福建客家擂茶研究進展

顧智超，鄭麗香，黃澤豪*

(1.福建中醫藥大學 藥學院，福建 福州 350122；2.安陽縣食品藥品監督管理局，河南 安陽 455000)

福建客家擂茶是在客屬地區民間盛行的一種藥食兩用茶，是用擂棒(棍)將擂缽(盆)中含茶或青草藥的原料搗爛，研磨加工而成的似糊似湯的飲品類食物，是一種融合茶葉、藥物和食物的混合物[1]。擂茶起源甚早，甚至有人說它是中國最古老的茶俗[2]。為了能更好地了解我國的傳統茶文化美食擂茶，為福建客家擂茶的開發和利用提供參考，筆者查閱相關文獻，對其歷史淵源、民間傳說、地方特色、用藥品種特點、研究現狀分析及開發前景等進行整理，現綜述如下。

1 歷史淵源

1.1 發祥地的分歧

擂茶的發祥地在國內目前有兩種說法，一是湖南說[3]，二是中原說[4]，但多數文獻資料中都引用中原說[4-9]，如楊海中先生[5]認為擂茶中使用的花生、芝麻、豆類都是原中原產物，所以擂茶起源于中原；劉道超[6]則認為擂茶起源于中原是因為古老中原人將中草藥擂爛沖服的“藥引”之說，雖學說不同，但皆認為擂茶起源于中原地區。而認為擂茶發祥于湖南的只有少數文獻[2,3,10]，如黎曉霞[2]、王春華[10]認為湖南桃花源“馬援說”是可信的，因此擂茶的發祥地應該在湖南。

陳兆善先生[11]在2013年的考古研究中明確了長江流域和中原地區存在最早的類似擂缽狀器具，雖然至此到唐代都沒有在中原地區出土過此類器具，但筆者認為中原地區仍然有極大可能是擂茶最早的發祥地。

1.2 最早出現時間的分歧

擂茶最早出現的時間也有分歧，有學者根據馬王堆出土文物推斷[12-13]，秦漢時期就有類似擂茶的“苦羹”流傳于世。也有學者[6]認為擂茶在兩晉時期才成風俗。還有學者[11]認為有考古材料支持的唐代才是擂茶出現并流行的時期，但從茶的運用歷史來看，魏晉時期的人們“采茶制餅，餅成，以米膏出之”已成常態[14]，因此筆者認為兩晉時期擂茶成為風俗較為準確。

1.3 遷徙對擂茶的影響

我們再從客家人的遷徙中來觀察擂茶的發展，現代研究客家遷徙的主脈路一般為羅香林羅氏脈絡[15]，羅氏脈絡認為歷史上共有5次較大的客家遷徙過程，即秦漢時期、兩晉時期、唐末宋初、宋末明初、明清時期。其中第二次遷徙，西晉時期“永嘉之亂”使擂茶開始從中原地區向南方擴散[12]，第三次遷徙因“黃巢起義”遷徙規模最大、影響深遠，對客家擂茶的形成至關重要，可以說客家人在唐宋大遷徙之后才能真正在人數和文化上超過當地人[16]，才能真正保留住從中原地區帶過來的風俗，明初時隨著“茶芽沖泡發”的普遍推廣，也就是現代只用茶葉沖泡的喝茶方式的普及使得中原地區飲擂茶的風俗受到抨擊而漸漸消失了[7]，而客家人卻繼承了此項傳統并對之進行不斷的創新創作。

1.4 擂茶在福建的分布

目前福建還保留有喝擂茶風俗的地區如圖1所示[11]。

圖1 擂茶在福建的分布

擂茶主要分布在閩贛交界處，這也是福建省純客家縣的分布范圍[17]，其中比較著名的為將樂擂茶和寧化擂茶，兩地擂茶均被列入省級“非物質文化遺產”名錄，屬于保護傳承的范圍。就普及程度而言，以將樂縣擂茶普及程度最高[18]。

綜上所述，擂茶于中原兩晉時期興起，唐宋全國范圍內流行，明清漸消失于中原而獨留存于客家人群居住地以及其他少部分地區。

2 地方特色

2.1 擂棒的不同

擂茶在各地都有不同的表現形式，但就制作方法而言并沒有太大區別，都是用擂棒(棍)將擂缽(盆)中含茶的原料搗爛，再經過擂棒研磨、撈瓢過濾加工而成的似糊似湯飲品[2,11,19,20]。擂缽絕大多數為陶制擂缽，器內壁和底有放射形細小規則刻槽[2,11]，靠擂棒與器壁摩擦的剪切力來磨碎原料。擂棒則多種多樣，常見的為山楂木擂棒[21]，此外還有白花蛇騰木擂棒、土家葛藤擂棒[10]，梓姜木[1]、樟樹、楠木、楓樹、茶木[22]、山蒼籽樹[12]也都可以做成擂棒，而福建客家人獨愛山楂木擂棒，可能客家人認為這樣可以使擂茶更香甜。

2.2 黏稠度的不同

在制作擂茶時由于投放的原料存在差別，做出來的擂茶也有所差異。從黏稠度來區分可分為清水擂茶和粥糊擂茶兩種，原料中米多黏稠的為粥糊擂茶，米少或無米且稀的為清水擂茶[23]。湖南的常德[1]、安化、湘西[11]、廣東英德[24]、廣西賀州[6]、江西黎川[23]等地區以粥糊擂茶為主，此種擂茶主原料為生姜、生米、生茶葉，故別號“三生湯”[2]。湖南益陽、臺灣客家縣[11]、湖南岳陽[25]、江西南部[26]、廣東揭西、福建將樂[27]、寧化[9]、南靖[20]、三明[28]等地區以清水擂茶為主，這種擂茶主原料為茶葉、芝麻、綠豆等[29]。如果要達到營養、保健甚至治療效果，可在此兩種擂茶的基礎上添加相應的食物或中草藥即可。如為增加營養可添加黃豆等，治療感冒可添加川芎、白芷等[2]。

2.3 福建客家擂茶特色

福建客家擂茶有其獨特的配料方式，如采摘清明前的山梨葉、大青葉、雪薯葉等作為擂茶原料[22]，這在其他地區是極其少見的，而且客家人在擂茶中使用中草藥的頻率是所有食用擂茶區域中最高的，只有少數地區還保存著擂茶中添加中草藥的習慣。

除清、粥劃分法外，還有其他劃分方法，如根據擂茶的效果可分為飲食型、保健型及治療型[30]，還有綜合各特點的清涼擂茶、混沌擂茶、香料擂茶、乳汁擂茶、藥性擂茶分類方法[29]。

擂茶做好之后，各地還有不同的茶配，也叫搭茶[1]，作為食用擂茶時的佐料，品種多達48種，多為當地特色面點或壇子菜[1, 31]，如福建寧化就有當地特色的粉豆、興化粉干、煎豆腐、粉絲[28]等，可謂琳瑯滿目，不一而足。

3 用藥品種及特點

3.1 藥用的傳說

客家人的先祖在遷徙過程中由于缺醫少藥的緣故，漸漸地賦予了擂茶藥用的功能。關于擂茶的各種傳說，如馬援說、伍道婆說[10, 30]、劉備說[22]、張飛說[22]、司馬錯說[23]等，無不體現了擂茶治病救人的功效，那擂茶到底是藥還是茶呢？有人認為這種擂茶是藥茶[19]，也有學者認為這不是茶[11]，還有學者認為擂茶可以稱為藥膳茶[32]。而筆者認為，中華茶文化兼收并蓄，博大精深，再多一支藥茶文化也無不可。

3.2 中草藥的種類

目前擂茶中用到的中草藥眾多，據筆者不完全統計共有61種中藥材，按照常用的食用季節可分為以下幾種，具體見表1。

值得一提的是，這些中藥材的添加是可以隨情況改變的，如感冒頭痛用金銀花、薄荷，胃腸紊亂用竹葉椒、肉桂[30]。總之，根據需要、病癥以及中醫理論合理用藥，才能保證安全有效。

3.3 福建客家擂茶用藥特點

福建客家人在擂茶中用藥還有特殊的講究，如春夏去熱用薄荷、艾草、細葉金錢等，秋天潤燥用金盞菊、白菊花等，冬季寒冷用竹葉椒、肉桂等[22]，其中白術、薄荷、竹葉椒、肉桂、金銀花、艾葉、細葉金錢、金盞菊、白菊花、天胡荽、積雪草、蔊菜、羅勒、陳皮、黃芩是福建客家擂茶中的常客，白術更是其他地方不會添加的獨門習俗[27]。

擂茶中用到的中草藥亦存在著很多相似品混淆以及藥物配伍禁忌的問題，如積雪草與連錢草、馬蹄金相似[33]，黃芩、黃柏外觀相似，菊花和野菊花混同，生姜與天花粉、玄參相惡[34]，火麻仁有小毒等，特別是積雪草、蔊菜等容易混淆，應尤為注意，如利用各中藥材細微性狀特征差別來鑒別相似度比較高的積雪草與連錢草、馬蹄金[33]，菊花與野菊花等，還可利用顯微技術鑒別黃芩、黃柏等。

4 研究現狀分析

4.1 現代研究

王郁風先生早在1992年就進行過統計，年銷茶量為40～45萬噸，而中國將茶葉與其他食物調飲的人數約1億[36]，因此我們應重視茶葉調飲的重要性。

之前傳統的擂茶大多都是現做現吃，必須使用相應的工具，而且制作的規范與否也影響了人們對擂茶的感官體驗。目前人們只是在普通擂茶的口味上和飲用方式上開發新品種來適應越來越快的生活節奏，希望能借此提高人們對傳統擂茶的感官體驗并實現大規模生產，因此對藥性擂茶的研究凸顯出了不足。目前國內還沒有學者對福建客家擂茶中草藥使用情況中存在的相似品混淆、藥物之間相互作用及藥理功效等進行深入研究，這些都嚴重限制了擂茶的發展，亟待解決。

擂茶粉[37]和擂茶飲料[38]的出現彌補了擂茶制作的很多不足，目前擂茶飲料的制作工藝比較多，有發酵[39]與不發酵[38]之分，不發酵的擂茶飲料又有加姜[40]或不加姜[38]之分，甚至還有其他口味的擂茶在不斷被創造出來，如玫瑰擂茶[41]等。

4.2 擂茶發展中遇到的問題

擂茶系列中至今都沒有使人印象深刻的產品問世，究其原因，筆者認為有以下幾點。

4.2.1 大環境下對文化發展的不重視 現代發展中注重經濟效益的成分比重過大，所以暫時不能產生良好效益的文化產品發展就受到了輕視。然而，文化產品的發展會帶動物質產品發展，現階段的短視必然造成很多傳統美食的發展窘境。

4.2.2 文化內涵挖掘和宣傳力度的不足 在知道擂茶的人當中，大多數并不了解擂茶粥的歷史和價值，只有在代代相傳的少數地區中，擂茶才有較高的普及率，因此，我們要發展擂茶文化，就必須挖掘并且豐富擂茶文化的內涵，提高其宣傳力度和知名度，使人們認識到擂茶的文化價值、養生價值和經濟價值[3]。在這一方面，將樂縣的日照東門擂茶文化廣場[18]做得很好，為后續的文化宣傳和物質盈利打下了基礎。

4.2.3 行業水平偏低，品牌效應欠缺 品牌的力量是無窮的，行業品牌往往可以帶動整個行業的發展[42]，而在所有已知的各地擂茶品牌中并沒有在全國范圍內響亮的品牌，這也間接影響到了整個擂茶行業的發展，因此我們可以考慮集中力量采取品牌戰略來打開局面。

4.2.4 缺乏與其他行業的深度結合 文化與旅游結合是目前十分熱門的項目之一[43]，但是至今國內并沒有開創出一條擂茶文化旅游線路。擂茶文化不僅可以與旅游業結合，還可以與體驗式手工制作、餐飲業[44]等結合來開發新項目。

4.2.5 缺乏對藥性擂茶的研究 在擂茶中添加一種或幾種中草藥有什么樣的效果，藥材之間有無相互作用，至今還沒有學者詳細研究過，因此福建客家擂茶雖然有防病治病的特殊作用，但并沒有現代研究支撐。

5 展望

我們可以建立擂茶文化博物館，加大擂茶文化的宣傳力度[45]，開創擂茶文化旅游，舉辦擂茶表演，舉行擂茶制作競賽，這些帶有鮮明民族特色和深厚文化內涵的活動一定能給更多不知道擂茶的人帶來新穎別致的體驗。我們還可以在旅游景區開設擂茶粥專售店，當場制作，當場銷售，吸引更多的人來品嘗，也可使游客親自制作擂茶，體驗古老的客家文化。對于擂茶中的用藥問題，我們可以設計實驗，探究擂茶中用藥的藥理變化，研究出更好的保健滋補或針對某一疾病的藥方，使擂茶成為真正意義上的藥膳茶，使其更好地繼承與發展下去。

隨著社會的發展變革，擂茶的發展雖然目前面臨著困境，但自古以來，擂茶都是順應社會的發展而發展的。在科學技術日益先進、人們生活日新月異的今天，隨著人們需求的不斷變化，擂茶的發展前景也必定會更加廣闊。