超聲處理對蛋清蛋白結構性質及蛋清液起泡性的影響

李弓中，趙 英，王俊彤，遲玉杰*

（東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

蛋清液中約含有88%的水分，干物質中有著豐富的蛋白質，占干基質量的90%以上，其余為極少的脂質、維生素及礦物質等。蛋清液中蛋白質的氨基酸組成模式最接近合成人體組織蛋白質所需的氨基酸模式，吸收利用率高達99.6%，是食品中最理想的蛋白質資源[1-2]。同時，蛋清液的起泡性質廣泛應用于冷飲和焙烤等食品中，能有效改善食品的質地[3]，是重要的食品原輔料[4]。

為拓展蛋清液在食品工業中的應用范圍并提高含蛋清產品的品質，常用一些方法來改善其起泡性，但蛋清液具有熱敏性較強[5]、易受外來添加物質的污染且不易去除等特點，制約了其發展。因此，采用適宜的物理方法如超聲波[6]、高壓脈沖[7]和超高壓[8]等改性蛋清液的研究受到了國內外學者的青睞。其中超聲波處理以環保及耗能低的優點而被廣泛關注[9]。應用超聲波技術一般分為頻率100 kHz～1 MHz、場強低于1 W/cm2的高頻率低場強和頻率20～100 kHz、場強10～1 000 W/cm2的低頻率高場強兩種[10]，其中高頻率低場強的聲學特征多用于食品的無損檢測，通常用低頻率高場強的超聲作用對食品的蛋白質分子進行修飾[11]。當采用超聲改性蛋白質時，特別是超聲波在液體介質中傳播時，能夠產生空穴效應、機械剪切和湍流等，從而形成局部瞬時的高壓和高溫[12]，影響氫鍵和疏水相互作用，改變蛋白質分子構象[13]。王一博[14]的研究發現，在360 W處理10 min時，蛋清液的起泡性顯著提高。Jambrak等[15]的研究發現，對質量分數10%乳清蛋白溶液超聲處理10～30 min能夠顯著改善其起泡性。目前，國內外對于超聲作用于蛋清液改善其起泡性的研究多停留在工藝與現象上，而對于不同超聲作用下起泡性質與結構理化性質變化關系的研究卻鮮有報道。

目前，國內外對超聲作用改變蛋白質起泡性質已有一定的研究，為進一步揭示超聲作用下蛋清液的起泡性質與結構理化性質的變化關系，本研究采用脈沖式超聲處理（脈沖式超聲處理可以降低超聲作用期間產熱致使蛋清蛋白直接變性或聚集而帶來的不利影響）蛋清液，探討不同超聲時間對蛋清液的起泡性、泡沫微觀結構、靜態流變學、熱力學及結構性質的變化及其關系，以期為超聲技術在蛋清液上的應用提供一定的理論依據，從而促進中國蛋品行業的發展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞蛋市售；鄰苯二甲醛、十二烷基磺酸鈉、DL-二硫蘇糖醇、乙二胺四乙酸二鈉（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、5,5’-二硫雙（2-硝基苯甲酸）（5,5’-dithiobis(2-nitrobenzoic acid)，DNTB）、8-苯胺-1-萘磺酸（8-(phenylamino)naphthylamine-1-sulfonic acid，ANS） 美國Sigma公司；氫氧化鈉、硼酸、四硼酸鈉、無水乙醇磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

JJ-1精密增力電動攪拌機 上海浦東物理化學儀器廠；JY92-IIN超聲波細胞粉碎機 寧波新芝生物科技股份有限公司；Ni-U熒光顯微鏡 日本Nikon公司；JJ-2B高速組織搗碎機 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；TU-1810紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；inVia顯微拉曼光譜儀 英國雷尼紹公司；DSC 204-F型差示掃描量熱儀（differential scanning calorimetry，DSC） 德國Netzsch公司；F-4500熒光分光光度計 日本Hitachi公司；Bohlin Gemini 2旋轉流變儀、Mastersizer 2000激光粒度儀英國馬爾文公司。

1.3 方法

1.3.1 超聲處理蛋清液樣品的制備

取新鮮雞蛋清洗，打蛋、分蛋取蛋清，于室溫下對蛋清進行剪切稀釋，用紗布過濾得到新鮮蛋清液。取適量的新鮮蛋清液，將超聲設備的鈦探頭插入到蛋清液樣品液面以下2/3處[16]，在超聲頻率20 kHz、輸出功率580 W條件下分別處理0、5、10、15、20、25、30 min。

1.3.2 拉曼光譜的測定

參照Chang Cuihua等[17]的方法，將不同超聲時間下的蛋清液樣品平鋪在載玻片上進行拉曼光譜的測定，設定激發波長532 nm，激發功率25 mW，掃描范圍400～2 000 cm－1，每次掃描60 s，積分10 次，掃描4 次累加。運用OMNIC軟件進行基線校正和譜峰歸屬，以苯丙氨酸（1 002f1）cm－1的譜峰強度作為歸一化因子對數據進行處理。

1.3.3 內源性熒光光譜的測定

取適量不同超聲時間的蛋清液樣品，用0.02 mol/L pH 7.0磷酸鹽緩沖液將樣品稀釋200 倍體積，用熒光分光光度計在激發波長280 nm、掃描范圍300～470 nm、狹縫寬度5 nm下掃描。

1.3.4 靜態流變學性質的測定

參照Nesterenko等[18]的方法并略有修改。對不同超聲時間下的蛋清液樣品進行靜態流變學性質的測定。測試前樣品在室溫（25 ℃）下放置1 h。樣品置于流變儀感應板上，使用C60平板進行測定，設定剪切速率范圍0.01～100 s－1，板間距為1 000 nm，平板邊緣過量的樣品用塑料刮鏟除去。運用Power Law模型（方程）對剪切速率和剪切應力進行回歸擬合。以剪切速率為橫坐標，表觀黏度（η）為縱坐標，繪制剪切速率與表觀黏度的關系圖。運用Ostwald-de Waele冪次定律模型（公式（1））[19]對關系圖進行回歸擬合。

式中：K為黏稠系數；γ為剪切速率/s－1；n為流體指數。

1.3.5 粒徑的測定

參照Tang等[20]的方法稍作修改，將樣品稀釋至蛋白質量濃度1 mg/mL以下，放入臺式離心機中以5 000 r/min離心15 min，用激光粒度儀測定。設置蛋白折射率1.46，吸收參數1.33。

1.3.6 巰基含量的測定

使用Ellman’s法[21]測定不同超聲時間處理蛋清液的巰基含量。

表面巰基含量的測定：取適量樣品用pH 8.0 Tris-Gly緩沖液（含4 mmol/L EDTA）稀釋至100 mL，取5 mL稀釋液，加入0.1 mL Ellman’s試劑。室溫避光振蕩1 h，充分反應后于6 000 r/min離心10 min，取上清液用紫外-可見分光光度計在412 nm處測定吸光度。以Ellman’s試劑為空白對照。

總巰基含量的測定：取適量樣品用pH 8.0 Tris-Gly緩沖液（含4 mmol/L EDTA、8 mol/L尿素）稀釋至100 mL，余下步驟與表面巰基含量的測定方法一致。

巰基含量按公式（2）計算。

式中：A412nm為樣品在412 nm波長處的吸光度；D為樣品的稀釋倍數；ρ為干物質質量濃度/（mg/mL）。

1.3.7 表面疏水性的測定

參照Voutsinas等[22]的ANS探針法并稍作修改。將蛋清液樣品稀釋至蛋白質量濃度0.062 5～0.800 0 mg/mL之間，并制成5 個不同質量濃度梯度，各取4 mL分別加入20 μL ANS溶液（含8 mmol/L ANS、20 mmol/L pH 7.0磷酸鹽緩沖液），混合，用熒光分光光度計在激發波長370 nm、發射波長470 nm、狹縫寬度5 nm條件下測其熒光強度。以蛋白質量濃度為橫坐標，熒光強度為縱坐標，作圖得出斜率即為樣品表面疏水性。

1.3.8 DSC的測定

參照Yin Shouwei等[23]的方法稍作修改。準確稱取10 μL待測樣品置于鋁盒中，密封，以空鋁盒為對照進行基線校正。在溫度區間20～120 ℃、掃描速率10 ℃/min下測定。由DSC圖得出變性溫度（Td）和熱變性焓（ΔH）。

1.3.9 起泡性和泡沫穩定性的測定

采用機械攪打法[24]，略有修改。取適量的蛋清液用pH 9.0硼酸-氫氧化鈉緩沖液稀釋10 倍體積，記錄此時的體積（V0）；用高速組織搗碎機在室溫下以12 000 r/min攪拌1 min，移至量筒中，立刻記錄下泡沫的體積（V1）；室溫下靜置25 min后，記錄下泡沫的體積（V2）。

起泡性與泡沫穩定性計算公式如式（3）、（4）所示。

1.3.10 泡沫微觀結構觀察

取未超聲處理與分別超聲處理15 min和30 min的蛋清液樣品用高速組織搗碎機攪打起泡，取適量泡沫平鋪在載玻片上形成薄層，將載玻片置于熒光正置顯微鏡下，觀察其微觀結構。

1.4 數據統計與分析

每個實驗重復3～5 次，結果用fs表示，利用SPSS Statistics 22.0軟件對結果進行差異顯著性分析（單因素方差分析法），P＜0.05為顯著性差異；采用Origin Pro 8.6軟件對數據進行分析和圖譜處理。

2 結果與分析

2.1 超聲時間對蛋清蛋白的拉曼光譜分析

2.1.1 蛋清蛋白主鏈構象分析

拉曼光譜下的蛋白質主鏈構象復雜多變，主要是由肽鍵（—COüNH—）和CüC、CüN骨架引起的，肽鍵引起不同類型的振動譜帶，例如酰胺A、B帶和酰胺I、II、III、IV、V、VI、VII帶[25]，其特征拉曼光譜范圍和指認見表1。

通常情況下，通過對酰胺I帶進行定量分析，解析蛋白質二級結構[26]。由表2可知，隨著超聲時間的延長，蛋清蛋白質的α-螺旋結構含量先降低后增加，β-折疊結構含量持續減少，而無規卷曲和β-轉角結構含量的變化相對不規律。這可能是由于前期的超聲處理條件使蛋白質結構展開，蛋清蛋白趨于無序的狀態，同時β-折疊含量的降低有利于蛋清液表面疏水性的增加[27]。后期的超聲作用使α-螺旋含量增加，β-折疊含量繼續減少，這可能是長時間的超聲作用使分散的蛋白質分子再次發生聚集[28]，或者高強度的超聲作用改變了蛋白質氫鍵的取向，使蛋清蛋白質結構中β-折疊結構向α-螺旋結構轉變。Chandrapala等[29]報道了在較強的超聲強度下，蛋白質結構中發生β-折疊結構向α-螺旋結構轉變的現象，與本研究結果一致。蛋白質的二級結構中，α-螺旋和β-折疊結構含有較多的氫鍵，無規卷曲和β-轉角結構中不含有氫鍵；氫鍵能夠影響蛋白質分子的剛性和柔性，α-螺旋和β-折疊含量因超聲作用而降低，說明超聲能夠增加蛋白質分子的柔性結構。

表1 酰胺譜帶的特征拉曼光譜頻率的初步指認Table1 Characteristic Raman frequency of amide bands and tentative attribution

表2 不同超聲時間下蛋清蛋白質的二級結構含量Table2 Secondary structure contents in EWP at different ultrasonic treatment times

2.1.2 蛋清蛋白側鏈構象分析

2.1.2.1 二硫鍵含量分析

蛋白質和多肽的二硫鍵通常有3 種構象，在（510f5）cm－1附近的譜線屬于扭曲-扭曲-扭曲構象（g-g-g），在（525f5）cm－1附近的譜線屬于扭曲-扭曲-反式構象（g-g-t），在（540f5）cm－1附近的譜線屬于反式-扭曲-反式構象（t-g-t）[30]。由圖1和表3可知，超聲時間在5 min時，在500～550 cm－1處譜線主要在520 cm－1以內，與未超聲處理的蛋清蛋白的二硫鍵構象相同，均為g-g-g構象。而隨著超聲時間的延長，二硫鍵逐漸向g-g-t構象轉變。因此，5～30 min超聲處理能夠改變蛋清蛋白質的二硫鍵構象。

圖1 不同超聲時間下蛋清蛋白質的拉曼光譜Fig.1 Roman spectra of EWP at different ultrasonic treatment times

表3 不同超聲時間下蛋清蛋白質的特征峰歸屬Table3 Attribution of characteristic bands in Raman spectra of EWP at different ultrasonic treatment times

2.1.2.2 酪氨酸殘基與色氨酸殘基分析

圖2 不同超聲時間下I850/I830和I1 363/I1 338Fig.2 I1 363/I1 338 and I850/I830 ratio of EWP at different ultrasonic treatment times

酪氨酸與色氨酸對于微環境和聚集狀態的變化非常敏感，通常用酪氨酸對羥苯基環的呼吸振動（830 cm－1）和環平面外彎曲振動（850 cm－1）的費米共振譜線強度比（I850/I830）以及色氨酸費米共振譜線（1 338 cm－1和1 363 cm－1）強度比（I1363/I1338）分別表征酪氨酸殘基和色氨酸殘基的變化[31]。

由圖2可知，隨著超聲時間的延長，I850/I830變化規律不明顯，均處于0.90～1.20范圍之內，表明酪氨酸殘基暴露在極性環境中或者作為弱氫鍵的供體和受體。經過超聲處理后，I850/I830均高于未超聲處理的樣品，說明超聲作用可能使酪氨酸殘基暴露，或作為弱氫鍵的受體增加。I1363/I1338隨超聲時間的延長呈先升高后降低的趨勢，表明在超聲15 min之內色氨酸殘基趨向于“暴露的”展開形式，導致周圍環境疏水性增加[32]；而20 min后色氨酸殘基趨向于“埋藏的”微環境，因而疏水性降低。Stefanovic等[33]在研究超聲作用對蛋清粉功能性質的影響時也發現高強度的超聲作用使蛋清蛋白疏水性降低。這說明適當時間的超聲可以使色氨酸殘基趨于“暴露的”展開形式，從而增加蛋清液的疏水性，有利于提高其起泡性。

2.2 超聲時間對蛋清蛋白內源性熒光強度影響的分析

圖3 不同超聲時間下蛋清液內源性熒光光譜Fig.3 Effect of ultrasonic treatment time on fl uorescence spectrum of EWP

當激發波長為280 nm或295 nm時，蛋清蛋白中所含芳香族氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸殘基產生熒光，即內源性熒光[34]。由圖3可知，超聲處理蛋清液的內源性熒光光譜的峰位并沒有發生明顯的紅移或者藍移現象，均在355 nm左右，而熒光強度因超聲作用時間不同而改變。通常情況下，可以通過熒光強度的改變判斷蛋清蛋白分子的伸展程度或芳香族氨基酸能量的傳遞[35]。由圖3可知，熒光強度隨超聲時間的延長而增強，并在超聲處理15 min時達到最高；隨著超聲時間繼續延長，蛋清液的熒光開始猝滅，并在25 min和30 min的超聲處理中較未超聲處理組熒光強度更弱。這是由于超聲產生的空穴效應作用于蛋清液，使蛋白結構松散，蛋清蛋白分子伸展，暴露出芳香族氨基酸特別是色氨酸殘基[36]，使熒光強度增大；超聲時間的繼續延長導致分散的蛋白質分子再次聚集，從而將色氨酸殘基埋藏于蛋白質分子內部而使熒光猝滅，降低熒光強度，這與拉曼光譜的分析結果一致。

2.3 超聲時間對蛋清液靜態流變學性質的影響

圖4 超聲時間對蛋清液表觀黏度的影響Fig.4 Effect of ultrasonic treatment time on apparent viscosity of LEW

表4 不同超聲時間的蛋清液流變學擬合參數Table4 Rheological parameters of LEW at different ultrasonic treatment times

從表4可知，R2＞0.98，表示圖4能較好地反映表觀黏度和剪切應力的變化關系。所有樣品的n＜1，表示超聲處理并沒有改變蛋清液的流體性質，均表現出了剪切稀釋的現象，且呈現出假塑性流體的性質。因此，可對圖4中的曲線進行Ostwald-de Waele冪次定律模型的回歸擬合，其中K值越大表示蛋清液表觀黏度越大[19]。從表4

中可以看出，經超聲處理的蛋清液的黏度降低，且隨著超聲時間的延長，蛋清液黏度呈逐漸下降趨勢，在超聲處理30 min時，蛋清液的K值與未超聲處理組相比降低了

75.7%。這是由于超聲所引起的空穴效應與機械振蕩使蛋清液的體系分散，降低了蛋白質分子間的凝集，超聲時間越長效果越明顯；從拉曼光譜的分析中也可以看出超聲導致了蛋白質二硫鍵構象改變，從而減少了流動阻力。n變化不規律，這可能是由于蛋清液中包含多種蛋白質，各種蛋白質在超聲作用下有不同的變化，這影響了蛋清液整體n的變化。

2.4 超聲時間對蛋清液粒徑的影響

圖5 超聲時間對蛋清液粒徑分布的影響Fig.5 Effect of ultrasonic treatment time on particle size distribution of LEW

圖6 超聲時間對蛋清液平均粒徑的影響Fig.6 Effect of ultrasonic treatment time on average particle size of LEW

粒徑能夠反映蛋白質分子間的分散和聚集等變化。由圖5、6可知，在超聲15 min內，蛋清液的粒徑逐漸向小粒徑方向移動且分布變窄，平均粒徑顯著下降（P＜0.05）。這可能是由于超聲產生的機械剪切和空穴效應減弱了蛋清蛋白分子間的非共價相互作用，阻礙了蛋白的聚集，從而使其粒徑減小。而隨著超聲時間的延長，20、25 min和30 min超聲處理的蛋清液粒徑向大粒徑方向移動，且分布變寬，平均粒徑顯著增大，這是由于高強度超聲作用使分散的蛋白質分子重新聚集，增大了蛋清液粒徑。Gülseren等[37]在超聲處理牛血清白蛋白的研究中發現過長時間的超聲作用增大了牛血清白蛋白的平均粒徑。

2.5 超聲時間對蛋清液理化性質的影響

表5 超聲時間對蛋清液各理化指標的影響Table5 Effect of ultrasonic treatment time on physicochemical properties of LEW

由表5可知，隨著超聲時間的延長，蛋清液的表面疏水性呈先升高后降低的趨勢，當蛋白質內部的疏水基團暴露時，蛋清液的疏水性就會提高，從蛋清液粒徑的分析中可以看出超聲能夠改變蛋白質分子的聚集和分散，從而改變疏水基團的暴露狀況，進而改變蛋清液的疏水性。這與Chandrapala等[38]研究超聲作用于乳清濃縮蛋白時的結論一致。同時，蛋清液的表面疏水性與拉曼光譜分析中I1363/I1338的結果一致，表明超聲作用下I1363/I1338可以反映蛋清液疏水性的變化。表面巰基含量先降低后在超聲20 min時有增加的趨勢，這可能是由于超聲導致巰基暴露被氧化而含量降低，而長時間的超聲作用改變了蛋清蛋白的二硫鍵構象，有可能發生了二硫鍵斷裂，轉變成表面巰基[37]，從而使表面巰基含量增加。Arzeni等[39]在研究超聲處理蛋白粉時發現，超聲對蛋清蛋白的表面巰基含量沒有顯著影響，與本實驗結果有所不同。這可能是由于蛋清蛋白所處的溶液體系不同，本研究中超聲直接作用于蛋清液體系，而Arzeni等將超聲作用于蛋白粉溶液。總巰基含量的變化無明顯趨勢，但超聲作用使總巰基含量降低，這可能是發生了除二硫鍵與表面巰基轉化外其他的轉變，Hu Hao等[11]也發現超聲使大豆蛋白的總巰基含量降低。隨超聲時間的延長，Td沒有顯著變化（P＞0.05），這說明超聲作用沒有引起蛋清液變性溫度的改變。這與Arzeni等[40]的研究結果一致。ΔH能夠反映蛋白質有序結構所占的比例，15 min內的超聲處理降低了ΔH，這是由于超聲處理降低了α-螺旋含量，破壞了蛋清蛋白的有序結構；而隨著超聲時間的延長，ΔH增加，這是由于超聲強度的增加使蛋白質發生聚集，增加了α-螺旋含量。這在拉曼光譜的分析結果中有所體現。

2.6 超聲時間對蛋清液起泡性和泡沫穩定性的影響

蛋白質的起泡性和泡沫穩定性是由兩類不同的分子性質決定：起泡性是由蛋白質分子的擴散、界面張力和疏水基團的分布等性質決定；而泡沫穩定性主要由蛋白質膜的流變學性質決定，如吸附膜中的蛋白質水合程度、膜的厚度等。

圖7 超聲時間對蛋清液起泡性和泡沫穩定性的影響Fig.7 Effect of ultrasonic treatment time on foaming properties and foam stability of LEW

由圖7可知，起泡性隨超聲時間的延長呈先增大后減小的變化趨勢（P＜0.05），且在15 min時達到最大，30 min時小于未超聲處理的蛋清液，達到最低。

圖8 未超聲處理（a）、超聲15 min（b）、超聲30 min（c）蛋清液泡沫在熒光正置顯微鏡下微觀圖像（×100）Fig.8 Microscopic images of LEW foams without ultrasonic treatment (a)and with ultrasonic treatment for 15 min (b) and 30 min (c) (× 100)

從圖8中發現，未進行超聲處理的樣品泡沫較為疏散，體積大小不一。當超聲15 min時，泡沫分布致密有序，體積趨向均一化，泡沫較多。而超聲30 min時的泡沫體積較大，并且出現大面積空隙。這說明適當的超聲作用能夠提高蛋清液起泡性的原因是其使蛋清蛋白質變得更加分散，折疊蛋白打開的更多，疏水基團暴露，界面張力降低。而超聲30 min時起泡性比未超聲樣品低的原因可能是長時間超聲作用下的空穴效應過強，產生的機械效應和高壓破環了蛋清液的發泡體系，使分散的蛋白質再次聚集，將疏水基團藏于蛋白質內部，同時減弱了蛋白質多肽鏈之間的相互作用，降低了起泡性。這與拉曼光譜中I1363/I1338的變化一致，說明色氨酸的暴露情況影響超聲處理蛋清液起泡性的變化。

泡沫穩定性隨著超聲時間的延長變化幅度不大，超聲處理0～10 min的蛋清液泡沫穩定性顯著下降（P＜0.05），15 min后泡沫穩定性呈上升趨勢，但總體上超聲處理降低了蛋清液泡沫穩定性。這是由于黏度的變化影響著泡沫重力排液的松弛時間、氣體擴散松弛時間和泡沫的半衰期。蛋清液黏度的降低致使蛋清蛋白質分子間不能形成穩定的網狀結構，導致泡沫穩定性降低。隨著超聲處理時間的延長，黏度持續降低，泡沫穩定性卻增加，這是因為超聲處理將分散的蛋白質聚集成較小的蛋白質聚集體，產生的天然粒子效應有助于泡沫穩定性的改善[41]。起泡性的降低和后期表面巰基含量的增加也是泡沫穩定性升高的原因之一。

2.7 Pearson相關性分析

通過色階相關性分析表可以直觀地反映超聲處理蛋清液體系中起泡性、各理化結構性質的相關關系，同時可以驗證上述的理論分析。

表6 色階相關性分析表Table6 Color rank correlation analysis

由表6的色階相關性分析可知，起泡性與表面疏水性、I1363/I1338的紅色塊較深，說明與其正相關性較大；與α-螺旋含量、ΔH、平均粒徑和表面巰基含量的綠色塊較深，說明與其負相關性較大。同理，泡沫穩定性與表面疏水性負相關性較大；K值與β-折疊含量正相關性較大；表面疏水性與I1363/I1338正相關性較大，與表面巰基含量、ΔH、平均粒徑和α-螺旋含量負相關較大；表面巰基含量與ΔH、平均粒徑、α-螺旋含量正相關性較大，與I1363/I1338負相關性較大；ΔH與平均粒徑和α-螺旋含量正相關性較大，與I1363/I1338負相關性較大；平均粒徑與α-螺旋正相關性較大，與I1363/I1338負相關性較大。

3 結 論

采用脈沖式超聲設備處理蛋清液，在降低超聲期間產熱所帶來不利影響的同時能顯著提高蛋清液的起泡性，當超聲處理15 min時起泡性較佳，為74.4%，泡沫穩定性為75.5%，泡沫微觀圖像分布均勻、緊密。此時蛋清液表面疏水性增大，表面巰基含量減小，ΔH和

α-螺旋結構、β-折疊結構含量減少，I1363/I1338增大，內源性熒光強度增大。因此，超聲是通過改變以上結構性質來影響起泡性的。泡沫穩定性先小幅降低后上升，且不隨黏度的持續降低而降低，這與?mudziński等[42]對黏度對蛋清蛋白泡沫穩定性影響的研究結果不一致，屬于超聲處理蛋清液特有的性質。粒徑分析結果顯示，蛋白質分子在蛋清液中先分散后聚集，這影響著蛋清液的泡沫穩定性。相關性分析驗證了上述起泡性與各理化結構性質的關系。由靜態流變學分析可知，超聲時間的變化并沒有改變蛋清液的流體性質，其依舊表現出假塑性流體的性質。但超聲時間的延長改變了蛋清蛋白質的二硫鍵構象，導致蛋清蛋白質的結構松散不穩定，致使蛋清液黏度降低。I850/I830在0.90～1.20之間變化不規律，說明

30 min的超聲處理對酪氨酸殘基的影響較小。本研究對超聲處理蛋清液的起泡性和結構理化性質的分析為脈沖式超聲設備在蛋清液和其他天然混合蛋白質方面的運用和研究提供了一定的參考依據。