不同燕麥品種的營養與品質性狀分析

田志芳，梁 霞，孟婷婷，石 磊，周柏玲

（山西省農業科學院農產品加工研究所，山西太原 030031）

0 引言

燕麥是禾本科燕麥族燕麥屬的一年生草本植物，一般分為帶稃型和裸粒型兩大類，國外以帶稃型為主，稱為皮燕麥；我國以裸粒型為主，稱為裸燕麥，全國燕麥種質資源豐富，據燕麥資源編目記載達4 500 份[1]。

燕麥營養豐富且具有保健作用，品種不同，營養成分含量存在差異。研究發現，燕麥中的保健功能成分首推燕麥膳食纖維，特別是水溶性纖維β-葡聚糖，其降血脂功效已經得到國內外學者認可。也有學者指出，燕麥潛在的輔助降血脂因子還有油脂、酚類和蛋白質等組分[2]。相對于稻米來說，燕麥的蛋白質含量較高，且被認為是一種更優質的谷物蛋白[3]，但是，燕麥較多的植酸含量對于人體充分吸收利用燕麥中鈣等礦物質有著負面影響[4]。

燕麥食品已成為發達國家近年來消費增長量最快的谷物食品。隨著對燕麥食品保健功能的認可，近年來消費者對燕麥食品的消費量逐年上升，同樣燕麥的需求量也在不斷上升。對不同燕麥品種的常規營養品質、β-葡聚糖含量和植酸含量比較研究，可為燕麥營養研究、優良品種選育與健康食品開發提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

從山西、河北等地采集不同品種的燕麥樣品27個，其中山西省內樣品15個，由晉西北燕麥生產基地提供；山西省外樣品12個，由河北省張家口等地提供。

供試燕麥樣品名稱及來源地見表1。

1.2 試驗方法

1.2.1 常規品質指標與β-葡聚糖含量測定方法

參照GB/T 5511—2008測定樣品粗蛋白含量，參照GB/T 5512—2008測定樣品粗脂肪含量，參照GB/T 5515—2008測定樣品粗纖維含量，參照NY/T 2006—2011測定樣品β-葡聚糖含量。

1.2.2 植酸含量測定方法

參照GB/T 5009.153—2003測定樣品植酸含量。針對過柱后植酸在樹脂中有吸附殘留，未能完全洗脫，致使樣品測定值存在系統誤差等問題，采用了將植酸標樣和待測樣品在同一條件下過柱洗脫的措施，并且在定容量允許的范圍內，增加洗脫次數的方法改進，以提高回收率，達到了測試方法的要求。

表1 供試燕麥樣品名稱及來源地

2 結果與分析

2.1 品質指標測定結果

燕麥樣品品質指標見表2。

表2 燕麥樣品品質指標

2.2 常規品質指標

表2顯示，供試燕麥樣品粗蛋白質、粗脂肪、粗纖維平均含量分別為17.14%，5.86%，4.22%；變異系數分別為7.20%，16.17%，11.51%。

從統計分析結果可以看出，粗蛋白質含量低于15.00%和高于19.00%的品種較少，二者合計僅占14.81%；脂肪含量在5.01%～6.99%的品種較多，占85.19%；粗纖維含量除遠雜2號達到5.50%外，均介于3.40%～4.90%。

2.3 β-葡聚糖含量測定結果

由表2可知，β-葡聚糖含量平均為4.18%，其中S-20-171-9最高達到5.13%，定燕9號最低為2.94%，變異系數13.66%，全部樣品的β-葡聚糖含量2.94%～5.13%。

供試樣品β-葡聚糖含量測定結果分析統計見表3。

由表3可知，含量低于3.00%和高于5.00%的品種有1份，二者合計僅占14.81%；含量為3.00%～4.99%的有24份，占總數的85.19%。

表3 供試樣品β-葡聚糖含量測定結果分析統計

2.4 植酸含量測定結果

由表2可知，植酸含量平均為12.94 mg/100 g，其中張燕7號最高達到15.21 mg/100 g，RDYZ-1最低為10.99 mg/100 g，變異系數7.61%。

供試樣品植酸含量測定結果分析統計見表4。

表4 供試樣品植酸含量測定結果分析統計

由表4可知，植酸含量低于11.00 mg/100g和高于15.00 mg/100g的品種各有1份，含量在11.00%～14.99%的品種較多，占92.59%。

3 結論

從研究結果看，燕麥蛋白質平均含量為17.14%，高于楊才等人[5]統計的值（15.53%），但低于徐向英等人[6]測定的數值，這可能是年間的差別所致。不同地區間燕麥樣品蛋白質含量差異不顯著，與樣品來源地只涉及晉西北和河北張家口有關。蛋白質含量較高的樣品多為新材料和新育成品種，與近年來品質育種的發展趨勢一致。

β-葡聚糖含量是燕麥營養品質評價研究的主要內容，已逐步成為燕麥育種、生產與加工利用的重要取向[7]。研究測定燕麥樣品的β-葡聚糖含量在2.94%～5.13%，這一結果與文獻報道的國內外研究結論基本一致（2.5%～8.5%）[8]，同時新育成品種的β-葡聚糖含量相對較高，一方面說明了燕麥品種的多樣性，另一方面顯示出在功能性燕麥新品種選育方面仍有較大的潛力。

已有研究表明，植酸（肌醇六磷酸酯）是谷物種子中磷的主要貯存形式，植酸磷占種子總磷的60%～90%，對種子的形成和萌發具有重要生理作用。植酸具有很強的螯合能力，易與Zn，Ca，Cu，Mg，Fe等礦質元素及蛋白質形成不溶性復合物，降低其生物利用率，故從營養、生態和經濟上考慮，谷物籽粒中植酸的含量越低越好[8]。從研究結果看，燕麥植酸含量普遍較高且與品種關系不大，在加工過程中通過浸泡和發芽處理，或碾磨脫皮、添加鈣鹽絡合等方法，降低產品中植酸含量[4]，是開發低植酸燕麥米、燕麥全粉等全谷物食品的可行途徑。