駝、牛、羊乳中脂肪酸含量的比較分析

李 磊，王 昆，何 靜，吉日木圖,2,*

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學 乳品生物技術與工程教育部重點實驗室，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018；2.內(nèi)蒙古駱駝研究院，內(nèi)蒙古 巴丹吉林 737300）

乳營養(yǎng)豐富，是一種人類膳食結構中營養(yǎng)結構比較完善的食物，富含人類及新生兒所需的各種重要營養(yǎng)物質(zhì)，包括氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，參與人類大腦、免疫、神經(jīng)和骨髓等系統(tǒng)的發(fā)育過程。其中乳脂肪除可為機體提供能量外，其中的脂肪酸還具有一些生理活性[1-2]。我國目前對牛乳脂肪的研究報道相對較多，羊乳和雙峰駝乳的脂肪酸檢測也均有報道[3-4]。王初一[5]分別對阿拉善與蘇尼特地區(qū)雙峰駝乳脂肪酸成分進行比較后，發(fā)現(xiàn)駝乳脂肪酸以中長鏈脂肪酸為主，而長鏈多不飽和脂肪酸以C18：1為主。研究[6-10]發(fā)現(xiàn)荷斯坦牛乳脂肪酸主要以豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸為主，且乳中不飽和脂肪酸含量受季節(jié)變化影響；部分報道[11-12]發(fā)現(xiàn)不同飼養(yǎng)條件對脂肪酸含量也存在很大的影響；也有報道[13-14]發(fā)現(xiàn)羊乳中月桂酸和癸酸比例顯著低于牛乳，因此在羊乳中摻入牛乳會使這一比例上升。根據(jù)這一理論可檢出在山羊乳、綿羊乳或羊乳（奶）酪中摻入牛乳的程度。

本研究從內(nèi)蒙古牧區(qū)采集具有代表性的駝、牛、羊乳樣，用氣相色譜法對3 種乳樣進行檢測和比較，并對駝乳成分進行相關性分析，為乳脂肪進一步研究提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2017年12月，從阿拉善右旗采集自然放牧3～6 a成年雙峰駝乳樣7 份，采集半放牧4～5 a波爾山羊乳樣7 份，從呼和浩特市郊區(qū)采集圈養(yǎng)2～4 a成年牛乳樣7 份，共21 份。采集后迅速用冰袋冷凍保存，測定前在室溫下緩慢解凍，再進行測定。

1.2 儀器與設備

2014型氣相色譜儀 日本島津公司；SIGMA 3-18K高速臺式冷凍型離心機 德國Sartorius公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市天瑞儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 脂肪酸的提取

取2 mL奶樣加4 mL正己烷-異丙醇（3∶2，V/V）溶液，再加Na2SO4溶液2 mL，室溫5 300 r/min離心20 min。提取上清液在20 mL水解管中，混合后氮氣吹干。加入2 mL氫氧化鈉-甲醇溶液（2 g/100 mL）50 ℃水浴15 min，冷卻后加入2 mL鹽酸-甲醇溶液（1∶10，V/V）80 ℃水浴1.5 h。冷卻到室溫，加入3 mL水和6 mL正己烷，振蕩，靜置或離心分層。吸取上清液，定容10 mL，加無水Na2SO4干燥后，可上機測定。

1.3.2 氣相色譜條件

進樣器溫度260 ℃，火焰離子檢測器溫度260 ℃，載氣為高純氮氣，流速1.0 mL/min，進樣量1.0 μL，分流比10∶1。采用程序升溫：120 ℃保持5 min，3 ℃/min升至230 ℃保持3 min，1.5 ℃/min升至240 ℃保持13 min，以20 ℃/min升至245 ℃保持6 min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0對脂肪酸數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析；并利用R語言進行主成分分析和相關性分析。

2 結果與分析

2.1 乳中脂肪酸種類與相對含量分析

表1 不同乳中脂肪酸相對含量（n=7）Table 1 Percentages of fatty acids in camel, bovine and caprine milk (n= 7)%

由表1可知，駝乳、牛乳、羊乳脂肪酸組成和相對含量差異顯著。3 種乳主要由肉豆蔻酸（C14：0）、棕櫚酸（C16：0）、油酸（C18：1n9c）、硬脂酸（C18：0）組成?；诜讲罘治龊投嘀乇容^分析可得，駝乳中C15：0顯著高于牛乳和羊乳，并且棕櫚烯酸（C16：1）相對含量顯著高于牛乳和羊乳（P＜0.05），硬脂酸（C18：0）相對含量（（14.21±1.40）%）高于報道的12.50%[15]。但是駝乳中月桂酸（C12：0）相對含量明顯低于牛、羊乳，與文獻[16]報道一致。C13：0、C14：0和牛奶相比沒有顯著性差異，該結果與已有文獻[17]報道不一致，該結果可能是由于動物個體之間的差異和季節(jié)等因素造成。此外，通過多重比較分析顯示，牛乳中的棕櫚酸（C16：0）含量所占比例最高，且高于報道中的25.55%[18]，硬脂酸（C18：0）含量（（14.92±1.36）%）高于文獻[19]（14.02%）。且牛乳中丁酸（C4：0）和月桂酸（C12：0）含量，顯著高于駝乳及羊乳（P＜0.05），該結果與潘國卿[20]研究結果一致。本次結果顯示羊乳在3 種乳中所含脂肪酸的種類最多，且棕櫚酸（C16：0）和油酸（C18：1n9c）所占的比例最大，己酸（C6：0）和辛酸（C8：0）比例也較高，該結果可能是羊乳產(chǎn)生膻味的主要原因[21]。

表2 駝乳、牛乳、羊乳3 種乳中脂肪酸相對含量Table 2 Contents of fatty acids in camel, bovine and caprine milk%

研究表明，脂肪酸攝入過多，可導致血脂、特別是血清膽固醇升高，會直接與糖尿病、肥胖癥、心血管疾病、動脈粥樣硬化等一系列慢性疾有直接關系[22]。此外，醫(yī)學研究表明不飽和脂肪酸有明顯降低高密度脂蛋白血清膽固醇的作用，進而減少高血壓、心臟病及中風等疾病發(fā)病率，同時不飽和脂肪酸在維護生物膜結構和功能方面有重要作用[23]。如表2所示，與牛乳和羊乳比較，駝乳的飽和脂肪酸所占比例最小（（54.14±2.57）%），而駝乳多不飽和脂肪酸（（4.09±0.54）%）顯著高于牛乳和羊乳（P＜0.05）。Wongtangtintharn等[24]通過研究發(fā)現(xiàn)，不同乳中特有的膻味主要與其自身脂肪酸的組成有關，主要來源是碳原子數(shù)在8～l0 個的不飽和脂肪酸。分析顯示，與其他物種乳脂肪酸相比，駝乳中的短鏈脂肪酸含量比較低。此外，已有研究證明奇數(shù)碳脂肪酸具有較強的生理活性，尤其是抗癌活性[25]。結果顯示，駝乳中的奇數(shù)碳脂肪酸所占比例為（4.74±0.31）%，顯著高于牛乳和羊乳（P＜0.05），n-3 FA所占比例最高，駝乳中PUFA/SFA（（0.08±0.01）%）顯著高于牛乳及羊乳，該結果與顧翔宇[15]測定結果一致。

2.2 駝、牛、羊乳脂肪酸主成分分析

在得分圖中距離相近的數(shù)據(jù)點表示相似性強，距離遠的點表示相似性較弱，即存在一定的差異性[26]。由圖1可見，同一種乳脂肪酸都聚在一起，且駝乳、牛乳及羊乳的區(qū)分效果很好，不同物種乳中脂肪酸含量存在一定差異性。

圖1 牛乳、駝乳和羊乳中脂肪酸含量的主成分分析Fig. 1 Principal component analysis of fatty acids of bovine, camel and caprine milk

2.3 駝、牛、羊乳的SFA、MUFA、PUFA相對含量分析

SFA∶MUFA∶PUFA是評價脂肪酸營養(yǎng)價值的重要指標，國際上認可的最合理的比例是聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）推薦的SFA∶MUFA∶PUFA為1∶1∶1[27]。駝、牛、羊乳的SFA、MUFA、PUFA相對含量比較如圖2所示，牛乳的SFA相對含量（64.16%）顯著高于駝、羊乳；羊乳MUFA相對含量（35.26%）顯著高于駝、牛乳。駝乳PUFA相對含量（4.09%）顯著高于牛、羊乳。駝乳的SFA∶MUFA∶PUFA為1∶0.60∶0.08，該結果與顧翔宇[15]測定結果（1∶0.54∶0.05）接近；牛乳SFA∶MUFA∶PUFA為1∶0.44∶0.05，該結果與Mattos等[28]測定結果（1∶0.45∶0.05）接近；羊乳SFA∶MUFA∶PUFA為1∶0.62∶0.05；該結果說明，駝乳更接近FAO/WHO推薦值。

圖2 駝、牛、羊乳的SFA、MUFA、PUFA相對含量Fig. 2 Contents of SFA, MUFA and PUFA in camel, bovine andcaprine milk

2.4 駝乳中不同碳鏈脂肪酸間的相關性分析

圖3 駝乳中脂肪酸的相關性Fig. 3 Correlation of fatty acids in camel milk

由圖3可知，駝乳中，C16：0和C22：1與其他脂肪酸大部分呈負相關，且與C20：5和C20：3n3負相關性最大；脂肪酸C15：0與C17：0、C12：0與C17：0、C8：0與C10：0、C4：0與C6：0顯示出較高的正相關性；C17：1、C14：1、C16：1與C18：0、C18：1n9t、C20：0、C21：0顯示有負相關性。C6：0與C15：1、C18：3n6和C18：1n9c有較強的負相關，C20：4以下脂肪酸除個別外，和其他脂肪酸組大部分呈正相關關系[29]。

2.5 駝乳的不同碳氫鏈脂肪酸間的相關性分析

由表3可知，駝乳中，SFA與SCFA、MCFA、LCFA呈正相關，且與LCFA相關性最大（0.851）；而MUFA與SCFA、MCFA、LCFA呈負相關，與其他呈正相關；PUFA與SCFA、LCFA呈負相關，與n-6 FA相關性最大（0.978）；SCFA與LCFA呈正相關，有研究表明[30]短鏈和長鏈脂肪酸不同配比對奶牛乳腺上皮細胞內(nèi)乳脂肪和乳蛋白合成及基因表達影響不同。除trans FA外MCFA與其他都是正相關，不同MCFA與LCFA比例對奶牛采食量、產(chǎn)奶量及瘤胃發(fā)酵沒有影響。隨日糧中MCFA添加劑量增加，乳脂含量及乳脂中MCFA濃度有線性增加趨勢并改變?nèi)橹舅峤M成及血液脂類代謝。MCFA對乳脂合成的貢獻可能大于LCFA[31]；LCFA與其他都是負相關性；n-3 FA與trans FA呈負相關關系，n-6 FA與n-3 FA呈正相關；膳食中n-6 PUFA、n-3 PUFA攝入不平衡會增加過敏性疾病以及慢性病如心腦血管疾病的患病率[32]。

表3 駝乳脂肪酸的相關性Table 3 Correlation of various classes of fatty acids in camel milk

3 結 論

通過對3 種不同哺乳動物乳中脂肪酸種類及其含量進行氣相色譜測定。駝乳中長鏈脂肪酸（（8 9.6 0±0.7 2%））和多不飽和脂肪酸（（4.09±0.54）%）高于牛乳及羊乳。牛乳含有較少的反式脂肪酸，對人體健康有著積極的影響。羊乳中的脂肪酸種類最多（34 種），單不飽和脂肪酸含量最高。駝乳更接近FAO/WHO推薦SFA∶MUFA∶PUFA為1∶1∶1。此外，駝乳中的n-6 FA與n-3 FA有較大的正相關性，且駝乳中n-3 FA含量最高，在開發(fā)營養(yǎng)系列產(chǎn)品時具有一定的市場潛力。