以工作頁為載體的《食品感官與理化檢驗技術》課程實踐研究

黃巧娟 王斌 黃喜如 龍秀

食品感官與理化檢驗技術是中職食品相關專業的核心課程，對接食品企業產品質量檢驗崗位，具有實用性高、應用性強的特點。然而，傳統教學模式教學內容單一，不能很好地對接企業實際，教學方法仍以教師講授與演示、學生模仿進行實驗為主，從而不能很好地激發學生的自主學習意識及創造性。因此，我們引入以企業實際工作過程為導向的教學模式，以“學習的內容是工作，通過工作實現學習”為宗旨，促進了學習過程系統化，使學習內容更貼近企業生產實際。

針對中職《食品感官與理化檢驗技術》課程實施過程中存在的問題，通過改變教學思路，以工作頁為載體，將本課程體系進行重構，使學生在“做中學、學中做”，創造了良好的學習氛圍。本課題通過系列貼近企業實際的引導性問題，由淺入深地引導學生在完整的工作過程中進行理論實踐一體化的學習，使學生在培養專業能力的同時，獲取工作過程知識，促進綜合素質的提高。本文著重探討工作頁在食品感官與理化檢驗技術課程教學中的實施過程，為工作頁在其余課程中的使用提供參考。

一、以工作過程為導向，進行課程構建

職業教育主要培養能適應特定工作的專業技術人才。在這一教育理念的指導下，專業課程內容和形式發生了很大變化，由原來的知識序化體系轉變為按照工作過程序化的體系。為了解目前食品感官與理化檢驗技術相關工作過程，我們通過深入珠三角典型食品企業調研，進行畢業生就業調查，與食品企業專業人員交流等方式，收集食品企業產品質量檢驗流程、工作方法、技術標準等資料，歸納總結出典型食品檢驗相關資料。

對典型食品檢驗資料進行剖析，結合食品感官與理化檢驗技術課程實際，進行課程構建，共構建出4個典型食品檢驗項目，分別為罐頭產品檢驗、蜜餞產品檢驗、肉制品檢驗和飲料產品檢驗。

二、以工作頁為載體，承載工學任務

工作頁是源于企業生產過程的典型工作任務（作業指導書、任務單等）。課程的工作頁是現代職業教育中學生的主要學習材料，是幫助學生實現有效學習的重要工具。它既是學生的工作對象，也是老師的教學工具，可以實現任務驅動、工學一體、情景教學、角色扮演等多種行動導向的教學方法。

食品感官與理化檢驗技術工作頁，將課程分解為具體的檢驗項目，每個項目從學習情境描述、學習目標、學習內容、學習情境準備等方面進行設計。具體如下：

（1）學習情境描述：該部分提出本項目的具體內容，需要完成的任務。比如：依據檢驗項目的質量標準、檢驗標準，結合實際工作條件制定檢驗方案，利用分析儀器設備，完成產品中相關指標的測定，分析檢驗結果，撰寫檢驗報告。

（2）學習目標：在該階段明確提出完成相關任務后，可以達到哪些技能目標、知識目標。注意目標要具體，切勿空洞，如掌握pH計的應用。

（3）學習內容：在該階段提出完成本項目需要掌握的基礎知識，如：蜜餞產品質量標準、檢驗標準;蜜餞產品中化學指標的檢驗方法;紫外分光光度計的使用與維護;檢驗數據記錄處理，檢驗報告撰寫等。

（4）學習情境準備：主要包括背景資料，以公司產品檢驗工作為案例引入教學;學生分組，每組依據案例內容查找相關資料，如產品質量標準、完成項目所需儀器設備等，并進行準備工作;學習過程，設定相應問題，引導學生自主學習，列出項目產品所需檢測的感官與理化指標，并對這些項目進行任務分解，為后續任務實施奠定基礎。

三、典型工作任務的實施過程

在前期已經進行了任務分解，在本階段則需要小組成員依據安排完成相關任務。每個任務的完成分成以下幾個階段：學習準備、計劃與實施、評價與反饋。下面以飲料產品檢驗項目中飲料感官檢驗為例介紹典型工作任務的實施過程。

（1）學習準備：以系列化問題引出學習任務，問題一，為什么要檢驗飲料的感官指標？感官指標測定的意義何在？問題二，列舉出飲料的感官檢驗標準（國家標準）有哪些？問題三，如何對飲料進行感官鑒定？問題四，飲料感官鑒定所需的實驗試劑、儀器與具體步驟是什么？

以四個問題引導學生查閱相關資料，找出問題的答案，并初步設計出完成任務的實驗方案。在較難的問題中設置一些小問題或圖片進行引導。如在問題四的完成中，可以設置小問題，步驟一為什么？該步驟所需儀器為哪些？通過設置小問題降低學生自學難度，提高學習積極性。

（2）計劃與實施：以表格或問題的形式引導學生完成計劃，如以表格的形式完成儀器設備及試劑的填寫;以問題的形式完成具體操作方案，學生分組后按具體操作流程進行操作，接單——實驗試劑、儀器準備——采樣——樣品處理——具體檢驗過程。學生將完成的計劃交于老師審核，若有不合理的地方再進行修改，直至計劃合理。各組學生依據所制定的實驗計劃選擇實驗相關設備和試劑進行實驗，以小組為單位完成檢驗任務并填寫原始記錄及檢查報告單。

（3）評價與反饋：以小組為單位，匯總并分析小組成員的檢驗結果，依據評價表格進行學生自評、組內互評和教師評價，得到綜合評價成績。參照評價結果，分析小組在完成任務過程中存在的不足，從減小分析誤差、提高工作效率的角度考慮，提出改進意見，填入反饋表。

四、總結

以工作頁為載體，實施項目化教學，是食品感官與理化檢驗技術課程改革中一次很好的嘗試。在工作頁中，把課程分解為不同的項目，并依據實際工作為導向，將項目細分為一個個小的任務，讓學生在理解項目意義的基礎上，分工合作，通過查找資料、設計實驗方案，并完成檢驗項目，填寫檢驗報告單。在完成任務的過程中，不僅提升了學生的資料查找能力，激發了學生的創新精神，培養了學生的團隊合作精神，還讓學生切實感受到完成一項實際工作的喜悅。此外，工作頁是依據食品企業產品質量檢驗的工作過程和工作方法進行編寫的，其開發需要與珠三角相關食品企業開展合作，邀請企業及相關檢驗機構專業人員參與。將企業產品檢驗過程轉化為學生的學習過程，促進了學校與企業的聯系。將工作頁運用于教學實踐，使學生切實體會并完成實際檢驗工作，為學生適應工作崗位奠定基礎。

[基金項目：本文系廣東省教育科研一般項目（2018YQJK367）研究成果。]

責任編輯陳春陽