中職酒店西餐服務(wù)課程中“3M”高效課堂教學(xué)模式初探

劉佳佳

摘要：學(xué)生熟知肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐服務(wù)模式，卻對中高端西餐服務(wù)模式接觸甚少。傳統(tǒng)課堂激發(fā)他們學(xué)習(xí)“西餐服務(wù)”課程興趣效果有待提高，故筆者在多個(gè)教學(xué)項(xiàng)目中均利用“3M”教學(xué)模式，即Music、Movie、Media。課前播放西餐廳常用背景音樂，營造預(yù)期氛圍；課中引導(dǎo)學(xué)生觀看與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的電影片段，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣；課后結(jié)合多種平臺(tái)布置任務(wù)，鞏固教學(xué)成果。在有限的課堂時(shí)間內(nèi)初探此模式，呈現(xiàn)創(chuàng)新性實(shí)踐效果，旨在推廣高效課堂，為中高端酒店儲(chǔ)備綜合型西餐服務(wù)人才。

關(guān)鍵詞：西餐服務(wù)；3M教學(xué)模式；創(chuàng)新運(yùn)用；高效課堂

中圖分類號(hào)：G718 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1672-1578（2019）21-0008-01

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人民生活水平提高，賓客對西餐服務(wù)的品質(zhì)要求日益提高，需求呈現(xiàn)個(gè)性化、多元化特點(diǎn)，對服務(wù)崗位人才提出更高要求。為讓學(xué)生畢業(yè)與就業(yè)無縫對接，筆者經(jīng)多個(gè)學(xué)期反復(fù)試驗(yàn)，結(jié)合情景教學(xué)法、項(xiàng)目教學(xué)法的理論基礎(chǔ)和要求，摸索出一套既能增加學(xué)生趣味又能強(qiáng)化教學(xué)知識(shí)點(diǎn)的“3M”教學(xué)模式，以期為西餐服務(wù)教學(xué)的同仁們帶來啟示。

1.課前注入music，激發(fā)學(xué)生興趣

西餐廳是客人就餐聚餐場所，其整體氛圍會(huì)給客人留下深刻的第一印象，從而影響到客人用餐食欲和心情。有研究西餐的學(xué)者們經(jīng)過長期探討和總結(jié)認(rèn)為西餐講究6個(gè)“M”，其中一點(diǎn)便是“Music”。豪華高級(jí)西餐廳，要有樂隊(duì)演奏柔和的樂曲或播放美妙音樂，講究“可聞度”，即聲音要達(dá)到“似聽到又聽不到的程度”。西餐給人優(yōu)雅的感覺，在此環(huán)境下工作的服務(wù)人員應(yīng)具備相應(yīng)崗位氣質(zhì)。為熏陶學(xué)生崗位氣質(zhì)，筆者在各個(gè)相關(guān)項(xiàng)目中融入一段與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的背景音樂。教授餐前準(zhǔn)備項(xiàng)目之前會(huì)播放法國著名鋼琴家理查德·克萊德曼演奏的樂曲，學(xué)生在聆聽的過程中逐漸安靜，做好課前一分鐘準(zhǔn)備，且在教師引導(dǎo)下賞析舒適、優(yōu)雅，具有法國浪漫氣息的鋼琴曲。在用餐服務(wù)項(xiàng)目筆者則會(huì)選擇適合用餐的背景音樂，A Time For Us（我倆的時(shí)光）是電影《羅密歐與朱麗葉》的主題音樂，許多中高級(jí)西餐廳會(huì)在客人用餐時(shí)播放，營造輕快、愉悅的就餐環(huán)境。當(dāng)嘈雜下課環(huán)境中出現(xiàn)一曲優(yōu)雅音樂，學(xué)生往往會(huì)放下手中之事，在教師適當(dāng)引導(dǎo)下，讓刀叉上的優(yōu)美旋律在教室徘徊。

2.課中播放movie，構(gòu)建高效課堂

2.1 視頻選擇和制作。

為讓學(xué)生通過觀看電影達(dá)到雙目標(biāo)：實(shí)現(xiàn)教師教學(xué)效果和提高自身趣味性，關(guān)鍵在于視頻選擇。要設(shè)計(jì)好視頻的篇幅，根據(jù)教學(xué)類型選取長短適中的視頻資料。視頻過短學(xué)生印象不深刻，無法達(dá)到目標(biāo)效果；過長學(xué)生可能沉浸在情節(jié)中，忽視對內(nèi)容要點(diǎn)的學(xué)習(xí)和理解。筆者一般多采用經(jīng)典電影片段，所采用的電影素材有：《泰坦尼克號(hào)》、《摩納哥王妃》、《公主日記》、《米其林情緣》、《蒂凡尼的早餐》、《少年黃飛鴻》等題材多樣且收視率高的電影，電影中涵蓋法式西餐、意大利式西餐、美式西餐等用餐形式。這些喜聞樂見的電影不僅活躍了課堂氛圍，將學(xué)生興趣點(diǎn)與教學(xué)充分結(jié)合，寓教于樂的同時(shí)學(xué)生學(xué)習(xí)收效事半功倍。視頻制作采用“愛剪輯”、“QQ影音”等多款軟件截取視頻。

2.2 視頻呈現(xiàn)和優(yōu)化。

課堂設(shè)計(jì)主要包括播放前鏡頭畫面凈化和瘦身剪輯、觀看過程中的任務(wù)設(shè)計(jì)和要點(diǎn)提示以及結(jié)束后的講解重點(diǎn)選擇、討論話題設(shè)計(jì)等等。視頻具有音、像、境等要素齊備的特點(diǎn)，是直觀教學(xué)中最有效最直接的方式，學(xué)生能通過視頻對西餐的形式及服務(wù)要點(diǎn)形成更全面的認(rèn)識(shí)。在教學(xué)組織上，教師從一個(gè)單純的講解者變成整個(gè)視頻教學(xué)的“導(dǎo)演”，根據(jù)教學(xué)目標(biāo)科學(xué)處理教材。如在教授西餐何時(shí)及如何進(jìn)入中國時(shí)，導(dǎo)入《少年黃飛鴻》影片中十三姨帶飛鴻去西餐廳就餐片段，學(xué)生帶著問題去觀看，利用自主學(xué)習(xí)找答案。《泰坦尼克號(hào)》中一段經(jīng)典用餐片段，Rose帶Jack到西餐廳用餐，短短的3分鐘電影片段，呈現(xiàn)了兩塊教學(xué)內(nèi)容，一是西餐菜肴上菜順序，二是在此基礎(chǔ)上餐具擺放位置。除了通過傳統(tǒng)教學(xué)思路外，教師可在課前準(zhǔn)備紙質(zhì)模型道具呈現(xiàn)菜肴，看完視頻讓學(xué)生將菜肴按正確順序粘貼在黑板上。在餐具擺放環(huán)節(jié)，提供真實(shí)刀叉，布置正確擺放餐具任務(wù)。西餐用餐禮儀涵蓋在各個(gè)電影片段中，其中以《公主日記》呈現(xiàn)的片段最為完整，通過教師精心設(shè)計(jì)，一段有趣且錯(cuò)誤百出的禮儀片段出現(xiàn)在課堂中。正確的用餐禮儀成為教學(xué)重點(diǎn)，通過教師引導(dǎo)，讓學(xué)生在活動(dòng)中探究答案。課堂教學(xué)通過“思考問題——觀看視頻——課堂操練——評價(jià)鞏固”的方式進(jìn)行，在開展教學(xué)的過程中，教師將視頻和教學(xué)內(nèi)容完美結(jié)合，盡可能“退至二線”，發(fā)揮指導(dǎo)、點(diǎn)撥作用，挖掘?qū)W生發(fā)散性思維。

3.課后利用media，調(diào)動(dòng)參與熱情

傳統(tǒng)課堂檢驗(yàn)學(xué)習(xí)成果形式缺乏創(chuàng)新，“3M”教學(xué)模式中的Media注重課后利用學(xué)生對各種媒介的興趣，開啟知識(shí)遷移潛力。例如，在完成西餐廳迎賓入席項(xiàng)目學(xué)習(xí)后，布置讓學(xué)生拍攝微視頻的作業(yè)，將小組成員設(shè)為西餐廳崗上的迎賓員、值臺(tái)服務(wù)員、點(diǎn)菜員等不同角色，規(guī)范相應(yīng)崗位職責(zé)，并將作品上傳至“抖音”等短視頻社交軟件，根據(jù)人氣進(jìn)行評比，頒發(fā)最佳表演獎(jiǎng)。

在教授幾年西餐服務(wù)課程中探索出來的“3M”教學(xué)模式是基于情景教學(xué)法和項(xiàng)目教學(xué)法之下的綜合教學(xué)法，致力于培養(yǎng)出長期具有酒店服務(wù)意識(shí)，擁有專業(yè)操作技能、應(yīng)變能力、創(chuàng)新能力的高素質(zhì)技術(shù)人才，構(gòu)建一個(gè)學(xué)生愉悅的高效創(chuàng)新課堂。

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