吐魯番葡萄主要制干方法及其比較*

伍國紅 李玉玲 王 勇 孫 鋒 蘇來曼·艾則孜 駱強偉

伍國紅，李玉玲，王勇，孫鋒，蘇來曼·艾則孜，駱強偉，新疆葡萄瓜果研究所，郵編838200（鄯善）。

吐魯番是我國葡萄干主產區，葡萄干制作歷史悠久，產業優勢明顯，品牌知名度高，尤其綠葡萄干更是馳名中外。吐魯番具有炎熱、干燥的特殊氣候條件，因此歷史上一直采用直接曬干的方法制紅葡萄干。直到晚清時，才使用晾房陰干的方法制綠葡萄干。20世紀90年代，傳統陰干方法不斷完善，綠葡萄干質量也不斷提高。近些年，隨著新設備、新技術的出現，部分企業和合作社逐漸開始使用烘干房生產葡萄干。

1 主要制干方式

1.1 晾房陰干 晾房陰干的方法是將鮮葡萄放進晾房內，憑借吐魯番盆地干燥高溫氣候，使葡萄脫水濃縮干燥而制成葡萄干。

晾房（圖1）的建造以東西長為宜，可以減少早、晚陽光斜射入內的面積和時間，但同時還要考慮到當地9—10月的主風向，晾房應與主風向垂直，以利于通風。晾掛方法是將摘下的葡萄運至晾房放置數小時或半天，使果穗梗稍稍萎蔫之后再掛架，減少果穗滑落損失。

晾制葡萄干的掛架主要有3種，即葡萄刺(或吊刺)、簾式掛架、“亞合甫”簾式掛架。葡萄刺為最簡易的掛架，其初期為倒吊起的沙棗樹枝，后改進為長2～3 m、粗6～8 cm，比較端直的小木椽。簾式掛架用兩立三橫共5根木椽做成寬1.5 m左右、高2～3 m的框架，然后在框架上水平方向每隔20 cm左右環兩邊椽纏拉兩道鐵絲；水平鐵絲用鉤子鉤在墻壁里固定的環扣中。……