不同有機酸霧化噴淋處理對雞胴體表面減菌效果的影響

趙圣明，李寧寧，尹 帥，馬小童，康壯麗，朱明明，王正榮，何鴻舉，馬漢軍

（1.河南科技學院食品學院，河南 新鄉 453003；2.河南省畜禽產品精深加工與質量安全控制工程技術研究中心，河南 新鄉 453003）

近年來，全球雞肉消費量不斷增加，2013ü2016年間，雞肉消費量年均復合增長率為1.6%，美國、巴西、中國和歐盟是全球主要雞肉生產和消費地區。2016年中國的雞肉消費量為1.234萬 t，占全球雞肉消費總量的14%，僅次于美國，居世界第二位[1]；且雞肉出口量居中國肉類出口總量的第一位[2]。雞肉質地細嫩，脂肪含量低，且含有人體所需的全部必需氨基酸，是營養豐富的高蛋白健康食品[3]。雞肉產品在冷鮮條件下存放4～5 d后就會發生腐敗[4]，因此其生產過程中的衛生安全控制非常重要。尤其是在屠宰過程中，其消化道和羽毛表面都帶有大量的腐敗性及致病性微生物，極易對雞胴體造成微生物污染[5]，影響雞肉產品的色澤、品質和風味，最終縮短冷鮮雞肉產品的貨架期，不僅降低了產品的經濟價值，還可能給消費者帶來一定的健康風險[6-7]。

目前，在中國的禽類屠宰加工企業中，普遍將經脫毛和去內臟后的雞胴體浸入次氯酸鈉溶液中進行減菌化處理，然而，一些研究者認為次氯酸鈉可能與雞胴體表面的有機物生成致癌物質，一定濃度的次氯酸鈉能與雞肉中的游離氨基酸反應生成強致癌性的氨基脲[8]，因此存在食品安全風險[9]。有機酸是一類價格低廉、安全、無污染、抑菌效果好的天然抗菌劑，美國食品藥品監督管理局于1996年就已批準質量分數1.5%～2.5%有機酸（乳酸和檸檬酸等）可用于禽類加工[10]。很多學者早已開始研究利用有機酸對雞胴體進行減菌化處理：Burfoot等利用乳酸溶液降低雞和火雞胴體表面的微生物數量[11]；Koolman等利用檸檬酸和癸酸降低雞胴體表面的彎曲腸桿菌等病原微生物數量[12]；夏小龍等利用乳酸和熱水結合對雞胴體進行噴淋減菌處理，有效降低了雞胴體表面菌落總數和大腸菌群、腸球菌數量[13]；González-Fandos等的研究表明丙酸、蘋果酸能夠有效減少和抑制冰鮮禽胴體表面的單增李斯特氏菌數量和繁殖速度，認為pH值不是抑制單增李斯特氏菌的唯一因素，酸的種類也至關重要[14]。綜上所述，有機酸處理是一種非常有效的雞胴體減菌措施。然而，國內對于多種有機酸結合處理對雞胴體進行減菌化研究的報道較少，本實驗研究了GB 2760ü2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中允許在食品中使用的乳酸、丙酸、酒石酸、檸檬酸、葡萄糖酸、山梨酸鉀和焦磷酸鈉幾種食品級有機酸及有機酸鹽對雞胴體表面的噴淋減菌效果，篩選出減菌效果最佳的3 種噴淋減菌劑進行復合噴淋減菌處理，以期有效減少雞胴體表面常見的腐敗性及致病性微生物數量，并探究其對貯藏期間雞胴體品質的影響，為延長產品的貨架期、提高產品的安全性以及改進雞胴體噴淋減菌的生產工藝提供理論參考和技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胴體 河南省新鄉市某屠宰加工企業；乳酸（食品級） 山東百盛生物科技有限公司；丙酸（食品級）武漢富鑫遠科技有限公司；酒石酸（食品級） 河南萬邦實業有限公司；檸檬酸（食品級） 濰坊英軒實業有限公司；葡萄糖酸（食品級） 安徽盈合生物科技有限公司；山梨酸鉀（食品級） 如皋市長江食品有限公司；焦磷酸鈉（食品級） 江蘇天富食品配料有限公司；三氯乙酸（分析純） 天津光復精細化工研究所；硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）（分析純） 南京奧多福尼生物科技有限公司；平板菌落計數瓊脂培養基、假單胞菌CFC選擇性培養基、葡萄球菌選擇性培養基、STAA瓊脂培養基、MRS肉湯和腸道菌計數瓊脂 青島海博生物技術有限公司；其他試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

SW-CJ-1FD超凈工作臺 蘇州蘇凈集團；YXQ-LS-50S全自動立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海博迅醫療設備有限公司醫療設備廠；微量移液器、電子天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；T25高速勻漿器 德國IKA公司；CR-400色差計 日本美能達公司；HH-42水浴鍋常州國華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理與微生物數量測定

選取河南省新鄉市某屠宰加工企業生產線經燙毛和除內臟后的雞胴體進行懸掛處理，采用質量分數2%乳酸、丙酸、酒石酸、檸檬酸、葡萄糖酸、山梨酸鉀和焦磷酸鈉，分別對燙毛、除內臟后的雞胴體進行霧化噴淋處理，噴淋壓力為280 kPa，噴淋距離為20 cm，噴淋時間60 s，平均每只雞胴體的噴淋總量約為200 mL，霧化噴淋后將雞胴體懸掛放置60 min后取樣。分別在噴淋前后選取每只雞胴體背部、腹部、頸部、翅部和腿部5 cmh5 cm的皮膚，以無菌棉簽進行擦拭取樣[15]，將棉簽分別放入100 mL生理鹽水中，混勻后進行10 倍體積的梯度稀釋，選擇合適的稀釋度后，在不同的選擇性培養基瓊脂平板上分別涂布1 mL稀釋液進行培養，經37 ℃培養48 h后分別對瓊脂培養基、MRS瓊脂培養基、葡萄球菌選擇性培養基、假單胞菌CFC選擇性培養基、STAA瓊脂培養基和腸道菌計數瓊脂菌落計數，檢測有機酸噴淋前后雞胴體表面菌落總數和乳酸菌、葡萄球菌屬、假單胞菌屬、熱殺索絲菌、腸桿菌科數量的變化，每個有機酸處理組各選3 只雞胴體進行測定，同時選3 只未經任何處理的雞胴體作為對照。篩選減菌效果較好的有機酸進行復合使用，確定最佳的配比。

1.3.2 有機酸復合噴淋減菌效果的測定

選用檸檬酸、丙酸和酒石酸的質量分數分別為1.0%、0.5%、0.5%（處理組A），0.5%、1.0%、0.5%（處理組B）和0.5%、0.5%、1.0%（處理組C）復配，對燙毛、除內臟后的雞胴體進行霧化噴淋處理，噴淋壓力為280 kPa，噴淋距離為20 cm，噴淋時間為60 s，平均每只雞胴體的噴淋總量約為200 mL，霧化噴淋處理后將雞胴體懸掛放置60 min后取樣。微生物數量測定方法同1.3.1節。

1.3.3 色澤的測定

使用CR-400色差計對雞胴體表面色澤進行測定，采用標準比色板（L*＝97.22，a*＝－0.14，b*＝1.82）進行校正，其中L*值表示亮度，a*值表示紅度，b*值表示黃度[16]。每組樣品測定6 次。

1.3.4 TBARS含量的測定

硫代巴比妥酸反應產物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量參考Jongberg等[17]的方法略作修改。肉樣經絞碎處理后稱取10 g放入含有40 mL 0.8 g/L三氯乙酸的燒杯中混勻，用高速勻漿機7 500 r/min勻漿處理15 s。靜置1 h，然后3 000 r/min離心10 min取上清液，再經濾紙過濾后用蒸餾水定容至50 mL。取6 mL濾液于具塞試管中，加6 mL 0.02 mol/L TBA溶液混勻后，95 ℃水浴加熱30 min，經5 000 r/min離心10 min后，取上清液在532 nm波長處測吸光度，每個實驗重復3 次。以6 mL三氯乙酸和6 mL 0.02 mol/L TBA混合作為空白對照。利用丙二醛和1,1,3,3-四乙氧基丙烷繪制標準曲線計算TBARS含量。準確吸取相當于10 μg/mL丙二醛的標準溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL置于納氏比色管中，加水稀釋至3 mL，加入3 mL TBA溶液，按樣品測定步驟進行，根據測得吸光度繪制標準曲線。

1.3.5 TVB-N含量的測定

揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量參照GB 5009.228ü2016《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》[18]中的半微量定氮法進行測定。稱取20 g經絞碎處理后的肉樣（以20 mL蒸餾水作為空白），加入100 mL三氯乙酸振蕩浸漬30 min，取5 mL經濾紙過濾的浸漬液、5 mL 10 g/L MgO懸濁液和2 滴消泡硅油按順序加入凱氏定氮裝置，蒸餾5 min，用10 mL硼酸收集蒸餾液，最后用0.01 mol/L鹽酸標準滴定溶液進行滴定。TVB-N含量通過下式計算。

式中：V1表示樣品液消耗鹽酸標準滴定溶液的體積/mL；V2表示空白消耗鹽酸標準滴定溶液的體積/mL；c表示鹽酸標準滴定溶液的濃度/（mol/L）；14代表滴定1.0 mL 1.000 mol/L鹽酸標準滴定溶液相當于氮的質量/（g/mol）；m表示樣品質量/g。

1.4 數據統計與分析

數據采用SPSS 20.0軟件進行分析，所有實驗重復3 次，實驗結果以fs表示，顯著性分析采用Duncan檢驗，P＜0.05具有顯著性差異。采用Excel 2016軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 不同有機酸霧化噴淋處理對雞胴體表面菌落總數的影響

圖1 不同有機酸霧化噴淋處理對雞胴體表面菌落總數的影響Fig.1 Effects of treatment with different organic acids on total plate count on broiler carcass surface

由圖1可以看出，與對照組相比，不同有機酸噴淋處理后雞胴體表面的菌落總數都顯著減少（P＜0.05），與對照組（5.32（lg（CFU/cm2）））相比減少到3.31～4.45（lg（CFU/cm2））之間，其中酒石酸對雞胴體的減菌效果最好，其表面菌落總數降低到3.31（lg（CFU/cm2））。此外，乳酸、丙酸、檸檬酸和焦磷酸鈉噴淋處理后菌落數也降低到了4.00（lg（CFU/cm2））以下；乳酸、檸檬酸和酒石酸處理組之間的減菌作用差異不顯著（P＞0.05），對雞胴體的減菌效果較好。

夏小龍等采用質量分數1.5%乳酸和50 ℃熱水結合對雞胴體進行噴淋處理，將雞胴體表面的菌落總數由5.79（lg（CFU/cm2））降低到2.97（lg（CFU/cm2））[13]。Liu Aiping等采用質量分數2.5%乳酸和55 ℃熱水結合對雞胴體進行噴淋處理，與對照組（5.74（lg（CFU/cm2）））相比，噴淋處理后雞胴體表面的菌落總數降低到1.98（lg（CFU/cm2））[19]。這可能是因為乳酸與熱水相結合比本研究單一有機酸噴淋處理效果略好。Koolman等發現采用檸檬酸對雞胴體浸泡處理15 s可以將雞胴體表面的菌落總數減少0.7（lg（CFU/cm2））[12]，與本研究相比效果較差，這可能是因為浸泡處理容易引起交叉污染，導致減菌效果不佳[8]。Sakharee等采用質量分數0.5%乙酸對雞胴體表面進行減菌處理，僅使菌落總數減少0.2～0.7（lg（CFU/cm2）），減菌效果較差，可能與其使用的乙酸質量分數較低有關[20]。

2.2 不同有機酸霧化噴淋處理對雞胴體表面乳酸菌數量的影響

圖2 不同有機酸霧化噴淋處理對雞胴體表面乳酸菌數量的影響Fig.2 Effects of treatment with different organic acids on lactic acid bacterial count on broiler carcass surface

由圖2可以看出，經不同有機酸噴淋處理后，與對照組（3.59（lg（CFU/cm2）））相比，雞胴體表面的乳酸菌數顯著減少到2.11～3.17（lg（CFU/cm2））之間（P＜0.05），其中丙酸噴淋處理對乳酸菌的減菌效果最好，菌落總數降低到2.11（lg（CFU/cm2））。乳酸與葡萄糖酸、山梨酸鉀與焦磷酸鈉、丙酸和檸檬酸處理組之間差異不顯著（P＞0.05），其中乳酸和葡萄糖酸噴淋處理對雞胴體的減菌效果較差。此外，酒石酸和檸檬酸噴淋處理后乳酸菌數量降低到2.59（lg（CFU/cm2））以下，降低了一個數量級，對雞胴體表面乳酸菌的減菌效果較好。del Río等發現采用質量分數2%檸檬酸浸泡雞腿15 min后，可以將其表面乳酸菌數量降低一個數量級，具有明顯的減菌效果[21]，可能因其減菌浸泡處理的時間較長。

2.3 不同有機酸霧化噴淋處理對雞胴體表面葡萄球菌屬數量的影響

由圖3可以看出，不同有機酸噴淋處理后，除了焦磷酸鈉處理組與對照組之間差異不顯著外，其他處理都能顯著減少雞胴體表面的葡萄球菌屬數量（P＜0.05），與對照組（3.16（lg（CFU/cm2）））相比菌落數減少到1.75～3.02（lg（CFU/cm2））之間，其中檸檬酸對葡萄球菌屬的噴淋減菌效果最好，其菌落數降低到1.75（lg（CFU/cm2））。葡萄糖酸與山梨酸鉀、丙酸和酒石酸、乳酸和葡萄糖酸噴淋處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。丙酸和酒石酸噴淋處理后葡萄球菌屬數量降低到2.16（lg（CFU/cm2））以下，降低了一個數量級，對葡萄球菌屬的減菌效果較好。Sakharee等采用質量分數0.5%乙酸和乳酸分別對雞胴體進行噴淋減菌處理，將雞胴體表面的金黃色葡萄球菌數量分別減少了1.8（lg（CFU/cm2））和1.9（lg（CFU/cm2）），具有較好的減菌效果[20]。del Río等采用質量分數2%檸檬酸浸泡雞腿進行減菌處理15 min，在120 h的貯藏期內可以將金黃色葡萄球菌數量減少約2.08（lg（CFU/cm2）），可以有效地降低食源性致病菌對貯藏期間雞腿產品的污染[21]。

圖3 不同有機酸霧化噴淋處理對雞胴體表面葡萄球菌屬數量的影響Fig.3 Effects of treatment with different organic acids on Staphylococcus spp. count on broiler carcass surface

2.4 不同有機酸霧化噴淋處理對雞胴體表面假單胞菌屬數量的影響

圖4 不同有機酸霧化噴淋處理對雞胴體表面假單胞菌屬數量的影響Fig.4 Effects of treatment with different organic acids on Pseudomonas spp. count on broiler carcass surface

由圖4可以看出，與對照組（2.89（lg（CFU/cm2）））相比，不同有機酸噴淋處理都能顯著減少雞胴體表面的假單胞菌屬數量（P＜0.05），雞胴體表面菌落數減少到1.17～2.18（lg（CFU/cm2））之間，其中檸檬酸、丙酸、葡萄糖酸和焦磷酸鈉噴淋處理組之間無顯著性差異（P＞0.05），對假單胞菌屬的減菌效果最好，其菌落數降低到約1.17（lg（CFU/cm2））；酒石酸與山梨酸鉀噴淋處理組之間差異不顯著（P＞0.05），但噴淋處理后雞胴體表面假單胞菌屬數量也降低到了1.89（lg（CFU/cm2））以下，降低了一個數量級，說明其對假單胞菌屬的減菌效果也較好。

2.5 不同有機酸霧化噴淋處理對雞胴體表面熱殺索絲菌數量的影響

圖5 不同有機酸霧化噴淋處理對雞胴體表面熱殺索絲菌數量的影響Fig.5 Effects of treatment with different organic acids on Brochothrix thermosphacta count on broiler carcass surface

由圖5可以看出，與對照組（2.78（lg（CFU/cm2）））相比，雞胴體經不同有機酸噴淋處理后表面的熱殺索絲菌數量都顯著減少到1.48～2.48（lg（CFU/cm2））之間（P＜0.05），其中丙酸和酒石酸噴淋處理之間無顯著性差異（P＞0.05），對胴體表面熱殺索絲菌的減菌效果最好，菌落數降低到約1.48（lg（CFU/cm2））。此外，乳酸噴淋處理后雞胴體表面熱殺索絲菌數量也降低到1.78（lg（CFU/cm2））以下，降低了一個數量級，對熱殺索絲菌的減菌效果較好。Alonso-Hemando等采用質量分數2%檸檬酸浸泡雞腿進行減菌化處理15 min后，與對照組相比，在120 h的貯藏期內可以有效將熱殺索絲菌的數量減少約2.31（lg（CFU/cm2）），有效地降低熱殺索絲菌對貯藏期間雞腿產品的污染[22]。

2.6 不同有機酸霧化噴淋處理對雞胴體表面腸桿菌科數量的影響

圖6 不同有機酸霧化噴淋處理對雞胴體表面腸桿菌科數量的影響Fig.6 Effects of treatment with different organic acids on Enterobacteriaceae count on broiler carcass surface

由圖6可以看出，與對照組（3.22（lg（CFU/cm2）））相比，不同有機酸噴淋處理都能顯著減少雞胴體表面的腸桿菌科菌落數到1.26～2.68（lg（CFU/cm2））之間（P＜0.05），其中葡萄糖酸的減菌效果最好，經噴淋處理后雞胴體表面腸桿菌科菌落數減少到1.26（lg（CFU/cm2））；乳酸、丙酸和酒石酸噴淋處理組之間無顯著性差異（P＞0.05）。此外，檸檬酸噴淋處理后雞胴體表面腸桿菌科菌落數降低到2.22（lg（CFU/cm2））以下，降低了一個數量級，對腸桿菌科的減菌效果較好。Fabrizio等的研究表明，采用乙酸對雞胴體進行噴淋并沒有減少其表面腸桿菌科的菌落數[23]。del Río等的研究發現，采用質量分數2%檸檬酸浸泡雞腿15 min后，可以將其表面腸桿菌科菌落數減少1.5（lg（CFU/g）），具有明顯的減菌效果，可能因其減菌浸泡處理的時間較長[21]。González-Fandos等將新鮮的雞腿放入質量分數2%蘋果酸中浸泡處理5 min，發現可以有效降低雞腿表面腸桿菌科的菌落數，貯藏1 d后腸桿菌科菌落數由6.00（lg（CFU/g））降到4.67（lg（CFU/g））[24]。

2.7 復合有機酸霧化噴淋處理對雞胴體表面減菌效果的影響

綜合以上不同有機酸噴淋處理對雞胴體表面菌落總數及乳酸菌、葡萄球菌屬、假單胞菌屬、熱殺索絲菌和腸桿菌科的減菌效果，從乳酸、丙酸、酒石酸、檸檬酸、葡萄糖酸、山梨酸鉀和焦磷酸鈉這幾種食品中常用的有機酸及其鹽類中選擇減菌效果相對較好的檸檬酸、丙酸和酒石酸進行復配。如圖7所示，與對照組相比，雞胴體表面的菌落總數及乳酸菌、熱殺索絲菌、葡萄球菌屬、假單胞桿菌屬、腸桿菌科的數量均顯著下降（P＜0.05）；其中處理組B與處理組C對菌落總數、葡萄球菌屬和腸桿菌科的減菌效果差異不顯著（P＞0.05）；處理組A與處理組B、C對菌落總數、葡萄球菌屬和腸桿菌科的減菌效果差異顯著（P＜0.05）；處理組A、B、C之間對乳酸菌和熱殺索絲菌的減菌效果差異不顯著（P＞0.05），對假單胞菌的減菌效果差異顯著（P＜0.05），且處理組A的效果最好。因此，處理組A（1%（質量分數，下同）檸檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸）噴淋處理對雞胴體的減菌效果最好，且其減菌效果優于檸檬酸、丙酸和酒石酸單獨噴淋處理。

圖7 檸檬酸、丙酸和酒石酸復合噴淋對雞胴體表面的減菌效果Fig.7 Decontamination effect of combination of citric acid, propionic acid and tartaric acid on broiler carcass surface

Zhu Yuanting等采用質量分數0.5%乳酸和1%檸檬酸對雞腿混合噴淋30 s，結果表明，與對照組相比，菌落總數減少了1.68（lg（CFU/cm2）），假單胞菌屬數量減少了約1.85（lg（CFU/cm2））；雞腿表面的腸桿菌科在未處理前約為1.13（lg（CFU/cm2）），經復合有機酸處理后已檢測不到[25]。目前研究認為有機酸的抑菌機制主要有兩種：一是通過導致細胞質酸化而破壞細胞的能量生產和調控能力；二是將電離的酸離子濃度積累到細胞毒性水平，從而導致微生物細胞死亡[26]。檸檬酸主要是通過調控金屬離子的螯合或插入作用破壞細胞膜的穩定性，從而對微生物起到抑制作用[27]。而乳酸主要是直接穿透細胞質膜進入細胞內部，引起細胞內部的pH值發生變化，從而破壞一些重要的細胞代謝過程[28]。結合本研究和前人的研究結果，采用不同的有機酸對雞胴體進行混合噴淋可以有效地降低表面常見的腐敗性及致病性微生物的數量。

2.8 復合有機酸霧化噴淋處理對雞胴體表面色澤的影響

表1 檸檬酸、丙酸和酒石酸復合噴淋對雞胴體表面色澤的影響Table1 Effect of combination of citric acid, propionic acid and tartaric acid on color of broiler carcass surface

由表1可知，經1%檸檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸復合噴淋處理后，雞胴體表面的a*、b*、L*值與對照組相比差異不顯著（P＞0.05），表明復合有機酸噴淋處理不會對雞胴體的色澤產生影響。

2.9 復合有機酸霧化噴淋處理對貯藏期間雞胴體表面菌落總數的影響

圖8 檸檬酸、丙酸和酒石酸復合噴淋對貯藏期間雞胴體表面菌落總數的影響Fig.8 Effect of combination of citric acid, propionic acid and tartaric acid on total plate count on broiler carcass surface during storage

由圖8可知，在4 ℃貯藏條件下，對照組樣品的菌落總數呈現快速上升的趨勢，說明腐敗速度較快。對照組在第5天時菌落總數已經超過6（lg（CFU/cm2））的國家標準，而經過1%檸檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸霧化噴淋的處理組在第9天時菌落總數才超過6（lg（CFU/cm2）），說明復合有機酸處理對雞胴體表面微生物繁殖具有明顯的抑制作用。

2.10 復合有機酸霧化噴淋處理對貯藏期間雞胴體TVB-N含量的影響

圖9 檸檬酸、丙酸和酒石酸復合噴淋對貯藏期間雞胴體TVB-N含量的影響Fig.9 Effect of combination of citric acid, propionic acid and tartaric acid on TVB-N value of broiler carcasses during storage

TVB-N主要由微生物將肉中的含氮組分降解產生，而其含量通常是評估肉和肉制品的新鮮度及微生物腐敗程度的一個重要指標[29-30]。由圖9可知，在4 ℃貯藏條件下，隨著貯藏時間的延長，1%檸檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸霧化噴淋處理組和對照組樣品的TVB-N含量都呈現增加的趨勢，復合有機酸噴淋處理后TVB-N含量增加的趨勢減緩，處理組樣品的TVB-N含量到第5天時明顯低于對照組；在第7天時，對照組的TVB-N含量超過了GB 2707ü2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》的規定（鮮雞肉中TVB-N含量低于15 mg/100 g）；而處理組在第11天時才超出限量，說明在貯藏期間，復合有機酸噴淋處理可以有效地延緩雞胴體的腐敗速度。

2.11 復合有機酸霧化噴淋處理對貯藏期間雞胴體TBARS含量的影響

圖10 檸檬酸、丙酸和酒石酸復合噴淋處理對貯藏期間雞胴體TBARS含量的影響Fig.10 Effect of combination of citric acid, propionic acid and tartaric acid on TBARS value of broiler carcasses during storage

TBARS是肉類油脂氧化腐敗程度的反映，常用來評價肉的新鮮度[31]。由圖10可知，在4 ℃貯藏期間，隨著貯藏時間的延長，1%檸檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸霧化噴淋處理組和對照組樣品的TBARS含量均呈增加趨勢，說明雞胴體的油脂腐敗隨著時間的推移越來越嚴重；經復合有機酸噴淋處理后TBARS含量增加的趨勢減緩，證明復合有機酸噴淋處理可以有效抑制雞胴體在貯藏期間TBARS含量的升高，說明在貯藏期間復合有機酸噴淋處理可以有效降低雞胴體的油脂腐敗程度。

3 結 論

本研究從食品工業常用的有機酸及其鹽類中篩選得到對雞胴體表面常見腐敗性及病原性微生物噴淋減菌效果較好的3 種減菌劑，分別為檸檬酸、丙酸和酒石酸。選取這3 種有機酸對雞胴體表面進行復合噴淋減菌處理，發現復合有機酸噴淋對雞胴體表面的菌落總數和乳酸菌、熱殺索絲菌、假單胞菌屬、葡萄球菌屬、腸桿菌科均具有明顯的減菌效果。復合有機酸噴淋處理明顯降低了雞胴體在貯藏期間菌落總數、TVB-N和TBARS含量，提高了產品的安全性，有助于延長產品的貨架期。