藍莓蘋果重組蜜餞干燥工藝優化及對品質的影響

李 璐，韓 強，吳偉杰，房祥軍，郜海燕，*

(1.浙江師范大學 化學與生命科學學院，浙江 金華 321004； 2.浙江省農業科學院 食品科學研究所，農業農村部果品產后處理重點實驗室，浙江省果蔬保鮮與加工技術研究重點實驗室，中國輕工業果蔬保鮮與加工重點實驗室，浙江 杭州 310021)

我國水果產量世界第一，具有豐富的種質資源及原料優勢。水果生產旺季，因大量集中上市，倉儲運輸不當而腐爛浪費的損失量約占總產量的20%～30%，水果加工產業技術未達到發達國家水平，總體原料利用率不高，能有效商品化量不足總產量的15%，遠低于發達國家50%的加工比例和80%的水果采后商品化處理率，造成大量的水果資源浪費[1]。蜜餞是我國傳統的民族特色食品之一，是以果蔬、食鹽、糖或蜂蜜為原料，經腌制、糖漬、烘干精制而成，具有一定的色、香、味、形的蜜餞食品，相對于果汁可實現原料營養成分全價利用，而且具有產品保質期長，儲存方便的優點，是減少農產品資源浪費的有效途徑之一[2]。2015年蜜餞行業規模以上企業主營業務收入達575.87億元，利潤總額44.68億元。研究開發高效安全的蜜餞生產技術，發展蜜餞產業具有較高的經濟效益和社會效益[3]。

傳統蜜餞食品屬于“高糖、高鹽”食品，不符合現代食品發展的“低糖、低鹽、低脂肪”的“三低化”主流趨勢，這已嚴重威脅到蜜餞產業的健康可持續發展[4-6]。重組蜜餞生產技術集成現代食品最新技術研究成果，應用于傳統蜜餞行業，對水果、蔬菜和干堅果進行原料重組混合處理，采用真空糖漬、無硫護色、一次成型等新技術，可開發出新型、天然、安全綠色、營養豐富、風味多樣且符合食品發展主流趨勢的重組蜜餞食品[7-9]。……