香菇菌棒工廠化生產技術規程

周麗潔 程 明 王 臣 玄英實 周 旭 金雪梅 李 敏 許虎林 安正弼 樸雪梅

（1延邊特色產業發展中心，吉林延吉133001；2延邊德康生物技術有限公司，吉林延吉133001）

我國是世界上香菇最大的生產國、出口國和消費國，目前，我國香菇可分為東南（福建、浙江）、華中（湖北、河南）、東北（遼寧、吉林）和西南（四川、重慶、云南）四大主產區。雖然吉林省香菇栽培較福建、浙江等省晚，但氣候、資源及產品優勢明顯，加之近兩年扶貧工作選擇食用菌項目的較多，所以近年來香菇產業得到迅猛發展，掀起栽培香菇熱潮。

目前吉林省仍有部分家庭小作坊式栽培香菇，由于其生產條件和培養條件的局限性，以及生產技術的不規范，污染率高、濫用農藥的現象時有發生，不但對菇農身體造成傷害，也制約了香菇品牌化發展。吉林省香菇菌棒廠數量隨著食用菌工廠化生產發展，特別是“企業+農戶”“企業+合作社+農戶”生產模式的普及出現快速增加趨勢，但是缺少相應規范指導性文件，存在盲目建設、技術不規范、憑借經驗操作現象，導致雜菌污染率過高，嚴重影響菌棒生產產量及質量。因此，推進并規范香菇菌棒工廠化生產對有效降低污染率、節約成本、提高品質具有重要意義。

1 環境與設施要求

1.1 產地環境

環境條件應符合NY/T 2798.5規定。地勢平坦、通風良好、排水暢通、交通便利。300 m之內無動物養殖場、化工廠、垃圾廠等污染源，同時符合NY/T 1731規定。

1.2 廠房設置布局

廠房布局應滿足生產、防火、衛生、安全、施工等要求。廠房在結構和功能上應滿足香菇菌棒生產的基本需要，各功能區具體要求應符合NY/T 528規定。

1.3 發菌場所

1.3.1 發菌室

發菌室中間高5 m，兩側高4 m，具備保溫、通風條件，在陽面墻靠近地面安裝負壓機、陰面墻靠近頂部安裝冷風機，用于通風換氣，配備加溫設備和可移動風扇，用于調節溫度。

1.3.2 轉色室

轉色室中間高5 m，兩側高4 m，保溫、通風設施同1.3.1，內置光照調節設施和可移動網格，每扇網格5.52 m×1.82 m×0.2 m，13層×24個網格，網格底邊距地面30～35 cm，每扇網格間距67 cm，每排網格留2 m作業道。

2 原料及設備

2.1 生產原料

應符合NY 5099要求。包括主料和輔料。木屑用闊葉硬雜木屑，無化學物質和工業油等雜質、不結塊、無霉變。木屑片徑0.20～0.80 cm；麩皮呈片狀，新鮮干燥、無霉變、無雜質，含水量低于10%，并保存在通風干燥處；米糠應新鮮干燥、不結塊，無霉變，無雜質、無異味；石膏粉選用經過煅燒的熟石膏粉；栽培袋采用高壓聚丙烯折角袋或低壓聚乙烯折角袋，低壓聚乙烯外套袋，質量應符合GB 4806.7規定。

2.2 農藥

不應采購國家和食用菌進口國禁止使用的農藥，應選購符合下列條件的農藥：合法銷售點銷售；有農藥登記證或農藥臨時登記證；有農藥生產許可證或者農藥生產批準文件；有產品質量標準及合格證明；有標簽且標簽內容完整；保質期內。

農藥應當貯藏于專用場所，由專人負責保管。場所應符合防火、防水、衛生、防腐、避光、通風等安全條件要求，并配有農藥配制量具、急救箱，出入口處貼有警示標志。

農藥包裝物不應重復使用，不可亂扔。農藥空包裝物應清洗3次以上，清洗水妥善處理，將清洗后的包裝物壓壞或刺破，防止重復使用，必要時應貼上標簽，以便回收?？盏霓r藥包裝物在處置前應安全存放。

2.3 設施設備

根據日生產規模配置相應配料、拌料、裝袋、滅菌、冷卻、接種、培養、貯存等配套設施。培養車間應安裝控溫、通風、光照調節等設施。

配備磅秤、拌料機、周轉筐、裝袋機、鏟車、叉車、卡扣機、高壓滅菌鍋、冰箱、香菇菌袋自動刺孔機等常規用具。

3 菌棒生產

菌棒生產工藝流程如圖1。

圖1 香菇菌棒工廠化生產工藝流程

3.1 品種選擇與擴繁

從具相應資質的單位引種，引進品種應通過國家或省級農作物品種審定委員會認定，或在省級以上種子管理部門登記備案，具備可追溯體系。引種后通過出菇試驗掌握品種特性并驗證該品種適應本地區氣候條件，應具備優質、高產、抗逆性強、商品性狀好等特性。

菌種擴繁按照NY/T 528的規定。

3.2 制作料袋

根據當地原料資源選擇適宜培養基配方，木屑提前2～3 d預濕，將木屑于晾曬場平攤50 cm厚，噴頭旋轉噴水12～14 h后，用鏟車將木屑堆成15 m×（2～3）m×（1～1.5）m的長形堆。木屑預濕要透，以木屑內外水分均勻為度，預濕后木屑含水量50%～55%。

根據原料配方稱取原輔材料，一次拌料量應根據攪拌斗容積來確定，攪拌量不超過攪拌斗容積的92%。先將預濕好的木屑稱重后放入攪拌斗內，再將麩皮和石膏粉干混均勻后加入攪拌斗內進行一次拌料，攪拌7～8 min后用水分測量儀檢測培養料含水量，4 m3攪拌斗培養料含水量為50%～52%時，用直徑5 cm、2.5 m長水管噴淋式加水30～50 s，培養料含水量每增加1%，加水時間減少10 s。邊加水邊攪拌，一次攪拌時間不應少于25 min。拌勻后檢測培養料含水量達到56%±1%、pH 6±0.5時開始二次拌料。夏季培養料含水量56%±1%，春秋季培養料含水量58%±1%，冬季培養料含水量57%±1%。二次拌料后將培養料通過傳送裝置送至裝袋機上料口進行裝袋。

3.3 裝袋封口

采用臥式裝袋機裝袋，以培養料緊貼袋壁為度，用15 cm×55 cm×0.0055 m規格的聚丙烯折角袋，裝料高度（40±1）cm，重2.10～2.20 kg，使用卡扣機封緊袋口。并在距袋底部4 cm處刺直徑0.5 cm、深度1.0 cm圓形口防止脹袋，刺口部位貼1.8 cm寬的紙膠布。檢查有無微孔，若有微孔應貼1.5 cm寬的紙膠布。然后將料裝入菌筐內，再將菌筐擺到滅菌車上。

3.4 滅菌

采用高壓分階段滅菌：將滅菌車推入雙門高壓蒸汽滅菌柜內，封好柜門后加熱滅菌。冷空氣排盡后，30～50 min溫度升至100℃保持30 min，105℃保持 30 min，115℃保持7 h，110～112℃ 保持 1.5 h，然后斷電自然排氣，溫度降至60～65℃時打開緩沖室內滅菌柜門。不同高壓滅菌設備也可根據設備使用說明設定滅菌溫度和滅菌時間。

滅菌結束后，生產車間方向的鍋門嚴禁打開，從緩沖室一側鍋門出鍋。用滅菌車將料袋運至提前消毒好的培養室內移動接種帳中，層疊堆放，自然冷卻至28℃以下。料袋運輸途中用消毒后的篷布遮蓋。

3.5 接種

接種前培養室、接種室以及接種人員需要消毒。打開培養室所有門窗自然通風2～3 d，用吸塵器將培養室地面清理干凈，用500～800倍氯霉凈或800～1000倍多菌靈水溶液向空間噴霧，再用66%二氯異氰尿酸鈉煙霧劑6～8 g/m3氣霧消毒，最后用噴燈噴烤培養室各個角落。

接種帳先用3%煤酚皂水溶液噴霧，再用66%二氯異氰尿酸鈉煙劑6～8 g/m3點燃放煙，或使用二氧化氯消毒劑熏蒸40～60 min后接種。4 m×10 m×2 m規格的接種帳一次可接4000～4200棒。

接種人員在接種前1～2 h洗澡，更換使用紫外線消毒的工作服和拖鞋，戴一次性醫用頭罩、口罩和手套，然后用0.1%的新潔爾滅溶液進行手部消毒，最后用酒精棉擦干。

接種室內溫度控制在18℃。將選好的菌種用0.1%新潔爾滅進行表面清洗，打孔器用70%～75%的酒精棉球擦拭消毒。先用75%的酒精棉擦拭栽培袋表面，然后用消毒的打孔器單面四點打孔，孔間距10 cm，兩側接種口距袋邊4～5 cm，再將木屑菌種放入孔內，接種深度2～3 cm。接種后再套外袋，外袋規格為19 cm×60 cm。

3.6 發菌管理

3.6.1 擺袋

接種后按“井”字擺放袋發菌。每層4棒，擺放8～9層，冬季可擺放10～12層。行間距20～25 cm，冬季可降至10～15 cm。夏季擺放27～30袋/m2，冬季擺放40～45袋/m2。

80%菌袋菌絲生長直徑達6～8 cm時翻堆，翻堆同時將外袋脫掉。翻堆后呈三角形擺放，袋間距4～5 cm。每層擺放3袋，8～9層，冬季10層。行間距10～15 cm，冬季5～10 cm。

3.6.2 刺孔增氧

使用香菇菌袋自動刺孔機刺孔，刺孔前使用75%的酒精對刺孔機進行消毒，刺孔50袋消毒一次。刺孔增氧過程中菌棒表面使用0.1%的新潔爾滅或75%的酒精進行消毒。刺孔過程中發現雜菌污染菌棒要及時挑出，單獨處理。發菌期間刺孔2次，接種點菌絲生長直徑達10～12 cm時進行第一次刺孔，在菌絲外沿向內2～3 cm圍繞接種點刺8個孔，每棒刺孔32個。菌棒表面瘤狀物達表面積20%～30%時進行第二次刺孔，每棒刺孔45個。

接種后袋內溫度24～25℃，空氣相對濕度在30%±10%，不需要光照，二氧化碳質量濃度小于3000 mg/kg；第一次刺孔增氧后棒內溫度降至18～22℃，光照度小于50 lx，二氧化碳質量濃度小于3000 mg/kg。

3.7 轉色管理

將二次刺孔增氧后的菌棒用周轉車運至轉色室內，進行網格養菌轉色，網格設置同1.3.2，橫向擺放每5格空一格，13層×24格網格擺放260棒；夏季每4格空一格，13層×24格網格擺放 240棒。3000 m2轉色室可擺放240 000棒。棒內溫度控制在18～22℃，空氣相對濕度 65%～75%，光照 100～200 lx，無直射光，二氧化碳質量濃度小于3000 mg/kg。

3.8 脫袋

轉色后的菌棒在下架的同時進行脫袋，脫袋過程中如菌棒長有原基或小菇蕾要割掉。

4 菌棒質量檢驗

脫袋后菌棒需進行質量檢驗，檢驗合格的菌棒可進行銷售。合格菌棒質量要求：

（1）菌齡。早熟品種培養時間80～90 d，中熟品種培養時間100～110 d；晚熟品種培養時間 120～130 d。

（2）外觀特征。菌棒原基分布均勻，有菌香，無異味。有彈性，無生硬感，不斷棒。轉色部分超過菌袋的85%，呈茶褐色且帶有白點。

（3）鏡檢。以每5 d生產的菌棒為一批次。隨機抽取每批次生產菌棒10棒進行鏡檢菌絲，菌絲粗壯、潔白，鎖狀聯合頻繁，在菌絲間相距較近，且在觀察面上分布均勻。

（4）預出菇。脫袋后菌棒重大于1.55 kg；模擬預冷后進行出菇試驗，5～7 d后整齊現蕾。

（5）雜菌及蟲害。以每5 d生產的菌棒為一批次。隨機抽取每批次生產菌棒50棒，按NY/T 1284規定方法檢測雜菌及病蟲害，合格率為100%方可出售。

每批次菌棒檢驗合格后隨機留樣30棒，保存于冷庫。未達到質量要求菌棒根據情況分類處理：菌絲弱，但無病蟲害及雜菌的菌棒可自用出菇；有病蟲害及雜菌的菌棒進行集中焚燒處理。

5 包裝、貯藏、運輸

檢驗合格的菌棒用周轉車運至-4℃冷庫存內貯藏、預冷。包裝運輸前菌棒預冷時間不低于2 d，棒內溫度達到-2～0℃。

將預冷后的菌棒整齊地擺放到紙箱內，（41.8 cm×40 cm×27.5 cm），紙箱每側有2個直徑3 cm通氣孔，每箱12棒。裝柜前，達到空柜制冷機預冷效果，柜內清潔干燥，柜內溫度與冷庫溫度一致。將包裝好的紙箱通過傳送帶整齊裝入集裝箱內，并留有通風道。

6 存檔

整個生產過程要有真實、詳盡的記錄，記錄檔案至少保存3年。