小米營養粉的制作工藝

李偉濤

一.工藝流程

小米熟化、大豆熟化去腥→混合磨漿→酶處理→漿渣處理→米豆漿液處理→膠體磨均質處理→滅菌、滅酶→噴霧干燥→過篩→分裝→成品。

二.操作要點

1.原料選擇。原料要選擇單一純凈的大豆和小米品種?；祀s的大豆在去腥過程中不易操作，會造成豆腥味去除不徹底或過頭現象，影響產品的口味和顏色。白砂糖穩定劑等輔料要符合國家規定的衛生標準。

2.原料熟化和大豆去腥。小米的熟化與一般家庭煮米相似，但必須待水沸騰后放入洗凈的小米，煮米時間要以米質而定，糊化溫度高的小米煮的時間可長些，注意不可煮得過長，否則會影響產品的香味和顏色。大豆的去腥需用合適的去腥劑，在豆腥味物質生成前，對大豆具有的脂肪氧化酶、胰蛋白酶等進行失活處理，從而使產品具有良好的豆香味。

3.米豆漿液處理。小米的主要成分是淀粉，而淀粉不溶于水，糊化后的淀粉能夠溶于水，但沖調性很差，易形成粉團，因此米豆漿液采用酶化處理，可使大分子淀粉變成易溶于水的小分子物質，但必須嚴格掌握酶的用量和作用時間。

4.輔料的添加。白砂糖在小米營養粉中既是增味劑，又是粉料物質的“晶核”，有利于產品的沖調。但白砂糖必須加入分離后的米豆漿中，加入過早會造成損失，并與蛋白質發生美拉德反應，影響產品的顏色。穩定劑是防止產品沖調后的粉與水分離的物質，一般加入白砂糖中拌勻后加溫水溶解。

5.噴霧干燥。噴霧干燥直接影響產品的沖調性、顏色等性狀。一般以塔體離心式噴霧干燥為好?？刂七M氣溫度140～150℃，塔體溫度 80～90℃，出口溫度 80～85℃為宜，注意塔內產品應隨時出料，冷卻后過80目篩，然后分裝即為成品。