詩典之中覓奶蒲

文 / 邵詠

奶湯蒲菜是山東省濟南地區的漢族傳統風味名菜之一。蒲菜產于該市著名的大明湖畔，用奶湯和蒲菜烹制成的“奶湯蒲菜”，湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，是高檔宴席之上乘湯菜，素有“濟南湯菜之冠”的美譽，又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”“清湯銀耳”“奶湯魚翅”“奶湯桂魚”“奶湯蒲菜”“清湯蝴蝶海參”等都成為享譽已久的魯菜名品。湯料入饌佐味，歷史相當長久。公元6世紀山東高陽太守賈思勰所著的《齊民要術》，在談到山東民間烹飪技藝時就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”其實，這就是后人所說的“清湯”和“奶湯”的前身。經過許多年烹飪技藝的發展，當地廚師們總結出來一套選取肥雞、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝，并且適當地加入雞肉泥，吸收湯里所有的雜質，于是便有“清湯”。廚師們在“清湯”里再放入骨頭一起煮，使骨髓溶入湯里，于是就成了色澤乳白、鮮香味濃的“奶湯”。

當代著名詩人臧克家寫過一篇膾炙人口的散文《家鄉菜味》，歷數濟南風味美食，寄懷鄉憶舊的無限思緒，讓人讀來猶如詩一般情深意切。文中說“大明湖里，荷花中間，有不少蒲菜，挺著嫩綠的身子，逛過大明湖的游客，往往到岸上的一家飯館里去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是蒲菜炒肉……寫到家鄉的菜，心里另有一種情味，我的心又回到了故鄉，回到了自己的青少年時代。” 食用蒲菜始于周朝，《詩經》里就有“其嫩為何，維筍及蒲”的詩句，南齊詩人謝眺的《詠蒲》詩也寫道：“離離水上蒲，結水散為珠，初萌實雕俎，暮蕊雜椒深”。這些詩句不但表明中國人民使用蒲菜有悠久的歷史，而且蒲菜自古就作為一種名貴的蔬菜使用。濟南大明湖集濟南群泉水匯集而成，湖中所產蒲菜為濟南特產之一。其色白脆嫩，入饌極佳。