伍國(guó)紅 李玉玲 王 勇 孫 鋒 蘇來(lái)曼·艾則孜 駱強(qiáng)偉
伍國(guó)紅,李玉玲,王勇,孫鋒,蘇來(lái)曼·艾則孜,駱強(qiáng)偉,新疆葡萄瓜果研究所,郵編838200(鄯善)。
吐魯番是我國(guó)葡萄干主產(chǎn)區(qū),葡萄干制作歷史悠久,產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)明顯,品牌知名度高,尤其綠葡萄干更是馳名中外。吐魯番具有炎熱、干燥的特殊氣候條件,因此歷史上一直采用直接曬干的方法制紅葡萄干。直到晚清時(shí),才使用晾房陰干的方法制綠葡萄干。20世紀(jì)90年代,傳統(tǒng)陰干方法不斷完善,綠葡萄干質(zhì)量也不斷提高。近些年,隨著新設(shè)備、新技術(shù)的出現(xiàn),部分企業(yè)和合作社逐漸開(kāi)始使用烘干房生產(chǎn)葡萄干。
1.1 晾房陰干 晾房陰干的方法是將鮮葡萄放進(jìn)晾房?jī)?nèi),憑借吐魯番盆地干燥高溫氣候,使葡萄脫水濃縮干燥而制成葡萄干。
晾房(圖1)的建造以東西長(zhǎng)為宜,可以減少早、晚陽(yáng)光斜射入內(nèi)的面積和時(shí)間,但同時(shí)還要考慮到當(dāng)?shù)?—10月的主風(fēng)向,晾房應(yīng)與主風(fēng)向垂直,以利于通風(fēng)。晾掛方法是將摘下的葡萄運(yùn)至晾房放置數(shù)小時(shí)或半天,使果穗梗稍稍萎蔫之后再掛架,減少果穗滑落損失。
晾制葡萄干的掛架主要有3種,即葡萄刺(或吊刺)、簾式掛架、“亞合甫”簾式掛架。葡萄刺為最簡(jiǎn)易的掛架,其初期為倒吊起的沙棗樹(shù)枝,后改進(jìn)為長(zhǎng)2~3 m、粗6~8 cm,比較端直的小木椽。簾式掛架用兩立三橫共5根木椽做成寬1.5 m左右、高2~3 m的框架,然后在框架上水平方向每隔20 cm左右環(huán)兩邊椽纏拉兩道鐵絲;水平鐵絲用鉤子鉤在墻壁里固定的環(huán)扣中。……