社會化服務為食堂管理增添活力

盛振宇

摘要：本文闡述了江蘇省常熟中學采取食堂管理社會化服務的起因、招標過程，以及嚴格的管理程序，旨在發揚優點，確保持久發展。

關鍵詞：食堂管理;社會化服務

中圖分類號：G637文獻標識碼：A???? 文章編號：1992-7711（2019）09-038-1

近年來，江蘇省常熟中學學校食堂由于原有員工不斷退休，使餐飲供應受到影響。為了確保師生的餐飲供應，根據常熟市教育局〔2011〕45號《關于進一步加強中小學食堂管理工作的意見》精神，經過反復調研和協商，學校領導提出了“市場提供服務，學校自主選擇，政府宏觀調控，行業規范自律和職能部門監管”的后勤保障體系目標框架。

經常熟市教育局批準后，學校將食堂以零租金的形式進行服務外包。為了保證外包服務更加公平、公正，更具可操作性，學校采取公開招標的方式，確定服務商。評估專家由招標代理機構在相關專家庫中隨機抽取。現場參與的評委，還有學校食堂負責同志，教育局計財科、監審辦同志。招標過程還邀請食品安全監管部門的同志嚴格把關。招聘小組按照人員配備、食材供應、服務響應情況、食堂經營方案、業績情況、信譽影響、供應商綜合實力等因素對應標單位進行綜合打分，最終，先后有常熟市百好家餐飲有限公司中標第二食堂以及教工餐廳，常熟市惠健餐飲有限公司中標第一食堂。經過一年的營業實踐，兩家公司運行正常，其中常熟市百好家餐飲有限公司獲評2017-2018年度“江蘇好食堂”。他們獲得這個榮譽，主要是因為他們做到了“四個嚴把”：

一、嚴把配送、檢驗、倉儲關

食材的配送要按最新的國家或行業質量標準執行。食材供應必須確保均有供貨合同，確保證照齊全，確保原料質量，確保價格合理。要引入第三方專業檢測機構，確保食材檢驗規范化，同時學校要有檢驗員及項目部負責人，根據送貨單檢查核實食材數量、質量、生產日期、保質期、價格、索證索票等。

做好倉儲工作，有不能及時加工的食材要妥善存放。嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。要求具有冷藏設備食品管理措施（冷藏設備里中不混放生食品、半成品和熟食品）;具有冷藏設備清潔管理制度（定期清潔除霜，保證冰箱的衛生和冷藏效果）;具有倉庫管理制度（如防潮、防止蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲、物品放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離，做到離地離墻;做好清潔衛生，按規定定期殺蟲滅鼠）。

二、嚴把加工、售賣、安全關

依照菜單制作、合理搭配、檢查原料質量、管控變質食材流入，對備用原料妥善保存。

烹飪前檢查原料的數量、質量，確保數量準確、質量安全。蔬菜類加工要求擇盡黃葉和雜物;瓜果要全部去皮，挑盡芽眼，干貨按正規操作發漲等。肉類加工要求去凈殘毛、污垢，冷凍肉類在烹調前應完全解凍，家禽等要去凈殘毛、內臟、尾翹等物。食材清洗須做到：一浸、二洗、三清、四進筐。

食品烹飪要求所有食物要燒熟煮透，尤其是肉、蛋及其制品;蔬菜烹調最大限度保留維生素和營養;調味料齊全且按標準量投放，確保菜肴的味道符合要求。掌握烹飪時間，盡量控制在就餐前2小時內。制作好菜肴后，有主管人員進行嘗菜并且做好記錄。

三、嚴把價格、紀律、衛生關

餐飲公司必須嚴格執行學校的各項規章制度，嚴格控制伙食價格，每學期開學前擬定伙食收費標準，提交學校及教育局審批備案。要求每學期開學前擬定伙食菜單并提交采購人審核同意后方可實施。當天所有食品必須留樣。

餐飲公司負責食堂的飲食安全衛生和場地衛生，開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污。餐廳內的墻面、門窗需保持無灰塵、蜘蛛網，長期保持干凈。剩菜、剩飯要及時運走，垃圾桶需保持干凈、保證餐廳無異味。每周必須對餐廳進行一次徹底的衛生大掃除，用清潔劑清洗桌面、地面。

餐飲公司必須在規定的時間內辦理餐飲服務許可證等相關證件，確保從業人員辦妥有效健康證，負責從業人員的食品安全知識培訓，每周至少召開一次安全培訓會議，并做好相應記錄。工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡兩分鐘。工作服要保持清潔，勤洗勤換，并做到專人專用。工作人員在工作時必須穿戴整齊，在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。做好晨檢工作，如發現工作人員有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病，餐廳應立即暫停其工作，直至康復。

四、嚴把監督、管理、考核關

食堂工作無小事，在上級部門關心支持下，我們加大了食堂的資金投入，改造、維修了第三食堂，添置了新的廚具，增加了廚余回收設備，加裝了新的菜梯，實施了名廚亮灶工程，讓廚房操作更加透明、規范。市場監督局、教育局安保科等有關部門經常性來校進行抽查，學校也成立膳食委員會、食堂工作檢查小組，通過經常性檢查，采取師生調查問卷等形式監督食堂工作。

學校還從經濟上對服務商進行約束。食堂供應商在簽訂合同時需支付項目運營保證金。項目運營保證金包含以下三個部分：1.日常考核保證金：供應商需接受學校的日常綜合考評，若供應商未達到合同要求的，學校有權視具體情況扣除部分保證金，若供應商全部達到要求此部分保證金在合同約定服務結束后退還供應商。2.損耗、易耗品保證金：此部分保證金為損耗、易耗品的后備金，若整個服務周期內未發生損耗、易耗品的更換或添加，則此部分保證金也退還供應商。3.服務保證金：本項目為公益服務，服務到期后需接受學校師生的綜合盈利測評，若測評合格的退還服務保證金，若測評不合格的將扣除服務保證金全部返還學生。

風好正是揚帆時，不待揚鞭自奮蹄。我校食堂建設和管理工作在各級領導的正確指導下，取得了一定的成績，在今后工作中，我們將進一步開拓思路，迎難而上，努力提高食堂服務質量和服務水平，為師生的身體健康，為學校的教學工作做好保障，讓學生滿意，讓家長放心。