舌尖上的老公之油爆大龍蝦

徐電

最近看《舌尖上的中國》甚多，突然靈感大發，仿作一篇……

清晨，太平洋的濕冷空氣開始顯露，當第一縷陽光出來的時候，卓瑪就已經起床了，他要為他那正在熟睡的老婆準備豐盛的一日三餐…

早餐，他崇尚簡單，節約。于是，他驅車開往離家不遠的菜市場采購食材。附近居民大多數都在此刻來此排隊買早餐，因為這里有一家百年德園大包店。清新幽遠的香味讓很多人趨之若鶩。盡管隊伍很長，但是值得，因為這里是集中著一天營養所需的各種……

一個小時后，隊伍終于輪到他了。他很快而又熟練地選擇好了所需要的食材：兩個肉包～這是老婆的最愛，鮮美的肉質浸潤在濃厚的湯汁里，肥而不膩，這是給老婆補身體的最佳開始;一個燒賣～這是他自己的所愛。他老婆喜歡用水果配著肉包，松軟夾雜脆嫩，口感甚佳，是調節年輕人食欲的最佳選擇。而卓瑪喜歡用牛奶配著燒賣而吃，谷物粗糧配合動物蛋白，是早餐的上上之選，他深諳這個自然的道理，并一直遵循著。他與老婆所愛并不相同，但是這并不影響他倆的感情。他相信，蘿卜白菜，各有所愛。所謂食材，也大多因人而異，各取所需。當然，不管何種食材，終究都是一天營養的開始……

買完早餐，卓瑪肖開始去旁邊的菜市場采購今天的中餐和晚餐。

這個菜市場融合了來自大江南北的各種食材，新鮮而又便宜，是附近居民每天采購食材的絕佳之處。

他首先采購了一小截豬骨頭，并且選用了上好的豬龍骨。在卓瑪肖心中，各種美食最講究的是原材料。在骨頭中，豬龍骨又是熬湯的上上之選。當然，他今天選購豬龍骨，并不是為了給老婆熬一碗骨頭湯，而是為了另一種食材。

說著，他就來到了水產攤位。在這里，他要選購一種當季最流行，最能夠勾起食欲的食材——龍蝦。龍蝦，這是一種來自河湖的自然水產動物，是大自然給人類的饋贈。近年來，由于人類不斷的挖掘與開發，龍蝦已經成為湖區人們度過夏天的一道重要美食，并且現代物流和保鮮技術的進步，這種食材已經傳播至了大江南北，并創造了不同的吃法。當然這也是卓瑪肖一家人的最愛。

選購龍蝦這類食材，要新鮮，大個，尤其是龍蝦鉗子威武的更是上品。很快，卓瑪肖熟練地選好了新鮮龍蝦。攤位老板接過龍蝦，帶好專業手套，輕易而又迅速地將龍蝦頭部的外殼和尾部青筋去掉。吃大龍蝦，不同的人吃法不同。有的人喜歡去掉頭部，只留下龍蝦尾部，專吃龍蝦的肉。而卓瑪肖，卻喜歡只去掉頭部的殼，他認為這樣的龍蝦更能夠吸收味道，吃起來更好一種味道在舌尖的焦灼感。當然，不管何種吃法，都取決于個人愛好，甚至家里成員的多少，甚至金錢的厚薄。剝好龍蝦后，攤位老板還給卓瑪肖送了一束紫蘇。卓瑪肖已經是這家的熟客，做生意講究一來二往，這也讓他們兩人感情更甚。當然，紫蘇是制作小龍蝦這道美食不可或缺的配料，卓瑪肖掌握了這個秘密，攤位老板更是深諳顧客的心理。

回到家中，卓瑪肖開始準備這道龍蝦美食……

首先，他要用選用的豬龍骨熬一窩鮮香濃郁的高湯。這是龍蝦這道美食真正秘密的所在。很多人并不知道，而卓瑪肖的老婆出生在洞庭湖區，從小和龍蝦作伴的她已經牢牢地掌握了這個秘訣，并且將這個祖傳秘方傳給了卓瑪肖。熬骨頭高湯，要先把骨頭焯水，去掉腥味;然后用清水、小火燉煮。湯中要加入幾滴白醋，既不影響湯的顏色，醋的酸味又能夠和骨頭中的鈣質密切結合，發生一系列的化學反應，從而確保骨頭內的鈣質全部出來，使湯更加濃郁、鮮美。

高湯要用小火熬制2個小時，這個過程中，卓瑪肖也不閑著，他要把大龍蝦徹底清洗。如今的河湖的污染排放越來越多，而大龍蝦生活在這樣的水質中，要吃到嘴里，未免有不干凈之處。為了家人健康。他決定給所有龍蝦來個徹底的大清洗。

首先，他準備好一盆水，倒入食鹽和白醋，然后浸入龍蝦泡水十五分鐘。對食物消毒，最好的材料是用鹽水，而浸泡的龍蝦能夠在鹽水中迅速吐出加雜在蝦肉里面的泥土、砂礫等雜漬，從而能夠增加口感。浸泡過后的龍蝦要開始清洗了。龍蝦小而結構復雜，由于生活環境的影響，殘留在蝦皮上的雜漬很多，難以清洗。我們的先祖經過反反復復的理論和實踐，終于總結出了祛除龍蝦污漬最好的神器——牙刷。牙刷小而結實，牙刷毛的面積和龍蝦的尾部、腹部大小基本一致，且能夠根據人們的力度、方位而對龍蝦進行不同程度、角度的清洗，是洗龍蝦最好不過的工具。卓瑪肖也掌握了這一門技藝。龍蝦腹部是最難清洗的，祛除外殼的龍蝦，腹部贅肉裸露在外表，食用時要直接入口，所以這一塊的清潔尤為重要。卓瑪肖不厭其煩，始終以勻速保持清洗龍蝦的各個部分。一個小時候后，他終于清洗完了第一遍。但是這樣的清洗工作不能僅限于一遍，最美好的食材通常都是經過人們反反復復、不厭其煩的加工和實驗總結出來的。尤其是為了家人健康，卓瑪肖的勁頭更是足了。于是他又開始用鹽水第二遍浸泡龍蝦，然后再清洗……反反復復如此四遍之后，兩個小時過去了，一盆鮮亮而又干凈的龍蝦已經展現在眼前，而這時骨頭高湯也已經泛出乳白色，營養已經看得見了。卓瑪肖會心地笑了……

做好一切準備工作后，卓瑪肖把熟睡的老婆叫醒。做這道美食，還得老婆出手，老婆深得岳父的真傳，更是嘗遍了洞庭湖四周的所有龍蝦的做法，并且總結出了龍蝦這套食材的最佳做法——油爆大蝦。當然老婆只是進行現場指導，并不直接操作。因為她要將這道美食更好的傳承給卓瑪肖，讓他能夠單獨下廚，從而更好的造福于家人。

高溫，是龍蝦的第一道工序。將瀝干水后的龍蝦放入大火的鍋中反復翻炒，確保龍蝦中的水分全部析出，以便之后更好的吸收湯汁。當水分炒干，龍蝦開始顯現出透亮的紅色，這時要在鍋中倒入適量的油。在老家的時候，老婆喜歡采用當季新鮮的菜籽油，濃郁中透著一股植物的清香。而在這繁華的大城市，已經很少能夠買到正宗的菜籽油。不過，這并不影響油爆龍蝦的味道，只要火候掌握好，同樣有鮮嫩的口感。等油溫升高，放入已經切片的生姜和剝好的大蒜。生姜和大蒜與高溫的油相遇，迅速產生反應，姜汁和蒜汁立馬出來與油糅合在一起，從而產生了一股奇異的香味，勾起了人們的食欲。接下來就是用高溫爆炒龍蝦，在大火下，迅速翻炒龍蝦。爆炒，是為了讓龍蝦達到一個外脆里嫩的程度，從而吃的時候口感更甚。而生姜和大蒜的加入卻能夠恰到好處的祛除龍蝦本身的腥味，增加清香感。爆炒大概五分鐘直至龍蝦外殼已經呈現出泛紅而透明，這時將熬好的高湯倒入鍋中，湯要適量，最好是剛好將龍蝦蓋住。這樣確保每個龍蝦都能充分的吸收湯汁。在煮的過程中加入一系列輔料：辣椒，這是龍蝦最重要的佐料之一。喜歡龍蝦的人大都講究辣得夠勁，辣得夠味，越辣越好吃。而洞庭湖區的食客則是用辣椒來祛除風濕等。卓瑪肖的老婆吃辣椒不僅要辣，更講究色香味俱全。她喜歡加入幾種辣椒，干辣椒切成小段，青尖椒切成小段。有的食客喜歡在爆炒的環節放入辣椒，他們認為高溫更能夠激發辣椒汁的散發。而卓瑪肖為了保護環境，不影響一旁老婆嗆得咳嗽，他決定把辣椒的加入放在這個環節。辣椒在濃湯的烹煮下，一點一滴地將辣椒本身的辣味滲入湯中，從而直接烹煮如龍蝦肉中;桂皮，這是龍蝦這道美食的重要輔料。桂皮，味辛甘，入腎，入脾，能夠刺激身體里的每一個味蕾，增加龍蝦的口感，更能夠提起食客的食欲。料酒若干、醬油等，根據食客的喜好可以自行添入。在卓瑪肖老婆的老家的人們還喜歡在烹煮的時候加入一種特制的豆瓣醬，不過隨著現代社會的發展，會制作這種豆瓣醬的人是越來越少，也導致在外面的商店很少能買到這類食材。這也是今天這道美食缺失一味的所在。不過卓瑪肖沒吃過最正宗、最地道的洞庭湖油爆大龍蝦，所以他也理所當然認為目前已經是最完美的龍蝦大餐。當然，他老婆卻認為非常遺憾，美食沒有以最佳狀態傳承下去。等湯汁燒開，再蓋上鍋蓋，用小火燉40分鐘。深諳這道美食的人深知這道工序的重要性，慢火小燉能夠充分讓調好的湯汁更好的與龍蝦的肉結合在一起，吃起來的時候味道最佳。四十分鐘過后，鍋內還剩些許湯汁，喜歡火鍋的食客喜歡就此盛出。而卓瑪肖更喜歡把所有湯汁全部融入龍蝦中，確保所有的骨頭高湯的營養全部被龍蝦吸收。這時，卓瑪肖加入洗干凈的紫蘇，繼續加大火力進行翻炒，使紫蘇嫩葉的鮮香與蝦肉親密接觸，從而讓味蕾來一個飛躍。幾分鐘后，灑下切碎的香蔥，一盆洋溢著濃香的油爆龍蝦就出鍋了……

吃蝦，也是一門藝術。在沒遇到老婆之前，卓瑪肖喜歡用手直接剝開蝦殼直接吃肉。卓瑪肖的老婆認為，這是在浪費蝦子，沒有真正感受到這道菜的真諦。夾起一只蝦子，輕輕用嘴吸允一下湯汁，骨頭熬制的高湯與蝦子的鮮美在口腔里默契配合，將食客的味蕾上升到一個極致。然后用嘴將蝦子的上下兩個部分咬開。蝦子的上半部分主要是吸食湯汁，而下半部分而主要是食肉。在洞庭湖長大的老婆對吃蝦尾部分更是掌握了一道祖傳秘方，當然她也如數地傳授給了卓瑪肖。用嘴將蝦尾的豎中線部分咬開，用舌頭分開蝦子兩邊，乳白色的蝦肉直接展現出來，這時就能夠吃到一塊完整的蝦肉。龍蝦的大鉗子，也是不能缺少的，越是大的龍蝦，里面的肉越多。咬開尖尖角的部分，完整的蝦鉗肉就出來了……

正是這樣一道油爆大蝦，來自山區的卓瑪肖和來自湖區的老婆對這道美食的追求，從而走到了一起。世界在變化，美食在傳承，相信油爆大蝦承載著更多人對美好生活的追求……

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