者對(duì)蘑菇“望菇興嘆”。

那么，食用菌富集重金屬真相到底如何呢？食用菌中重金屬主要來源于栽培環(huán)境和基質(zhì)，目前，人們消費(fèi)的主要蘑菇種類均使用大棚栽培模式，遠(yuǎn)離工礦企業(yè)等污染源，所用基質(zhì)主要為秸稈、稻草、玉米芯等農(nóng)業(yè)廢棄物，栽培環(huán)境和基質(zhì)質(zhì)量均可控制，因此基本不存在重金屬含量超標(biāo)問題。個(gè)別地區(qū)野生菌因生長環(huán)境不受人工管控，則有可能導(dǎo)致重金屬含量偏高，但這些個(gè)別地區(qū)的野生菌畢竟產(chǎn)量和銷售范圍有限，因此對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來說，重金屬過量攝入的風(fēng)險(xiǎn)是極低的。

2011年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）將鎘耐受攝入量暫定為每月每千克體重25微克。從農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌歷年風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)來看，我國食用菌（含野生菌）中鎘含量中位值為25微克/千克，以體重為60千克的消費(fèi)者為例，一個(gè)月需吃鮮食用菌6萬克，才可能對(duì)身體造成潛在的危害。而WHO處獲得的我國居民人均月消費(fèi)食用菌數(shù)量約1.05千克，因此正常進(jìn)食食用菌不會(huì)引起鎘的健康危害。

近年來，我國各級(jí)政府監(jiān)管部門開展了食用菌重金屬含量的監(jiān)督抽查與監(jiān)測評(píng)估，相關(guān)科研院所、檢測機(jī)構(gòu)也做了大量調(diào)查和檢測。

2013年，江蘇省農(nóng)科院食用菌研究專家對(duì)農(nóng)科院種植的各種菌類進(jìn)行重金屬污染調(diào)查，沒有發(fā)現(xiàn)重金屬超標(biāo)樣品。

2014年，浙江大學(xué)研究人員對(duì)浙江杭州市場上比較受歡迎的香菇、平菇、白蘑菇等進(jìn)行了抽樣檢測，未檢測出重金屬超標(biāo)。

2011-2017年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（上海）對(duì)食用菌重金屬質(zhì)量安全進(jìn)行了專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)隱患摸底排查，食用菌中重金屬合格率在98%以上。可見，食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全水平總體較高。

事實(shí)上，食用菌營養(yǎng)價(jià)值很高，富含人體必需的氨基酸、多糖和膳食纖維，同時(shí)富含多種維生素和豐富礦物元素。作為消費(fèi)者，應(yīng)當(dāng)相信科學(xué)、理性消費(fèi)，切勿受“食用菌富集重金屬”之類夸張、不實(shí)信息的影響。