以就業為導向的中職烹飪教育發展途徑略談

安樑

[摘 要] 隨著生活水平的提升，人們對吃住行的要求越來越精細化。在此背景下，烹飪專業教育得益于人們需求的增長越來越受到社會的關注。以中職烹飪專業教學中存在的問題為切入點，分析提升中職烹飪專業學生就業競爭力的主要途徑，為烹飪教育行業繼續發展和輸送烹飪廚師人才出謀劃策。

[關 鍵 詞] 就業導向；烹飪專業；發展途徑

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2019）02-0232-02

隨著社會經濟的蓬勃發展，人們的生活水平日益攀升，中國餐飲行業得到了空前的發展，但隨著人們對食物口味多樣化、飲食健康營養和審美趣味需求的逐步提高，餐飲行業對廚師的技藝要求也越來越高。中職院校的烹飪專業作為向社會輸送廚師的主要培訓基地，也開始面臨較以往更大的機遇和挑戰，這就需要中職院校對傳統的烹飪教學方式進行一定的創新與改進，以學生的就業為導向，從而不斷提升學生的就業競爭力。

一、中職烹飪專業的特性

中職烹飪專業的特性一是專業性非常強，二是實踐性非常強，三是交融性非常強。烹飪專業教學不只是提供給學生非常廣泛的理論基礎知識，還要顯著提升學生的實踐技能水平；不只是教授單一的烹飪技巧，還涉及營養和美學知識。學生既要理論基礎扎實，還要操作技能熟練，且要多方融合，富有創新意識和能力。當前的餐飲行業也亟須綜合素養較高的全方位人才，中職學校烹飪專業應該充分結合當前社會發展的實際需要以及學校自身教育的特色，對烹飪專業中等職業教育人才技能培養路徑，開展更加深層次的探討與分析。

二、當前中職烹飪專業教學中存在的問題

（一）中職烹飪專業培養的方向和目標模糊

中職學校烹飪專業教學的目標是讓學生掌握專業的烹飪知識和提升學生的專業技能，但是在實際的教學中烹飪教師更側重于學生專業烹飪技術的提高，注重學生是否掌握中西餐的烹飪技巧，而對學生的基礎文化知識和素養重視程度不夠，導致學生只“知其然不知其所以然”，在步入社會以后，廚師長對廚師的考核并不局限于專業技能，而是更看重學生的綜合素養。此外，中職學校烹飪專業培養方向和目標的模糊也不利于烹飪教育的可持續發展。中職院校烹飪專業的培養方向和目標應該建立在以就業為導向的基礎上，學生專業技能基礎一般和文化素養的不足必然會導致學生缺乏較強的創新能力以及責任意識，這不能很好地順應當前烹飪行業的發展，無法體現自身的核心競爭力。學生的核心競爭能力并不是一蹴而就的，需要教師從專業性和文化素養兩方面入手切實結合中職烹飪教育目標實施，要堅持“兩手抓，兩手都要硬”，努力提升學生的水平。

（二）中職烹飪專業教學體系不完善

中職烹飪專業的教學體系并不完善，較為突出的一點是烹飪課程設置不合理。當前，中職烹飪專業課程教學更側重于理論教學，實操很少，出于成本等因素考慮，教師在授課時通常會先讓學生掌握基礎的內容，例如，對原料等內容熟練掌握，然后才可以進行上灶實習，在這個過程中教師要求學生舉一反三，學會一道菜也要會另一道菜。由于實操課程實踐有限，學生只能完成一道菜的制作，而其他類似菜品則無法進場操作，導致學生不能很好地提升實際操作能力，更不必說對菜品進行改良和創新。

此外，中職烹飪專業課程設計多以普通和常見的菜品為主，這種教學模式與社會的需求有一定的距離，學生在就業時容易因菜品掌握能力和菜品方向與就業方向不一致導致就業失敗，缺少訂單式培養的優勢。因此，中職烹飪專業應對課程和專業進行合理有效地創新與改進，幫助學生進一步提升動手能力、創新能力和多菜品掌握能力。

（三）中職烹飪專業教學設施和方法陳舊落后

中職烹飪專業教學設施和方法陳舊落后是客觀存在的，也是當前中職烹飪教育的局限所在。一方面，中職教育機構管理部門對中職院校的教育情況不夠重視，導致中職專業在物資等方面缺乏可持續的投入，部分中職院校的教學設施是20世紀的配備標準，已經遠遠不能滿足當前專業教學的需要，只能承擔一些基礎培訓和教學工作，無法進行繼續深造教育。另一方面，中職烹飪專業教學方法的落后，當前中職烹飪專業教學的方法依然是延續傳統大班課教學模式（部分小班），由于學生基礎薄弱，文化水平有限，在操作過程中很容易因人數過多、注意力不集中和不理解專業術語等情況造成學習的落后，無法實現有效操作和完成學習任務，在課下又缺少教師的個別輔導，嚴重影響了學生的學習質量。

（四）師資隊伍的水平參差不齊

中職院校烹飪專業教師的教學水平以及教學質量與學生的綜合能力之間存在著密切的聯系。只有將教師的教學水平以及教學質量提升起來，學生的學習熱情以及學習效果才能夠隨之增強，從而幫助學生提高自身的學習興趣以及就業競爭力，為以后的就業奠定堅實的基礎。但是，目前中職烹飪專業的教師質量參差不齊，部分教師是直接由校外的大廚兼職，在教學過程中只注重專業技能的演示、培訓和講解；部分教師是學院派，只熟悉理論知識，缺少實操，在教學過程中只對營養配餐和菜譜內容進行理論講解，這就導致學生在學習中缺少理論與實踐的結合，嚴重影響學生的就業競爭力。

三、提高中職烹飪專業學生就業競爭力的主要途徑

中職院校烹飪專業教學活動應以培養學生的職業技能為核心教學目標，注重學生烹飪專業技能和理論知識。當前大部分中職院校開設了烹飪專業，學生應該在掌握實際操作技能的基礎上，不斷豐富自身的文化知識內容，提升自身的綜合能力以及就業競爭力，重點提升自我“軟實力”，如團隊精神、交際能力、責任意識、創新思維等。具體來說，可以從以下幾個方面入手：

（一）應加大中職烹飪專業教育的扶持力度

教育主管單位應加大烹飪專業教育的扶持力度，加大烹飪教育的宣傳力度，改變人們對烹飪專業的錯誤認識。當前，部分人群對烹飪專業的認識存在偏見，認為烹飪專業就是做飯，不應該成為教育的內容，因此不愿意讓孩子從事烹飪行業，這就導致烹飪專業的部分學生其本身就是為了混文憑，對專業專注度不夠。因此，中職教育要做好烹飪專業的宣傳工作，做好招生工作，從就業前景和就業形勢進行分析，做好專業普及工作，提升學生和家長對烹飪專業的重視程度。此外，中職教育要積極與上級部門進行溝通，爭取更多的教育資金投入，做好烹飪專業設施設備的更新，使其符合當前餐飲行業的設施設備管理要求和操作要求，有效激發學生學習的積極性和參與的興趣。中職院校烹飪專業教師應積極學習中、西方先進的教學理念以及教學模式并大膽運用到日常實際教學活動中，讓學生在烹飪專業中收獲專業知識，培養“做飯”愛好。中職院校烹飪專業教育的核心是以就業為導向，因此，中職教育要實施精細化的教學，做好整體教學和個性化教學，注重學生綜合能力的提升，注重烹飪技術能力的提升。烹飪技術能力的強弱是學生就業的敲門磚，只有高超的烹飪技術能力和水平才可以獲得就業機會，而未來職業的發展則需要將文化修養與技術相結合，只有這樣才能走得更遠。

（二）激發學生烹飪學習的興趣

興趣是一切學習活動的基礎，只有將學生的學習興趣以及學習積極性提升起來，才能夠獲得更好的教學效果以及教學質量。因此，中職院校烹飪專業教師應積極做好教學改革和創新，調整教學模式使其更具備對學生的吸引力，激發學生烹飪學習的興趣。當前，部分學生包括教師對烹飪專業的理解存在片面性，認為烹飪專業就是一門實操課，只需要按照菜譜進行制作即可，沒有特有的文化內涵和底蘊，這種理解方式導致實操課千篇一律，學生學習積極性不高。因此，教師在教學過程中可以適當結合教學內容做好文化知識的講解，激發學生學習烹飪知識和技能的興趣。如教師在制作宮保雞丁時，加入對宮保雞丁名字的由來這一內容介紹，讓學生在欣賞故事的同時理解宮保雞丁的真正含義，了解為什么不是“宮爆”，而是“宮?！?，從故事入手進行菜品制作的講解，讓學生充分了解烹飪的特色，進一步感受烹飪專業的魅力之處，從而真正意義上激發學生學習的興趣以及學習積極性。此外，教師在教學過程中要做好學生學習興趣的調研工作，選擇學生喜歡的教學方式為切入點，提升學生的學習興趣，同時避免出現為了活躍課堂而盲目增加內容的情況發生，做好課堂教學組織工作。

（三）加強師資隊伍建設，培養“雙師型”教師隊伍

“雙師型”教師隊伍建設是非常有必要的，也是近些年職業教育行業關注的重點內容。“雙師型”教師是指教師不僅具備非常豐富的專業理論知識，還應具有實踐經驗以及相關專業的工作經驗。結合中職烹飪專業的具體情況和教學現狀，“雙師型”師資隊伍的建設可以從以下幾點進行實施：首先是對中青年教師的綜合素養進行重點培養，定期組織教師去對口餐飲企業進行學習以及培訓，從而不斷完善自身的教學模式以及教學理念，將理論與實際相結合，提升自身烹飪技術能力；其次是相關的教育管理部門應該制訂合理有效的教學評價體系，讓教師結合評價體系豐富自身的理論知識以及實踐能力，為學生帶來更加豐富的烹飪專業知識，提升學生的綜合能力以及核心就業競爭力；最后是加強與餐飲企業的合作力度，讓企業中的優秀烹飪人員進入中職院校并擔任兼職教師，從而完善以及充實整個師資隊伍。

四、結語

近年來，隨著人們生活水平的提高，餐飲行業在我國取得了較為快速的發展，對烹飪專業的人才有著巨大的需求。中職院校烹飪專業作為培養烹飪人才的重要場所，要以社會需求和行業需求為出發點，不斷提高烹飪專業學生的就業競爭力，讓學生能夠順應當前社會發展潮流，畢業后順利找到一份滿意的工作。

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編輯 張 慧