伍國紅 李玉玲 王 勇 孫 鋒 蘇來曼·艾則孜 駱強偉
伍國紅,李玉玲,王勇,孫鋒,蘇來曼·艾則孜,駱強偉,新疆葡萄瓜果研究所,郵編838200(鄯善)。
吐魯番是我國葡萄干主產區,葡萄干制作歷史悠久,產業優勢明顯,品牌知名度高,尤其綠葡萄干更是馳名中外。吐魯番具有炎熱、干燥的特殊氣候條件,因此歷史上一直采用直接曬干的方法制紅葡萄干。直到晚清時,才使用晾房陰干的方法制綠葡萄干。20世紀90年代,傳統陰干方法不斷完善,綠葡萄干質量也不斷提高。近些年,隨著新設備、新技術的出現,部分企業和合作社逐漸開始使用烘干房生產葡萄干。
1.1 晾房陰干 晾房陰干的方法是將鮮葡萄放進晾房內,憑借吐魯番盆地干燥高溫氣候,使葡萄脫水濃縮干燥而制成葡萄干。
晾房(圖1)的建造以東西長為宜,可以減少早、晚陽光斜射入內的面積和時間,但同時還要考慮到當地9—10月的主風向,晾房應與主風向垂直,以利于通風。晾掛方法是將摘下的葡萄運至晾房放置數小時或半天,使果穗梗稍稍萎蔫之后再掛架,減少果穗滑落損失。
晾制葡萄干的掛架主要有3種,即葡萄刺(或吊刺)、簾式掛架、“亞合甫”簾式掛架。葡萄刺為最簡易的掛架,其初期為倒吊起的沙棗樹枝,后改進為長2~3 m、粗6~8 cm,比較端直的小木椽。簾式掛架用兩立三橫共5根木椽做成寬1.5 m左右、高2~3 m的框架,然后在框架上水平方向每隔20 cm左右環兩邊椽纏拉兩道鐵絲;水平鐵絲用鉤子鉤在墻壁里固定的環扣中。采用這種晾房,能加快鮮葡萄脫水排濕的速度,降低鮮葡萄在晾制期間的褐變和霉爛,保證葡萄干質量的高等級。

圖1 葡萄干晾房
20世紀70年代,吐魯番應用新疆農科院園藝所引進的油堿乳液冷浸快速制干法,可將制干期縮短到2/3以上的時間,尤其在秋季氣候冷涼或濕度較高的地方,可保證葡萄達到完全干燥的程度。20世紀90年代初,新疆農科院在油堿乳液基礎上研制了葡萄促干劑,經試用10~15天葡萄就可晾干,效果良好,深受果農歡迎。到1995年,促干劑制干法在吐魯番得到普及,一直到現在還在沿用該技術生產綠色葡萄干。
1.2 日光曬干 吐魯番盆地的葡萄干,80%以上為傳統晾房陰干,置于日光下暴曬制干者較少,這種方法主要用于顏色較深的品種和作藥用的瑣瑣葡萄。其他如馬奶子、喀什哈爾等晚熟鮮食品種,入冬前不能完全出售的也可曬干。
曬干的場地一般都選擇在水泥路面(圖2),這樣可以減少塵土污染。在夏季溫度高的時候曬干,需要每隔5~6天將葡萄翻一遍,確保曬得均勻,顏色一致,保證曬干的速度。

圖2 日光曬干法
有些企業為了提高曬干的質量,專門制作支架晾曬葡萄干,支架經久耐用、易于裝卸、便于存放、節省空間,晾曬質量不受風沙、雨水影響,晾曬的葡萄干更加衛生,而且不會在溫度高晾曬時產生焦糖味,對場地要求較低。
1.3 烘干的方式 一般都是采用熱源烘干的方式,通過加熱空氣,使葡萄果實失水,最終達到干制的目的。該方式是近幾年才開始使用的一種制干方式,由于它不受天氣影響,生產葡萄干的周期短,正在企業和合作社中逐步推廣。
烘干房一般采用貨架式掛制葡萄果穗,尤其是一些大果穗品種,用掛鉤掛住葡萄梗通風效果更好,溫度均勻一致,葡萄果粒由于沒有受到擠壓,葡萄干的形狀保持良好。
1)晾房制干的優點是可以生產出優質綠色葡萄干,而且葡萄干口感好,風味好,不會有其他怪味;缺點是需要資金投入建造大量晾房,制干周期長,一般需要20~30天,投入人力較多。
生產綠色葡萄干應當選用晾房陰干的辦法,且在葡萄采摘的時候要選擇含糖適中、顏色碧綠的果實,不能選用經太陽暴曬后泛黃的果穗。由于綠色葡萄干在脫梗以及清洗后容易失綠,所以加工后要采用真空包裝,低溫貯藏。
2)曬干的優點是制干周期相對較短,8月份只需15天左右時間,而且紅葡萄干的顏色一致性好;缺點是受溫度影響大,操作不當葡萄干容易產生焦糖味,而且曬干需要較大的場地,不能生產綠色葡萄干。
在曬干時,要選擇清潔的場地,有條件的地方可以采用支架曬干,減少沙土對葡萄干的污染。
3)烘干房生產葡萄干的優點是生產周期短,可以在1周左右完成一批葡萄干的生產,生產速度快,占地面積小,一些晚熟葡萄品種也可以加工成葡萄干,不具備自然條件的南疆地區也可以生產葡萄干;缺點是建設烘干房資金投入較大,在烘干的時候需要持續不斷的熱量,生產成本增加。