應用型本科“食品微生物檢驗” 實踐教學改革探索

文英會 岳曉禹

摘 要 食品微生物檢驗是食品質量與安全專業教學體系中的核心課程，是以實驗為基礎的實踐性和應用型非常強的一門學科。通過提升教師職業能力，改革實驗教學內容，實施模塊化實驗教學體系，情景教學、改革實驗考核方法等方面，提高食品微生物檢驗實踐教學質量和學生的專業素養。

關鍵詞 應用型 食品微生物檢驗 實踐教學 改革 探索

中圖分類號：G424? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2019.04.052

Abstract Food Microorganism Inspection is the core course in the teaching system of food quality and safety specialty，and it is a very practical and applied subject based on experiments. Through improving teachers' professional ability， reforming experimental teaching content， implementing modular experimental teaching system， situational teaching and reforming experimental assessment methods， the quality of practical teaching of food microorganism inspection and students' professional quality are improved.

Keywords applied; food microorganism inspection; practical teaching; reform; exploration

近年來，世界各地食品安全事件頻發，“問題食品”眾多，時常造成惡劣影響，其中，微生物污染引起的食源性疾病是全世界的頭號食品安全問題，在國內外引起了極大的關注。2009年食品安全法正式頒布實施后，進一步加強了對食品安全的監管力度。[1]食品微生物檢驗類人才需求增加，對應用型人才的技能、素質要求也更高。食品微生物檢驗學是運用微生物學的基本理論和技術對食品中的微生物進行檢測，該課程所涉及的內容對食品安全及食品質量控制起著至關重要的作用。[2]食品質量與安全專業方面人才的檢驗技能、實踐能力是其未來從事食品安全檢驗、監管、質量檢測和安全評價等工作的基礎。[3]食品微生物檢驗實踐教學對食品衛生質量監督、安全性判斷等方面起著非常重要的作用。為了適應應用型本科院校人才培養的需求，科學培養出食品、農產品分析檢測、安全控制和質量管理的應用型復合人才，通過強化教師職業能力、改革實驗教學內容，構建模塊化實驗教學體系、改革實驗考核方式等教學措施，取得了良好的教學效果。

1 實踐鍛煉，拓展教師專業視野，提升教師職業能力

為了使實踐教學和實際應用充分結合起來，使教學內容真正達到學以致用的目的，學校進行了實踐改革，提高校企之間的合作，鼓勵相關教師到食品企業、農科院、畜產品質量監測檢驗中心、質檢院、第三方檢測機構等進行為期2個月到半年的頂崗實踐鍛煉，建設高素質專業化“雙師型”教師隊伍。通過實踐鍛煉，一方面使人才培養能與社會需求對接。教師深入企業行業一線，真正了解行業企業發展現狀及技術發展趨勢，能及時了解在實際工作中不同食品的微生物檢驗環境、檢測指標，檢驗方法等，了解檢測一線對專業人才的需求，獲得詳實的專業與人才培養、課程體系、課程內容設置等的第一手資料，為專業建設和課程改革提供最有力的依據，使教學工作有“章”可循，避免教學計劃的盲目性、隨意性，更好地優化、調整人才培養方案，提高人才培養對食品企業、行業機構的發展需求。另一方面，教師將鍛煉期間學到的新理念、新知識、新技術、新方法運用到教學中，提高教學水平和教學效果。

2 構建“模塊化”實驗教學項目，全面提升學生的專業素養

食品微生物檢驗實踐性、應用型非常強，是食品質量與安全專業核心課程之一，其中實踐教學對該課程至關重要，對培養學生的實際動手操作能力、綜合應用能力，分析解決問題能力，提高學生的科研創新能力具有比較重要的作用。[4]以往實驗教學依附于課堂理論教學，驗證性試驗比例高，綜合性實驗比例低，在一定程度上限制了學生的主觀能動性的發揮，不利于學生創新思維能力和綜合運用知識解決問題能力的培養，為提升學生的實踐操作技能和綜合應用能力，培養出復合型應用型人才，滿足食品行業企業等對人才的需求，在教學過程中將分散的試驗整合為三個模塊，以期能提高實踐教學效果和學生的實踐能力和創新應用能力。

2.1 基礎性實驗教學模塊，鞏固學生的基本技能

基礎性實驗要求學生具備扎實的微生物理論知識和操作技能，主要是一些觀察性實驗和驗證性的實驗，例如顯微鏡技術、無菌操作技術、微生物染色技術、培養基制備和滅菌技術、微生物分離純化、生理生化實驗、血清學試驗、菌種保藏技術等。這部分主要以教師講授和學生動手實踐有機結合，學生必須進行這些基本知識的貯備和技能的掌握，在這個過程中也強化教師的主導地位，充分發揮教師的主導作用，在學生實驗過程中，教師要全程指導學生實驗操作，對不規范的要及時糾正，使學生養成良好的操作習慣和操作規范。

2.2 開設綜合性大實驗模塊，提升學生綜合運用能力

利用教學實習周，開展綜合性大實驗。綜合性大實驗是連續、系統的實驗，這類實驗對于強化學生的實踐技能、綜合運用能力、創新意識都有較大的幫助。綜合性的實驗開設需要的時間比較長，整個流程下來一般需要3-7天，我們根據課程安排，在理論課程結束后，安排一周實訓周，開展綜合性大實驗環節。綜合性大實驗和基礎性實驗區別較大，老師給出幾個檢測項目，要求幾個大的綜合性實驗在在一周內完成，實施方案由學生自主設計，分小組獨立完成。這就要求學生從儀器設備、材料、試劑、培養基、分工等方面做好充分的準備。主要開展有蛋品中沙門氏菌檢驗、速凍食品中金黃色葡萄球菌檢驗、糧食中霉菌和酵母計數、乳酸菌的檢測等綜合性的試驗。目的是讓學生進一步系統掌握所學的知識和理論，系統掌握食品微生物檢驗的標準方法和流程。

2.2.1 以學生為中心，充分調動學生的積極性和主動性

傳統的實驗教學模式是教師在實驗開始前，講解實驗目的、實驗原理、操作步驟進行，然后學生按實驗要求和實驗步驟具體操作，學生往往處于被動接受，按部就班操作，不利于發揮學生的主觀能動性和創新性。我們嘗試“任務驅動”的教學模式，把激發學生的興趣作為重要抓手來做。在綜合性試驗中，以學生為中心，充分發揮學生的主觀能動性。提前一周布置實驗任務，學生3～4人組成一個小組，讓學生提前查閱相關資料和相關標準，按照檢驗項目內容，每一小組獨立設計實驗方案、實驗計劃、操作步驟，詳細列出每一步驟所需的儀器設備、實驗材料、培養基、試劑等，并合理安排每天的實驗內容、準備材料等，由老師審定后，各組獨立完成實驗項目，實驗結果的觀察和記錄，并具有根據試驗結果分析食品合格與否的判定能力。讓學生通過實驗教學掌握食品微生物檢驗項目的檢驗程序、操作方法，并學會實驗結果的觀察、原理分析、數據收集等，充分調動學生的積極性和主動性。

2.2.2 梳理實驗結果，書寫心得體會

為期一周的實驗結束后，各小組對自己的實驗結果進行整理，書寫實驗報告，學會對實驗數據進行處理和結果的判定。并要求每人寫一份實習周心得體會，學生普遍認為對實習周比較感興趣，收獲頗多，并認為各組學員之間合理分工、相互配合、集思廣益是非常重要的，更是培養了學生的自主學習，綜合應用能力、探索創新精神，以及團隊協作意識。

3 利用情景教學，接受真實檢驗任務，激發學生學習興趣

本課程實踐教學中，采用情景教學方法，利用校內生產加工實訓基地和學校食堂餐廳，接受真實的檢驗任務，例如生產加工實訓基地的空氣、設備、操作臺、學生加工課自制的產品（蛋糕、牛肉、灌腸、燒雞等），學校餐廳的餐盤、筷子等的檢測，學生有真實的工作感，大大激發了學習興趣。實驗教學過程中，教師根據企業工作要求下達檢測任務，布置檢測項目、所需設備和材料、檢測方法和程序，學生以組為單位查找資料、分析任務，制定計劃，分工合作。最后師生共同分析實驗結果，總結收獲與不足。

4 改革考核方法，將實驗成績納入綜合成績的評定，促進學生實踐學習的積極性

傳統的考核方式主要依據期末考試成績評定最終成績，難以真實體現學生的實踐技能水平。因此，將實驗考核納入綜合成績評定，實驗考核包括實驗操作和實驗報告兩部分，實驗成績占綜合成績的50%，實驗操作操作和實驗報告各占一半。實驗操作主要考核學生實驗操作的正確性、規范性、實際動手操作能力和小組成員的團結協作意識等幾個方面，實驗報告部分主要考核書寫是否規范、實驗結果的記錄報告，實驗結果分析，實驗過程中的注意事項，嚴禁抄襲等方面。通過增加實驗考核，大大提高了學生實踐學習的積極性。

5 學生到行業企業實踐實習，訓練技能

利用學生實習時間和課余時間讓學生參與到企業、行業檢測部門或第三方檢測機構參觀、實踐實習等。實踐證明，參與實踐實習的學生在真實的環境下開展完整的食品微生物檢驗訓練，實踐技能得到進一步鍛煉和提高，畢業后可直接不經過培訓即可獨立承擔食品微生物檢驗任務。

6 小結

近年來，食品微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中突出的問題。有很多行業如檢驗檢測部門、食品加工企業、第三方檢測公司等亟需食品微生物檢驗方面人才。為滿足食品質量與安全專業應用型、創新型人才培養目標，我們不僅改革了教學內容和教學方法，更重要的是提高學生的積極性和主觀能動性，多角度多方面的培養學生職業檢驗能力及適應社會能力，全面提高了學生的專業素養。參考文獻

[1] 劉少偉，魯茂林.食品標準與法律法規[M].北京：中國紡織出版社，2013：127.

[2] 田洪濤，賈英民，張柏林，等.食品微生物學實驗實驗課教學改革初探[J].微生物學通報，2002（3）：102-104.

[3] 朱英蓮.高校食品微生物檢驗教學內容與教學方法的改革與探索[J].黑龍江畜牧獸醫，2015（06）：257-259.

[4] 喻子牛，何紹江，朱火堂.微生物教學研究與改革[M].北京：科學出版社，2000.