淺議食品微生物檢測中菌落總數與大腸菌群兩個指標的關系

姚立波

榆樹市質量技術監督檢驗測試中心 吉林 長春 130400

引言

國家標準對絕大多數的食品產品都制定了菌落總數和大腸菌群的限量指標。菌落總數和大腸菌群超標是食品產品衛生指標中常見的質量問題,受到生產企業和消費者的高度關注。食品中菌落總數與大腸菌群的檢測結果,生產企業對這些情況不太理解。本文對食品微生物檢測中的菌落總數和大腸菌群的定義和報告單位做一解釋說明。

1 大腸菌群分析

大腸菌群以食品檢測工作的要求作為主要標準,通過對大腸菌群的檢驗,明確食物是否被糞便污染,最終確定食品的衛生狀況。從大腸桿菌群的來源來看,其主要來自于動物以及人體腸道。從實際情況來看,當大腸菌群繁殖迅速時,腸道內部存在的沙門氏菌、金色葡萄球菌等細菌污染程度將會大大增加,造成一定的身體安全風險。考慮到大腸菌群的微生物特性在生化特性與血清方面有著用一定的差異,因此在實際的食品微生物檢測的過程中,檢測人員需要規范大腸菌群分析流程,在實際操作過程之中,工作人員有必要利用需氧兼厭氧特性以及在37℃的溫度范圍內生存的無芽孢桿菌,來對大腸菌群的規模以及危害程度進行厘清。通過這種方式,較為直觀地反映出大腸菌群對人體健康的危害程度,為后續食品安全等級測定工作的開展提供了較為直觀的參數指標,大大增強了食品微生物檢測的效能,為我國食品微生物檢測工作的有序開展提供便利。初發酵實驗每個樣品,選擇3個適宜的連續稀釋度的樣品均勻液(液體樣品可以選擇原液)每個稀釋度接種3管月桂基硫酸鹽胰蛋白陳肉湯,每管節種1ml(如接種量超過1ml,則用雙料LST肉湯)。36。C±1。C培養24h±2h觀察倒管內是否有氣泡產生,24h±2h產氣者進行復發酵試驗(證實試驗)如未產氣繼續培養至48h±2h,產氣者進行復發酵試驗。未產氣者為大腸菌群陰性。

隨著科學技術的發展,檢測大腸菌群的檢測方法也不斷更新,現在平板計數法既方便又簡潔準確率又高,現在大部分都用平板計數法

2 菌落總數

菌落總數是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量的重要指標之一,它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求,以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。也可以應用這一方法觀察食品中細菌的性質以及細菌在食品中繁殖的動態,以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供科學依據。菌落(colony)是指細菌在固體培養基上發育而形成的能被肉眼所識別的生長物,它是由數以萬計的相同細菌聚集而成的,故又有細菌集落之稱。菌落總數是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)或表面積(clin)內,所含能于某種固體培養基上,在一定條件下培養后所生成的細菌集落的總數。菌落總數的測定,是以檢樣中的細菌細胞和營養瓊脂混合后,每個細菌細胞都能形成一個可見的單獨菌落的假定為基礎的。由于檢驗中采用37℃于有氧條件下培養(空氣中含氧約20%),因而并不能測出每g或ml檢樣中實際的總活菌數,厭氧菌、微嗜氧菌和冷營菌在此條件下不生長,有特殊營養要求的一些細菌也受到了限制,因此所得結果,只包括一群能在普通營養瓊脂中發育、嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細菌菌落的總數。每種細菌都有它一定的生理特性,培養時,應用不同的營養條件及其他生理條件(如溫度、培養時間、PH、需氧性質等)去滿足其要求,才能分別將各種細菌都培養出來。因此,要得到較全面的細菌菌落總數,應將檢樣接種到幾種不同的非選擇性培養基上,并培養在不同條件下,如溫度,氧氣供應等。但國家頒發的食品衛生標準對不同食品的菌落總數的規定,都是根據用普通營養瓊脂進行需氧培養所得的結果確定的,因此在食品的一般衛生學評價中并不要用幾種不同的非選擇性培養基培養。cfu是ceolongformingunits的縮寫,意思是菌落形成單位數。鑒于食品檢樣中的細菌細胞是以單個,成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在,因而在營養瓊脂平板上出現的菌落可以來源于細胞塊,也可以來源于單個細胞,因此平板上所得需氧和兼性厭氧菌菌落的數字不應報告活菌個數,而應以單位重量、容量或表面積內的菌落數或菌落形成單位數(CFU)報告之,即菌落總數單位Cfu/g(ml),表示每克或毫升樣品里含有多少個菌落形成單位。

3 菌落總數與大腸菌群指標關系分析

在食品微生物檢測過程中,由于細菌培養的時間、培養溫度等因素的不同,導致菌落總數、大腸菌群測定結果有著一定的差異性。大腸菌群是菌落總數測定過程之中涉及的一小部分菌落,但是大腸桿菌群數較低的檢測結果也屬于正常的情況。基于這個認知,在進行二者關系探討的過程中,需要營造一個一致的檢測環境,通過這種方式,使得食品微生物檢測人員能夠在短時間內獲取正確的檢測信息。具體來看,霉菌以及酵母菌屬于真菌,與菌落檢測中的細菌在分類上有著較大的差異,在食品微生物檢測過程中,霉菌以及酵母菌的檢測,使用的培養基需要進行優化,培養溫度應保持在28℃,培養5天,通過對培養環境的控制,確保食品微生物中微生物種類以及數量符合實際的使用需求。但是從實際情況來看,出現細菌菌落總數較低,但是霉菌、酵母菌數量超標的情況也屬于正常的情況。通過對食品微生物檢測中菌落總數與大腸菌落兩大指標的分析,對后續檢測工作的開展極為有利,降低了工作開展難度。

結語

總之,食品微生物檢驗,由于培養的時間、培養基和溫度不同,產生的結果多種多樣,大腸菌群是菌落總數所檢細菌中的一小類細菌,出現菌落總數很高,但大腸菌群數很低的檢測結果是正常現象。霉菌和酵母菌屬于真菌,與菌落總數所檢的細菌在分類學上有質的區別。食品中霉菌和酵母菌計數檢測采用的培養基、培養溫度(28℃)和培養時間(5天)與細菌的菌落總數檢測(36℃,48h)均有所不同,兩者培養出來的微生物種類、數量自然不相同。因此,有的產品出現細菌菌落總數很低,但霉菌、酵母菌數超標的情況,同樣屬于很正常的現象。