不同產地的灰棗營養成分分析

蘇彩霞，劉曉紅，閆超，白曉，李海濤

(新鄭市紅棗科學研究院，河南新鄭 451100)

灰棗原產于河南省新鄭市，是中國名優特品種，以核小、皮薄、肉厚、味香而享譽國內外，受到廣大消費者的青睞[1]。20世紀70年代新疆開始引種灰棗，種植面積不斷擴大，現已成為主栽品種[2,3]。受環境氣候等因素的影響，各地灰棗在營養成分上表現出一定的差異[4]。對河南新鄭灰棗和新疆3個不同產地的灰棗營養成分進行檢測、綜合評價，分析影響灰棗品質形成的外在因素，為灰棗科學種植提供依據。

新鄭市屬曖溫帶大陸性季風氣候，年平均氣溫14.3℃，4～9月日溫差10.2℃，平均日照1366.2小時，年平均降水量735mm，無霜期208天。新疆灰棗栽培區氣候干燥，降雨量特少，蒸發量較大，4～9月平均日溫差15.9℃，平均日照1718.5小時[5]。新疆3個縣年降水量差異較大，溫宿縣為65.4mm，若羌縣28.5mm，托克遜縣僅7mm，是中國降水最少的地方。河南省新鄭市與新疆3個縣的氣候差異較大，但都是灰棗優勢栽培區[6]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

用于營養成分檢測的灰棗樣品選自4個區域：河南省新鄭市、新疆阿克蘇地區的溫宿縣、新疆吐魯番地區的托克遜縣、新疆巴州的若羌縣，均為代表性產地。

圖1 灰棗結果狀

樹齡均10年生左右，棗果成熟度好，自然風干，含水量一致。

1.2 測試方法

檢測儀器：分析天平、滴定儀、凱式定氮儀、電熱鼓風干燥箱、氨基酸儀、紫外可見分光光度計、原子吸收分光光度計、液相色譜儀。

測定指標和方法：①水分。GB5009.3-2016食品安全國家標準 食品中水分的測定。②粗蛋白質。GB5009.5-2010食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定。③總酸。GB/T12456-2008食品中總酸的測定。④還原糖，GB5009.7-2016食品安全國家標準 食品中還原糖的測定。⑤可溶性糖。NY/T2742-2015水果及制品可溶性糖的測定-3，5-二硝基水楊酸比色法。⑥維生素含量。維生素C，GB14754-2010食品安全國家標準 食品添加劑 維生素 C(抗環血酸)。維生素B1，GB5009.84-2016 食品安全國家標準 食品中維生素B1的測定。維生素B2，GB14752-2010食品安全國家標準 食品添加劑 維生素B2(核黃素)。維生素A、E，GB5009.82-2016食品安全國家標準 食品中維生素A E的測定。⑦礦質營養元素。硒，GB5009.93-2017食品安全國家標準 食品中硒的測定。磷，GB5009.87-2016食品安全國家標準 食品中磷的測定。鋅，GB5009.14-2017食品安全國家標準 食品中鋅的測定。銅，GB5009.13-2017食品安全國家標準 食品中銅的測定。鐵，GB5009.90-2016食品安全國家標準 食品中鐵的測定。錳，GB5009.242-2017食品安全國家標準 食品中錳的測定。鎂，GB5009.241-2017食品安全國家標準 食品中鎂的測定。鈣，GB5009.92-2016食品安全國家標準 食品中鈣的測定。鉀、鈉，GB5009.91-2017食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定。⑧氨基酸，GB5009.124-2016食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定。

2 結果與分析

2.1 不同產地灰棗一般營養物質含量

由表1可以看出，4個產地的灰棗干制品含水量差異不顯著。灰棗中粗蛋白質、總酸、還原糖的含量，河南新鄭的顯著高于新疆3個縣的，新疆3個縣之間各指標差異不顯著。可溶性總糖含量，新疆3個縣的顯著高于河南新鄭的，主要是因為新疆與河南新鄭的氣候差異較大，新疆長時間的光照和較大的溫差使棗果積累了較多的糖分，口感更甜。

2.2 不同產地灰棗維生素含量

表2顯示，灰棗的維生素C、B2、A、E含量，4個產地的無顯著差異。維生素B1含量，新鄭灰棗與托克遜灰棗和溫宿灰棗無顯著差異，與若羌灰棗有顯著差異，但差值較小。可以看出，灰棗中維生素含量受環境氣候、土壤條件、人為管理措施等外在因素的影響較小。

表1 不同產地的灰棗營養成分含量(單位：%)

注：表中同行數字旁不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。

表2 不同產地灰棗維生素含量

2.3 不同產地灰棗礦物質元素含量

由表3可看出，灰棗中的礦物質含量以鉀含量為最高，其次為鈣、鎂、磷、鈉的含量，硒含量最低。鈣、鎂、磷、錳、鋅、硒的含量以河南新鄭產灰棗的最高，鉀、鈉、鐵含量以若羌灰棗的最高，銅含量以托克遜灰棗的最高。

表3 不同產地灰棗礦物質元素含量 (單位：mg/100g)

水果中礦物質含量與植物富集礦物質的能力有關，其含量變化主要取決于環境。植物可以從土壤中獲得礦物質并貯存于根、莖、葉和果實中。表3結果表明，新鄭灰棗園土壤中大多數礦物質的含量高于新疆的，經過對土壤中礦物質含量的檢測也驗證了這一結果。在生產中如果要提高某種礦物質含量，可以改良土壤，增加土壤中這種礦物質的含量。

2.4 不同產地灰棗氨基酸含量

由表4可看出，灰棗中的氨基酸總量，河南新鄭的顯著高于新疆灰棗，為7.43%；18種氨基酸中，河南新鄭的有15種顯著多于新疆3個縣的；溫宿灰棗中纈氨酸、異亮氨酸顯著高于其它3個地區；只有若羌灰棗中含有色氨酸，若羌灰棗中氨基酸種類最全，含有人體所需的18種氨基酸。

表4 不同產地灰棗氨基酸含量分析(單位：%)

3 小結與討論

灰棗從原產地河南新鄭引入到新疆3個縣栽培，因氣候、土壤、管理措施有差異，果實的營養成分也有差異。河南與新疆所產灰棗相比，維生素含量差異較小，營養成分蛋白質、總酸、還原糖等成分含量均高于新疆3個縣的，新疆3個縣的灰棗間差異不顯著；可溶性總糖新疆灰棗較多，棗果更加致密，緊實，口感醇厚香甜，口感超過原產地新鄭灰棗。主要與氣候不同有關。礦物質是人體的重要組成成分，也是維持正常生理機能不可缺少的物質。新疆3個縣所產的灰棗中鉀的含量顯著高于新鄭，是富鉀果品，有助于調節血壓，防止高鈉低鉀的不良影響[7]，這可能主要與土壤條件差異有關。氨基酸是構成生物體蛋白質的基本物質，河南新鄭灰棗的氨基酸含量更豐富，超過新疆所產灰棗，這也可能與土壤差異有關。所以在種植灰棗時，可以通過選擇種植區域、改善土壤條件及管理措施等生產出品質更好、更能滿足消費者需求的灰棗。