酒店業(yè)成本管控問題及對(duì)策

姜雅利

[摘要]隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)酒店業(yè)得到了長(zhǎng)足發(fā)展。近年來，由于全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度放緩，我國(guó)經(jīng)濟(jì)下行壓力增大，酒店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈。在復(fù)雜嚴(yán)峻的國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，如何獲得較高收益、實(shí)現(xiàn)酒店利潤(rùn)最大化成為亟待解決的問題。我國(guó)酒店企業(yè)除應(yīng)積極拓展銷售渠道，努力增加營(yíng)業(yè)額外，實(shí)施科學(xué)有效的成本管控也成為提升酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。文章分析了當(dāng)前酒店業(yè)成本管控中存在的問題，并提出完善建議。

[關(guān)鍵詞]酒店業(yè)；預(yù)算管理；成本管控

[DOI]1013939/jcnkizgsc201918066

1酒店業(yè)成本管控中存在的不足和誤區(qū)

11將成本管控等同于成本降低

酒店的設(shè)備設(shè)施、物品配備、提供的產(chǎn)品和服務(wù)要與酒店的星級(jí)以及銷售價(jià)格相匹配。在消費(fèi)者的消費(fèi)理念日臻成熟的今天，劣質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)會(huì)導(dǎo)致客源的流失。部分酒店認(rèn)為成本越低越好，將影響酒店發(fā)展的必要支出節(jié)省掉，比如：①不進(jìn)行廣告宣傳和促銷活動(dòng)。②設(shè)備設(shè)施長(zhǎng)期得不到不維護(hù)、保養(yǎng)。③酒店不進(jìn)行正常的維修改造，酒店設(shè)備設(shè)施陳舊、落后。④將過期的備品繼續(xù)提供給客人使用等。這些成本管控方式雖然降低了成本，但卻直接影響了酒店的整體利益和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

12預(yù)算未設(shè)定合理的成本管控目標(biāo)

酒店在編制年度預(yù)算時(shí)，銷售計(jì)劃通常較為詳盡，但卻未設(shè)定成本管控目標(biāo)，或者是成本管控目標(biāo)設(shè)定的比較籠統(tǒng)模糊，沒有進(jìn)一步量化分解。這些做法會(huì)導(dǎo)致各部門盲目追求營(yíng)業(yè)額，未考慮成本費(fèi)用，造成年終決算時(shí)，利潤(rùn)達(dá)不到預(yù)期甚至出現(xiàn)虧損。

13忽視能耗成本和人工成本管控

酒店成本是指酒店在經(jīng)營(yíng)管理過程中的各項(xiàng)成本和費(fèi)用支出，包括原材料、物料消耗、能源消耗、人工成本等。目前，酒店往往只重視原材料、物料消耗成本的管控，而忽視了能耗成本和人工成本的管控。近年來，能源價(jià)格不斷上升，人工成本高漲、基層員工流失比率較高，員工招聘困難。能耗成本和人工成本占酒店總成本的一半以上，能耗成本和人工成本的管控如果得不到足夠重視，將會(huì)對(duì)酒店整體成本管控造成直接影響，會(huì)進(jìn)一步縮減酒店的利潤(rùn)空間。

14財(cái)務(wù)人員在成本管控過程中的作用被忽視

企業(yè)的財(cái)務(wù)活動(dòng)貫穿其經(jīng)營(yíng)管理的全過程。目前，酒店財(cái)務(wù)人員僅為成本管控決策的執(zhí)行者而不是成本管控決策的參與者，只能被動(dòng)地進(jìn)行會(huì)計(jì)核算、向管理層提供財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，在制定發(fā)展戰(zhàn)略、分析評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)和決策等環(huán)節(jié)都未能發(fā)揮監(jiān)督成本管控的職能。

15未實(shí)施相應(yīng)的績(jī)效評(píng)價(jià)、獎(jiǎng)懲制度

酒店未依據(jù)成本管控結(jié)果定期實(shí)施績(jī)效評(píng)價(jià)；或者雖然實(shí)施了定期績(jī)效評(píng)價(jià)，但未根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果實(shí)施相應(yīng)的激勵(lì)措施。成本管控的執(zhí)行結(jié)果未與酒店制定的獎(jiǎng)懲制度掛鉤，未綜合運(yùn)用績(jī)效薪酬激勵(lì)、能力開發(fā)激勵(lì)、職業(yè)發(fā)展激勵(lì)等多種方式，逐級(jí)兌現(xiàn)激勵(lì)承諾，無法提高成本管控環(huán)節(jié)主要人員的責(zé)任感及積極性。

16未建立嚴(yán)格的成本管控管理制度

建立嚴(yán)格的成本管控制度是酒店成本管控的重點(diǎn)和關(guān)鍵，但企業(yè)未在成本管控過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，即：采購(gòu)、庫(kù)存、領(lǐng)用、盤點(diǎn)環(huán)節(jié)建立嚴(yán)格的管理制度；或者是在以上環(huán)節(jié)雖制定了管理制度，但由于種種原因無法貫徹執(zhí)行；或在執(zhí)行過程中未進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督、敷衍了事。

（1）采購(gòu)環(huán)節(jié)：①采購(gòu)計(jì)劃安排不合理，對(duì)市場(chǎng)變化趨勢(shì)預(yù)測(cè)不準(zhǔn)確，易造成庫(kù)存短缺或積壓；②供應(yīng)商選擇不當(dāng)，采購(gòu)方式不合理，招投標(biāo)或定價(jià)機(jī)制不科學(xué)，授權(quán)審批不規(guī)范，易導(dǎo)致質(zhì)次價(jià)高，出現(xiàn)舞弊或欺詐；③采購(gòu)驗(yàn)收不規(guī)范，付款審核不嚴(yán)，可能導(dǎo)致采購(gòu)物資、資金損失或信用受損。

（2）庫(kù)存環(huán)節(jié)：①存貨未按入庫(kù)時(shí)間先后順序分別擺放、未標(biāo)明進(jìn)貨日期、存貨未合理有序分類擺放，不利于貨物的進(jìn)出和盤存。②出庫(kù)時(shí)未遵循先進(jìn)先出原則，造成某些存貨過期或變質(zhì)變味無法使用，給酒店帶來?yè)p失。③未嚴(yán)格監(jiān)督存貨庫(kù)存量，庫(kù)管不清楚存貨消耗情況，未定期及時(shí)做出庫(kù)存量預(yù)警報(bào)表。

（3）領(lǐng)用環(huán)節(jié)：①存貨的領(lǐng)用沒有嚴(yán)格的審批手續(xù)；②各部門領(lǐng)用而未用完的剩余原材料或剩余邊角料無人管理，未制定嚴(yán)格的剩余原材料、邊角料返還入庫(kù)管理制度。③能交回的舊物，未實(shí)行以舊換新的領(lǐng)用制度；④交回的舊物銷毀時(shí)，未履行審批手續(xù)。

（4）盤點(diǎn)環(huán)節(jié)：①未建立嚴(yán)格的存貨盤點(diǎn)清查制度，沒有月度盤點(diǎn)及抽查盤點(diǎn)，部分酒店甚至在每年年度終了，也未進(jìn)行全面清查盤點(diǎn)。②年度終了，未組織專門的盤點(diǎn)小組進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)清查，只依據(jù)庫(kù)管人員自行盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行賬務(wù)處理，盤點(diǎn)清查工作流于形式。③對(duì)于盤點(diǎn)損失情況未進(jìn)行責(zé)任追究、未進(jìn)行獎(jiǎng)懲處理。④存貨毀損報(bào)廢未執(zhí)行嚴(yán)格的審批制度。

2成本管控中存在問題的改進(jìn)措施

21樹立正確的成本管控理念

將成本管控理念作為一種企業(yè)文化滲透到酒店的每位員工的意識(shí)里，使每位員工都有成本管控意識(shí)。在提倡勤儉節(jié)約、進(jìn)行嚴(yán)格成本管控的同時(shí)，每年都要抽出一部分結(jié)余資金，合理地安排酒店的維修改造，進(jìn)一步提升酒店整體環(huán)境和配套設(shè)施，以維護(hù)酒店的可持續(xù)發(fā)展。

22建立健全成本預(yù)算管理體系

酒店要編制年度預(yù)算，維護(hù)預(yù)算的嚴(yán)肅性。①要制定明確的成本管控指標(biāo)。成本管控指標(biāo)的制定要講求科學(xué)性，要根據(jù)以前年度的成本數(shù)據(jù)，結(jié)合酒店自身的發(fā)展戰(zhàn)略定位、當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、政策變化和季節(jié)性因素等，采取上下結(jié)合式的編制方式，由各業(yè)務(wù)部門和財(cái)務(wù)部門共同擬定，經(jīng)與酒店領(lǐng)導(dǎo)層反復(fù)研究，領(lǐng)導(dǎo)層最終審批后，落實(shí)到各個(gè)部門，各部門再進(jìn)一步分解落實(shí)，最終將成本管控指標(biāo)落實(shí)到每個(gè)崗位和個(gè)人。②預(yù)算執(zhí)行時(shí)，財(cái)務(wù)部門要定期對(duì)成本控制指標(biāo)進(jìn)行分析，找出實(shí)際數(shù)據(jù)與預(yù)算指標(biāo)之間產(chǎn)生差異的動(dòng)因，以指導(dǎo)下一階段成本管控工作。③年度終了，要對(duì)成本管控完成情況進(jìn)行績(jī)效評(píng)價(jià)。酒店要本著公開、公平、公正的原則，綜合運(yùn)用關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)法、經(jīng)濟(jì)增加值法、平衡計(jì)分卡等工具方法，結(jié)合多種評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行績(jī)效評(píng)價(jià)。④績(jī)效評(píng)價(jià)結(jié)果公布后，要逐級(jí)兌現(xiàn)績(jī)效激勵(lì)承諾。