文 / 鐘穗
在這世間,有不少食材或是佳肴,其虛名遠大于內里,而刀魚卻是例外。
我曾認真地問過那些自幼在長江邊長大的漁民,他們這輩子吃過的最鮮美的魚是什么,結果得到的是一般無二的回答:“刀魚!”并且有人聲稱,一旦吃過刀魚,再吃其他魚,實有種“曾經滄海難為水,除卻巫山不是云”之感。
刀魚,因體形狹長側薄,通體銀白,酷似一把薄刃尖刀而得名。它們之所以珍貴,一則緣于那出水絕不茍活的剛烈性子,使得自古餐桌上不見活刀魚,二來也是受了時間和地域限制所致。
所謂“明前刀魚不論錢”。與茶分(清)明前、明后一樣,一個清明節,成為分界線。只有在這彌足珍貴的清明前十多天里出的刀魚,至為肥腴鮮嫩,那密集的魚刺宛如細毛,綿綿軟軟,是世間最讓人魂牽夢縈的佳味。一旦過了清明,刀魚脂肪變少,肉質枯老,魚骨發硬,俗稱“老刀”,美味不復矣。
此外,刀魚的美味也有地域性。除了長江,包括太湖在內的長江支流湖泊和大海里也有刀魚,即所謂的湖刀、海刀,但最上品的,無疑是洄游到長江脫去鹽分,甘美肥腴的江刀。而上品中的上品,又數江陰至靖江段捕撈上來的刀魚。

此處恰是海潮涌入長江口的最遠點,刀魚洄游至此,經過長江之水的洗禮,原本一身海水咸味被淡化得恰如其分,加之性腺開始加速發育,格外肥美細嫩。而只要過了這一小段江面,立時便少了那番水樣玲瓏的風姿。
我首次品嘗刀魚,是上世紀80年代,在江陰江濱一家飯店中,正好有店家剛從漁民手中進的貨。那刀魚,頭部有微微的血紅,全身披有一層薄而透明的圓鱗,晶瑩剔透,把魚身握在手上,活脫脫像一把出鞘的長刀。
關于刀魚的燒法,最中規中矩的方法唯有清蒸。清蒸,可稱是華夏特有的、最為精致的一種烹調方式,且最能表達出魚之鮮美。
不過一支煙的工夫,廚房里便有一種讓人失神的鮮香漫出來了。那香味,既不似花的濃郁,又不像草的清淡,只是一股勁往鼻腔里鉆。
一道不放油、不去鱗的清蒸刀魚,彎若弦月,白鱗銀身地淺臥微紅湯汁之中。因經了高溫,細鱗化為滴滴油珠,使得整個魚身色如溶脂,幾近透明,更使這眼前美食上升到審美的層面。
吃前,由師傅親自動手,左手啟箸夾住魚尾提起,右手用筷貼著龍骨兩邊順勢往下捋,細白粉嫩的魚肉便紛紛落在碗里。據說這是船上漁民的流行吃法,不僅快,且避免了翻動,在船上是很忌諱“翻”的。
趁熱用筷頭挑起一點入口細抿。那如脂的細肉,透著江鮮特有的美,帶著縷縷清香,與舌齒纏繞在一起,直透心底。實在讓人難以相信,眼前這修長而多刺的身段,竟有如此的妙味。
該種滋味,吃過一次就會讓人銘記。時至今日,每至油菜花開的明媚季節,當日清蒸刀魚那幾乎讓人融化的感覺,仍會按時重返我的記憶深處,依偎著,不愿分離。