春來糊餅香

寧雨

糊（陰平聲）餅，是種省時(shí)省力的飯食。

面中有菜，菜中有面，還有統(tǒng)攝味蕾的鹽，熱乎乎，一面黃脆，一面暄軟，全家人就著素茶淡水，圍桌而食，談笑風(fēng)生，簡(jiǎn)單，但并不單調(diào)。

在我的家鄉(xiāng)，糊餅是“打”出來的?？焐挝鐣r(shí)，東鄰隔墻問西鄰：“她嬸子，今兒吃什么呀？”那邊顯然還低頭忙著什么，本很愉悅的聲音被下巴頦擋了一下，頭音艮艮的，“真想不出做什么好，要不，打張糊餅。有早起新掠的榆錢兒。”

打糊餅，要兩種主料，一是粗細(xì)適中的棒子面（玉米面），二是應(yīng)時(shí)的菜蔬或野菜。將面和洗凈切細(xì)的菜攙和在一起，再兌進(jìn)些井拔涼水，撒一點(diǎn)細(xì)鹽，然后用手?jǐn)嚭途鶆?。攪勻的面、菜、鹽、水，抓起一把一攥，剛好成團(tuán)兒，手一松，卻又散了，說明加水恰到好處；若攥不成團(tuán)兒，是水加少了；攥成團(tuán)兒卻黏乎乎的松不開，就是水加過頭了。攙兌好的糊餅料，菜面相間，好似金玉互嵌。

舊時(shí)打糊餅，都燒柴禾鍋。柴，要用麥秸、樹葉、黍穰這樣脾氣綿軟的，鍋呢，就是家常做飯的六印、七印甚至八印大鍋。灶里點(diǎn)著火，咕嗒咕嗒拉幾下風(fēng)箱，鍋熱乎兒了，就開始往里邊撒料兒，從鍋底開始，一圈一圈向外趕著撒。天天做飯使熟了的鍋，總是油潤(rùn)潤(rùn)的，撒料前刷油的工序也盡可省了。料撒好，要用手拍成厚薄勻?qū)嵉膱A餅狀，最后再稍稍淋一點(diǎn)水。撒料、拍實(shí)、淋水的過程中，還得關(guān)照著灶中柴火，不能滅，也不能燒太旺，就那么不緊不慢兒地燃著，一縷小火苗兒，映著女主人汗涔涔、紅撲撲的臉兒。等一切打理妥帖了，蓋上大鍋蓋，方才可以站起身子，痛痛快快伸個(gè)懶腰。再圪蹴下身，或者坐在麥秸編的蒲墩上，有一搭無一搭給灶中添添柴，拉幾下風(fēng)箱，剛走神兒的工夫，一綹菜香和著面香的熱汽兒就從大鍋蓋的縫隙中溜了出來。

待香氣溢滿了灶屋，便住了火，焐著鍋。這點(diǎn)時(shí)間，正好可以拾掇點(diǎn)別的佐餐小料。農(nóng)活兒耗力，人們難免口味重。貧寒之家，糊餅就涼水吃，打糊餅的時(shí)候格外多放點(diǎn)鹽，其他飯桌上的小驚喜就免談了。家境好點(diǎn)的，糊餅打的淡些，為的是桌上另有滴了芝麻油的老黑醬，或者拌了醋的咸蘿卜條，外加幾棵蔥白甜脆的大蔥。糊餅?zāi)ㄡu夾大蔥，可以吃得人臘月里也鼻洼鬢角滾汗珠，唇齒生香啊。

一般，一張糊餅就夠一家人一餐飯了。人口多，打個(gè)大糊餅，一升子半面（約3斤），一口鍋也是打得下的；像我家五六口子人，平平的一板升足夠。糊餅，本是粗糙的飯食，但也講究小而薄。小而薄，受熱快，均勻，打出的糊餅品相、口感，都好；糊餅太大、太厚，容易中間糊外邊生，因?yàn)殄伒妆瓤拷佈氐牟课皇軣峥臁⑹軣岫唷Ｒ蛞粡堄执笥直。缓簧?，一面脆一面暄的好糊餅，絕對(duì)很考人手藝。

最上講的糊餅，當(dāng)屬棒子面苜蓿芽攙小黃豆嘴兒的。那是深秋與初春的一場(chǎng)跨界戀愛，秋色的金黃、秋情的綿密，與初春的驛動(dòng)、春光的清純，在一口鍋中纏綿、嬉戲，最終成就一場(chǎng)舌尖上的奢華。榆錢兒或嫩榆樹葉配白白棒子面兒的，也是難得美味。暮春的榆香很悠長(zhǎng)，有點(diǎn)微微的滑膩，細(xì)細(xì)咂摸，似又有點(diǎn)青澀，像極了它們所在的季節(jié)。北瓜瓤子糊餅、白菜糊餅、茴香糊餅、韭菜糊餅，甚至簡(jiǎn)單的蔥花糊餅，才是日子里經(jīng)常的果腹食物。從春到冬，從冬再到春，最省事的糊餅，因著菜蔬搭配的變化，竟也連綴起一幅四季幻化的圖景。

我至今還以糊餅為常食。只是鍋改成了餅鐺，火改成了電。粗糧粗做，少少的鹽，菜的比例卻大了，打糊餅的面，也由棒子面一種，變成幾種粗糧雜合。就著糊餅，可能飲的是很講究的大紅袍，也可能是杭州小攤上采買的龍井，或者一碗自磨的豆?jié){，一杯玫瑰茶也可。不再渴望咸菜、大醬來激勵(lì)干癟寡淡的味蕾，有糧食、菜蔬和飲品的本真滋味，夠了。

選自《渤海時(shí)報(bào)》