智慧零售背景下餐飲行業(yè)的商業(yè)模式分析

摘?要：隨著人工智能、大數(shù)據(jù)的不斷完善與發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的商業(yè)模式受到?jīng)_擊，以伽力森集團為代表的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)紛紛走上了智慧零售的道路，開啟了新零售的篇章。本文將以伽力森智慧餐車為例，探討智慧零售背景下餐飲行業(yè)的商業(yè)模式，分析商業(yè)模式構成要素、要素之間的邏輯關系以及其相比于傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新之處，并對其存在的不足提供了一些建議。

關鍵詞：新零售;伽力森智慧餐車;商業(yè)模式;創(chuàng)新之處;不足及建議

中圖分類號：F719.3文獻標識碼：A文章編號：1008-4428（2019）06-0017-02

一、 引言

隨著人工智能、大數(shù)據(jù)的不斷發(fā)展，智慧零售逐漸興起，打破了傳統(tǒng)的零售格局，使得各行各業(yè)都在尋求新的商業(yè)模式，以適應智慧零售的發(fā)展趨勢。智慧零售就是運用互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)技術，感知消費習慣，預測消費趨勢，引導生產(chǎn)制造，為消費者提供多樣化、個性化的產(chǎn)品和服務。

作為傳統(tǒng)主食行業(yè)的領軍者，伽力森主食企業(yè)（江蘇）有限公司利用科技創(chuàng)新，進行商業(yè)模式的創(chuàng)新，打造中國“新餐飲”供應鏈服務基地，開創(chuàng)智慧餐飲服務的新篇章。

伽力森智慧餐車隸屬于伽力森主食企業(yè)（江蘇）有限公司，其主要利用裝配式建筑餐廳以及智能用餐服務系統(tǒng)，為大型體育賽事（馬拉松）、大型會展、地處偏遠的旅游景點等有不定期爆發(fā)式就餐需求的場所提供方便、快捷、具有特色的美食。該項目在價值主張、關鍵業(yè)務等要素方面，進行了商業(yè)模式的創(chuàng)新，對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)具有一定的啟示及借鑒意義。

二、 伽力森智慧餐車商業(yè)模式分析

（一）商業(yè)模式各要素分析

1. 價值主張

顧客的用餐需求對于餐飲行業(yè)來說具有很大的不確定性，餐飲企業(yè)的供給與顧客的需求之間常常會出現(xiàn)巨大的差距，會導致顧客的就餐需求得不到滿足或者餐飲企業(yè)的資源浪費等問題的產(chǎn)生。針對餐飲行業(yè)供需不匹配的問題，伽力森集團聯(lián)合無錫大東智能裝備有限公司研發(fā)了伽力森智慧餐車，利用裝配式建筑餐廳，解決偏遠景區(qū)、大型會展、賽事等面臨的周期性集中爆發(fā)式就餐困難，向消費者提供及時、方便、健康的食品。智慧餐車項目不僅很好地解決了大型體育賽事、會展等難以就餐的用戶需求痛點，更使得餐飲資源利用率得到了大幅度提升。

2. 客戶細分

客戶細分的理論依據(jù)是企業(yè)根據(jù)客戶需求的異質性，運用自身有限資源，進行市場有效競爭。伽力森智慧餐車的目標市場主要是具有大型體育賽事和會展舉辦能力的國內(nèi)一二線城市，目標客戶為參加體育賽事（馬拉松）、會展等大型活動中，無法方便就餐的人群。其目標客戶的選擇，解決了就餐需求的痛點，填補了相應的市場空白。

3. 分銷渠道

伽力森餐車主要是通過企業(yè)官方網(wǎng)站、入住外賣平臺（餓了么等）以及線下智慧餐車實體店的展示等方式，將伽力森智慧餐車分享給用戶。此外，由于伽力森智慧餐車項目剛成立一年多，目前仍處于推廣階段，因此大多不存在固定的營業(yè)場所，分銷渠道有待進一步的完善，如可以進行線下以及線上的廣告投放，以增加與消費者的接觸度。

4. 客戶關系

伽力森智慧餐車隸屬于伽力森主食企業(yè)（江蘇）有限公司，該公司堅持30年只做“一碗面”，用一碗面?zhèn)鬟f著“面對面的愛”。智慧餐車提供的主要食品——小灶拉面，是用伽力森公司自發(fā)研制的冷凍面制作而成，其以冷凍技術為支撐，天然的健康營養(yǎng)，有“家的感覺”，更加符合中國人的膳食特征，使得伽力森智慧餐車項目成為“新餐飲”方式的代表。智慧餐車內(nèi)部，通過掃碼進行點餐、智慧送餐系統(tǒng)等為消費者提供服務，是餐飲行業(yè)邁向新零售的代表。

5. 收入來源

一方面，伽力森智慧餐車通過向消費者提供食品、飲料等，獲得一定的產(chǎn)品銷售收入;另一方面伽力森集團利用智慧餐車這個項目，吸引其他合作者的加盟，如與景區(qū)或者大型賽事承辦商合作，獲得一定的合作共贏收入。

6. 核心資源及能力

伽力森智慧餐車的核心資源及能力主要包括冷凍技術、貨柜與智能送餐系統(tǒng)、用戶群體龐大以及市場前景廣闊。其中，冷凍技術主要表現(xiàn)在，智慧餐車提供的冷凍面產(chǎn)品的制作過程中，運用了七道壓延、五步燒煮的傳統(tǒng)工藝，并結合了急速驟冷的現(xiàn)代食品科技，從而保證所提供食品的健康、營養(yǎng)。此外，集裝式餐廳高度定制化、環(huán)保、便利，國家影響力的提升，大型會展、賽事的增多帶來廣闊的市場前景，都將使得伽力森智慧餐車項目具有廣闊的發(fā)展空間。

7. 關鍵業(yè)務

伽力森智慧餐車的關鍵業(yè)務在于因需而設的裝配式餐廳以及智能化用餐服務體系。伽力森智慧餐車外觀采用節(jié)能、環(huán)保的裝配式建筑風格，用戶進入餐廳后，利用移動設備掃描每個位置專屬的二維碼進行點餐，后廚依據(jù)傳輸過來的數(shù)據(jù)進行食物制作，之后運用貨柜型智能化送餐系統(tǒng)，利用磁懸浮送餐軌道，精準快速地將食物送到客人的位置。全程利用大數(shù)據(jù)以及人工智能，降低了企業(yè)的人力成本，增加了實現(xiàn)無人化餐廳的可能性。

8. 重要伙伴

伽力森集團與無錫大東智能裝備有限公司合作，打造了裝配式餐廳;與臺灣鴻匠科技合作，研發(fā)出貨柜與智能送餐系統(tǒng);與餓了么等外賣平臺合作，擴展自己的銷售渠道;與大型賽事、會展承辦商等進行項目合作，獲得一定的加盟費。

9. 成本結構

通過伽力森智慧餐車的關鍵業(yè)務可知，其主要的成本主要包括以下幾個方面：原料供應成本、智能送餐系統(tǒng)研發(fā)成本、集裝式餐車制造成本。

（二）商業(yè)模式要素之間的邏輯分析

伽力森智慧餐車的商業(yè)模式分析框架如圖1所示。商業(yè)模式的選擇，簡言之，就是看該模型創(chuàng)造價值的大小，集中表現(xiàn)為財務層面上的盈利大小，即收入與成本的差值大小。其中，成本結構和收入來源主要通過價值主張聯(lián)系起來，成本結構具體表現(xiàn)為：企業(yè)通過與重要伙伴的合作，運用核心資源以及運營關鍵業(yè)務，提供產(chǎn)品或服務，滿足消費者的需求;收入來源具體表現(xiàn)為：企業(yè)通過前期的市場調研，進行客戶細分，選擇目標客戶，進行相應的客戶關系管理，并通過一定的分銷渠道將產(chǎn)品和服務傳遞給客戶，滿足消費者的需求。

三、 伽力森智慧餐車商業(yè)模式創(chuàng)新之處

相比于傳統(tǒng)的餐飲零售行業(yè)，伽力森智慧餐車的商業(yè)模式創(chuàng)新主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

（一）產(chǎn)品層面

相比于其他景點等場所提供的快餐，伽力森智慧餐車提供的產(chǎn)品更加營養(yǎng)、健康，更符合餐飲行業(yè)需求的發(fā)展趨勢。此外，伽力森智慧餐車還采用了智能送餐系統(tǒng)，主張“吃面也科技”，將新零售運用到餐飲行業(yè)，開創(chuàng)了智慧餐飲服務的新篇章。

（二）價值主張層面

相比于傳統(tǒng)的餐飲零售企業(yè)，伽力森智慧餐車主要解決大型體育賽事（馬拉松）、大型會展、地處偏遠的旅游景點等有不定期爆發(fā)式就餐需求等現(xiàn)代餐飲的“痛點”，很好地解決了餐飲行業(yè)供需不匹配的問題。此外，其提供的產(chǎn)品更加符合中國人的膳食特征，也代表著“新餐飲”的生活方式。

（三）關鍵業(yè)務層面

伽力森智慧餐廳不僅僅是用餐場所變?yōu)橐蛐瓒O的裝配式餐廳，還采用了智能化用餐服務體系，打造了食品行業(yè)的“新零售”模式。相比于傳統(tǒng)的餐飲零售企業(yè)固定的營業(yè)場所來說，裝配式建筑餐廳更加環(huán)保、便利。

四、 伽力森餐車商業(yè)模式不足及改進之處

（一）核心競爭力

伽力森智慧餐車所運用的商業(yè)模式即使在產(chǎn)品、價值主張、關鍵業(yè)務等方面進行了創(chuàng)新，但是這種模式想要持續(xù)下去，還缺乏一定的核心競爭力，主要體現(xiàn)在：一是經(jīng)營管理方面，伽力森智慧餐車提供的食物雖然更加健康、營養(yǎng)，但是其種類目前僅限于小灶拉面、水餃、冰激凌等，還需要根據(jù)消費者的需求開發(fā)新產(chǎn)品;二是目標市場及顧客方面，由于伽力森智慧餐車項目成立時間不長，所以其滲透的市場目前僅限于長三角地區(qū)有能力舉辦大型體育賽事和會展的區(qū)域，全國市場還有待進一步的開發(fā);三是銷售渠道方面，目前伽力森智慧餐車處于初步推廣階段，還需要通過良好的環(huán)境、優(yōu)質的服務，提高自身的品牌效應。此外，還可以通過網(wǎng)絡平臺擴大宣傳的范圍，如利用微信公眾號、微博等平臺，增加與消費者的互動，提高用戶黏性。

（二）開發(fā)多元化的盈利模式

伽力森智慧餐車目前的收入來源主要是產(chǎn)品銷售收入以及項目合作商的加盟費，盈利模式較為單一，除了要開發(fā)新產(chǎn)品，增加產(chǎn)品銷售收入，還應該利用O2O模式，擴展自己的銷售渠道。伽力森智慧餐車目前的銷售渠道大多為線下的實體店消費，線上雖然也入住餓了么等外賣平臺，但是由于其經(jīng)營場所的移動性，使得線上的業(yè)務存在一定的不穩(wěn)定性。因此，伽力森智慧餐車可以利用O2O模式，將線下的實體店與線上的電商平臺進行有機整合，實現(xiàn)線上與線下的無縫對接，豐富餐飲業(yè)實體銷售方式。

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作者簡介：

陳可鑫，女，江蘇宿遷人，江南大學商學院學生，研究方向：工商管理、代際學習。