氣質(zhì)聯(lián)用法測定反復(fù)凍融畜禽肉中膽固醇及其氧化物含量

沈雅萍,王鳳玲,關(guān)文強(qiáng),張 月

(天津市食品與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院,天津 300134)

肉類蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好,是多種礦物質(zhì)的較好來源[1]。雞肉、豬肉和牛肉是日常食用肉類,新鮮肉難以長時間貯藏,日常生活中經(jīng)常會將肉凍藏,受環(huán)境影響可能會出現(xiàn)反復(fù)凍融現(xiàn)象,反復(fù)凍融會使肉中可溶性礦物質(zhì)(如鉀和鈉)隨汁液而流失,水分減少,丙二醛含量增加[2],影響肉的品質(zhì),增加肉中的膽固醇氧化物的含量[3-5]。

膽固醇是一種對動物代謝具有重要作用的類固醇脂質(zhì),是膽汁酸、激素和維生素D的前體[6],廣泛存在于肉、蛋、水產(chǎn)品以及奶制品等動物源性食品中[7-8]。膽固醇含量較高的食物在加工或貯藏過程中,受氧氣、光照及各種促氧劑的作用,膽固醇的A環(huán)、B環(huán)或支鏈發(fā)生自氧化反應(yīng),生成多種氧化產(chǎn)物,稱為膽固醇氧化物(Cholesterol Oxidation Products,COPs)[9-10]。反復(fù)凍融的過程中,因?yàn)槿庵泻谢瘜W(xué)性質(zhì)非常不穩(wěn)定且?guī)в卸鄠€雙鍵的多不飽和脂肪酸,在解凍過程中,多不飽和脂肪酸首先被氧化,產(chǎn)生游離基和過氧化物,而肉中膽固醇會在這些游離基和過氧化物的攻擊下發(fā)生氧化,生成膽固醇的過氧化物,這些過氧化物進(jìn)一步分解,轉(zhuǎn)變?yōu)镃OPs[11]。COPs具有很強(qiáng)的細(xì)胞毒害性、突變性和致癌性,會引起動脈粥樣硬化,導(dǎo)致人體固醇類化合物代謝紊亂,危害人體健康[12-14]。Nam等[15]研究了貯存7 d后的新鮮生肉類在真空、空氣中、真空輻照、空氣中輻照條件下COPs含量的情況,發(fā)現(xiàn)COPs含量隨貯存時間增加而增加。

COPs的儀器測定方法有很多種,包括氣相色譜法[16-18]、高效液相色譜法[19-21]、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法[22-25]、核磁共振[26]和酶法[27]等。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用具有高分辨率和高靈敏度的特點(diǎn),常用于復(fù)雜組分的分離與鑒定,膽固醇組分復(fù)雜，宜用此法測定。Clariana等[28]研究用氣相色譜質(zhì)譜法測定干腌肉中的COPs發(fā)現(xiàn),25-羥基膽固醇、7β-羥基膽固醇、7-酮基膽固醇、20α-羥基膽固醇等多種氧化物的測定具有較好的可重復(fù)性,其精確度高達(dá)90%。本文采用氣相色譜-質(zhì)譜串聯(lián)對反復(fù)凍融后雞肉、豬肉和牛肉中的膽固醇及其氧化物進(jìn)行測定,考察反復(fù)凍融后各種肉中類膽固醇及其氧化物含量和相關(guān)指標(biāo)變化情況，為保持冷凍肉品質(zhì)提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品(99.7%) 國家計(jì)量科學(xué)研究院;5種COPs:7β-羥基膽固醇、5α,6α-環(huán)氧化膽固醇、20α-羥基膽固醇、7-酮基膽固醇、25-羥基膽固醇 SIGMA公司;1,1,3,3-四乙氧基丙烷(又名丙二醛乙縮醛) 上海信裕生物科技有限公司;硫代巴比妥酸(TBA) 西格瑪奧德里奇(上海)貿(mào)易有限公司;正己烷(質(zhì)譜純) 德國Merck公司;乙二胺四乙酸二鈉 天津市凱通化學(xué)試劑有限公司;雞胸肉(散養(yǎng)雞,雞大胸;月齡:7個月)、雞腿肉(散養(yǎng)雞,琵琶腿;月齡:7個月)、牛肉(黃牛,牛背長肌;月齡:30個月)、豬肉(白豬,豬后腿;月齡:10個月) 天津某超市,市售新鮮肉;實(shí)驗(yàn)室用水 為超純水。

Trace1300氣相色譜儀、TSQ8000Evo三重四極桿質(zhì)譜儀 美國Thermo公司;AS10200A 超聲波提取儀、ME215P電子天平 德國Sartorius公司;RE-52A 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠;FJ200-SH數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠;DK-8D型電熱恒溫水槽 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;Milli-Q水純化系統(tǒng) 美國Millipore公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 將雞肉、豬肉、牛肉實(shí)驗(yàn)肉樣去皮、去骨、去筋,攪碎后放置-18 ℃冰箱冷凍。以冷凍24 h,室溫解凍6 h為1次凍融周期,分別對6個凍融周期的肉進(jìn)行樣品測定,以未經(jīng)冷凍為對照樣品。

1.2.2 GC-MS/MS測定膽固醇及其氧化物標(biāo)品方法建立

1.2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制 分別準(zhǔn)確稱取膽固醇及25-羥基膽固醇、7β-羥基膽固醇、20α-羥基膽固醇、5α,6α-環(huán)氧化膽固醇、7-酮基膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品各2.50 mg(精確至0.01 mg),超聲混合均勻,配制濃度為100 μg/mL的膽固醇及其氧化物標(biāo)準(zhǔn)品的儲備液(標(biāo)準(zhǔn)品母液),置于25 mL棕色容量瓶,正己烷定容至刻度線,4 ℃下避光保存。

1.2.2.2 儀器測定參數(shù) 參考方益等[11]方法并有所修改。色譜條件:TG-5MS色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm);初始溫度80 ℃,保持0 min,以10 ℃/min的速率升溫至270 ℃,保持22 min;進(jìn)樣口溫度250 ℃;進(jìn)樣量1.0 μL不分流進(jìn)樣;載氣為氦氣(He,純度>99.999%)。

質(zhì)譜條件:傳輸線溫度250 ℃;EI離子源,離子源溫度200 ℃;電離能量:70 eV;采用特征離子實(shí)時掃描搜集模式SIM的掃描方式,掃描質(zhì)量范圍50～650 m/z;溶劑延遲4 min。

1.2.2.3 GC-MS/MS方法學(xué)考察 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制:配制3、50、100、200、300 μg/mL不同濃度的膽固醇及0.2、1.0、3.0、5.0、10.0 μg/mL不同濃度的5種膽固醇氧化物的混合標(biāo)準(zhǔn)工作液,利用已建立的色譜條件和質(zhì)譜條件下進(jìn)行GC-MS/MS測定分析。

1.2.3 肉品中膽固醇及其氧化物含量的測定

1.2.3.1 脂肪提取 準(zhǔn)確稱取1.2.1肉樣各2.0 g(精確至0.1 g)置于小錐形瓶中,向錐形瓶中加入配制好的Folch試劑(氯仿∶甲醇=2∶1,V/V)18 mL,振蕩封膜后放入4 ℃冰箱,靜置12 h,進(jìn)行脂肪提取。取冰箱靜置后的脂肪提取液,放置到室溫后將提取液傾出至分液漏斗中,再用等量Folch試劑對殘?jiān)M(jìn)行提取。合并提取液于分液漏斗中,加入12 mL蒸餾水振蕩洗滌,靜置后分出下層溶液,經(jīng)無水硫酸鈉脫水后于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上45 ℃旋轉(zhuǎn)蒸干,得到脂類物質(zhì)[29]。

1.2.3.2 皂化 向1.2.3.1脂類提取物的旋蒸瓶中加入1 mol/L KOH溶液10 mL,甲醇溶液10 mL,混合均勻后接冷凝管,于70 ℃水浴回流,皂化50 min,期間多次搖勻皂化液,皂化結(jié)束后冷卻至室溫。

1.2.3.3 膽固醇及其氧化物提取 在1.2.3.2皂化液中加入10 mL石油醚,振蕩搖勻進(jìn)行提取,用分液漏斗分出下層石油醚溶液,無水硫酸鈉吸附水,得到粗提取的膽固醇及其氧化物的石油醚提取液。

在45 ℃下減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā),待完全蒸干,冷卻后即得膽固醇及其氧化物提取物,加入2 mL正己烷,200 W超聲5 min使其充分溶解,過0.22 μm的尼龍膜,放入進(jìn)樣瓶后按照1.2.2方法對膽固醇及其氧化物含量進(jìn)行檢測。

1.2.4 丙二醛測定 以丙二醛標(biāo)準(zhǔn)使用液的濃度為橫坐標(biāo),丙二醛含量為縱坐標(biāo),進(jìn)行線性回歸分析,得到標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=1.1457x+0.0455,R2=0.9999,線性范圍為0.01～0.80 μg/mL,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線測定肉樣中的丙二醛含量。

準(zhǔn)確稱取1.2.1肉樣10.0 g,加入40 mL 5%三氯乙酸混合液(三氯乙酸∶乙二胺四乙酸二鈉=75∶1,V/V)后于14000 r/min均質(zhì)10 min,用中性濾紙過濾,再用5%三氯乙酸混合液將濾液定容至50 mL,取上述濾液5 mL置于25 mL具塞管內(nèi),加入5 mL TBA溶液(相當(dāng)于0.02 mol/L),混勻,加塞,置于90 ℃水浴鍋內(nèi)保溫40 min,取出冷卻10 min,在532 nm處測吸光值[30]。

1.2.5 水分測定 準(zhǔn)確稱取1.2.1肉樣5.0 g,放入250 mL蒸餾瓶中,加入新蒸餾的甲苯75 mL,連接冷凝管與水分接收管,從冷凝管頂端注入甲苯,裝滿水分接收管。加熱慢慢蒸餾,水分全部蒸出后,從冷凝管頂端加入甲苯?jīng)_洗。待接收管水平面保持10 min不變時為蒸餾終點(diǎn),讀取接收管水層的體積,即為肉樣的水分含量[31],同時以不加樣品的甲苯試劑做為空白對照。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)都進(jìn)行3次重復(fù),所得數(shù)據(jù)均以均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示,由TSQ8000Evo三重四極桿質(zhì)譜儀中的TraceFinder軟件進(jìn)行方法建立與數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)品測定

2.1.1 GC-MS/MS色譜圖 根據(jù)優(yōu)化后的色譜質(zhì)譜條件,得出膽固醇及其5種氧化物的混標(biāo)圖,如圖1所示。

圖1 膽固醇及其5種氧化物的混標(biāo)色譜圖Fig.1 Mixed standard chromatogram of cholesterol and its five oxides注:A為膽固醇;B為5α,6α-環(huán)氧化膽固醇; C為20α-羥基膽固醇;D為25-羥基膽固醇; E為7β-羥基膽固醇;F為7-酮基膽固醇。

由圖1可以看出，膽固醇及其5種氧化物有較好的分離度。其中A為膽固醇,保留時間:21.41 min;B為5α,6α-環(huán)氧化膽固醇,保留時間:25.29 min;C為20α-羥基膽固醇,保留時間:26.34 min;D為25-羥基膽固醇,保留時間:27.07 min;E為7β-羥基膽固醇,保留時間:27.20 min;F為7-酮基膽固醇,保留時間:30.41 min。

2.1.2 GC-MS/MS質(zhì)譜分析 通過RSM離子化,AutoSIM得出了定量離子和定性離子(見表1)。

由表1可看出，膽固醇及其氧化物每種物質(zhì)有三對特征離子對(母離子/子離子對),通過定性離子對來確定其種類,利用定量離子來確定其含量。

表1 膽固醇及其5種氧化物的保留時間、母離子、子離子與碰撞能量Table 1 Retention time,parent ions,daughter ions and collision energies of cholesterol and its five oxides

2.2 方法學(xué)考察

2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 取1.2.2.3配制好的標(biāo)準(zhǔn)混合液,利用已建立的色譜條件和質(zhì)譜條件下進(jìn)行GC-MS/MS測定分析,以膽固醇及其5種氧化物的定量離子峰面積為縱坐標(biāo),標(biāo)準(zhǔn)工作溶液中被測組分的濃度為橫坐標(biāo)作圖,得到線性方程和線性相關(guān)系數(shù),如表2所示。

由表2可知,由于樣品中膽固醇含量較大,膽固醇標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性范圍為3.0～300 μg/mL,膽固醇氧化物均為0.2～10.0 μg/mL,決定系數(shù)均在0.999以上,線性關(guān)系良好。

表2 膽固醇及5種COPs線性方程、相關(guān)系數(shù)、線性范圍及檢測限Table 2 Linear equation,correlation coefficient,linear range and detection limit of cholesterol and 5 kinds of cholesterol oxides

2.2.2 標(biāo)準(zhǔn)品穩(wěn)定性考察 取適量新配制的10 μg/mL標(biāo)準(zhǔn)工作液,過0.22 μm濾膜,立即進(jìn)行檢測,將得到的峰面積記為含量100%,即沒有損失;隨后分別測定放置0、2、4、6、8、10、12、24 h的標(biāo)準(zhǔn)品,對標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行穩(wěn)定性考察。

從以上膽固醇及其5種氧化物標(biāo)準(zhǔn)溶液穩(wěn)定性考察結(jié)果(圖2～圖3)可看出:膽固醇及其5種氧化物的標(biāo)準(zhǔn)品溶液在配制后6 h內(nèi)基本穩(wěn)定,4 h內(nèi)使用效果最佳。

圖2 膽固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液穩(wěn)定性考察Fig.2 Stability study of cholesterol standard solution

圖3 5α,6α-環(huán)氧化膽固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液穩(wěn)定性考察Fig.3 Study on stability of 5α,6α-epoxy-based cholesterol standard solution

2.2.3 精密度考察 在儀器狀態(tài)穩(wěn)定的情況下,按照優(yōu)化后的GC-MS/MS條件進(jìn)行檢測,用10 μg/mL膽固醇及其5種氧化物混合標(biāo)準(zhǔn)工作液平行測量五次,通過膽固醇及其5種氧化物的保留時間和峰面積的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)來考察儀器的精密度,測定結(jié)果表明，膽固醇及其5種氧化物的保留時間相對標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)范圍為0.7%～2.8%,峰面積相對標(biāo)準(zhǔn)偏差范圍為0.8%～2.6%。

2.2.4 檢出限測定 用正己烷不斷稀釋膽固醇及其5種氧化物的標(biāo)準(zhǔn)工作液,以3倍于基線噪聲的響應(yīng)信號所進(jìn)樣品的濃度來計(jì)算檢出限。當(dāng)信噪比(S/N)為3時,得到膽固醇及其5種氧化物的檢出限如表3所示。

由表3可知,膽固醇及其5種氧化物的檢出限均在0.02～0.08 μg/mL之間,能夠滿足反復(fù)凍融過程中對其變化的定量分析。

表3 膽固醇及其5種氧化物的檢出限Table 3 Detection limit of cholesterol and its five oxides

圖4 20α-羥基膽固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液穩(wěn)定性考察Fig.4 Study on stability of 20α-hydroxy-cholesterol standard solution

圖5 25-羥基膽固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液穩(wěn)定性考察Fig.5 Study on stability of 25-hydroxycholesterol standard solution

圖6 7β-羥基膽固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液穩(wěn)定性考察Fig.6 Study on stability of 7β-hydroxycholesterol standard solution

圖7 7-酮基膽固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液穩(wěn)定性Fig.7 Study on stability of 7-keto cholesterol standard solution

2.2.5 加標(biāo)回收率測定 稱取已知含量的雞肉樣品(2.000±0.001) g,加入不同體積的10 μg/mL混合標(biāo)準(zhǔn)工作溶液,每個樣品取3次平均值測定,測定回收率,結(jié)果見表4。

表4 方法的回收率(n=3)Table 4 Recovery rate of the method(n=3)

由表4可知,在未經(jīng)凍融的雞胸肉中加入3個不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)混合樣,回收率范圍為79%～103%,RSD≤4.7%,實(shí)驗(yàn)表明,所建立的方法能夠準(zhǔn)確測定畜禽肉中膽固醇及其氧化物的含量。

2.3 肉品中膽固醇及其氧化物含量的測定

2.3.1 肉樣中膽固醇含量變化 由圖8可知，未凍融時,豬肉、牛肉、雞胸肉和雞腿肉中的膽固醇含量不同,隨著凍融次數(shù)的增加,膽固醇含量逐漸減少,其中牛肉中的膽固醇含量變化最大,減少量最高從380.72～348.25 μg/g,減少了32.47 μg/g,可能是由于肉中所含不飽和脂肪酸帶有多個雙鍵,性質(zhì)不穩(wěn)定,隨著凍融次數(shù)的增加,與環(huán)境中的氧發(fā)生氧化反應(yīng),氧吸收量急劇增加,由此產(chǎn)生的游離基和過氧化物進(jìn)攻膽固醇的碳原子,使膽固醇自身產(chǎn)生游離基,引發(fā)鏈?zhǔn)椒磻?yīng),肉樣中膽固醇含量就會降低[15],劉莉敏等[32]曾在研究中表明,豬肉和牛肉中的膽固醇含量分別為(52.72±6.19)和(49.98±12.31) mg/100 g,陳艷美等[33]曾對不同月齡檳榔江公水牛肉中膽固醇進(jìn)行研究,其中成年期水牛膽固醇含量最低,為(22.65±3.70) mg/100 g(背最長肌),其研究結(jié)果均與本測定結(jié)果保持一致。

圖8 反復(fù)凍融過程中肉樣膽固醇含量的變化Fig.8 Changes in meat-like cholesterol content during repeated freezing and thawing

2.3.2 畜禽肉樣中膽固醇氧化物含量的變化 由圖9可知,雞腿肉中的COPs含量變化隨著凍融次數(shù)的增加而增加,凍融1次后5種COPs均大幅度增加,凍融3次后5種COPs均趨于平穩(wěn),其中5α,6α-環(huán)氧化膽固醇從未檢出上升到0.48 μg/g、20α-羥基膽固醇從未檢出上升到0.401 μg/g、25-羥基膽固醇從未檢出上升到0.500 μg/g、7β-羥基膽固醇從未檢出上升到0.601 μg/g、7-酮基膽固醇從未檢出上升到0.170 μg/g。

圖9 雞腿肉中膽固醇氧化物含量變化Fig.9 Change in cholesterol oxide content in chicken thigh

由圖10可知,雞胸肉中的COPs含量變化隨著凍融次數(shù)的增加而增加,在第3次凍融前除5α,6α-環(huán)氧化膽固醇外,其他COPs均有不同程度的增加,第3次凍融后逐漸趨于平穩(wěn)。5α,6α-環(huán)氧化膽固醇凍融5次以內(nèi)均從未檢出,直到凍融到第7次(肉樣將壞)時檢出量為0.277 μg/g。7β-羥基膽固醇變化量最大,從未檢出上升到0.600 μg/g。

圖10 雞胸肉中膽固醇氧化物含量變化Fig.10 Change of cholesterol oxide content in chicken breast

由圖11可知,牛肉中的COPs含量變化隨著凍融次數(shù)的增加而增加,5種COPs在1個凍融周期后均大幅度增加,直至第4次凍融完成才趨于平穩(wěn),其中7β-羥基膽固醇增加量最多,從未檢出上升到0.615 μg/g,比20α-羥基膽固醇的增加量高出了0.307 μg/g,且5α,6α-環(huán)氧化膽固醇的含量也高于雞胸肉和雞腿肉。

圖11 牛肉中膽固醇氧化物含量變化Fig.11 Changes in the content of cholesterol in beef

由圖12可知,豬肉中的COPs含量變化隨著凍融次數(shù)的增加而增加,第1次凍融后5種COPs大幅度增加,第5次凍融后趨于平穩(wěn),但各氧化物間的差異不是很明顯,豬肉中5種COPs的含量均高于牛肉、雞腿肉及雞胸肉,分析是由于其膽固醇含量較高導(dǎo)致,其中7β-羥基膽固醇從未檢出上升到0.657 μg/g。

圖12 豬肉中膽固醇氧化物含量變化Fig.12 Changes in the content of cholesterol in pork

綜合圖9～圖12來看,肉凍融1次后,膽固醇含量相對較高,豬肉膽固醇含量最高為387.1 μg/g,COPs含量相對較低,其中含量最高的是豬肉中的5α,6α-環(huán)氧化膽固醇,含量為0.532 μg/g;凍融5次以上后,膽固醇含量大幅度降低,COPs含量上升。豬肉和牛肉因?yàn)槟懝檀己扛哂陔u肉,且與雞肉相比含有較高的脂肪和血紅素,更容易氧化,所以COPs含量要高于雞肉。

2.4 反復(fù)凍融對肉品質(zhì)的影響

肌肉在冷凍后,發(fā)生冷收縮,在解凍時會發(fā)生解凍僵直,肉的保水性變差,水分流失,同時由于肌纖維失去完整性[34],加速了脂肪氧化,丙二醛含量增加。

2.4.1 肉水分含量變化 由圖13可知，隨著肉樣的反復(fù)凍融,肉樣中的水分含量逐漸下降,其中豬肉中的水分減少量為14.236 g/100 g,牛肉中的水分減少量為11.188 g/100 g,雞腿肉中的水分減少量為5.816 g/100 g,雞胸肉中的水分減少量為14.472 g/100 g。肉中含量最多的成分是水,凍結(jié)過程中水分凝結(jié)形成冰晶,肌肉細(xì)胞受到機(jī)械性破壞,解凍時出現(xiàn)汁液流失，并導(dǎo)致肉中水分減少[35]。

圖13 反復(fù)凍融過程中肉樣水分含量變化圖Fig.13 Changes of meat moisture content during repeated freezing and thawing

2.4.2 肉中丙二醛含量變化 由圖14可知，凍融1次時雞肉樣中均未檢出丙二醛,隨著凍融次數(shù)增加,肉樣中丙二醛含量增加,其中牛肉中丙二醛從未檢出上升到1.004 μg/g,含量增加最多,可能是由于反復(fù)凍融過程中，自由基作用于脂質(zhì)，發(fā)生過氧化反應(yīng),氧化終產(chǎn)物為丙二醛,從而引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合,使之具有細(xì)胞毒性[36]。結(jié)果表明,新鮮肉樣中不含丙二醛,隨著凍融次數(shù)的增加，丙二醛含量也逐漸增加,與膽固醇氧化物形成趨勢相同。

圖14 反復(fù)凍融過程中肉樣丙二醛含量變化Fig.14 Change of malondialdehyde content in meat samples during repeated freezing and thawing

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測定了反復(fù)凍融后雞肉、牛肉、豬肉中膽固醇及其氧化物的含量變化。結(jié)果表明:新鮮肉中不存在COPs,反復(fù)凍融造成膽固醇的含量逐漸減少,COPs含量增加,其中牛肉中的膽固醇含量減少尤為明顯,減少量為32.47 μg/g。雞腿肉中7β-羥基膽固醇含量增加最為明顯,增加量為0.601 μg/g,減少的膽固醇轉(zhuǎn)化成COPs以及其他物質(zhì),過程比較復(fù)雜,5種COPs的含量隨著凍融次數(shù)的增加而增加,最終趨于平衡。

對反復(fù)凍融過程中畜禽肉中水分進(jìn)行測定,發(fā)現(xiàn)水分含量隨著凍融次數(shù)增加而減少,新鮮肉中不含丙二醛,反復(fù)凍融后,肉中產(chǎn)生丙二醛,其含量隨凍融次數(shù)增加而增加,這與膽固醇氧化物形成趨勢一致,反映出畜禽肉凍融過程中自由基作用于脂質(zhì)發(fā)生了氧化反應(yīng)。建議生產(chǎn)和生活過程中要盡量避免肉的反復(fù)凍融。