藍(lán)莓蘋果重組蜜餞干燥工藝優(yōu)化及對品質(zhì)的影響

李 璐，韓 強(qiáng)，吳偉杰，房祥軍，郜海燕，*

(1.浙江師范大學(xué) 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，浙江 金華 321004； 2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國輕工業(yè)果蔬保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021)

我國水果產(chǎn)量世界第一，具有豐富的種質(zhì)資源及原料優(yōu)勢。水果生產(chǎn)旺季，因大量集中上市，倉儲(chǔ)運(yùn)輸不當(dāng)而腐爛浪費(fèi)的損失量約占總產(chǎn)量的20%～30%，水果加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)未達(dá)到發(fā)達(dá)國家水平，總體原料利用率不高，能有效商品化量不足總產(chǎn)量的15%，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家50%的加工比例和80%的水果采后商品化處理率，造成大量的水果資源浪費(fèi)[1]。蜜餞是我國傳統(tǒng)的民族特色食品之一，是以果蔬、食鹽、糖或蜂蜜為原料，經(jīng)腌制、糖漬、烘干精制而成，具有一定的色、香、味、形的蜜餞食品，相對于果汁可實(shí)現(xiàn)原料營養(yǎng)成分全價(jià)利用，而且具有產(chǎn)品保質(zhì)期長，儲(chǔ)存方便的優(yōu)點(diǎn)，是減少農(nóng)產(chǎn)品資源浪費(fèi)的有效途徑之一[2]。2015年蜜餞行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入達(dá)575.87億元，利潤總額44.68億元。研究開發(fā)高效安全的蜜餞生產(chǎn)技術(shù)，發(fā)展蜜餞產(chǎn)業(yè)具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益[3]。

傳統(tǒng)蜜餞食品屬于“高糖、高鹽”食品，不符合現(xiàn)代食品發(fā)展的“低糖、低鹽、低脂肪”的“三低化”主流趨勢，這已嚴(yán)重威脅到蜜餞產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展[4-6]。重組蜜餞生產(chǎn)技術(shù)集成現(xiàn)代食品最新技術(shù)研究成果，應(yīng)用于傳統(tǒng)蜜餞行業(yè)，對水果、蔬菜和干堅(jiān)果進(jìn)行原料重組混合處理，采用真空糖漬、無硫護(hù)色、一次成型等新技術(shù)，可開發(fā)出新型、天然、安全綠色、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味多樣且符合食品發(fā)展主流趨勢的重組蜜餞食品[7-9]。……