山珍上品數石耳

張澤峰

曾去江西廬山出差，朋友給了我一些當地特產石耳，到家烹菜食后回味無窮。在我國許多名山的云霧峽谷中、懸崖峭壁上，常成片生長著一種狀如木耳的生物。遠遠望去如煙似云，采摘下來，朵朵如花。它，就是被古人譽為“作羹餉客最為佳品”的著名山珍—石耳。我國出產石耳的地方很多，最負盛名的要數江西廬山石耳。廬山石耳個體肥大厚實，和石雞、石魚并稱“廬山三石”，是制作“石耳清蒸雞”的主要原料。

石耳，又名巖耳、石木耳、巖菇、臍衣、石壁花。因形似耳，并生長在懸崖峭壁陰濕石縫中而得名，它是由一種真菌和一種藻類相結合的共生復合體，屬于地衣植物中的一種。通常生長在海拔一千米左右的石壁上，繚繞的云霧，陰涼的氣候，給它的生長發育提供了良好的條件。石耳外形扁平，表面呈灰白色，黑色的底部生著一層短短的絨毛，個體中央有一吸盤，用來吸附于巖石表面。它通過真菌的菌絲體吸收水分和無機物，供給藻體，含有葉綠素的藻體則進行光合作用，將簡單無機物合成為復雜的有機物質。這兩種簡單的生物配合默契，相互依存。石耳到了成熟階段，就會釋放出許多由真絲包圍藻體的粉芽，隨風飄蕩；或由鳥獸、昆蟲攜帶傳播，一旦遇到適宜的巖石和良好的氣候條件，粉芽又開始萌發生長，形成許多的個體。

作為一種營養價值很高的烹飪原料，石耳用來燉雞、炒肉、煨湯，味甚甘腴，鮮嫩無比；用來煮粥，具有很高的補益之效。元代人吳瑞贊它為“山菜第一”。《本草綱目》載：“石耳狀如木耳，山僧采曝饋遠，洗去泥沙，作菇勝于木耳，佳品也。”《本草綱目拾遺》中說石耳“能潤肌童顏，在木耳地耳之上”。由此可見，石耳是營養價值很高的美味山珍，能延年益壽，美容健身，也是珍貴的藥材。據《中藥大辭典》記載：“石耳性寒，味甘，無毒。主治勞咳吐血，腸風下血，痔漏，脫肛及慢性氣管炎等。”近些年來，又開展了從石耳中提取地衣聚糖和篩選抗癌物質工作，石耳更為人們所重視。

編輯/呂毅