吐魯番葡萄主要制干方法及其比較*

伍國紅 李玉玲 王 勇 孫 鋒 蘇來曼·艾則孜 駱強偉

伍國紅，李玉玲，王勇，孫鋒，蘇來曼·艾則孜，駱強偉，新疆葡萄瓜果研究所，郵編838200（鄯善）。

吐魯番是我國葡萄干主產區，葡萄干制作歷史悠久，產業優勢明顯，品牌知名度高，尤其綠葡萄干更是馳名中外。吐魯番具有炎熱、干燥的特殊氣候條件，因此歷史上一直采用直接曬干的方法制紅葡萄干。直到晚清時，才使用晾房陰干的方法制綠葡萄干。20世紀90年代，傳統陰干方法不斷完善，綠葡萄干質量也不斷提高。近些年，隨著新設備、新技術的出現，部分企業和合作社逐漸開始使用烘干房生產葡萄干。

1 主要制干方式

1.1 晾房陰干 晾房陰干的方法是將鮮葡萄放進晾房內，憑借吐魯番盆地干燥高溫氣候，使葡萄脫水濃縮干燥而制成葡萄干。

晾房（圖1）的建造以東西長為宜，可以減少早、晚陽光斜射入內的面積和時間，但同時還要考慮到當地9—10月的主風向，晾房應與主風向垂直，以利于通風。晾掛方法是將摘下的葡萄運至晾房放置數小時或半天，使果穗梗稍稍萎蔫之后再掛架，減少果穗滑落損失。

晾制葡萄干的掛架主要有3種，即葡萄刺(或吊刺)、簾式掛架、“亞合甫”簾式掛架。葡萄刺為最簡易的掛架，其初期為倒吊起的沙棗樹枝，后改進為長2～3 m、粗6～8 cm，比較端直的小木椽。簾式掛架用兩立三橫共5根木椽做成寬1.5 m左右、高2～3 m的框架，然后在框架上水平方向每隔20 cm左右環兩邊椽纏拉兩道鐵絲；水平鐵絲用鉤子鉤在墻壁里固定的環扣中。采用這種晾房，能加快鮮葡萄脫水排濕的速度，降低鮮葡萄在晾制期間的褐變和霉爛，保證葡萄干質量的高等級。

圖1 葡萄干晾房

20世紀70年代，吐魯番應用新疆農科院園藝所引進的油堿乳液冷浸快速制干法，可將制干期縮短到2/3以上的時間，尤其在秋季氣候冷涼或濕度較高的地方，可保證葡萄達到完全干燥的程度。20世紀90年代初，新疆農科院在油堿乳液基礎上研制了葡萄促干劑，經試用10～15天葡萄就可晾干，效果良好，深受果農歡迎。到1995年，促干劑制干法在吐魯番得到普及，一直到現在還在沿用該技術生產綠色葡萄干。

1.2 日光曬干 吐魯番盆地的葡萄干，80%以上為傳統晾房陰干，置于日光下暴曬制干者較少，這種方法主要用于顏色較深的品種和作藥用的瑣瑣葡萄。其他如馬奶子、喀什哈爾等晚熟鮮食品種，入冬前不能完全出售的也可曬干。

曬干的場地一般都選擇在水泥路面（圖2），這樣可以減少塵土污染。在夏季溫度高的時候曬干，需要每隔5～6天將葡萄翻一遍，確保曬得均勻，顏色一致，保證曬干的速度。

圖2 日光曬干法

有些企業為了提高曬干的質量，專門制作支架晾曬葡萄干，支架經久耐用、易于裝卸、便于存放、節省空間，晾曬質量不受風沙、雨水影響，晾曬的葡萄干更加衛生，而且不會在溫度高晾曬時產生焦糖味，對場地要求較低。

1.3 烘干的方式 一般都是采用熱源烘干的方式，通過加熱空氣，使葡萄果實失水，最終達到干制的目的。該方式是近幾年才開始使用的一種制干方式，由于它不受天氣影響，生產葡萄干的周期短，正在企業和合作社中逐步推廣。

烘干房一般采用貨架式掛制葡萄果穗，尤其是一些大果穗品種，用掛鉤掛住葡萄梗通風效果更好，溫度均勻一致，葡萄果粒由于沒有受到擠壓，葡萄干的形狀保持良好。

2 不同制干方式比較

1）晾房制干的優點是可以生產出優質綠色葡萄干，而且葡萄干口感好，風味好，不會有其他怪味；缺點是需要資金投入建造大量晾房，制干周期長，一般需要20～30天，投入人力較多。

生產綠色葡萄干應當選用晾房陰干的辦法，且在葡萄采摘的時候要選擇含糖適中、顏色碧綠的果實，不能選用經太陽暴曬后泛黃的果穗。由于綠色葡萄干在脫梗以及清洗后容易失綠，所以加工后要采用真空包裝，低溫貯藏。

2）曬干的優點是制干周期相對較短，8月份只需15天左右時間，而且紅葡萄干的顏色一致性好；缺點是受溫度影響大，操作不當葡萄干容易產生焦糖味，而且曬干需要較大的場地，不能生產綠色葡萄干。

在曬干時，要選擇清潔的場地，有條件的地方可以采用支架曬干，減少沙土對葡萄干的污染。

3）烘干房生產葡萄干的優點是生產周期短，可以在1周左右完成一批葡萄干的生產，生產速度快，占地面積小，一些晚熟葡萄品種也可以加工成葡萄干，不具備自然條件的南疆地區也可以生產葡萄干；缺點是建設烘干房資金投入較大，在烘干的時候需要持續不斷的熱量，生產成本增加。