吐魯番葡萄主要制干方法及其比較*

伍國(guó)紅 李玉玲 王 勇 孫 鋒 蘇來(lái)曼·艾則孜 駱強(qiáng)偉

伍國(guó)紅，李玉玲，王勇，孫鋒，蘇來(lái)曼·艾則孜，駱強(qiáng)偉，新疆葡萄瓜果研究所，郵編838200（鄯善）。

吐魯番是我國(guó)葡萄干主產(chǎn)區(qū)，葡萄干制作歷史悠久，產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)明顯，品牌知名度高，尤其綠葡萄干更是馳名中外。吐魯番具有炎熱、干燥的特殊氣候條件，因此歷史上一直采用直接曬干的方法制紅葡萄干。直到晚清時(shí)，才使用晾房陰干的方法制綠葡萄干。20世紀(jì)90年代，傳統(tǒng)陰干方法不斷完善，綠葡萄干質(zhì)量也不斷提高。近些年，隨著新設(shè)備、新技術(shù)的出現(xiàn)，部分企業(yè)和合作社逐漸開(kāi)始使用烘干房生產(chǎn)葡萄干。

1 主要制干方式

1.1 晾房陰干 晾房陰干的方法是將鮮葡萄放進(jìn)晾房?jī)?nèi)，憑借吐魯番盆地干燥高溫氣候，使葡萄脫水濃縮干燥而制成葡萄干。

晾房（圖1）的建造以東西長(zhǎng)為宜，可以減少早、晚陽(yáng)光斜射入內(nèi)的面積和時(shí)間，但同時(shí)還要考慮到當(dāng)?shù)?—10月的主風(fēng)向，晾房應(yīng)與主風(fēng)向垂直，以利于通風(fēng)。晾掛方法是將摘下的葡萄運(yùn)至晾房放置數(shù)小時(shí)或半天，使果穗梗稍稍萎蔫之后再掛架，減少果穗滑落損失。

晾制葡萄干的掛架主要有3種，即葡萄刺(或吊刺)、簾式掛架、“亞合甫”簾式掛架。葡萄刺為最簡(jiǎn)易的掛架，其初期為倒吊起的沙棗樹(shù)枝，后改進(jìn)為長(zhǎng)2～3 m、粗6～8 cm，比較端直的小木椽。簾式掛架用兩立三橫共5根木椽做成寬1.5 m左右、高2～3 m的框架，然后在框架上水平方向每隔20 cm左右環(huán)兩邊椽纏拉兩道鐵絲；水平鐵絲用鉤子鉤在墻壁里固定的環(huán)扣中。……