蘭明路川菜大師的“麻辣”人生

李瀟鋒

蘭明路，遂寧市射洪縣文升鄉人，中國史派川菜繼承人，中生代川菜代表性名廚，全國技術能手、國務院特殊津貼專家、四川省有突出貢獻優秀專家，蘭亭十三廚創始人。蘭明路以扎實的川味味型掌控及食材本味的深耕，結合傳統烹藝技法，用工匠精神把川菜不斷優化、國際化，以世界眼光點化其中，出品內外兼修，對川菜的發展和影響力的擴大起到了關鍵作用。

美食與我們的生活緊密相融，我們享受著美食，也通過美食品味世間百態。美食之所以美，除了食材的鮮美與作料的搭配外，更離不開其靈魂的賦予者——廚師。廚師在美食上傾注的情感，使其有了無限的可能。“愛，就是最好的調料。”在去年熱播的《舌尖上的中國3》中，川菜技能大師蘭明路在節目上說的這句話，道出了中國飲食文化的真諦。而蘭明路自己，也懷抱著對川菜的愛，在傳承發揚川菜這一條路上，越走越遠。

出路 與廚結緣

上世紀80年代的四川，物資還相對匱乏。蘭明路年幼時，家中兄妹眾多，他在家中排行十三，是唯一的男丁。母親在生他時已40多歲，沒有奶吃只得給他喂玉米糊糊與米粥，身體一直不太好。蘭明路的父親是一名廚師，想到“餓死的廚師有300斤”，便在蘭明路13歲那年讓他走上了自己的道路。

起初，蘭明路跟在父親身邊在射洪縣的招待所里學習。“但真的學不到東西。他舍不得讓我早起，也舍不得讓我干重活。”為了學到真本事，蘭明路獨自前往青海西寧拜師學藝。在西寧呆了半年后，他從食客口中聽說勝利油田到處是金子，又毅然跑到山東闖蕩。

到了山東，蘭明路好不容易找到一家川菜館，當起了學徒。在這里的1年時間，他從切菜、切肉、剔骨這些工作做起，磨練了一手好刀功。“這家店里賣的菜不多，我感覺都學會了，就打算換一個地方。”偶然的機會，蘭明路看到了一本雜志《北京天廚烹調》，里面介紹了天廚烹校，就果斷前往該校學習。在1年多的正式學習中，他學到了很多在小餐廳沒見過的東西。18歲那年，恰逢新加坡的一個餐廳來招聘，他便跟著出國了。

輾轉 回歸川菜

蘭明路在國外呆了近4年，眼界大開。“一切都感覺很新鮮，很多東西都沒見過，比如一條魚能有一米多長，工資也遠比在國內高。”

學無止境，蘭明路學起技術是廢寢忘食，而且還隨時幫同事們頂班，累并快樂著。“在那邊做菜的方式與以前大不相同。跟香港師父學習的時候，做菜的一切都有標準，而以前的師父只告訴我適量或少許，具體要靠自己的把握。”接觸到新東西的蘭明路，只覺得有太多東西要學，要努力地學、拼命地學。

回國后，蘭明路又在山東呆了兩年。雖然此時他已是廚師長，卻有個做徒弟的夢想，那就是拜川菜大師史正良為師，回歸川菜。“我是個川人，雖然在外打拼多年，但我還是有川廚的根。”蘭明路的話擲地有聲。

蘭明路一輩子都記得初次與師父相見的場景。回到四川，還來不急把行李放回家，他便急忙趕去史正良上課的學校尋人。在校園里，他找了個人詢問大師的去處，那人直接叫他第二天再來。當時的他并不知道，眼前這個人正是史正良。第二天，蘭明路依舊一無所獲。不甘心的他到處打聽，最終找到了大師的住處。門一開，蘭明路就徑直跪了下去。史正良將他領進門，雖然談了許久，卻只答應接觸一下，并未直接收徒。2002年，史正良讓蘭明路去參加首屆創新川菜烹飪大賽。在史正良的指導下，蘭明路一路過關斬將，獲得了三塊特金、三塊金牌。史正良覺得他有悟性，又能干肯鉆，這才正式收下了這個徒弟。

在跟隨史正良學習的幾年時間里，蘭明路接受了師父從菜品及風格等方方面面給予的指導，川菜技術不斷提升，成為了當時綿陽唯一一家五星級酒店——富樂山的大廚，并受到越來越多美食愛好者的追捧。

求變 涅槃重生

面對取得的成績，蘭明路卻并不覺得滿足。“在那個環境下，不能完全做自己想做的。”于是，他便萌生了自立門戶闖事業的念頭。但他的這個想法，受到了史正良的極力反對。在史正良看來，蘭明路的性格就適合干廚房、走技術路線，不適合搞經營，可蘭明路始終堅持要離開富樂山自己開店，為此，師徒二人還差點斷絕往來。最終，倔強的蘭明路還是憑著一股沖勁將自己的餐館蘭亭十三廚開了起來，并得到了師父的理解。但他沒想到的是，餐館僅僅開了幾個月，生意就一瀉千里，從一天賣幾十萬暴跌到一天只賣幾百塊，門可羅雀。蘭明路感覺天都要塌了，從此一蹶不振。

在蘭明路39歲生日的時候，史正良送了他一支金如意，希望他未來的路、生活事業都能萬事如意，并苦口婆心勸他振作，東山再起。在師父的鼓勵下，蘭明路從頭再來，又創辦了十三小廚。這一次，他大獲成功，7個半月的時間便開了11家店，生意十分火爆。

讓人意想不到的是，這卻給蘭明路帶來了新的困擾。“心里很難受。因為不僅壓力大，而且做出來的東西也不是我想要的。”十三小廚所呈現出來的，并非是蘭明路心中所想的樣子，“發展太快了，我自己又沒有足夠的精力來支撐，每天都困在運營、財務、菜品穩定、部門溝通上，整個人都懵了。”在厭倦了這樣重復奔波又毫無創新的生活后，蘭明路最終選擇將十三小廚賣掉。因為在他心中，已經有了一條要走的新路——川菜創新。

創新 融匯中西

“做川菜不是簡單地照搬傳統工藝，還需要不斷創新。”得益于之前學到的各種菜系，蘭明路的川菜創新之路靈感不斷。經他手，很多新生菜品誕生了——東坡肉變成東坡牛肉、擔擔面被做成擔擔鱈魚、擔擔鱸魚、擔擔鱖魚等。

蘭明路表示，時代在發展進步，不創新就會被淘汰。蘭明路以宮保系列為例來作解釋。宮保雞丁幾乎無人不知，但隨著人們消費理念的改變，不妨嘗試“用世界的食材，用國際的表達”，如用鵝肝、蝦球、菌類等替換雞丁，甚至用豆腐來做成一道宮保豆腐。

憑著一腔熱忱與愛，蘭明路在全國廚師界率先開設了菜品研發室。在這里，他找到了更有價值又讓自己最幸福的事。他帶著一幫徒弟就在這里鉆研，大家有想法就找來食材，經過不斷探討、修改、嘗試，呈現出一個個新的菜品。目前，他們已研發出近200道新菜。

“傳承不守舊，創新不忘本。”這是史正良對蘭明路的告誡，他也將這句話牢牢記在心里。在進行川菜創新時，既要在菜品中體現出現代人們所追求的美感和健康，又要保留傳統風味，鎖住川菜味道的“魂”，將完整的川菜風貌展現在人們眼前。“傳統的經典味型、經典烹調方法，和經典的食材處理方法，都是值得保留的。”蘭明路說，自己最大的夢想是建立“中國川菜名人堂”和“川調川料博物館”，將川菜推向一個更新、更高的境界。

一代人有一代人的際遇，一代人有一代人的奮斗。在廚房的叮當響聲中，蘭明路從懵懂的學廚少年，成長為一代川菜技能大師，其中不僅有時代機遇，更多的是他自身對川菜的愛。學海無涯，前進永無止境，蘭明路給自己定下了6年的目標計劃——努力成為世界級名廚，帶著川菜走向更廣闊的天地。“在廚師這個行當中，哪怕過得再苦再累，我也不會放棄。因為我熱愛它，就算到我生命終止那一刻，我的身份也還是一名川廚。”