食品微生物檢驗樣品采集和保存的注意事項及其檢驗技術

管寧

[摘要]在我國食品檢驗工作中微生物檢驗是關鍵部分之一，想要對食品安全進行保障，不僅需要防止和減少食品被微生物污染的幾率，還得做好食品微生物的檢驗工作。近幾年，食品安全事故頻發，使得人民群眾對于食品安全更加關注，因為被微生物污染的食品具有很多不確定因素，所以微生物檢驗工作非常重要，同時也需要做好微生物檢驗樣品的采集和保存，不僅對檢驗結果影響重大，也是檢驗質量的基礎保障。本文對采集和保存食物微生物樣本中需要注意的事宜和檢驗技術進行分析，僅供參考。

[關鍵詞]食物微生物 檢驗樣品 采集 保存 注意事項 檢驗技術

食物微生物是和食品相關微生物的統稱，其中主要包含生產型微生物和食物變質以及食源性病原微生物，生產型微生物主要是指酵母菌、醋酸桿菌，可以用于發酵各類面食，生產各類飲料和醋等調味品，而食物變質主要就是細菌和霉菌，是因為食物過期變質而產生的微生物，食源性病原微生物包含肉毒桿菌、大腸桿菌，群眾在食用此類食物就會出現食物中毒或者感染。所以做好食物微生物的檢驗工作十分重要，是保證物品安全的關鍵所在。

一、食物微生物檢驗樣品的采集工作

（1）在食物微生物樣品的采集工作中，主要是根據隨機抽取相應數量的產品，再從中選擇有代表性的樣品，進行微生物的檢驗工作，查看其是否和我國的食物檢驗標準相符。所以，其選擇樣品需要合理，要能夠體現整批產品的質量，根據食物的品種、狀態進行合理選擇。

（2）以下是食物微生物樣品的檢驗要求：要求在對食物微生物樣品采集前做好檢查工作，首先需要檢查證件和貨物是否一致;保證采集工作中所使用的相應器材，包含剪刀、采血管、注射器、樣品袋等工具合格，都需要進行消除和殺菌處理后才能使用，在通過檢查后才能用于檢驗工作，保證采集的樣品不被污染;在常規情況下，都是采用隨機抽樣方式，但針對高風險的食品或者懷疑其受到病原微生物污染，應該重新進行采集工作。

（3）在整個樣品采集過程中，都需要采用無菌操作，并做好密封工作，根據其種類做好標記和分類，在容器上將標簽貼好，使樣品的名稱、數量、來源、采集日期和采集人員等數據明確;若檢查結果和客戶的要求出現偏差時，應該反復核對取樣資料，同時和相關人員進行溝通;實驗室需要保存整個采集工作的所有樣品操作和數據的記錄，例如樣品的采集正確流程、采集人員的詳細信息、采集的環境和相應設施、樣品采集地方的圖示等，針對有需要的還得保存取樣流程的統計方式。

（4）在采集前做好相應的取樣計劃，因為不僅要保證樣品的準確性和安全性，還得保證抽取的樣品能夠代表整批產品的質量，合理的取樣計劃可以保證每個產品抽中的幾率相同，根據生產者的產品種類、工作情況來進行制定，其中主要分類二級取樣計劃、三級取樣計劃、低污染水平取樣計劃以及隨機取樣計劃等多種方式。

二、食物微生物樣品的保存工作

（1）在樣品運送至實驗室后，應在最早的時間內進行檢驗，一般常規食物需要在36小時內完成檢驗工作，而海鮮類的食物需要在6小時內完成檢驗，若不能對樣品立即進行檢驗，則應該選擇合理的方式進行保存，才能保證樣品不被破壞。所以，實驗室不僅要具備冰箱、冰柜等保存設施，還需要保證其可以正常運轉，在保存過程中做好各類信息的標記，例如樣品名稱、批次、取樣時間、地方、樣品的主要描述、企業名稱和地址、取樣的目的等信息，同時需要保證樣品的密封性不被破壞，避免在接觸空氣中發生氧化等情況。

（2）對于很容易腐爛的食物，應該采用正確的保存方式，必須保證冰箱的溫度在0-4℃范圍內，并在第一時間進行檢驗，針對容易腐爛但是不能冷凍的食物，應禁止冷凍保存，但如果不能第一時間檢驗，也應該保存于0-4℃的環境下，盡早對其進行檢驗，因為保存的時間越長，其嗜冷細菌就會增加，從而使嗜溫細菌逐漸變少。

（3）冷凍食物在運輸至實驗室后，必須立即將其進行冷凍，并在封閉狀態下置入-18℃的冰柜中保存，需要檢查前將其溶解，避免其出現食物變質的情況。針對干制食物，應采用塑料袋或者其他密封材料進行保存，并在室溫下保存，需要將其和空氣隔絕，防止水分流失或者受潮，保證樣品的質量不被破壞，其他食物可以根據其儲存方式合理的選擇，必要時也需要進行冷藏。

三、食物微生物的檢驗技術

（1）在微生物的檢驗中，主要包含代謝法、儀器法、分子生物法、免疫學等多種檢驗技術，也是比較常見的檢驗方式，以下對其中兩種進行詳細分析：

（2）代謝法：在代謝法中常用的檢驗技術主要包含放射測量、微熱量計、電阻抗等方式，其中最常見的就是電阻抗技術，其可以將細菌在生長過程中，使培養基中的營養素等惰性物質的代謝轉換為具有電活性的小分子，提高導電性，從而可以對微生物細菌種類進行分析。

（3）免疫學技術：其主要是通過對病原微生物產生抗原抗體的反應物進行刺激，再應用免疫放大技術，來對細菌進行檢驗，其中包含多種檢驗方式（酶免疫反應、凝集反應等），因為技術不同而將其分類，因為其靈敏度較高，且不用進行分離后再進行檢驗，所以目前該項技術在微生物的檢驗工作中被廣泛應用。

四、結語

總而言之，為保證食物的安全，防止和減少食物受到微生物污染是很關鍵的工作，但同時也需要做好微生物的檢驗工作，而在檢驗工作中采集和保存樣品是不可忽略的一部分，其對檢驗質量起決定性作用，所以需要引起重視，做好一系列的工作，并根據微生物的種類，合理選擇檢驗技術，才能使食物安全得到保障。