基于職業(yè)資格考證的餐飲食品安全管理課程教學(xué)改革實踐

李燕杰 黃佳佳 李銀花 東方

[摘 要] 從食品安全管理員職業(yè)資格考證出發(fā)，對高職院校餐飲食品安全專業(yè)餐飲食品安全管理課程教學(xué)內(nèi)容和方法進行改革探索，并提出具體實施辦法，能有效提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，為該課程的建設(shè)和發(fā)展提供借鑒。

[關(guān) 鍵 詞] 食品安全員；職業(yè)資格考證；餐飲食品安全管理；教學(xué)改革

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2019）02-0106-02

一、教學(xué)改革背景分析

近年來，大學(xué)生就業(yè)難問題日益凸顯，要提高應(yīng)屆畢業(yè)生的就業(yè)率，就必須提高應(yīng)屆畢業(yè)生的就業(yè)競爭力[1]。影響就業(yè)競爭力的因素主要包括專業(yè)技能、非智力綜合素質(zhì)及個人的綜合能力等方面。其中專業(yè)技能是影響應(yīng)屆畢業(yè)生就業(yè)的重要因素之一。大部分應(yīng)屆畢業(yè)生在面試、應(yīng)聘時須提供能證明自己專業(yè)知識水平、專業(yè)技術(shù)能力、外語及計算機知識水平的相關(guān)資料，職業(yè)資格證書即是證明應(yīng)屆畢業(yè)生專業(yè)技術(shù)能力的有效證明資料之一[2]。以食品專業(yè)為例，高職院校畢業(yè)生需取得的食品專業(yè)相關(guān)技能證書即包括食品安全管理員。

餐飲食品安全管理對實現(xiàn)高等職業(yè)院校餐飲食品專業(yè)的人才培養(yǎng)目標具有重要意義，是餐飲食品專業(yè)的核心課程。但在傳統(tǒng)教學(xué)中該課程并未與“食品安全管理員”職業(yè)資格考證融合，其課程設(shè)置、教學(xué)目標、教學(xué)內(nèi)容均與“食品安全管理員”職業(yè)資格考證的要求不一致，大多數(shù)學(xué)生在結(jié)束本課程的教學(xué)任務(wù)并完成、通過相關(guān)考核后還不能完全勝任“食品安全管理員”職業(yè)崗位的工作要求，如報考“食品安全管理員”還需進行額外的交費培訓(xùn)，將會增加本專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)負擔和費用。長此以往，將會不利于餐飲食品安全管理課程的發(fā)展與建設(shè)[3]。因此本文擬結(jié)合具體教學(xué)經(jīng)驗，從食品安全管理員職業(yè)資格考證出發(fā)，對高職院校餐飲食品安全專業(yè)餐飲食品安全管理課程教學(xué)內(nèi)容和方法進行改革探索，并提出具體的實施辦法，為該課程的建設(shè)和發(fā)展提供借鑒。

二、教學(xué)改革實踐

（一）教學(xué)目標改革

在課程設(shè)計時以“食品安全管理員”崗位群的需求為導(dǎo)向，實施任務(wù)驅(qū)動的項目教學(xué)法，設(shè)計幾項具體的食品安全管理員工作任務(wù)作為載體，結(jié)合“食品安全管理員”工作模式在教學(xué)過程中推行“教、學(xué)、做一體化”，使課程設(shè)計滿足兼具職業(yè)性、實踐性和開放性的要求，既有利于培養(yǎng)和提高學(xué)生的職業(yè)崗位能力，又能融合食品安全管理員（高級）的相關(guān)知識內(nèi)容，還可實現(xiàn)人才培養(yǎng)與食品安全管理員職業(yè)資格考證相統(tǒng)一的教學(xué)目標[4]。

（二）教學(xué)內(nèi)容改革

1.構(gòu)建為職業(yè)資格考證服務(wù)的課程內(nèi)容體系

食品安全管理員是指經(jīng)符合要求的培訓(xùn)考核機構(gòu)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在食品生產(chǎn)經(jīng)營單位從事食品安全管理工作的人員。根據(jù)所從事的行業(yè)不同，食品安全管理員可分為食品生產(chǎn)、特殊食品生產(chǎn)（包括保健食品、嬰幼兒配方乳粉、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品）、餐飲服務(wù)、食品銷售、食用農(nóng)產(chǎn)品銷售等五大類。餐飲服務(wù)類食品安全管理員的職業(yè)能力要求即包涵了餐飲食品相關(guān)專業(yè)知識和職業(yè)技能的培養(yǎng)。根據(jù)食品安全管理員（餐飲服務(wù)類）考試大綱及餐飲食品專業(yè)教學(xué)大綱的要求，本著“為學(xué)生考取食品安全管理員職業(yè)資格證書服務(wù)”的原則，合理選擇教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計相關(guān)實驗實訓(xùn)項目，通過餐飲食品安全管理課程教學(xué)即達到人才培養(yǎng)與職業(yè)考證統(tǒng)一的目的。

2.選用和自編針對性強的校本教材，建設(shè)立體化教材，開發(fā)網(wǎng)絡(luò)課程

為同時達到高等職業(yè)院校餐飲食品專業(yè)的人才培養(yǎng)和職業(yè)資格考證的雙重目的，在餐飲食品安全管理課程的教材選取上進行積極開發(fā)探索：以餐飲服務(wù)類食品安全管理員的考試大綱為指導(dǎo)，結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《無證無照經(jīng)營查處辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》《關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知》等法律法規(guī)，收集近年餐飲食品安全領(lǐng)域的典型案例，將理論知識和專業(yè)技能訓(xùn)練融合在一起，編輯整套《餐飲食品安全管理》校本教材（包括理論和實訓(xùn)兩部分）。這些教材內(nèi)容全面、應(yīng)用性和針對性也比較強，既能給餐飲食品專業(yè)學(xué)生傳授理論知識，還能適應(yīng)校企合作需要，又能達到培訓(xùn)餐飲服務(wù)類食品安全管理員職業(yè)技能的要求，顯著提高教學(xué)效果[5]。

在此基礎(chǔ)上還可以進行餐飲食品安全管理網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)，實現(xiàn)網(wǎng)上教學(xué)、互動、習(xí)題解答等目標，并建立相關(guān)練習(xí)題庫，以供學(xué)生課余復(fù)習(xí)強化。餐飲食品安全管理課程建設(shè)得到進一步完善和發(fā)展的同時也能顯著提升食品安全管理員的通過率。

（三）教學(xué)方法改革

高職學(xué)生的自我控制能力相對比較薄弱，因此應(yīng)從課堂和課外兩個方面來提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和學(xué)習(xí)效果，幫助學(xué)生順利考取證書。

1.在餐飲食品安全管理課程教學(xué)中應(yīng)用“任務(wù)引領(lǐng)式教學(xué)”

任務(wù)引領(lǐng)式教學(xué)是指教師將教學(xué)內(nèi)容設(shè)計成多個具體任務(wù)，并將教學(xué)內(nèi)容巧妙地隱含在每個任務(wù)之中，讓學(xué)生通過完成具體任務(wù)來掌握教學(xué)內(nèi)容，達成教學(xué)目標[6]。以餐飲食品安全管理課程為例，首先，要將課程定位、教學(xué)目標、教學(xué)內(nèi)容與要求、教學(xué)過程與評價等統(tǒng)一落實在職業(yè)能力的培養(yǎng)上；其次，要緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要來選擇餐飲食品安全管理課程內(nèi)容，通過完成工作任務(wù)所獲得的結(jié)果為參照點設(shè)計課程，注重內(nèi)容的實用性和針對性，以工作任務(wù)為中心，采取做中學(xué)、學(xué)中做、邊學(xué)邊做的教學(xué)模式，實現(xiàn)理論與實踐的一體化教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動性[7]。

另外，由于任務(wù)引領(lǐng)式教學(xué)的理論知識主要以“夠用”為原則，長此以往不利于學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展，可在必要時進行階段性和終結(jié)性的理論提升。以餐飲食品安全管理課程為例，可在理論課外開設(shè)30學(xué)時的綜合實訓(xùn)項目，既有助于學(xué)生將學(xué)到的知識串聯(lián)起來，構(gòu)建一個較為完整的知識體系，又可讓學(xué)生在綜合任務(wù)中獲得提高。

2.構(gòu)建餐飲食品安全管理課堂內(nèi)外自主學(xué)習(xí)模式

要考取“食品安全管理員”證書，學(xué)生必須掌握足夠的本專業(yè)基礎(chǔ)知識。因此在餐飲食品安全管理課堂教學(xué)中，教師可以在引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)具體專業(yè)知識的同時逐漸培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力，使學(xué)生能在已掌握的知識基礎(chǔ)上循序漸進，提高自身潛能[8]。

在學(xué)生具備一定的自學(xué)能力之后，教師可以給學(xué)生指引課外自主學(xué)習(xí)的方向。在課外自主學(xué)習(xí)時也需將課內(nèi)與課外、書本與實踐、技能與考證緊密結(jié)合。教師還需不斷鼓勵和監(jiān)督學(xué)生，使學(xué)生在內(nèi)心深處產(chǎn)生強烈的自信心與責(zé)任感，從自身認識到考證的必要性和自主學(xué)習(xí)的重要性。同時針對高職生自我約束力較為薄弱的特點，教師有必要對學(xué)生實施一定的考核，例如可以定期考核學(xué)生或?qū)W習(xí)小組的進展狀況，并配合適當?shù)莫剳痛胧┍ＷC學(xué)生課外學(xué)習(xí)的持之以恒。

（四）考核方式改革

目前學(xué)生的成績分為平時成績和期末考試成績兩部分，期末考試采取筆試，平時成績根據(jù)學(xué)生的實訓(xùn)成績和上課出勤及表現(xiàn)打分。改革后的課程考核評價體系與“食品安全管理員”的要求一致。具體而言可針對不同教學(xué)項目制訂具體的“考核評分表”，從多方面對學(xué)生進行量化評分，可以包含能體現(xiàn)具體崗位職業(yè)能力的考核內(nèi)容。此外，在專業(yè)基礎(chǔ)知識、職業(yè)技能考核評價方面與食品安全管理員考試的考核內(nèi)容、方式和評價方法統(tǒng)一，可通過建立相配套的習(xí)題集或試題庫，使學(xué)生提前體驗和熟悉“食品安全管理員”考試標準的題型、內(nèi)容、題量和答題方法，從而學(xué)完該課程后即可順利參加“食品安全管理員”（餐飲服務(wù)方向）職業(yè)考證。

三、教學(xué)改革的預(yù)期效果

將以上改革措施充分運用到教學(xué)中，可提升學(xué)生對餐飲食品安全管理課程的關(guān)注與認識，也能促進學(xué)生更好地掌握餐飲食品安全方面的基礎(chǔ)知識及技能，顯著提升食品安全員考證通過率，學(xué)生的專業(yè)能力和綜合素質(zhì)也能得到培養(yǎng)和提高。

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編輯 馬燕萍