超微化雷竹筍膳食纖維的結構表征及其功能特性

李 璐，黃 亮,2,*，蘇 玉，付曉康

（1.中南林業科技大學食品科學與工程學院，特醫食品加工湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410004；2.稻谷及副產物深加工國家工程實驗室，湖南 長沙 410004）

雷竹筍（Phyllostachys praecox）是一種高纖維、高蛋白、低脂肪的天然綠色食品[1-2]，具有出筍早、產量高、效益高等特點，并有較高的營養價值和商品價值，多產于南方地區[3]。新鮮雷竹筍的貯藏期較短，易變質和老化，目前多以清水罐裝、筍干等形式銷售[4]，該方式加工過程簡單，產品的附加值低。由于雷竹筍中膳食纖維（dietary fiber，DF）含量豐富，可溶性DF（soluble DF，SDF）質量分數大于10%，為高品質DF，經常食用有助于清理腸道，降低結腸癌、高血脂等疾病的發生風險，有“素食第一品”的美譽[5]。因此，近年來對雷竹筍的研究多集中于保鮮技術及DF的開發利用。陳琬盈等[6]發現雷竹筍DF（Phyllostachys praecox dietary fiber，PPDF）中SDF含量顯著高于小麥、青竹，同時PPDF對膽固醇等物質的吸附性更強；Li Xiufen等[7]發現在預防肥胖等方面竹筍DF優于其他DF；李秀芬等[8]的專利中顯示竹筍DF的水合性質優于其他DF。以上研究均表明開發利用PPDF是新的研究方向，對促進竹筍食品資源的開發利用有著重大的意義。將雷竹筍殘渣中的DF提取出來加以利用，能實現農副產品的綜合利用，提高產品的附加值，減少資源浪費和環境污染。

超微粉碎指通過物理的剪切技術克服物料內部的凝聚力使物料粒徑減小。目前DF的細化處理是國內外的研究熱點，超微粉碎作為一種極為有效的物理改性方法，不僅能減小DF的粒徑，而且能提高SDF的含量[9-10]。相關研究表明，DF的功能主要與SDF的含量、SDF和不溶性DF（insoluble DF，IDF）的比例、DF的粒徑等密切相關[11-12]，但目前多集中于對豆渣[13]、麩皮[14]、甘薯[15]等DF超微化研究，對PPDF的結構及功能特性關系的研究較少。同時，由于PPDF自身韌性強、易膨脹等特性，對其超微化處理較困難，目前鮮有粉碎方法適合處理PPDF。李安平等[16]采用行星式球磨機超微化處理竹筍DF，其只有10%粒徑在（37.40±2.83）μm，并未達到超微粉體的標準。但其在研究不同粒徑竹筍DF的功能性質中發現，粒徑小的DF的功能特性顯著增強，同時SDF含量增加。李荷[17]將雷竹筍粉體經超微粉碎機處理，平均粒徑為30.76 μm，發現隨粒徑的減小SDF含量增加，體外結合膽固醇等能力增強，更有利于在粉體中的應用。本實驗以PPDF為原料，采用重壓研磨及氣流粉碎兩種粉碎方式，研究不同超微化處理方式對PPDF結構、水合性質及體外結合膽固醇能力等的影響，探究合適的粉碎處理方式，以期提高PPDF的功能特性，拓寬其應用范圍。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雷竹筍產自江西弋陽，營養成分為水分86.34%（質量分數，下同）、可溶性蛋白質2.95%、可溶性糖1.65%、粗纖維0.72%、淀粉2.59%、脂肪0.42%；PPDF由中南林業科技大學稻谷及副產物深加工國家工程實驗室自制（復合酶解法）；雞蛋為市售。

膽固醇、膽酸鈉、糠醛、鄰苯二甲醛、冰乙酸、濃硫酸、亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺四乙酸、氫氧化鈉、鹽酸（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

萬能粉碎機、ZKY-303 BS超微粉碎機 北京中科浩宇有限公司；Micron Jet Mill Pilot氣流粉碎機 諾澤流體科技（上海）有限公司；MS 2000激光粒度分析儀英國馬爾文儀器公司；XD-2自動X射線粉末衍射儀 北京普析通用儀器有限公司；STA 449 F3同步分析儀 德國耐馳儀器有限公司；JSM-6380 LV掃描電子顯微鏡日本電子株式會社武漢所；IRTracer-100傅里葉變換紅外光譜儀、GC-MS 2010氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）儀、UV 2000紫外分光光度計 日本島津公司；NOVA 1000e全自動比表面積與孔徑分析儀 美國Quantachrome Instruments公司。

1.3 方法

1.3.1 PPDF的超微化處理

將利用復合酶解法制備的PPDF采用萬能粉碎機粉碎10 min，過100 目篩為普通粉碎處理的膳食纖維（C-PPDF）；粗粉碎的PPDF以1 000 r/min研磨30 min，通過氣流分級得到重壓研磨粉碎處理的膳食纖維（Z-PPDF）；氣流粉碎機以壓力1 100 Pa、物料處理量2.5 g/h氣流分級得到氣流粉碎處理的膳食纖維（M-PPDF）。處理后的PPDF于棕色瓶室溫貯藏備用。

1.3.2 PPDF基本成分測定

水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》采用質量法測定；蛋白質含量參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》通過自動定氮儀測定，折算系數6.25；脂肪含量參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》采用索氏抽提法測定；灰分含量參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》采用直接灰化法測定；總膳食纖維（total dietary fiber，TDF）、SDF、IDF的含量參照GB 5009.88—2014《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》測定。

1.3.3 PPDF粒徑及比表面積的測定

取適量的PPDF粉末，用蒸餾水作為分散劑，使其質量分數在0.01%～0.10%之間，并通過超聲輔助使其分散均勻，設定折射率1.460，顆粒吸收率0.1，分散劑折射率1.33，粒徑測定范圍0.01～10 000 μm[18]。PPDF在60 ℃脫氣30 min后，采用低溫氮吸附法于全自動比表面積與孔徑分析儀中測定。

1.3.4 PPDF傅里葉變換紅外光譜測定

取2 mg適當干燥后的樣品加入200 mg充分干燥的KBr粉末于瑪瑙研缽中研磨，直至完全研細混勻，將研磨好的粉末均勻加入壓膜器內，壓片5 min，然后迅速取出放入儀器中掃描，掃描波數400～4 000 cm-1，掃描次數32 次，掃描分辨率4 cm-1[19]。

1.3.5 PPDF X射線衍射光譜的測定

取適量干燥后的PPDF于樣品槽中用玻璃板壓平，將其置于自動X射線衍射儀中[20]。參數設置：λ＝0.156，管壓36 kV，管流20 mA，Cu靶，掃描速率4（°）/min，掃描范圍5°～70°，掃描頻率0.02（°）/步。

1.3.6 PPDF熱穩定性的測定

通過同步分析儀得到熱重分析（thermogravimetric analysis，TGA）及差示掃描量熱（differential scanning calorimeter，DSC）數據，對PPDF的熱穩定性進行綜合分析。參考董文成[21]的方法略作修改，稱取6.00～8.00 mg干燥后的樣品于氧化鋁坩堝中壓蓋處理后于樣品池中進行分析。升溫范圍25～800 ℃，升溫速率10 ℃/min，保護氣體為氮氣，流速20 mL/min，載氣氮氣流速30 mL/min，空氣流速25 mL/min。質量損失率和質量殘留量由儀器軟件自動分析得到。

1.3.7 PPDF掃描電子顯微鏡觀察

取適量干燥后的樣品用雙面膠固定在樣品臺上，掃描電壓15 kV，噴金100 s后在掃描電子顯微鏡不同的放大倍數下觀察樣品顆粒形貌[22]，拍照分析樣品形貌的變化情況。

1.3.8 PPDF單糖組分的測定

樣品水解以及單糖衍生化[23]：稱取10 mg樣品，加入4 mL 4 mol/L三氟乙酸，氮吹排出瓶內空氣，110 ℃水解4 h，待冷卻后水浴蒸干水解液以除去過量的三氟乙酸。之后在水解液中加入10 mg鹽酸羥胺及1 mL無水吡啶，90 ℃水浴30 min，冷卻至室溫，加入1 mL無水醋酸酐，90 ℃水浴30 min，冷卻后進樣分析。

GC-MS條件：進樣量1 μL，分流比30∶1，進樣口溫度250 ℃，柱箱起始溫度160 ℃，保留3 min；2 ℃/min升至210 ℃，保持1 min。載氣為氮氣，流速1.0 mL/min，離子源溫度250 ℃，溶劑延遲時間3 min，保留時間30 min[24]。對比譜庫進行定性，采用面積歸一化法進行定量。

1.3.9 PPDF功能性質的測定

1.3.9.1 PPDF水合性質的測定

參考徐靈芝等[3]的方法測定PPDF的水合性質（持水力、膨脹力、結合水力、持油力）。

1.3.9.2 PPDF體外結合膽固醇能力測定

膽固醇標準曲線的制作參照GB/T 5009.128—2016《食品安全國家標準 食品中膽固醇的測定》。稱取新鮮雞蛋蛋黃，加入9 倍質量的蒸餾水充分攪拌均勻，呈乳液狀態。分別取1.0 g樣品于250 mL錐形瓶中，加入稀釋后的乳液30 mL，攪拌均勻，分別調節其pH值至2.0（模擬胃）和7.0（模擬小腸），置于搖床中，37 ℃振蕩2 h，4 000 r/min下離心20 min（沉淀DF）[25]，吸取上清液0.05 mL，按標準曲線的實驗方法操作，于550 nm波長處測定吸光度，對應標準曲線計算膽固醇質量。膽固醇的吸附量按式（1）計算。

1.3.9.3 PPDF體外結合膽酸鈉能力測定

膽酸鈉標準曲線的制作采用糠醛比色法[26]。稱取1.0 g樣品于250 mL錐形瓶中，加入100 mL 0.15 mol/L NaCl溶液（含0.2 g膽酸鈉），調節pH值至7.0，37 ℃振蕩2 h，4 000 r/min離心20 min（沉淀DF），取0.5 mL上清液用純水補充體積至1 mL，按標準曲線方法測定膽酸鈉質量。膽酸鈉的吸附量按式（2）計算。

1.3.9.4 PPDF體外結合亞硝酸鹽能力測定

亞硝酸鹽標準曲線的制作參照GB 5009.33—2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》，用鹽酸萘乙二胺的分光光度法測定亞硝酸鹽的質量。稱取1.0 g樣品于250 mL錐形瓶中，加入100 mL 100 μmol/L亞硝酸鈉溶液，調節pH值至2.0和7.0，37 ℃振蕩2 h，過濾棄去初濾液20 mL，之后吸取1 mL上清液按標準曲線實驗方法測定吸光度并計算亞硝酸鹽質量[27]。亞硝酸鹽的吸附量按式（3）計算。

1.4 數據統計與分析

所有實驗平行測定3 次。數據采用Excel 2007軟件處理，結果用 ±s表示；通過SPSS 22.0軟件中t檢驗進行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著；采用Origin 9.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 超微化對PPDF基本成分的影響

表1 PPDF的基本成分Table 1 Chemical components of PPDF

由表1可知，C-PPDF中TDF、IDF含量較高，SDF含量較低，為15.34 g/100 g，但仍為優質DF；水分、蛋白質等含量較少，表明PPDF的純度高。與C-PPDF相比，超微處理后的Z-PPDF、M-PPDF中的水分、脂肪、灰分等含量顯著增加（P＜0.05），但此類物質在PPDF中含量較少，對PPDF的影響不大。超微化處理使Z-PPDF、M-PPDF中SDF含量分別達到19.21 g/100 g和21.26 g/100 g，與C-PPDF相比分別增加25.23、38.59 g/100 g，而TDF、IDF的含量顯著下降（P＜0.05），與梅新等[15]的研究結果一致，這主要是因為超微粉碎過程中的機械剪切力能使不溶性的纖維素、半纖維素等化合物中的糖苷鍵斷裂或熔融，轉化成水溶性聚合物成分，因此部分的IDF能轉化成SDF。

2.2 超微化對PPDF粒徑及比表面積的影響

圖1 PPDF的粒徑分布Fig. 1 Particle size distribution of PPDF

由圖1可知，C-PPDF的粒徑分布圖不對稱，粒徑集中分布在100 μm以上，顆粒大。與C-PPDF相比，超微化處理能明顯降低PPDF的粒徑，其中M-PPDF的粒徑分布更為集中，波峰較窄，顆粒尺寸均勻；Z-PPDF的粒徑分布峰寬，顆粒尺寸大小不一。從表2分析可知，C-PPDF、Z-PPDF、M-PPDF的體積平均粒徑分別為（204.40±5.32）、（31.03±2.34）、（10.61±0.36）μm，其中與C-PPDF相比，Z-PPDF和M-PPDF的體積平均粒徑分別降低了84.82%、94.81%；比表面積分別增加了4.92、7.38 倍。但由于竹筍DF的韌性強、不易粉碎，所以粒徑分布沒有胡蘿卜、橘皮等DF（6 μm）小[28]。相關研究表明DF的粒徑達到納米級別時其口感、生理功能、流變學性質、吸收性等發生顯著性變化[29]。因此在后續研究中需進一步探討減小PPDF粒徑的方法，研究其功能性質的變化。

表2 PPDF的粒徑分布及比表面積Table 2 Particle size distribution and specific surface area of PPDF

2.3 PPDF的傅里葉變換紅外光譜

圖2 PPDF傅里葉變換紅外光譜圖Fig. 2 Fourier transform infrared spectra of PPDF

由圖2可知，PPDF具有多糖的特征吸收峰。研究表明傅里葉變換紅外光譜中吸收峰位置及強度的變化與原子振動頻率及其化學鍵類型、化學組成密切相關[30]。C-PPDF、Z-PPDF、M-PPDF在3 200～3 600 cm-1內出現較強的寬而圓滑的吸收峰，是纖維素和半纖維素分子內或分子間O—H伸縮振動。但C-PPDF、Z-PPDF、M-PPDF的O—H伸縮振動分別在3 421、3 404、3 385 cm-1，即發生了小幅紅移，同時吸收峰的峰形變寬、強度增加，表明此處部分糖苷鍵斷裂形成氫鍵的羥基增多，同時氫鍵的締合程度增加[31]。2 926 cm-1處為糖類甲基及亞甲基上C—H的反對稱伸縮振動，吸收峰強度隨粒徑減小不斷增強。以上吸收峰均為糖類的特征吸收峰。1 654 cm-1處的吸收峰為酯化的C＝O的非對稱伸縮振動，表明PPDF中含有醛基或羧基。與C-PPDF比較，超微化處理的PPDF在以上兩個位置吸收峰的強度均增加，表明PPDF中醛基或羧基數量增加。1 541 cm-1處為N—H的彎曲振動，是木質素中苯環特征吸收峰；C-PPDF、Z-PPDF、M-PPDF分別在1 041、1 053、1 055 cm-1處出現的強吸收峰是由纖維素和半纖維素中的C—O伸縮振動及O—H變角振動形成的糖環C—O—C和C—O—H引起的[32]。898 cm-1處為β-吡喃糖C—H變角振動的特征吸收峰，表明PPDF中含有β-吡喃糖。

2.4 PPDF的X射線衍射光譜

圖3 PPDF的X射線衍射光譜Fig. 3 X-ray diffraction pattern of PPDF

X射線衍射光譜能較好地表征樣品的晶體組成及晶型結構。圖3中顯示，PPDF在15°～25°之間有明顯的衍射峰。結合數據分析可知，C-PPDF、Z-PPDF、M-PPDF的主衍射峰2θ分別在21.54°、20.62°、21.84°處，呈纖維素I晶型，同時PPDF的峰形較寬，為典型的高分子聚合物衍射圖。經不同粉碎方式處理的PPDF的X射線衍射光譜相似，表明機械的超微粉碎處理不足以導致晶體結構發生變化。但Z-PPDF、M-PPDF的衍射峰的峰形變寬，特征峰的高度下降，表明PPDF經超微處理后內部有序程度下降，部分結晶區被破壞，樣品結晶度減小，從而使纖維類物料的吸濕性、溶脹性、伸長率等增加，進而改善DF的生理功能。

2.5 超微化對PPDF熱穩定性的影響

從表3可知，PPDF的熱分解曲線分為3 個階段。第1階段為50～270 ℃，該過程中PPDF的損失率均在10%左右，與文獻[21]研究結果一致。這主要是由于PPDF內部的結晶水、自由水等的蒸發及小分子的碳氫化合物損失[21]。結合傅里葉變換紅外光譜結果，Z-PPDF和M-PPDF中羥基等親水基團暴露，小分子物質含量增加，因此Z-PPDF和M-PPDF的損失率較大。第2階段C-PPDF、Z-PPDF、M-PPDF分別在277.6、283.4、334.8 ℃處有一個明顯的質量損失過程，表明超微化能增強DF的熱穩定性。第3階段的質量損失過程較平緩，主要是剩余的木質素以及復雜的高分子化合物的熱分解-氧化反應。超微化后DF發生氧化反應的溫度提高，但質量分數有所降低，殘留質量增加。這是因為超微粉碎能清除DF中不穩定的物質，增強其穩定性，有助于提高其加工特性，拓寬其應用范圍。DSC分析結果與TGA結果相同，測定過程中除了在100 ℃左右出現一個明顯的吸熱過程（水分的蒸發），之后未出現吸放熱過程及分解現象，表明DF在200 ℃以下是穩定的，一般的加工應用不影響其熱穩定性。

表3 PPDF的熱穩定性Table 3 Thermal stability of PPDF

2.6 PPDF的掃描電子顯微鏡觀察結果

圖4 PPDF掃描電子顯微鏡圖Fig. 4 Scanning electron microsgraph of PPDF

觀察圖4可知，C-PPDF在放大50 倍時表面較光滑，結構緊密、完整，呈圓球顆粒狀，顆粒形態各異、大小不一；在2 000 倍時發現其表面疏松多孔，呈蜂窩狀結構。而經物理法改性后，Z-PPDF在放大250 倍時顆粒明顯減小，呈細長絮狀，有纖維感；在2 000 倍時發現PPDF的空間網狀結構基本存在，但有一定的破壞，表面有片層狀結構出現，同時蜂窩狀結構密集，使PPDF內部基團暴露，從而增強PPDF的水合性質，使其顆粒極顯著減小，大小均勻一致，此結果與粒徑測定結果一致。在放大5 000 倍時發現M-PPDF表面粗糙、疏松多孔，蜂窩狀結構極密集，PPDF的空間網狀結構消失，呈片層狀結構，表面附有小顆粒，同時其表面積顯著增加，與比表面積測定結果吻合，其功能性質可能發生顯著變化。這主要是因為超微粉碎處理是通過施加剪切力實現的，在一定壓力下對物料進行高速剪切處理使DF粒徑減小，將大分子生物鏈剪切成小分子，使其分子質量減小、聚合度降低。此外，極大的剪切力使DF內部結構發生變化，使包裹在內部的基團暴露出來[33]。這與傅里葉變換紅外光譜及PPDF粒徑分布結果一致。

2.7 超微化對PPDF中單糖組分的影響

圖5 PPDF的單糖組分GC-MS圖譜Fig. 5 Gas chromatography-mass spectrometer analysis of monosaccharide composition of PPDF

由圖5可知，采用不同物理改性法處理的PPDF中各種單糖的種類未發生變化，其中主要的單糖有阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、鼠李糖及木糖6 種單糖，與番茄皮渣DF中的單糖種類一致，但出峰時間略有不同。結合表4可知，C-PPDF中最主要的單糖為葡萄糖（61.41%）和阿拉伯糖（22.56%）；經超微化處理后的Z-PPDF和M-PPDF中主要單糖的相對含量發生變化，這主要是因為粉碎處理使PPDF中各種化學鍵斷裂，6 種單糖中除葡萄糖外其他單糖相對含量均增加。其中阿拉伯糖相對含量分別增加21.32%、51.20%；葡萄糖相對含量分別減少21.15%、34.34%。這是因為纖維素是由葡萄糖通過β-1,4糖苷鍵縮合而成的大分子，超微化處理后PPDF中IDF相對含量降低，SDF相對含量增加，纖維素相對含量隨之減少，葡萄糖相對含量降低。同時半乳糖和甘露糖的相對含量增加較明顯，接近10%。甘露糖能被機體利用合成糖蛋白，可參與機體免疫調節，對機體健康有良好的作用。

表4 PPDF單糖組分相對含量Table 4 Relative contents of monosaccharide components of PPDF

2.8 超微化對PPDF功能特性的影響

2.8.1 PPDF的水合性質

表5 PPDF的水合性質Table 5 Hydration properties of PPDF

由表5可知，與C-PPDF相比，隨PPDF粒徑的減小，PPDF的持水力、膨脹力出現先增大后減小的趨勢（P＜0.05），結合水力不斷降低，持油力逐漸增加。其中M-PPDF的持水力和膨脹力與C-PPDF相比不存在顯著差異（P＞0.05）。這主要是由于隨著PPDF粒徑的減小，PPDF比表面積增大，包裹在其內部的親水基團暴露，與水的結合位點增加，同時DF的結構更加疏松，滲透性更強。但隨著PPDF的進一步細化處理，其中纖維素、半纖維素等長鏈斷裂小分子物質含量增加，同時多孔的纖維結構遭到破壞，以至其持水力、膨脹力降低。PPDF空間結構的破壞使其在離心力的作用下對水分子的束縛力減小，結合水力不斷降低。PPDF水合性質的變化規律與王瑋[34]的研究結果一致，但持油力的變化卻與其他研究結果存在差異。

2.8.2 PPDF體外結合膽固醇、膽酸鈉、亞硝酸鹽能力

以膽固醇為標準品，采用鄰苯二甲醛法，標準曲線方程為y＝0.110 2x+0.016 5，R2＝0.998 0。研究表明DF能結合小腸和胃中的膽固醇，但不能被人體消化吸收，因此可以降低血清膽固醇含量。從表6中可知，PPDF在中性環境（小腸）中對膽固醇的吸附量大于酸性環境（胃）。與C-PPDF相比，Z-PPDF、M-PPDF對膽固醇的吸附量分別增加16.47%、80.23%，后者作用效果更顯著。M-PPDF對膽固醇的吸附量分別為9.69 mg/g（pH 2.0）、11.95 mg/g（pH 7.0）。這是由于隨DF粒徑的減小，其比表面積增大，而該因素對體外結合膽固醇能力的影響最大，因此粒徑越小越有利于其吸附性的發揮。

表6 DF體外結合膽固醇、膽酸鈉、亞硝酸鹽的能力Table 6 In vitro binding capacities to cholesterol, sodium cholate and sodium nitrite of PPDF

膽汁酸合成于肝臟，儲存于膽囊，在食物的刺激下可進入小腸中參與肝臟循環調節；同時，膽固醇的合成與代謝都與膽汁酸的肝臟循環密切相關。DF對膽汁酸的吸收可以阻礙腸道中膽汁酸的重吸收，進一步加速膽固醇分解，降低血清膽固醇含量。以脫氧膽酸鈉為標準品，采用糠醛比色法繪制的標準曲線方程為y＝0.447 5x-0.001，R2＝0.998 0。從表6可知，Z-PPDF、M-PPDF對膽酸鈉的吸附量分別達85.21、141.27 mg/g，分別是C-PPDF的6.98 倍和11.57 倍。由此可知DF粒徑與膽酸鈉的吸附有很大的關系。另有研究表明DF結合膽酸鈉的能力與膽酸鈉的濃度有關，其濃度高時吸附量更大，由此可以利用PPDF促進膽汁酸排出體外，更好地維持機體的正常代謝，保證機體正常的生理活動[35]。

亞硝酸鹽在酸性環境下表現出強氧化性，進入人體后可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧功能，致使組織缺氧出現青紫而中毒。以亞硝酸鹽為標準品作標準曲線y＝0.015 3x+0.000 6，R2＝0.999 9。從表6可知，在pH 2.0時DF對亞硝酸鹽的吸附作用最強，C-PPDF、Z-PPDF、M-PPDF的吸附量分別為507.63、544.66、1 716.78 μg/g，由此可知PPDF的粒徑在10 μm以下時，對亞硝酸鹽的吸附作用明顯增強。雖然其在中性環境中吸附作用有所降低，但M-PPDF的吸附量仍然達到1 289.76 μg/g，是C-PPDF的39.47 倍，可見PPDF的粒徑對亞硝酸鹽吸附量的影響很大。

3 結 論

目前鮮有關于PPDF粒徑的研究，而相似的竹筍DF的粒徑并沒有達到超微化水平，同時對PPDF的結構和功能特性關系的研究較少。本研究采用兩種不同的超微化方式處理PPDF。從結構方面分析，兩種方式均能顯著降低PPDF的粒徑、增大其比表面積，使包裹在DF內部的親水基團暴露，單糖組分發生變化，熱穩定性增強；同時，PPDF中部分IDF轉化為SDF，使SDF含量增加。從功能特性方面分析，超微化改性后的PPDF由于結構及SDF含量的變化，其水合性質和體外結合膽固醇、膽酸鈉等物質能力顯著增強，為之后的體內研究提供依據。