新型釀酒酵母培養物對蛋雞肌肉品質的影響

陳 娟，呂常旭*，李雙全，李斯泉，郭宗明

（1.煙臺南山學院，山東 煙臺 265713；2.湖北綠科樂華生物科技有限公司，湖北 黃岡 438000）

酵母培養物是指在特定的工藝條件控制下，由酵母細胞在特定的培養基上經過充分發酵后制成的產品。本試驗所用新型釀酒酵母培養物是由湖北綠科樂華生物科技有限公司生產，除含有普通釀酒酵母培養物所含有的有機酸、酵母細胞壁多糖、多肽等功能性成分外，還含有還原型谷胱甘肽、原花青素和核苷酸等特殊功能物質。酵母培養物作為一種抗生素替代物已有很多年的研究，張連忠研究結果表明，蛋雞日糧中添加釀酒酵母培養物2.5%和5.0%均可提高蛋雞的生長性能，顯著降低料重比，降低死淘率[1]。胡光林等研究結果表明，蛋雞日糧中添加釀酒酵母培養物0.3%可顯著提高蛋雞的生產性能和雞蛋品質[2]。?zsoy等研究結果表明，日糧中添加酵母培養物0.2%對蛋雞的生產性能影響差異不顯著[3]。目前國內外關于酵母培養物的研究主要集中于動物的生產性能，而關于肉質方面的研究比較少。本研究旨在探討新型釀酒酵母培養物對蛋雞雞腿肉肉質的影響，為今后釀酒酵母培養物的應用提供理論支撐和參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新型釀酒酵母培養物由湖北綠科樂華生物科技有限公司提供，新型釀酒酵母培養物中還原型谷胱甘肽含量為0.30%，原花青素含量為0.15%。

高效液相色譜儀，美國安捷倫公司，型號：Agilent1260；SPME手柄，美國Supelco公司，型號：PK157330-U；固相微萃取頭，美國Supelco公司，型號：DVB/CAR/PDMS；萃取瓶（15 mL），美國Supelco公司，型號：PK157330-U；氣相色譜質譜聯用儀，美國安捷倫公司，型號：7890A-5975C。

1.2 試驗動物與分組

本試驗選取200日齡的羅曼粉蛋雞648只，隨機分成兩組，每組設3個重復，每個重復108只雞，對照組飼喂玉米-豆粕基礎日糧，試驗組飼喂添加新型釀酒酵母培養物4%的日糧，試驗期為12周。對照組和試驗組飼養條件保持一致，采用自由飲水。

1.3 試驗日糧組成

試驗日糧參照NRC（1994）營養需要制定，基礎飼糧組成及營養水平見表1。

1.4 測定指標及方法

1.4.1 肉質特性的測定

pH：屠宰后的肌肉置于4℃冰箱45 min后，參照國標GB5009.237-2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》的方法完成。

肉色：切取雞腿肉片狀肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪備用。使用臺式分光測色儀（UltraScan VIS）檢測，每個樣品測量3次，取其平均值為最終結果。記錄亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。

表1 基礎飼糧組成及營養水平%

冷凍損失：將雞腿肉樣品用聚乙烯食品袋封口包裝后，放入-18℃的冰柜中凍藏72 h，記錄樣品放入冰柜時的重量m1和拿出冰柜時重量m2，冷凍損失計算公式見式1。

解凍損失：將經過凍藏的雞腿肉樣品取出，在16~18℃下自然解凍至中心溫度為0~4℃，記錄解凍前后質量m1和m2，冷凍損失計算公式見式2。

蒸煮損失：雞腿肉去除外部脂肪和結締組織，稱重m1后裝袋，將便攜式溫度儀刺入雞肉內部，封住袋口。然后將雞肉置于72℃水浴鍋中加熱，直至雞肉中心溫度達到70℃后將其取出，用濾紙吸干表面水分，自然冷卻至室溫，稱重m2，蒸煮損失計算公式見式3。

剪切力：取蒸煮后的雞腿肉，冷卻至室溫，用嫩度儀測剪切力值，記錄數值。

1.4.2 游離氨基酸的測定

參照GB5009.124-2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》用HPLC法進行測定。

1.4.3 揮發性風味物質的測定

色譜條件：色譜柱采用DB-WAX（Agilent Tech?nologies）毛細管GC柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為He，不分流進樣；起始溫度為40℃，保持3 min，5℃·min-1升溫至80℃，10℃·min-1升溫至230℃，于230℃保持8 min[4]。

質譜條件：離子源為EI電離源，其電子能量為70 eV，GC與MS接口溫度均為250℃，離子源溫度為200℃，檢測電壓為350 V，質量掃描范圍為33~500 amu[5]。

樣品處理：稱取蒸煮的雞腿固定部位2.5 g于20 mL的頂空萃取瓶中，將SPME萃取頭在250℃下老化10 min后，插入萃取瓶頂空，60℃萃取30 min。然后將萃取頭迅速插入氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）的進樣口，250℃解析2 min，用于GC-MS分析檢測。試驗組與對照組處理方法相同，試驗設3個重復[6]。

1.5 統計分析

采用SPSS 20.0軟件One Way ANOVA方法進行統計分析，并進行Ducan's多重比較，結果以“平均值±標準誤”表示。

2 結果與分析

2.1 新型釀酒酵母培養物對蛋雞雞腿肉肉質特性的影響

新型釀酒酵母培養物對蛋雞雞腿肉肉質特性的影響見表2。

表2 新型釀酒酵母培養物對蛋雞雞腿肉肉質特性的影響

由表2可知，與對照組相比，試驗組pH45min、解凍損失、亮度值、黃度值均差異不顯著（P>0.05），冷凍損失和蒸煮損失分別降低27.06%（P<0.05）和13.15%（P<0.05），紅度值增加12.12%（P<0.05）。

2.2 新型釀酒酵母培養物對蛋雞雞腿肉氨基酸含量的影響

新型釀酒酵母培養物對蛋雞雞腿肉氨基酸含量的影響見表3。

表3 新型釀酒酵母培養物對蛋雞雞腿肉氨基酸含量的影響 %

由表3可知，與對照組相比，試驗組雞腿肉絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸、精氨酸含量分別增加121.33%、52.17%、128.70%、42.02%、81.25%，均極顯著高于對照組（P<0.01），鮮味氨基酸總量和氨基酸總量分別增加46.43%（P<0.05）和31.26%（P<0.05）。

2.3 新型釀酒酵母培養物對蛋雞雞腿肉揮發性風味物質的影響

新型釀酒酵母培養物對蛋雞雞腿肉揮發性風味物質的影響見表4。

表4 新型釀酒酵母培養物對蛋雞雞腿肉揮發性風味物質的影響%

由表4可知，對照組共檢測出62種揮發性風味物質，其中醛類10種、醇類11種、酯類10種、酮類2種、酸類9種、烴類15種、試驗組共檢測出65種揮發性風味物質，其中醛類11種、醇類12種、酯類11種、酮類2種、酸類10種、烴類16種。與對照組相比，試驗組醛類、醇類、酯類、酸類、烴類均增加1種揮發性風味物質，其中醛類總量增加12.73%，醇類總量降低21.50%，酯類總量增加70.26%，酮類總量增加0.42%，酸類總量降低15.22%，烴類降低16.04%，總揮發性風味成分增加1.5%。

3 討論

3.1 新型釀酒酵母培養物對蛋雞雞腿肉肉質特性的影響

肌肉品質能體現淘汰蛋雞的經濟價值，其中pH、系水力、肉色是評價肌肉品質的重要參考指標。pH主要反映動物屠宰后肌糖原分解產生乳酸的速度，直接影響肌肉的品質。一般情況下，肉雞被屠宰45 min后的pH在6.0~6.5，是判定正常肉與灰白肉（PSE肉）的重要指標。一定范圍內，pH與肌肉的系水力和嫩度呈正相關[7]。系水力是指肌肉中游離水的含量，反映肌肉保持水分的能力，是評價肌肉品質的關鍵指標，與肌肉的多汁性、嫩度、色澤、滋味等密切相關。系水力的評價指標一般包括水分、熟肉率、滴水損失、失水率等[8]。肉色是肌肉的生理、生化以及微生物學變化等多種指標的綜合直觀表現，主要包括亮度、紅度、黃度3個指標，其中a*是主要的評價指標。一般認為，一定范圍內，紅度越大，亮度和黃度越小，肉色越佳。石敏等研究結果表明，日糧中添加釀酒酵母培養物2.5%可顯著升高櫻桃谷肉鴨腿肉pH，降低滴水損失，增加紅度值[9]。本試驗研究結果發現，與對照組相比，試驗組可顯著降低肌肉冷凍損失和蒸煮損失，顯著增加肌肉紅度值，表明日糧中添加新型釀酒酵母培養物4%可增加雞腿肉系水力，改善肌肉肉色。系水力增加可能是因為新型釀酒酵母培養物中還原型谷胱甘肽具有抗氧化性，提高機體抗應激能力，保證細胞的完整性，避免水分滲出，提高細胞膜的屏障功能，從而提高肌肉系水力[10]。紅度值增加則是因為還原型谷胱甘肽可延緩肌肉中肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白的速度，使肌肉長時間保持鮮艷的紅色。

3.2 新型釀酒酵母培養物對蛋雞雞腿肉氨基酸含量的影響

雞肉中游離氨基酸總量是評價肌肉營養價值的重要指標之一。一般認為，游離氨基酸總量越高，雞肉營養價值越高。游離氨基酸與風味的形成密切相關[11]。一些氨基酸本身具有滋味，蘇氨酸、甘氨酸、絲氨酸、賴氨酸、脯氨酸、丙氨酸是形成雞肉甜味的主要呈味物質，天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、精氨酸是形成雞肉鮮味的主要成為物質。陳娟等研究結果表明，日糧中添加酵母培養物5%可顯著增加育肥豬豬肉中游離氨基酸總量[12]。本研究結果發現，與對照組相比，試驗組絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸、精氨酸含量極顯著增加，鮮味氨基酸總量和氨基酸總量顯著增加，表明日糧中添加新型釀酒酵母培養物4%可提高蛋雞肉的營養價值，改善雞肉風味。

3.3 新型釀酒酵母培養物對蛋雞雞腿肉揮發性風味物質的影響

肉類的風味主要是由前體物質經過一系列的復雜化學反應形成的，這些前體物質主要包括游離氨基酸、多肽、還原糖、不飽和脂肪酸、肌苷酸及相關核苷酸的代謝產物等，經美拉德反應、脂質氧化、硫胺素降解等生成揮發性風味物質[13-15]。雞肉的揮發性風味物質中，烴類物質因其閾值較高，所以對風味貢獻較小。酸類化合物主要是由甘油酯和磷脂降解而成，因其揮發性較低，所以對肉品風味貢獻也不高。雞肉中醛類、醇類、酯類、酮類化合物對肉品的風味貢獻較大，發揮重要作用。醛類一般是由脂肪降解生成，閾值較低，在雞肉呈味物質中發揮不可替代的作用。醇類物質主要來源于不飽和脂質氧化降解，一級飽和脂肪醇閾值較高，對肉品風味貢獻較小，不飽和醇閾值相對降低，對肉品風味貢獻較大[16-18]。酯類化合物也是風味化合物中不可缺少的，大多帶有水果香味，少數帶有輕微脂味，主要由脂肪降解的游離醇和脂肪酸縮合而成。酮類化合物是由脂肪酸氧化或降解而成，其閾值比醛類高，所以對風味貢獻比醛類小。鄭和洋等研究結果表明，不同日齡對麻鴨揮發性風味成分種類影響不大，但含量差異顯著[15]。本試驗研究結果發現，與對照組相比，試驗組醛類、醇類、酯類、酸類、烴類化合物種類均有所增加，且醛類化合物和酯類化合物相對含量分別增加了12.73%和70.26%，表明日糧中添加新型釀酒酵母培養物4%可改善雞腿肉的風味，這可能與酵母培養物底物經發酵后產生的氨基酸、小分子肽、核苷酸等有關，其機理尚待研究。

4 結論

本試驗研究結果表明，日糧中添加新型釀酒酵母培養物4%可提高肌肉系水力和紅度值，增加肌肉中游離氨基酸總量和鮮味氨基酸總量，改善雞腿肉風味化合物種類和含量，從而改善肌肉品質。